Финская кухня: исторические сведения, главные особенности, типичные продукты и традиционные блюда

^{Блюда финской кухни.}

Главные особенности национальной финской кухни

Холодный климат на территории Финляндии определил ориентацию местной гастрономии на горячие, калорийные кушанья, способные сохранять тепло в организме и восполнять недостаток солнечного света в зимние месяцы.

Основу финской кулинарии составляют дары природы (грибы, болотные ягоды, рыба, оленина) и продукция животноводства (молоко, масло, сливки, мясо).



Овощи используются редко, в основном это картофель, брюква и горох. Финны отдают предпочтение злакам - в меню местных жителей встречаются каши, редкая трапеза обходится без хлеба, а из рисовой и перловой крупы изготовляются оригинальные крупяные колбаски.

Особое место в финской кухне занимают рыбные блюда. Финляндия имеет протяженное морское побережье, а ее неофициальное название - Страна тысячи озер.

Рыболовство высокоразвито, а способов приготовления улова каждая хозяйка знает десятки. Рыбу чаще всего варят или запекают с добавлением молока или сливок.

---

---

Исторические сведения

На формирование финской кулинарии повлияли географическое положение страны и ее история. Почти все ингредиенты для местных блюд производят на территории Финляндии, а редкие заимствованные рецепты принадлежат шведской и русской кухням.

Популярными продуктами в стране Суоми считаются ячменная мука, брюква, перловая крупа, салака, молоко, сливочное масло, сало, сливки. В том или ином виде каждый из них входит почти во все рецепты.

Причиной такой избирательности стала ориентация сельского хозяйства в последние 200 лет на производство узкого спектра продукции. Специализация привела к появлению оригинальных технологий пищевой обработки, в результате которой достигается наилучший кулинарный эффект.

Для финской кухни характерно наличие большого числа блюд, в состав которых одновременно входят рыба и мясо. Такое сочетание подтверждает древность рецептов, поскольку в эпоху неолита люди соединяли разные продукты для ритуальных жертвоприношений.

Фактом, указывающим на многовековую историю финской гастрономии, является также наличие во многих мясных блюдах трех видов мяса: говядины, баранины, свинины.

Такие же по составу кушанья существуют в кулинарии уральских угро-финнов (например начинка для пельменей), то есть технология приготовления блюд была единой до разделения финно-угорских племен в каменном веке.

Кулинарные традиции

В Финляндии в пищу употребляют икру любых видов рыб, но с условием, что она первой свежести. Рыба должна быть только что выловлена. Икра часто служит ингредиентом для рыбных супов.

Этим финская уха отличается от русской. Встречаются варианты рыбного супа только из икры и молоки. Эти продукты считаются наиболее вкусными, а блюдо из них - деликатесом.

---

---

Интересной особенностью приготовления финских супов является снятие пены. В XIX в. ее удаляли всегда, но позже правило было отвергнуто по медицинским соображениям, так как в ней присутствуют полезные для организма белки. В стране Суоми от пены избавляются и сейчас, без этой операции невозможно гарантировать аутентичный вкус супа.

Мясные блюда в Финляндии не так популярны, как рыбные, но в технологии их подачи есть свой нюанс. Ко многим кушаньям из мяса вместо привычных соусов финские повара добавляют ягодные варенья. Их готовят из брусники, черники, голубики, морошки. В результате мясо употребляется в сладком виде.

Секреты приготовления

Из типично финских приемов приготовления пищи выделяются соление и вымачивание. Это противоположные по смыслу действия, но их применение в местной гастрономии обусловлено историческими причинами.

Мясо или рыбу заготавливают летом и осенью и для долговременного хранения подвергают засаливанию. Для него используют соль с крупными кристаллами размером с горошину. В этом случае мясо лучше сохраняется и теряет меньше полезных веществ.

По окончании зимы продукты вымачиваются, после чего обессоленные мясо и рыба насыщаются сливками до тех пор, пока те полностью не впитаются в ткани. Такая технология позволяет вернуть засоленным и вымоченным продуктам их естественный вкус.

Типичные продукты и традиционные блюда

Гастрономия страны Суоми - это сочетание аутентичных рецептов приготовления пищи и современных методов оценки качества используемых продуктов.

Первые блюда

Большинство супов в финской кухне - наваристые и сытные кушанья, основной задачей которых является согревание в холодную погоду. Главный среди них - рыбный.

Его варят в разных вариациях - от традиционного kalakeitto, который называют молочной ухой, до klimpisoppa - в него добавляют клецки. В состав рыбного супа часто входят молочные продукты: сливки, йогурт, творог, масло. Подобное сочетание рыбы и молока в кухнях других стран почти не встречается.

---

---

Распространенным повседневным супом в Финляндии является гороховый hernekeitto, а деликатесным вариантом первого блюда - бульон из оленьих костей с добавлением ягод можжевельника.

^{Сливочный суп klimpisoppa.}

Основные

Среди вторых блюд финской кухни большую часть составляют рыбные. Их готовят разными способами: варкой, запеканием, жаркой на гриле, тушением в молоке. В том или ином виде рыбу и кушанья из нее финны употребляют почти каждый день.



Рецепты финских мясных блюд сформировались под влиянием шведской кухни. Жители страны Суоми любят готовить тефтели, которые в других странах называют шведскими фрикадельками. Аутентичными финскими мясными блюдами считаются кушанья из оленины и мяса диких животных (лося, медведя и др.).

Молочка

Высокий уровень развития животноводства дает жителям Финляндии возможность широко использовать в кулинарии молочные продукты. Молоко пьют в чистом виде, из него готовят сыр, творог, сметану, масло, йогурт.

В стране производят несколько видов сливок: для кофе, взбивания (их добавляют в тесто), еды (к мясу, рыбе и др.). Из оригинальных молочных блюд выделяется viili - кисло-сладкий продукт, похожий на простоквашу, но более тягучий и вязкий.

Хлебобулочные изделия

Главный ингредиент большей части финской выпечки - ржаная мука. Из замешанного на ее основе теста пекут круглые караваи и лепешки. Некоторые сорта хлеба, например reikäleipä, могут храниться в засушенном виде.

---

---

Эта лепешка с отверстием в центре считается в Финляндии национальным блюдом. Иногда в тесто для reikäleipä добавляют муку из пшеницы. В XXI в. в Финляндии обрели популярность хлебобулочные изделия kauraleipä, которые выпекаются из муки с добавлением овса.

Десерты

Холодный климат определил наличие в местной гастрономии большого числа горячих сладких блюд. Одно из них - panukakku, ленивые блины, которые выпекают в духовке. Их часто подают на сладкое после горохового супа.

Другая популярная выпечка - korvapuusti. Для нее используют муку из пшеницы, молоко, соль, сахар, кардамон, корицу. Булочка является любимым десертом выходного дня.

Оригинальным финским изобретением является пирожное Рунеберга. Это местный вариант знакомой россиянам «картошки». Считается, что его рецепт появился в середине XIX в. в Порвоо, в кондитерской Ларса Астениуса, а автором стала его жена.

^{Пирожное Рунеберга на десерт.}

Напитки

Кофе и молоко - любимые безалкогольные напитки жителей страны Суоми. С них финны начинают утро. На протяжении дня они пьют квас, компоты и морсы, сваренные из диких ягод (голубики, черники, морошки). Отдельного упоминания заслуживает березовый сок, который заготавливают ранней весной и сохраняют с помощью современных технологий.

Ассортимент алкогольных напитков страны Суоми представлен пивом, ликерами, водкой и настойками на основе диких ягод.

Финское пиво считается одним из лучших в мире благодаря использованию при его производстве экологически чистых компонентов. В стране варят в основном светлые сорта янтарного напитка. Самым продаваемым является пиво марок Koff, Karjala, Lapin Kulta. Существует способ варки пива из можжевельника, такой напиток называется Sahti.

---

---

На основе диких ягод в Финляндии изготавливают ликеры и настойки, при производстве которых используют цельные ягоды. Напитки получаются сладкими, так как придающие горечь косточки не раздавливаются.

Качество финской водки традиционно высокое благодаря использованию природных ингредиентов и четкому соблюдению технологии. Наиболее популярные сорта - Finlandia, Saimaa, Koskenkorva. Существуют варианты водки со вкусовыми добавками из черники, смородины, брусники, ванили.

Что обязательно стоит попробовать в Финляндии

Знакомство с блюдами финской кухни - приятный способ проникнуться частью местной культуры.

Kalakukko

Традиционная выпечка kalakukko - это пирог из ржаного теста с начинкой из рыбы и бекона. Для приготовления используют ряпушку, морского окуня, балтийскую сельдь.

Время выпекания kalakukko - 5-6 часов, поэтому в рыбе оставляют кости, которые в процессе готовки размягчаются. Перед подачей в верхней части пирога вырезают отверстие. Начинку выкладывают на тарелки, хлебную оболочку намазывают сливочным маслом. Употребляют блюдо с кисломолочными напитками и пахтой.

^{Kalakukko - рыбный пирог.}

Mustamakkara

Популярная уличная еда mustamakkara представляет собой кровяную колбасу в натуральной оболочке. В состав фарша для ее изготовления входят свиная кровь, сало, мука, семена ржи. Колбаса имеет черный цвет, подается в горячем виде с брусничным вареньем. Финны часто запивают блюдо молоком и едят с пончиками.

Rössypottu

Мясной суп rössypottu - блюдо, появившееся в регионе Оулу и мало распространенное в южной части Финляндии. Это простой по составу и приготовлению суп из свинины, картофеля и кровяной колбасы. Блюдо популярно в школьных столовых и в меню солдат финской армии.

---

---

Пирожки ветю и атоми

Vety и atomi - типичные представители финского фастфуда. Разные названия подразумевают варианты одного и того же блюда. Atomi - простой пирожок с начинкой из ветчины или сваренных вкрутую яиц.

Vety - это выпечка с яйцами, ветчиной, фаршем из мяса и риса, а также по желанию - маринованными огурцами, майонезом, кетчупом, горчицей. Подают пирожки в небольших мисках, запивают кофе.

Kalalaatikko

Запеканка kalalaatikko - это сочетание картофеля, молока, лука и рыбы. В форму в 1 слой выкладывают ломтики картофеля, на него - очищенную от внутренностей, хвоста и головы сельдь, затем лук и сверху снова картофель.

Блюдо заливают молоком. Готовность проверяют вилкой - запеканка должна быть мягкой, но пропеченной. Подают kalalaatikko с укропом, маринованными огурцами и томатами.

^{Kalalaatikko - национальная запеканка.}

Leipäjuusto

Закуска leipäjuusto, или хлебный сыр, не имеет аналогов в русской кухне. На вид она похожа на зажаренную лепешку, а в разрезе напоминает пудинг.

Готовится блюдо из коровьего молока, которое нагревают, после чего добавляют сычужный фермент. Полученную массу раскатывают в лепешку, затем запекают в духовке. Сыр едят в холодном и горячем виде, чаще всего со свежей морошкой.

Mämmi

Традиционный финский десерт mämmi представляет собой кашу из ржаной муки, сахара и солода. Смесь томят в печи на протяжении нескольких часов. После чего лакомство заливают сливками или кремом из ванили, добавляют пареную бруснику. Десерт является низкокалорийным и полезным, так как содержит большое количество клетчатки, белка и микроэлементов.

Karjalanpiirakka

Выпечка karjalanpiirakka - блюдо, родственное калиткам из российской Карелии. По виду пирожки напоминают открытые лодки, в которых вместо груза лежит начинка.

---

---

Для их выпекания используется тесто, содержание ржаной муки в котором должно быть не менее 50%. Наполнителем выступают рисовая или ячменная каша либо толченый картофель. Подаются karjalanpiirakka с яичным маслом (смесью сваренного вкрутую яйца и сливочного масла).

^{Karjalanpiirakka - печеные финские лодочки.}

Laskiaispulla

Сдобная булка laskiaispulla - главный десерт финской Масленицы, но попробовать ее можно и в другое время. Для ее выпекания в тесто добавляют кардамон, а начинкой служит молочный крем с миндальной пастой. Сверху булку украшают взбитыми сливками.

Hernekeitto

Гороховый суп hernekeitto считается в Финляндии блюдом для повседневного употребления. Подобное кушанье есть в русской кухне, но финны используют не желтый, а зеленый горох и добавляют больше мяса и копченостей. В состав супа входят свинина, говядина, ребра, бекон, жареные лук и морковь, перец, горчичные зерна. Для вегетарианцев существует вариант hernekeitto без мяса.

Muikku

Жареная ряпушка muikku - одно из популярных рыбных блюд, которое традиционно готовят летом. Ряпушку освобождают от хвоста и головы, обваливают в подсоленной ржаной муке и жарят на сливочном масле. Умелые хозяйки делают ее в кляре, для этого рыбу обмакивают в яйцо, затем обваливают в овсяных отрубях с белым перцем.

^{Muikku - маленькая жаренная рыбка в кляре.}

Poronkäristys pottuvoilla

Жаркое из оленины poronkäristys pottuvoilla - главное финское блюдо из дичи. Мясо северного оленя режут на ломтики, которые сначала поджаривают в оленьем жире, потом тушат в собственном соку. В результате оленина размягчается и тает во рту. Подают poronkäristys pottuvoilla на подложке из картофельного пюре, а приправой служит соус из брусники.

Kalakeitto

Молочная уха kalakeitto представляет собой наваристый рыбный бульон с филе трески или камбалы, в который по мере готовности доливают молоко или сливки.

Овощными ингредиентами выступает картофель, перец, лук, петрушка, укроп. Особенностью, отличающей kalakeitto от других подобных супов, является добавление вместе со сливками загустителя в виде муки. В Финляндии молочную уху употребляют через сутки после приготовления, когда суп настоится.

Graavilohi

Закуска из лососевых рыб graavilohi - пример аутентичного финского бутерброда. Филе семги, форели или арктического гольца нарезают ломтиками, последовательно обсыпают солью, сахаром и нашинкованной зеленью, обливают джином, коньяком или бренди, заворачивают в фольгу и помещают на 3-4 дня в холодное место. В результате ферментации рыба приобретает оригинальный вкус. Подается она на ржаном хлебе, густо намазанном маслом.

^{Graavilohi - для оригинального рыбного бутерброда.}

Glögi

Новогодний финский напиток glögi является одним из вариантов глинтвейна. Его готовят из красного вина, коричневого сахара, изюма, корицы, толченого миндаля, апельсиновой цедры.

Ингредиенты варят в кастрюле, не доводя до кипения. Закусывают glögi пряничным печеньем. Существует безалкогольный вариант напитка, в котором вместо вина используют клюквенный сок.

^{Glögi к праздничному столу.}

Сезонные блюда

В Финляндии существует традиция употребления блюд, связанных со временем или месяцем года.

В марте, на Масленицу, финны едят блины с аппетитными начинками, в апреле, во время Пасхи, - яйца и десерт mämmi, в мае - пончики с вареньем и хворост с сахарной пудрой.

Летом жители страны пекут пироги с грибами и ягодами, употребляют молодой картофель, атлантическую сельдь, лосося, речных раков, яблоки.

Осенью настает черед дичи (зайчатины, лосятины) и блюд из баранины и оленины.



Зимой финны отдают предпочтение запеканке из корнеплодов, свекольному салату, гороховому супу, икре.

Рождественская еда

Приготовления к празднованию Рождества начинаются в Финляндии в ноябре, с началом рождественского поста. Этот отрезок времени называется pikkujoulu, что означает «малое Рождество». Пик празднований приходится на 25 декабря и новогоднюю ночь.

Рождественский стол отличается в стране Суоми богатством и учитывает разные пищевые пристрастия.

В праздничном меню можно встретить:

• riisipuuro - сладкую рисовую кашу с миндалем;
• kaaliveli - кашу из капусты, перловой крупы, гороха и брюквы;
• рождественский хлеб - выпечку из ржаной муки с добавлением сиропа, апельсиновой цедры, пахты, тмина;
• kalakukko - пирог из ржаной и пшеничной муки, яиц, рыбного филе, репчатого лука.

[media=https://youtu.be/9-YOA8gHBWo]

Домашние рецепты

Многие блюда страны Суоми несложно приготовить в домашних условиях.

Сливочный суп lohikeitto

Ингредиенты:

• красная рыба - 350 г;
• 4 крупных картофельных клубня;
• сливки жирностью 10% - 300 мл;
• сливочное масло - 40 г;
• 1 луковица;
• соль;
• 1,5 л воды.

Приготовление:

1. Вскипятить воду, положить в нее рыбу, варить не более 10 минут.
2. Вынуть рыбу шумовкой, бульон процедить сквозь марлю, удалить из рыбы кости.
3. Картофель и лук нарезать как можно мельче.
4. В емкости с толстыми стенками растопить масло, налить в нее бульон, добавить картофель. Варить на среднем огне около 25 минут.
5. Добавить рыбу, затем сливки, посолить по вкусу.
6. Довести блюдо до кипения, но не дать закипеть, чтобы не свернулись сливки.
7. Готовый суп разлить по тарелкам и подать, украсив розмарином.

^{Оригинальный рыбно-сливочный суп lohikeitto.}

Черничный пирог

Ингредиенты:

• яйца - 2 шт.;
• сахарная пудра - 6 ст. л.;
• мука - 1 ст.;
• сливочное масло - 100 г;
• сливки жирностью 25% - 100 мл;
• черника - 500 г;
• разрыхлитель теста - 1 ч. л.

Приготовление:

1. В большой емкости взбить миксером масло. Добавить 3 ст. л. сахарной пудры и 1 яйцо. Далее взбивать ингредиенты до консистенции воздушного крема.
2. Муку смешать с разрыхлителем и в несколько приемов добавить ее в крем.
3. Форму с высокими бортами смазать маслом, переложить в нее тесто и вручную вылепить бортик пирога.
4. Для приготовления начинки смешать 1 яйцо, чернику и 2 ст. л. сахарной пудры. Полученную массу поместить внутрь пирога. Выпекать в разогретой духовке 20-25 минут.
5. Готовый пирог выложить из формы на блюдо, дать остыть, затем посыпать оставшейся пудрой.

Блюдо готово к употреблению.

^{Черничный пирог по-фински.}