С чем пьют коньяк: алкогольный этикет, выбор закуски, коктейли

Краткая историческая справка о коньяке

К середине XVII в. производство французских вин возросло настолько, что возникла необходимость увеличить рынок сбыта в другие страны. Однако расширение географии экспорта привело к тому, что в дороге некрепкое вино портилось и скисало. В 1641 г. в департаменте Шаранта был изобретен особый перегонный аппарат для получения виноградного спирта. Продукт занимал меньше места, не портился в дороге, а в пункте прибытия его можно было разбавить водой до необходимой крепости.

^{Коньяк - крепкий алкогольный напиток, имеющий древнюю историю.}

Перевозка спирта морем или по суше осуществлялась в дубовых бочках. В дороге тару трясло, и ее содержимое постоянно перемешивалось, что ускоряло насыщение спирта экстрактивными веществами дубовой древесины. Было замечено, что через некоторое время он приобретал вкус, превосходящий дегустационными качествами все производившееся до этого крепкое спиртное. Уже спустя 20 лет коньяк, названный так в честь находившегося поблизости города, стали экспортировать в стеклянных бутылках с фирменными этикетками.

Вкусовые характеристики

Даже в капле продукции можно ощутить едва слышный запах и вкус ванили. Если он навязчив, это указывает на добавление ароматизирующих веществ. Ординарный напиток более резкий и жгучий, марочные сорта мягкие и слегка маслянистые, с нотками дуба.

Опытные дегустаторы различают множество вкусовых оттенков: цветочный, ягодный, древесный, фруктовый.

Сорта коньяка

Определяющим является срок выдержки коньячных спиртов в дубовой бочке. При купаже нескольких видов учитывается возраст спирта с наименьшей выдержкой. По французской классификации выделяют следующие сорта:

2 года - V.S.;
3 года - S.;
4 года - S.O.P.;
5 лет - V.S.O.P.;
6 лет - X.O. (иногда пишут Napoleon);
свыше 6 лет - присваивается имя собственное.

Маркировка французских сортов по возрасту свыше 6,5 лет запрещена законодательством из-за трудности в различении вкуса, хотя их выдержка может составлять 25-60 лет. Поэтому рядом с классификационным кодом указывается «имя»: Remi Martin Louis XIII, Martell Cordon Bleu, Hennessy Richard.

На международном рынке коньяком может называться только продукция французского региона Пуанту-Шаранта, изготовленная по утвержденной технологии. На этикетке приводится полная информация о возрасте и местности происхождения. Если это не купаж и в изготовлении данного сорта был использован виноград одного урожая, ставится пометка Vintage.

В России и на постсоветском пространстве ординарные коньяки маркируются звездочками по числу лет выдержки (от 3 до 5). Коллекционными с собственным именем являются напитки свыше 23 лет выдержки, марочные имеют следующие обозначения:

от 6 лет - КВ;
от 8 лет - КВВК;
от 10 лет - КС;
от 12 лет - ОС.

Как выбрать сорт коньяка

Алкоголь выбирают в зависимости от планируемого мероприятия. Если он пойдет на коктейли, останавливаются на ординарном недорогом сорте. Для застолья с большим количеством блюд лучше взять 5-летний напиток, произведенный в южных регионах России или государств постсоветского пространства. В особо торжественных случаях - французский коньяк такого же возраста. Дорогой сорт с многолетней выдержкой и мягким вкусом подают после еды. Это дижестив для релакса и улучшения пищеварения, который пьют не спеша, смакуя каждый глоток.

При выборе спиртного по вкусу следует ориентироваться на регион его производства, поскольку дегустационные качества каждого сорта могут сильно отличаться. Армянский, азербайджанский, дагестанский и узбекский коньяки содержат высокий процент экстрактивных веществ, имеют выраженный аромат ванили. Сорта, изготовленные в Грузии и на Кубани, менее резкие, с легкими цветочными нотами.

Продукция Украины и Молдовы имеет сбалансированный букет вкуса и запаха с небольшим преобладанием ванили.

Свойства напитка и влияние на организм

Высокое содержание спирта губительно для микробов и вирусов. Присутствие дубильных веществ в коньяке усиливает выработку желудочного сока и улучшает пищеварение. Танин положительно влияет на усвоение витамина C, что повышает сопротивляемость инфекции. Небольшая доза расширяет кровеносные сосуды, избавляет от спазма. Благодаря этому снижается артериальное давление, снимается головная боль и нервное напряжение. Чтобы восстановить циркуляцию крови и быстро согреться, достаточно 20 мл напитка, а безопасная для организма доза составляет 30 мл в сутки.

Неумеренное распитие может повредить здоровью, в особенности при повышенной реакции на алкоголь или при наличии некоторых хронических заболеваний. Ежедневные 150 мл пагубно влияют на печень и могут привести к зависимости. Резкое снижение давления противопоказано гипотоникам. При наличии сахарного диабета, желчнокаменной болезни, избыточном весе коньяк лучше не пить, а лишь вдохнуть аромат и позволить себе 1-2 мелких глотка. Этого достаточно для нормализации пищеварения.

Этикет подачи

Наслаждаться лучшими изделиями виноделов следует в располагающей расслаблению обстановке. Коньяк употребляют за дружеской беседой вдали от источников шума, в комнате с приглушенным освещением, сидя в удобных мягких креслах.

Бокалы для распития

Правильно подобранная посуда поддерживает температуру и насыщение напитка кислородом в необходимом диапазоне, позволяет сохранить вкусовую гамму, полностью раскрыть букет ароматов. Она подчеркивает социальный статус, поскольку дорогой коньячный бокал является произведением искусства, украшенным серебряным или золотым рисунком, инкрустированным самоцветами.

Классическим считается снифтер - бокал шаровидной формы, сужающейся кверху, на короткой ножке. Его объем составляет 240-360, реже 400 мл. Изготавливается снифтер из хрусталя или качественного тонкого стекла. Для особо ценных коллекционных сортов выбирают бокал наибольшего объема, который заполняют максимум на четверть. Узкая горловина не позволяет аромату улетучиться, концентрируя его в верхней части снифтера.

^{Для распития коньяка и его дегустации используются разные виды посуды.}

Дегустаторы предпочитают использовать баллон. От снифтера его отличает длинная утонченная ножка. Объем может достигать 700 мл, материал - только тонкое прозрачное стекло. Баллон подходит для самых старых марок, в которых запах спирта почти не ощутим, а остается лишь тонкая палитра ароматов.

Бокал wobble glass формой напоминает снифтер, но внизу вместо ножки у него находится шип. Поставить его невозможно, только положить набок. После легкого подталкивания вобл длительное время перекатывает из стороны в сторону. Его содержимое при этом постоянно перемешивается, циркулируя вокруг шипа, что вызывает усиление аромата. Максимальная емкость не должна превышать 500 мл, поскольку иначе wobble будет трудно удержать в руках.

Небольшой бокал "тюльпан" предназначен для молодых напитков с резким запахом. Внешне он напоминает цветок: длинная тонкая ножка, расширяющаяся нижняя часть, узкая шейка и снова расширение в верхней части. Форма позволяет улетучиться лишним парам алкоголя, благодаря чему вкус и аромат становятся более нежными.

Оригинально выглядит бокал pipe snifters, который подается в особых случаях. Это снифтер с длинной трубкой у донной части, через которую пьют коньяк. Монолитная стеклянная конструкция формой напоминает кальян.

Идеальная температура

Охлажденный коньяк не может полностью раскрыть свой букет. Предварительный подогрев бутылки или бокала на спиртовке нецелесообразен, поскольку приведет лишь к усиленному испарению винных паров. Оптимальная температура подачи +20…+25ºC, поэтому хранить бутылки лучше в комнате, а не погребе или холодильнике.

Как пить коллекционные сорта

При длительной выдержке происходит насыщение напитка множеством тончайших ароматов, поэтому его нельзя пить залпом. Это лишь притупит вкусовые рецепторы и не даст возможности насладиться длительными вкусовыми ощущениями. Сосуд некоторое время нужно подержать, согревая в ладони, а потом медленно отпивать мелкими глотками.

Внешнее изучение

Если к бокалу снаружи приложить палец, а затем посмотреть на след через толщу коньяка, можно оценить качество продукта. Оно тем выше, чем лучше виден отпечаток. При вращении напиток с большим сроком выдержки образует на стенках сосуда маслянистые «ножки», которые не стекают сразу, а медленно сползают вниз. Старый коньяк более темный.

Оценка аромата

Запах ванили слышен в коньяке на расстоянии 4-5 см. В поднесенном к губам бокале можно почувствовать ноты ромашки, цитрусовых, дуба у напитка с выдержкой от 2 до 4 лет. В 6-летнем присутствует запах корицы, какао, гвоздики, иногда черного перца. Оттенки нарцисса, шафрана и мирры указывают на выдержку 10-12 лет, а плотный аромат пряностей - не менее 15 лет.

Проба напитка

Так как правильно пить коньяк медленно, вначале делают совсем маленький глоток. Его некоторое время катают внутри ротовой полости, омывая язык и небо. Это активирует вкусовые рецепторы и делает их более восприимчивыми к следующей порции. Второй, тоже не слишком большой глоток, держат во рту 6-10 секунд, что дает возможность определить еще несколько составляющих напитка. Проглотив пробу и прочувствовав послевкусие, можно продолжать пить. Если дегустируют несколько марок, рот ополаскивают водой без газа после каждого образца.

Фруктовый вкус с нотой абрикоса, апельсина или винограда присущ только ординарным коньякам. После 5 лет выдержки они приобретают цветочный или пряный привкус, в котором преобладают гвоздика и ваниль. У старого коньяка палитра вкусов более широкая. В ней можно различить оттенки кофе, корицы, восточных пряностей, мускатного ореха.

Пара слов о разбавке

Дорогие сорта не требуют разбавки. Она лишь притупит ощущения от изысканного букета. Разбавляют только дешевые виды, чтобы сделать их менее резкими. Кола или фруктовый сок заглушают коньячные нотки, их используют только в коктейлях, которые мало напоминают исходный продукт. Минеральная вода, лучше всего без газа, снижает крепость. Аромат при этом ослабевает, но не перекрывается.

Коньяк с сигарой

Гурманы проповедуют правило трех C: кофе, коньяк, сигара (café, cognac, cigare), и только в такой последовательности. Некоторые добавляют в эту комбинацию шоколад. Однако каждая из единиц композиции обладает собственной дегустационной ценностью. Табачный дым и спиртное влияют на вкусовые рецепторы, поэтому наслаждаться всеми этими продуктами нужно по очереди. Вначале посмаковать бокал коньяка, а потом закурить.

Чем лучше закусывать коньяк

Считается, что впечатление от коллекционных сортов дополнительные продукты могут только испортить, но это относится лишь к небольшим дозам. Во время длительного застолья, когда употребление спиртного не сводится к рекомендуемым 50-100 мл, к нему обязательно подается закуска. При выборе следует избегать несовместимых вкусовых сочетаний, еды с резким запахом, солений и маринадов, экзотических национальных блюд.

Сыры

Сыр любого вида хорошо сочетается с коньяком. Исключение составляют плавленые сырки. На тарелке должно находиться не менее 5 сортов. Подойдут камамбер и бри (мягкие), брик (полумягкий), пармезан и грюйер (твердые), а также горгонзола или рокфор (с голубой плесенью). Тенили, сулугуни, моцареллу и другие вытяжные сыры подают со свежей зеленью.

Фрукты

Предпочтительно выбирать фрукты и ягоды, растущие на родине изготовления коньяка: виноград, грушу, яблоко, клубнику. Многим нравится сочетание с сухофруктами или сладкими плодами: дыней, персиком, бананом, но их нельзя употреблять в большом количестве. Кислые фрукты не подходят, т. к. притупляют вкусовые рецепторы.

^{Традиционной закуской считается лимон, шоколад, сыр.}

Мясные блюда

Мясо выбирают нежирное: телятину, курятину, кролика или индейку. Его можно подавать как в горячем, так и в холодном виде. Не рекомендуется злоупотреблять копченостями, соусами, специями и пряностями. Вяленое мясо без резкого запаха (хамон) тоже подходит. Мясные блюда лучше запекать или готовить на гриле, чем жарить на сковороде с большим количеством жира. От субпродуктов желательно отказаться.

Орехи

Даже элитный напиток можно закусить подсушенным миндалем, кешью или фундуком, не испортив впечатления, поскольку их аромат нередко ощущается в самом коньяке. Резкость напитка 3-летней выдержки смягчит арахис в карамели или поджаренный грецкий орех.

Кофейные десерты

Вкус шоколадного или кофейного десерта хорошо сочетается с коньяком, тем более что во многих из них он уже присутствует. Рекомендуется подавать тирамису, суфле, муссы, панна-котту, мороженое.

К выбору печенья или пирожных следует подходить осторожно, поскольку в некоторых из них содержится большое количество дробленых кофейных зерен, способных перебить аромат напитка.

На фуршетах

На фуршете подают канапе, тарталетки, сырную и мясную нарезку. Используются сочетаемые с коньяком продукты: неострые, без сильного запаха. Подойдет икра, белое мясо, некоторые виды отварных овощей. Нарезанные фрукты и целые ягоды подают, нанизав на деревянные шпажки. Черные маслины используют только как дополнение. Жирный паштет не приветствуется, лучше приготовить его из куриной или кроличьей печени. Рыбу не подают, за исключением бутербродов со слабосоленой красной рыбой.

Начинку для тарталеток и профитролей рекомендуется изготавливать из нескольких видов продуктов. Подойдет заправленная растительным маслом смесь мелко нарезанных свежих огурцов, укропа, вареного яйца и кусочка семги. Украшается тарталетка половинкой перепелиного яйца.

На основе зерновых хлебцев готовят запеченные горячие бутерброды, намазанные тонким слоем майонеза с ломтиком вареного куриного филе, посыпанного тертым сыром. Их украшают веточкой петрушки.

На отдельном блюде раскладывают небольшие рулеты. Вся начинка для них нарезается как можно тоньше. Блинчики намазывают смесью натертого огурца и твердого сыра, а затем сворачивают. Рулетик с ломтиками вареной телятины начиняют зеленым салатом с майонезом или жирной сметаной. По периметру посуды выкладывают целые листья салата и оливки.

На праздниках

На праздничном столе может находиться любая еда, к которой предлагается ординарный коньяк. Его закусывают запеченным мясом, стейком либо холодной мясной нарезкой (за исключением жирной свинины или баранины). Из рыбных блюд подходят лишь осетрина и лосось, но не в копченом виде. Хорошо сочетаются свежий листовой салат, овощи на гриле, отварные картофель и свекла.

К горячему мясу подают коньячный соус, в состав которого также входят бульон, сливки или сливочное масло и немного черного перца. Мидии запекают вместе с сыром. Для заливного лучше всего взять осетрину, а от традиционной «Селедки под шубой» и холодца с чесноком отказаться.

Что убережет от похмелья

Умеренная доза качественного алкоголя похмелья не дает. Она зависит от восприимчивости организма и составляет 50-150 мл. Существенное превышение дозы у многих вызывает похмелье, даже если накануне они пили только коньяк. Чтобы избежать неприятных последствий, напиток запивают водой без газа, т. к. алкоголь вызывает сильное обезвоживание. Пищу во время трапезы принимать нужно часто, но малыми порциями, а в перерывах застолья не отказываться от прогулки или танцев.

Какие продукты нельзя употреблять с коньяком

Необходимо отказаться от острых закусок, маринованных овощей и фруктов, соленой и копченой рыбы, блюд с высоким содержанием уксуса. У некоторых раздражение слизистой желудка могут вызвать помидоры, хотя томатный сок такого воздействия не оказывает. Не стоит закусывать коньяк большим количеством сладкого, а также пить более 50 мл за сладким столом. При приеме медикаментов нужно следовать инструкции, поскольку многие из них не совместимы с алкоголем.

С чем можно смешать

Коллекционный продукт лучше ни с чем не смешивать. Те, кто любит пить коньяк холодным, добавляют в бокал несколько кубиков льда. Понижает крепость, но не изменяет вкуса только вода. Другие компоненты добавляют для смягчения резкости.

С газировкой

Пузырьки газа ускоряют всасывание алкоголя в кровь, из-за этого быстро наступает опьянение. В больших количествах смесь вызывает раздражение слизистой желудка. Газированные напитки могут присутствовать только в слабоалкогольных коктейлях.

С разными сортами кофе

1-1,5 ч. л. коньяка добавляют в джезву или кофеварку на этапе приготовления либо смешивают прямо в чашке. Более высокое содержание алкоголя оказывает дополнительную нагрузку на сердце. Вкус готового продукта зависит от пропорций, но с арабикой он более мягкий, чем с робустой. Для полного раскрытия букета зерна должны быть сильно обжарены до темно-коричневого цвета.

Желательно выбирать сорта кофе, которые не подавляют, а лишь подчеркивают коньячный аромат.

Удачный микс дают Коста-Рика, Маргарита и Каши, имеющие привкус ореха. Подходят ямайский Blue Mountain и йеменский Арабиен Мокко с запахом рома и шоколада соответственно. Интересное сочетание получается с арабикой, произрастающей в континентальной части Индонезии, на островах Бали и Сулавеси. Она имеет сбалансированный вкус без преобладающих оттенков.

Кофе с кислинкой, фруктовым или винным послевкусием достаточно сильно заглушает коньячный аромат. Не рекомендуется использовать даже элитный Эксельсо. Перебивает вкус колумбийский Пико с хвойным привкусом и большинство бразильских сортов с доминирующим йодистым оттенком. Самые дорогие виды кофе и коньяка лучше не смешивать, а наслаждаться ими по отдельности.

Добавлять ли в чай

В большом количестве чай с алкоголем пагубно влияет на сердечно-сосудистую и пищеварительную системы. Кроме того, теплый спиртосодержащий напиток дает дополнительную нагрузку на желудок. Однако небольшое количество оказывает расслабляющее воздействие на организм, снимает усталость, согревает. Умеренное употребление алкоголя повышает иммунитет и показано при начинающемся простудном заболевании. Рекомендованная доза - 0,5-1 ч. л. на чашку.

Фруктовые соки

Необычный вкус получается у смеси с соком. Крепкие коктейли готовят в пропорции 1:1, для них лучше взять только один вид фреша: виноградный, гранатовый или вишневый. В умеренно крепкий напиток на 1 часть спиртного добавляют от 2 до 4 частей сока. Чтобы сделать его ароматнее, можно поэкспериментировать с несколькими видами, не исключая экзотические: манго, ананас, грейпфрут.

Пакетированный сок не пригоден для смешивания, поскольку содержит много синтетической лимонной кислоты, консервантов и других веществ искусственного происхождения. Испортить вкус могут овощные соки из тыквы, сельдерея, томатов, моркови, еслидобавить их в смесь.

Алкогольные коктейли с коньяком

Коктейли предпочитают те, кто не может пить крепкий алкоголь в чистом виде. Коньяк используют как базу, вводя дополнительные компоненты для снижения крепости, либо добавляют к миксу в небольшом количестве. Иногда в одном коктейле используется несколько видов спиртного.

^{Существует много вкусных коктейлей с коньяком.}

Сайдкэр

Представляет собой нью-орлеанский сауэр, т. е. облагороженную разновидность пунша. Нужно смешивать его в шейкере почти до полного таяния льда и разливать в бокалы для коктейля с сахарным ободком.

Для классического варианта коктейля берут в равных пропорциях:

французский коньяк средней ценовой категории;
апельсиновый ликер Куантро;
свежевыжатый сок желтого лимона;
лед;
стружку лимонной кожуры для украшения.

Английский вариант предполагает смещение пропорций в сторону крепкого алкоголя. Поперек бокала для украшения кладут деревянную шпажку с несколькими сушеными вишнями, пропитанными спиртным.

Компоненты:

коньяк выдержки 2-4 года - 170 мл;
ликер Гранд Марнье - 85 мл;
свежий лимонный сок - 85 мл;
сахар, сушеная вишня для оформления.

Джорджия

Мятный джулеп изобрели еще в конце XVIII в., это один из самых старых коктейлей. В классическом варианте состоит из следующих ингредиентов:

коньяк Remi Martin V. S. - 50 мл;
ликер персиковый - 15 мл;
стебель мяты - 1 шт.;
листья мяты - 10 шт.;
сахар - 1 ч. л.

Мяту вместе с сахаром хорошо размять ступой в небольшом серебряном или стеклянном бокале с толстым днищем, добавив несколько капель воды. Налить ликер и коньяк, доверху наполнить емкость мелко наколотым льдом, перемешивать 25-30 секунд. Сверху положить веточку мяты с 3-4 листками.

Коарнадо

Десертный коктейль из охлажденных ингредиентов взбивают в блендере, после чего переливают в бокал. Сверху присыпают шоколадом.

На одну порцию необходимо взять:

коньяк - 20 мл;
сливки - 40 мл;
ликер персиковый - 20 мл;
банан - ½ шт.;
шоколадная стружка.

Альба

К вечернему коктейлю необходим бокал для «Маргариты». Готовят напиток в блендере, где кубики льда взбиваются вместе с остальными ингредиентами. Среди них:

коньяк - 40 мл;
сок апельсиновый - 20 мл;
малина - 1 ст. л.;
апельсин для украшения - ½ кружка.

Свежую малину можно заменить 10 мл сиропа или 40 мл сока. Менее крепкий напиток получают, увеличив количество апельсинового сока вдвое.

Зеленый дракон

Бокал для коктейлей нужно хорошо охладить. Все составные части перемешать в шейкере, перелить в подготовленную емкость. В классическом варианте коктейля основой является водка или джин, но можно использовать и другие ингредиенты:

коньяк - 40 мл;
абсент - 10 мл;
мятный ликер - 10 мл.

Есть еще один вариант коктейля. Составные части напитка:

коньяк - 20 мл;
ликер Шартрез - 20 мл;
ликер мятный - 50 мл;
сок лайма - 10 мл;
лед - 3-4 кубика.

Ингредиенты смешивают в шейкере вместе со льдом. В некоторых рецептах компоненты рекомендуется по очереди медленно вливать в высокий узкий стакан, чтобы они располагались слоями. В верхнем слое должен находиться напиток зеленого цвета - абсент или Шартрез.