Китайская кухня: основные черты, обзор блюд и национальная пища

^{Экзотические блюда китайской кухни.}

Особенности китайской национальной кухни

Китайцы с большим вниманием относятся к своему рациону и едят все, что создано природой: натуральные здоровые продукты. Считается, что еда - дар Небес, принятие пищи является важным ритуалом в Китае.

Для жителей страны важно сочетать любые блюда с травами, овощами, специями.

Китайцы едят медленно. Любой прием пищи начинается с зеленого чая без молока и сахара. Затем подают холодные закуски, рис, соус, рисовое вино, супы, бульоны, чай с маслом. Считается, что употреблять кушанья в таком порядке оптимально для пищеварительной системы.

Вкус традиционной кухни

Туристам из других стран и представителям иных культур может казаться, что в пище китайцев продукты, вкусы и ароматы несовместимы. Например, мясо, суп, гарнир могут быть сладкими как десерт. А в ингредиенты десертов включают овощи, специи.

Каждое блюдо кухни Китая может сочетать в себе несколько вкусовых оттенков - быть одновременно острым, сладким, горьким, кислым, соленым.

У китайцев есть 2 дополнительные характеристики вкуса: золотой, ароматный. Чтобы их достичь, нужно добавить в ингредиент приправу из кумквата и соблюсти каноны приготовления.

Но вся еда полезная для здоровья, не вызывает ожирения.

---

---

Основные черты кухни Китая

Китайцы придерживаются сбалансированности продуктов, выделяя 3 главных свойства каждого блюда:

• вкус - вэй;
• цвет - сэ;
• аромат - сян.

Вся пища должна быть лечебной, полезной. В Китае разработаны рецепты супов от гриппа, головной боли.

Популярные блюда в Китае:

• рис;
• овощные супы или на свином, курином бульоне;
• лапша (рисовая, пшеничная);
• соя (соевое молоко, творог, соусы);
• сладкие десерты (лунные пряники юэбины, печенья с предсказаниями).
• китайцы любят уличные закуски - пирожки на пару, маленькие шашлыки из овощей и мяса. После обеда едят свежие фрукты.

У традиционной кухни есть 3 уровня:

• повседневный (домашняя еда из риса, овощей, мяса, соусов);
• праздничный (подается в местных ресторанах);
• парадный - мандаринский (кухня знати, подается в элитных ресторанах, на официальных приемах).

^{Рис - первое блюдо в Китае.}

История развития

Кухне Китая более 3 000 лет. Уже 1 500 лет назад в стране были распространены закусочные, чайные домики, появились первые кулинарные книги.



Развитие общественной философской мысли оказало сильное влияние на национальную кухню. В V веке до н.э. Конфуций разрабатывал систему правильного сбалансированного питания, легшую в основу кухни провинции Шаньдун.

---

---

Люди из народа ели немного, использовали для приготовления блюд натуральные продукты.

Считалось, что плохой еды не существует - плохими могут быть только повара. Население простых сословий употребляло в пищу рис, сою, черемшу, редьку, рыбу, гаолян, хлопковое масло, чумизу.

Аристократы питались оригинальными и экзотическими блюдами из морепродуктов, мяса, редких фруктов. Количество ингредиентов, входящих в кушанья, могло достигать 30. Золотой чай пил исключительно император.

Методы приготовления в Китае

Во время праздников подаются обеды из 40 блюд. Каждого гостя угощают порцией риса в отдельной пиале с палочками, а другие блюда ставят на стол в общих тарелках. Китайцы уделяют внимание сервировке. Блюда нарезаются предельно аккуратно, выкладываются в виде животных, растений, пейзажей.

Основные принципы:

• все ингредиенты должны быть нарезаны небольшими кусочками, помещающимися в рот;
• не должно быть резких перепадов цвета;
• сначала обжаривают специи для придания аромата, а затем в них готовят блюда на открытом огне 2 минуты;
• должна быть соблюдена строгая пропорция трав, специй, пряностей;
• блюдо не должно быть слишком жирным или пресным.

Китайцы редко подают продукт, приготовленный целиком. Из рыбы перед приготовлением удаляют кости, чтобы сохранить ее форму.

В Китае принято использовать 6 основных методов приготовления:

1. Жарка на сильном огне, или техника Бао. Пищу во время готовки постоянно перемешивают лопаткой. Ингредиенты мелко режут, мясные и морские блюда предварительно маринуют в соусе. На сковороду - вок добавляют масло. Сначала мясо жарят до полуготовности, снимают с огня, затем обжаривают другие продукты и снова возвращают мясо, чтобы дожарить до готовности.
2. Жарка во фритюре - Чжа. Таким способом готовят мясо, овощи в глубокой кастрюле с сеткой.
3. Готовка на пару в бамбуковых пароварках, в кипящей на несильном огне воде. Китайцы готовят таким образом пельмени, рыбу, баоцзы.
4. Тушение и готовка по-красному. Шао - тушение в бульоне, лу - тушение в соусе. Пищу тушат несколько часов на небольшом огне. Мясо жарят до образования корочки, добавляют соус, специи, имбирь, перец, кориандр, сахар, вино.
5. Варка, или Чжэн. Продукты, чаще всего овощи, нарезают и помещают в кипящую воду. Вареные блюда подают вместе с соусами.
6. Запекание. Мясо животных и птиц запекают в печах целиком, затем режут, сервируют и добавляют соус.

Кухня Китая по регионам

Блюда и особенности приготовления в китайской кухне различаются в зависимости от региона страны, т.к. в каждой из 23 провинций свой климат, географическое положение. Еда жителей южных провинций не похожа на блюда, предпочитаемые в северных районах.

Блюда северной кухни более жирные, включают в себя чеснок, уксус.

На севере любят изделия из муки (пельмени, пирожки, лапшу). Среди блюд южной кухни преобладает острое мясо, большое содержание красного горького перца.

Северо-восточная кухня - находка для русских

В Северо-восточной или Маньчжурской кухне преобладают блюда, доступные и привычные россиянам, вкусные и легкие в домашнем приготовлении. Используемые ингредиенты: злаки (пшено, просо), соевые бобы, горох, кукуруза.

---

---

Жители северо-восточного региона Хэйлунцзян любят жареную свинину под соусом по-китайски. Чтобы ее приготовить, нужно нарезать на ломтики свиную вырезку, замариновать, обмазать пастой из крахмала. Затем пожарить до золотистого цвета, полить сверху кисло-сладким соусом, чтобы образовалась хрустящая корочка.

В Ляонин предпочитают тушеную свинину с вермишелью: она считается зимним блюдом.

На северо-востоке Китая холодные зимы, жаркое лето, поэтому преобладают квашеные, маринованные продукты.

^{Жареная свинина по-китайски из северных районов.}

Шаньдун - морская кухня

Провинция Шаньдун - прибрежный регион, находится на востоке Китая. Популярные блюда - морская рыба, креветки, морские огурцы, кальмары. Повара шандуньской кухни (кухни Лу) используют 30 способов готовки, уделяют большое внимание сохранению свежести и вкуса. Морепродукты подаются вместе с овощами, зеленью, грибами, злаками, арахисом. Жители Шаньдун любят готовить супы.



Басы дигуа - местная закуска. Это батат с карамелью и соевым соусом. Другим традиционным блюдом считается вареная кукуруза. В Шандунь готовят деликатес - цыпленка по-императорски гуйфэй.

Из способов приготовления используют маринование, жарку на сильном огне, тушение.

^{Гуйфэй - шандуньский деликатес.}

---

---

Сычуань - самая острая кухня

Для придания остроты блюдам жители западной провинции Сычуань добавляют перец чили, пряности, имбирь. Климат отличается сильной влажностью: пища должна быть замаринована, высушена, засолена, чтобы дольше сохранилась.

Больше всего здесь любят говядину, курицу кунг пао (Гунбао), свинину двойного приготовления, копченую утку.

В Сычуань готовят "тофу рябой старухи", или Ма По Тофу - традиционное блюдо из соевого творога. Его подают горячим вместе с говядиной, перцем, луком, на вкус блюдо острое, сладкое и хрустящее. В тофу для яркости и аромата добавляют приправы, соусы, обжаривают на сильном огне и тушат.

Популярностью в Сычуань пользуются острые хрустящие сяочи - закуски из рыбы с добавлением различных сортов перца и специй.

^{Ма По Тофу из соевого творога.}

Кантонская кухня для зожников

Кантонская кухня принадлежит провинции Гуандун. Другое название - Кухня Юэ. Она отличается сладким нежным вкусом блюд. Большой популярностью пользуются сорта соусов - устричный и сливочный, а также сахар, соя, чеснок, кунжутное масло, кукуруза.

Специи используются в приготовлении блюд: имбирь, анис, несколько сортов перцев. К деликатесам относят мясо змей, ящериц.

Почти все блюда приготовлены методом тушения, чтобы сохранить аромат и натуральные свойства: цыпленок с грибами, свинина под соусом.

Сучжоу и его изысканные блюда

Родина кухни Сучжоу - провинция Цзянсу. В блюдах преобладает сладкий, легкий вкус. Повара подают речную рыбу с овощными гарнирами, морепродукты Желтого моря, рыбные супы, карпа под апельсиновым соусом.

---

---

Большой популярностью у гурманов пользуются блюда озера Тайху: у берега пришвартованы корабли-рестораны, в которых готовят на пару свежую недавно выловленную белую рыбу, кабомбу с яичными шариками, другие деликатесы.

В Сучжоу готовят сезонные блюда: например, только осенью вылавливают и подают речных крабов даджасе, когда они достигли зрелости.

Фуцзянь минь и тайвань

В городе Фучжоу южной провинции Фуцзянь популярным блюдом считается "Будда перепрыгивает стену". Оно направлено на насыщение энергией Ци, чистку кишечника, легких, укрепление иммунитета. В его состав входят 18 ингредиентов, включая плавники акулы, свиное подбрюшье и копыта, рыбьи губы, грибы, бамбук, морской огурец и др.

В Тайвань вас могут накормить курицей "Три чашки". Соус, входящий в состав блюда, делается из 3 ингредиентов: соевого соуса, кунжутного масла, рисового вина.

Повара фуцзяньской кухни готовят морепродукты (карпа, моллюсков, кальмаров, сельдь), овощи. Гарнир тонко режут, тушат на протяжении долгого времени. В Фуцзянь произрастает сахарный тростник, благодаря чему блюда отличаются сладким вкусом.

^{Блюда фуцзяньской кухни.}

Чжэцзян и основные продукты

В южной провинции Чжэцзян любят готовить рыбу из озера Сиху в уксусе. Озеро находится в городе Ханчжоу. После отлова рыбу держат в клетке, чтобы она очистилась, и только после этого готовят.

Свинина донг пу тоже считается любимым блюдом жителей Чжэцзян. Его готовят на медленном огне, добавляют желтое вино, чтобы сало было мягким.

Рулеты цзунцзы пользуются популярностью в Чжэцзян. Они представляют собой приготовленные на пару конвертики из листьев кукурузы, лотоса, бамбука или банана, в которые завернут рис с мясом или бобами.

---

---

В Чжэцзян любят обжаренные блюда, морепродукты, густые супы, еду со сладковатым, нежным вкусом. Популярные ингредиенты - корни бамбука. Эта провинция - родина зеленого чая лунцзин, собираемого вручную и отличающегося высокой стоимостью.

^{Рулеты цзунцзы - конвертики из кукурузных листьев.}

Национальные китайские блюда

Среди национальных блюд Китая - рис, лапша, мясо с карамелью, курица Гунбао, свинина в соусе, овощные гарниры, различные виды пельменей (вонтоны, цзяоцзы), тофу, рыба.

Во всех регионах китайские повара предлагают туристам отведать по кусочку каждого блюда в небольшом количестве - "хот пот". Любой гость может выбрать несколько продуктов на свое усмотрение, собирая блюдо самостоятельно из традиционных ингредиентов.

Цзяоцзы

Цзяоцзы - это небольшие пельмени. Они могут быть приготовлены на пару или в жареном виде. В северных провинциях Китая цзяоцзы подают с уксусом, в южных - с арахисовым соусом.

Традиционная начинка пельменей - фарш из свинины с луком. В крупных ресторанах может быть предложена начинка из креветок.

^{Цзяоцзы - китайские пельмени.}

Ди сан сянь

Название блюда переводится как "Три сокровища Земли". Блюдо подходит вегетарианцам как полноценная еда, а любителям мяса - в качестве гарнира.

---

---

Ингредиенты для Ди сан сянь - перец, баклажаны и картофель. Их жарят в кипящем масле, тушат в соусе из чеснока, посыпают кунжутом.

^{Ди сан сянь готовится в большом количестве масла.}

Еще пара интересных блюд

Традиционным деликатесом считается суп из ласточкиных гнезд. Его готовят из жилищ стрижей-салаганов, использующих рыбью икру, водоросли и моллюсков для постройки.

По одной из версий рецепт этого блюда пришел от солдат, переживавших осаду Чингисхана на острове, где обитали ласточки. Солдаты использовали их гнезда в пищу. Вкус понравился, и так суп стал популярным.

В Китае есть другое интересное блюдо - "Столетние яйца", пользующееся популярностью в Хунань.

Рецепту несколько сотен лет. Это куриные, перепелиные или гусиные яйца, хранящиеся несколько недель в глине, золе, соли, извести и рисовой шелухе. Благодаря такому хранению продукт приобретает необычный аромат и цвет.

Утка по-пекински

Это блюдо еще называется Бей Джин Хао. Жареная утка для китайцев - "самое вкусное блюдо на свете". Она отличается хрустящей золотистой корочкой, нежным мясом, резким терпким ароматом. Утка по-пекински популярна и за пределами Китая.

Блюдо готовится в печи, подается к столу со сладким соусом, лепешками, огурцами, чесноком и сахаром. Сахар предназначается для того, чтобы обмакивать в него утку.

^{Утка по-пекински с хрустящей корочкой.}

Карп в маринаде

Карпа китайцы называют священной рыбой, "водяной лисицей", подают с кисло-сладким соусом, стеблями бамбука.

Готовя карпа, повара добиваются нежности, мягкости мяса, размягчают все мелкие кости при помощи особой разделки, надрезов и высокого температурного режима. Для употребления в пищу выбирают только зеркального карпа.

Рыбу жарят на сильно раскаленной сковороде с использованием оливкового, кукурузного масел.

^{Нежный карп в маринаде.}

Жареная лапша

Лапша - знаменитое блюдо в Китае. Фэнь - рисовая лапша, распространенная на юге, мянь - пшеничная, популярная на севере.

Сочная жареная лапша с пряным и острым вкусом называется Чоу мейн. Сначала ее отваривают, потом обжаривают на сильном огне, добавляют наполнители. Это блюдо сочетают с мясом (свининой, говядиной), соусами, морепродуктами, овощами. Употреблять лапшу нужно в горячем виде.



^{Чоу мейн - знаменитая китайская лапша.}

Паровые пирожки

Паровые пирожки считаются блюдом для закусок - Димсам. Их готовят со свиной начинкой - из мяса, соусов из меда, сои, имбиря, специй. Тесто отличается плотной, мелкопористой, воздушной текстурой, похоже на хлеб.

Сначала смешивают мед, соусы, растительное масло, этим маринадом заливают свинину, оставляют на ночь. Затем мясо запекают, остужают и тонко режут. Свинину помещают в заготовленное тесто, далее блюдо готовится на пару.

^{Димсам - паровые пирожки.}

Что еще нужно знать о китайской кухне

Главным напитком считается зеленый чай. Желтый, черный и белый напитки китайцы пьют реже. Чай могут подавать с бутонами роз, миндалем. На десерт в Китае готовят натуральные соки из цитрусовых, манго.

Предпочитаемые алкогольные напитки - рисовая водка байцзю, сливовые, персиковые, рисовые вина.

Китайцы любят настойку из трав Дзин Дзиу и обыкновенную горячую воду.

Домашние рецепты китайской кухни

Популярные рецепты китайской кухни готовятся из мяса, рыбы, овощей, фруктов.

Мясо по-китайски

Потребуются продукты:

• 150 г мяса;
• 2 ст.л. соевого соуса;
• 2 ч. л. жидкого меда;
• 1 зубчик чеснока;
• приправы - по вкусу.

Приготовление:

1. Смешайте соус, мед, чеснок и приправы в сотейнике или в казане.
2. Поставьте на огонь, доведите до кипения и выключите, чтобы смесь настоялась.
3. Порежьте мясо на небольшие пластины, отбейте.
4. Выложите мясо в емкость с соусом, перемешайте.
5. Поместите мясо с соусом в противень на фольгу, поставьте в духовку на 20 минут при температуре 180° C.

^{Мясо по-китайски в кисло-сладком соусе.}

Китайские слоеные лепешки с луком и зеленью

Потребуется:

• 350 г муки;
• 200 г воды;
• 1 пучок укропа;
• 1 пучок лука;
• растительное масло;
• соль.

Приготовление:

1. 300 г муки разделите на 2 части. Объем воды разделите на 2 части.
2. Вскипятите 100 г воды и заварите ей 150 г муки, перемешайте горячее тесто.
3. Вторую часть (150 г) муки залейте второй частью воды (100 г), замесите холодное тесто.
4. Соедините 2 вида теста, вымесите, прибавьте еще 50 г муки. Не добавляйте соли. Отложите тесто на 10 минут.
5. Мелко порежьте зелень.
6. Разделите тесто на 4 части. Одну из частей тонко раскатайте, до толщины 2 мм. Смажьте растительным маслом, посыпьте зеленью, солью.
7. Сверните рулетом, а затем улиткой. Край улитки смочите водой и закрепите. Раскатайте улитку до толщины 5 мм.
8. Приготовьте оставшиеся части теста.
9. Прожарьте слоеные лепешки на сковороде с маслом по 5 минут с каждой стороны до готовности.

^{Слоеные лепешки с луком и зеленью.}

Яблоки в карамели (китайский десерт)

Понадобятся продукты:

• 1 яблоко;
• 175 г сахара;
• 1 ч.л. кунжута;
• 25 г сливочного масла;
• 75 г холодной воды;
• 40 г муки;
• 1 яйцо;
• 1 ч.л. растительного масла.

Приготовление:

1. Разогрейте духовку до 200° C. Налейте холодную воду в кастрюлю, добавьте сливочное масло, вскипятите. Снимите с плиты, введите муку, перемешайте. Заварное тесто должно остыть и постоять 5 минут.
2. Добавьте яйцо, перемешайте.
3. Почистите яблоко, нарежьте кусочками по 1 см.
4. Выложите кусочки яблока в кастрюлю с тестом, перемешайте. Чайной ложкой наберите тесто с яблоками и выложите на противень.
5. Поместите блюдо в духовку на 20 минут. Затем выньте яблоки в тесте, чтобы они остыли.
6. Разогрейте растительное масло, насыпьте сахар, дождитесь, пока он расплавится. Цвет должен быть темно-золотистым.
7. Добавьте в сахар с маслом кунжут, перемешайте, снимите емкость с плиты.
8. Налейте воду в миску. Застелите тарелку бумажным полотенцем. Выложите кусочки яблок в тесте в емкость с карамелью, перемешайте и переложите в ледяную воду. Сразу достаньте из воды, положите на бумажное полотенце.

^{Сладкие карамельные яблоки.}

Китайский томатный суп с яйцами

Понадобятся продукты для супа (на 5 порций):

• 5 куриных голеней;
• 1 корень имбиря (5 см);
• 1 луковица;
• 1 морковь;
• 2 яйца;
• 5-6 перьев зеленого лука;
• 1,5 л воды;
• специи: соль и перец черный молотый по вкусу.

Для томатной заправки нужно:

• 2 помидора;
• 1 корень имбиря (5 см);
• 3 ст.л. соевого соуса;
• 1 ст.л. темного кунжутного масла;
• 2 ст.л. подсолнечного масла;
• специи: щепотка соли, перца, 2 щепотки сахара.

Приготовление:

1. Залейте курицу холодной водой, поставьте на огонь, вскипятите без соли и специй. Варите 5 минут.
2. Очистите лук, морковь, имбирь для бульона. Порежьте лук с морковью крупными кусочками, имбирь - тонкими.
3. Нагрейте сухую сковородку, выложите лук, морковь, обжарьте до легкого потемнения краев.
4. Слейте воду из кастрюли, где варилась курица. Залейте курицу 1,5 л чистой холодной воды, вскипятите.
5. Добавьте лук с морковью, сырой имбирь, соль, перец. Варите бульон 1 час.
6. Оставшийся имбирь и чеснок очистите, мелко порубите.
7. Разогрейте смесь кунжутного и подсолнечного масел. Обжарьте чеснок и имбирь до золотистого цвета.
8. Нарежьте помидоры, выложите на сковороду, где чеснок и имбирь. Добавьте соевый соус, сахар, перец, соль. Тушите томатную заправку до состояния густоты и мягкости.
9. Достаньте курицу из бульона. Процедите бульон, снова налейте его в кастрюлю, поставьте на огонь. Добавьте томатную заправку, вскипятите, варите 3 минуты.
10. Взбейте яйца. Размешивайте бульон и одновременно вливайте в него яйца.
11. Нарежьте лук наискосок и вдоль на тонкие полоски, поместите в суп, когда он уже будет подан к столу.

^{Китайский томатный суп с яйцами и курицей.}

Закуска Сяочи из рыбы

Понадобятся продукты (на 4 порции):

• мелкая рыба (килька, мойва, др.) - 500 г;
• по 1 ст. л. рисового вина, кукурузного крахмала;
• по 1 ч.л. соли, перца чили, молотой паприки перца сычуаньского;
• 500 мл подсолнечного масла.

Приготовление:

1. Почистите рыбу, посолите и замаринуйте в рисовом вине.
2. Добавьте крахмал и перемешайте.
3. Обжарьте в кипящем масле до появления золотистого цвета.
4. Посыпьте рыбу смесью из специй.

Блюдо готовится примерно 30 минут. После приготовления можно сразу подавать на стол.