Сербская кухня: исторические сведения, секреты приготовления пищи

^{Сербская кухня самобытна, удивительна и вкусна.}

Особенности национальной сербской кухни

Главной отличительной чертой сербской гастрономии является большое количество мясных блюд. Вегетарианских кушаний в местной кулинарии мало, так как мясной компонент является обязательным во многих закусках, супах и др.

В разных регионах страны из-за наличия или отсутствия необходимых ингредиентов и влияния кухонь соседних стран меню может сильно отличаться. Например, в северной части Сербии популярны венгерские клецки и паприкаш, в южных регионах - турецкие баклава и тулумбы, в Белграде жители отдают предпочтение шницелю Карагеоргиевич.

К хлебу сербы относятся с пиететом. Многие домохозяйки пекут его самостоятельно, а из черствых лепешек и булок сушат сухари и варят квас. Распространены в Сербии пироги на любой вкус: соленые, сладкие, с начинкой и без нее.

Исторические сведения

Племена сербов поселились на территории страны в VI в. Их рацион включал зерновые, овощные, молочные и мясные блюда, которые приправлялись перцем и петрушкой. Торгуя и сражаясь с соседями, жители Сербии знакомились с их особенностями и культурой. Первыми кулинарными заимствованиями стали рецепты болгарских овощных салатов и способы термической обработки продуктов перед готовкой.

К XIV в. меню изменилось, предпочтение тогда отдавали молочным продуктам и овощам, из мяса употреблялась дичь. Позже, после завоевания турками и вхождения в состав Османской империи, сербская кухня заимствовала рецепты восточных блюд. Появились кушанья из ягнятины, тефтели, пита, турецкие сладости.

В 1907 г. увидело свет первое издание о сербской кулинарии «Поваренная книга Паты». Описанные в ней рецепты в почти неизменном виде используются и сейчас.

^{«Поваренная книга Паты» поможет каждому овладеть старинными секретами приготовления сербских блюд.}

Секреты приготовления блюд

В сербской гастрономии мало изысков, но местные кулинары используют для готовки приемы, позволяющие придать их произведениям оригинальные вкус и запах.

Мясо и рыбу в Сербии жарят на открытом огне, а в качестве дров часто кладут ветви орешника или вишни. Сгорая, они пропитывают мясные волокна ароматами и меняют их структуру на более нежную. При таком способе жарки можно не добавлять приправ и специй. Добиться приятного вкуса и запаха помогает чистый воздух, насыщенный минералами и солями.

В Сербии распространен холодец, но по местным кулинарным традициям желе в нем в несколько раз меньше, чем мяса. Употребляют кушанье с острым красным перцем - хрен или горчицу как приправу сербы не используют. Зато охотно едят холодец с айваром.

Типичные продукты и традиционные блюда

Одним из приятных способов проникнуться частью аутентичной сербской культуры является знакомство с местной гастрономией.

Супы

Горячие жидкие блюда в сербской кулинарии делятся на 2 большие группы:

1. Суп - бульон с отварным мясом, картофелем, морковью, в который добавляют и другие ингредиенты.
2. Чорба - густой суп со смесью сливочного масла и муки. Ее перед добавлением подвергают термической обработке. Такой компонент является загустителем и придает блюду сытность.

Бульоны для сербских супов варят только мясные - овощные и грибные местные кулинары не признают. Рыбная и ягнячья чорбы считаются в Сербии деликатесами.

^{Чорба – это густой наваристый суп, который готовят в Сербии.}

Мясо

Мясные блюда являются основой сербской кулинарии. Местные повара используют свинину, баранину и козлятину. Их жарят и пекут на углях, варят, делают фарши, рулеты, колбасы. Аутентичными сербскими блюдами считаются вареная коленица с хреном, шницель Карагеоргиевич, фаршированные вешалицы. Гарниром в большинстве случаев выступают печеные овощи или рис.

---

---

Отдельного упоминания заслуживает кулен - копченая колбаса из свинины, паприки и пряностей. Аутентичный рецепт ее приготовления зарегистрирован в ЕС под маркой Сремский кулен и контролируется по территориальному признаку.

Салаты

Для сербской кухни характерна подача салатов как компонентов горячего блюда, а не отдельных закусок. Поэтому технология их приготовления проста, наиболее распространенный вариант - нарезание и смешивание овощей без добавления соуса, но с солью и растительным маслом по вкусу. Иногда можно встретить вариант с вареными яйцами или сыром.

Молочка

В Сербии активно производят и используют в гастрономии молочные продукты. Каймак изготавливают в деревнях, поскольку сербы считают, что при промышленном производстве он теряет оригинальные запах и вкус.


В селе Горня-Засавица из ослиного молока варят сыр, который официально признан самым дорогим в мире. Его цена - 1000 евро за 1 кг. Высокая стоимость обусловлена спецификой изготовления.

^{Сербия славится богатым ассортиментом молочной и кисломолочной продукции.}

Травы и специи

Зелень и приправы в сербской гастрономии применяются ограниченно, наиболее популярны острый черный перец и паприка, которые добавляются в некоторые блюда. В рецептах местных салатов отсутствует зелень.

Петрушку используют как украшение для супов и основных блюд, но обязательным их компонентом она не является.

Мучные изделия и десерты

Хлеб в Сербии выпекают воздушным и мягким, сверху посыпают кунжутом. По технологии одно и то же изделие может быть сладким (тогда его подают к чаю) или пресным (в этом случае его употребляют с супом или горячим блюдом).

Сербские пироги называются пита, но на одноименную греческую выпечку они не похожи. Это пышные мучные изделия с разной начинкой: сыром, мясом, ягодами, творогом, фруктами, вареньем.



Популярными в стране десертами являются:

1. Штрукли - запеченные в сыре грецкие орехи и сливы.
2. «Русская шапка» - бисквитные пирожные в форме цилиндра, политые шоколадом и обсыпанные дроблеными орехами. Название появилось из-за сходства с головными уборами русской армии времен Русско-турецкой войны 1877-1878 гг.
3. Альва - сваренные в меде орехи.

Праздничная еда

К торжествам в Сербии относятся с уважением, и на еде в праздники не принято экономить. Хозяева стараются собрать обильный и вкусный стол, на который выставляют лучшее, что есть в доме. На закуску гостям выносят окорок, сыр, свежий каймак, яйца, холодец. Когда веселье набирает обороты, на столе появляются аппетитная чорба, легкие, но сытные пребранац и сарма, а кульминацией застолья служит ароматное мясное блюдо. После него подают традиционные сладости.

В религиозные праздники меню для семейного стола обязательно включает выпеченный специальным образом хлеб или другое подобное блюдо.

На Крсна Слава (день святого покровителя семьи) сербы едят славски колач - это сдобная буханка, тесто для которой замешано на освященной в церкви воде. Рождественский стол не обходится без чесницы - круглого обрядового хлеба, внутри которого запекают монету. На Пасху сербы употребляют в пищу крашеные яйца.

Что обязательно стоит попробовать в Сербии

Гостям балканской республики предлагается широкий выбор вкусных и полезных блюд.

Роштиль

Традиционный роштиль - это мясной фарш, зажаренный на чугунной решетке с толстыми прутьями. Для его приготовления смешивают мелко нарубленные говядину и свинину, иногда используют баранину. Кушанье может выглядеть как котлета, бифштекс или колбаса - его внешний вид зависит от фантазии повара. Подают роштиль с горячей питой, луком, каймаком, айваром.

Пршут

---

---

Нарезанный тонкими полосками пршут считается мясным деликатесом. Целый свиной или говяжий окорок натирают солью либо чесноком, затем вывешивают на 2 месяца вялиться на ветру и солнце. После этого промывают, чтобы удалить соль, и перевешивают в холодное помещение с хорошей вентиляцией. Когда мясо подсыхает, его нарезают полосками и употребляют в пищу. Подают пршут с овечьим сыром, красным вином, луком, оливками, дыней.

^{Сербские блюда не только вкусные, но и полезные.}

Мучкалица

Мучкалица - мясной гуляш по-сербски. Для приготовления используют ломтики различного мяса. Их сначала обжаривают, затем тушат с болгарским перцем, луком и томатами. В результате получается аппетитное блюдо, которое принято подавать в глиняном горшочке.

Каймак

Кисломолочный каймак - это специальным образом снятые с молока сливки. Внешне продукт похож на жидкий творог или густую сметану. В кулинарии эта полезная солоноватая масса используется в качестве компонента для блюд из мяса и рыбы, употребляется с хлебом, может выступать самостоятельным кушаньем.

Айвар

Икра из паприки и баклажанов - один из сербских «намазов», т. е. кушаний, которые мажут на хлеб. Кроме упомянутых компонентов, в состав айвара входят лук, чеснок, томаты, соль, перец. Ингредиенты мелко нарезают, тщательно перемешивают и варят на протяжении 20 минут в растительном масле. Иногда добавляют сахар и уксус. После варки блюдо горячим разливают по банкам и остужают. К употреблению оно готово сразу.

Чорба

Аутентичная сербская чорба - наваристый суп на основе мяса или рыбы. Для придания бульону густоты в него добавляют масло и жареную муку. Другими ингредиентами выступают овощи, масло, лапша. Кушанье получается сытным - учитывая большие порции в местных ресторанах, не каждый посетитель после чорбы осилит еще и второе блюдо.

Пребранац

Вегетарианское блюдо пребранац - это фасоль, запеченная с луком, томатной пастой, чесноком и лавровым листом. Готовое кушанье напоминает лобио, но является более сытным. Употребляется горячим или холодным. Перед подачей пребранац украшают зеленью.

^{Сербская кухня предлагает разнообразные мясные и овощные блюда.}

Сарма

Для оболочки голубцов сарма повара используют листья квашеной капусты. Начинкой выступают свинина, сало, копчености, рис, морковь, лук. Овощи и рис предварительно обжаривают, после чего вместе с мясными компонентами заворачивают в капусту. Полученные заготовки тушат в кастрюле на протяжении 2 часов. Существует вегетарианский вариант сармы без мяса и копченостей.

Плескавица

Национальное блюдо плескавица представляет собой большую круглую котлету из мясного фарша, зажаренную на открытом огне. Сытное кушанье подается с луком, айваром, урнебесом либо с лепиньей - лепешкой, похожей на питу.

Пряный вариант котлеты с большим количеством лука называется Лесковацкая плескавица и является официальным кулинарным брендом Сербии.

Чевапчичи

Обжаренные на гриле чевапчичи - это колбаски из рубленой свинины, говядины, баранины или микса из нескольких видов мяса. Они могут быть завернуты в бекон, подаются со сметаной, луком, каймаком, айваром, красным перцем, сыром. Название блюда имеет смешанное происхождение. «Чевап» - искаженное турецкое «кебаб», а «чичи» - уменьшительный суффикс в языках южных славян.

Бурек

Пирог из дрожжевого или слоеного теста бурек - самая популярная в Сербии выпечка. Сербы в среднем едят его 4 раза в неделю. Тесто для приготовления бурека умелые пекари подбрасывают в воздух, чтобы оно напиталось кислородом - считается, что это улучшает вкус блюда. Оболочкой для пирога служит пита, а начинкой могут выступать мясо, картофель, яблоки, вишня, грибы.

Проя

Хлеб из кукурузных зерен и пшеничной муки проя - альтернатива привычному хлебу. Помимо указанных компонентов, в его состав входят разрыхлитель, подсолнечное масло, соль. Для выпекания используют форму высотой 5 см, которую обильно смазывают маслом. Готовую прою режут на куски, употребляют с колбасами, каймаком, квашеной капустой.

Шопский салат

Для приготовления шопского салата применяются самые простые ингредиенты: свежие огурцы, томаты, паприка, лук, уксус. Пикантность его вкусу придает добавление мелко натертой сербской брынзы. Блюдо настолько популярно в Сербии, что найти такой салат можно в меню любого ресторана.

Зеляница с зеленью и фетой

Слоеный пирог зеляница - оригинальная выпечка с начинкой из шпината и греческого сыра фета. В классическом варианте для приготовления блюда используется специальное тесто фило. Кроме упомянутых компонентов, пирог начиняется черными маслинами, базиликом, зеленым луком.

Картофель с чесноком и фетой

---

---

Еще один вариант сербского вегетарианского блюда - это картофель с помидорами, фетой, маслинами и чесноком. Представляет собой слоеную запеканку, где нижний слой - томаты, средний - картофель, верхний - смесь из тертой феты, маслин, чеснока и зелени. Подается как основное блюдо.

Палачинки

Блины палачинки выпекаются из теста, не содержащего сахара, но из-за начинки являются популярным десертом. В традиционной сербской кулинарии ею выступают сладкая пшенная каша, каймак, варенье, шоколад, фрукты. Часто используется тертая сердцевина грецких орехов.

Перец по-сербски

Запеченная сладкая паприка, или перец по-сербски, - горячая закуска к мясным блюдам. Стручки запекаются целиком в духовке до сгорания кожицы, после чего охлаждаются и освобождаются от семян. Затем их заливают маринадом из чеснока, уксуса, масла, сахара и дают настояться 1 час. Кушанье прекрасно возбуждает аппетит.

Рыбный паприкаш

Тушенная специальным образом рыба - оригинальное блюдо с берегов Дуная. Филе сазана или пангасиуса режут кусками, смешивают с луком, чесноком, сладким перцем, выкладывают в казан, заливают водой так, чтобы она слегка прикрывала ингредиенты. Затем тушат 20 минут на открытом огне, добиваясь почти полного выкипания воды. Готовый паприкаш подают в глубокой тарелке, украсив зеленью.

Сербские напитки

В балканской республике с одинаковым удовольствием пьют безалкогольные напитки, вино и крепкий алкоголь.

Кофе

Кофе - главный безалкогольный напиток в Сербии. Местные жители употребляют его в любое время суток. Самым распространенным вариантом является кофе по-турецки без молока и сахара. За вкусным, бодрящим напитком не нужно куда-то специально идти, его варят повсюду - от дорогих ресторанов до простых кафе. Большой популярностью пользуется также растворимый кофе, который в Сербии называют «нэс».

Боза

Национальный сербский напиток боза производится методом брожения из кукурузы или пшеницы. Он содержит множество полезных веществ, освежает и тонизирует, этим похож на квас. Содержание алкоголя в бозе - 1%.

Ракия

Ракия - самый любимый в Сербии крепкий алкогольный напиток. Это фруктовый самогон, производство которого осуществляется в промышленных масштабах. Для изготовления ракии используют айву, сливу, абрикосы, яблоки, грушу. Классическая ракия имеет крепость 40%, домашние сорта - до 60%.

^{Посещая Сербию, следует обратить внимание на многочисленные вина и традиционные напитки.}

Вино

Сортов сербского вина - десятки. В стране работают 369 винокурен, которые производят красное, белое и аутентичное купиново (ежевичное) вино. Наиболее популярны в балканской республике следующие марки:

1. Прокупач. Изготавливается из красного морозоустойчивого винограда. После ферментации сильно повышается уровень содержания сахара и алкоголя.
2. Вранац. Терпкое красное вино из одноименного сорта винограда.
3. Тамяника. Отличается сильным фруктовым запахом с нотами базилика, клубники, ананаса, корицы.

Бермет

Аутентичный напиток бермет готовят из винограда, выращенного на склонах Фрушка Горы. Ингредиентами для его производства также служат ваниль, полынь, изюм, прошлогоднее вино. Компоненты закрывают на 3 месяца в деревянных бочках, в результате получается пряный напиток крепостью 20%, похожий на портвейн и вермут.

Домашние рецепты

Многие блюда сербской кухни умелая хозяйка может приготовить дома.

Джувеч

Ингредиенты:

• баранина - 500 г;
• растительное масло - 100 мл;
• помидоры - 700 г;
• лук - 3 шт.;
• рис - 3 ст. л.;
• баклажан - 1 шт.;
• мякоть тыквы - 200 г;
• паприка - 2 стручка;
• петрушка - 1 пучок;
• сельдерей - 1 пучок.

^{Джувеч - это традиционное блюдо сербской кухни.}

Приготовление:

1. Зелень и овощи, кроме помидоров, нашинковать, смешать, добавить 2 ст. л. растительного масла, посолить и оставить настояться 15 минут.
2. Помидоры нарезать, выложить в емкость для запекания, сверху добавить 1/2 овощной смеси, на нее положить баранину, засыпать рисом.
3. Верхним слоем выложить оставшиеся овощи, полить маслом, добавить 2 ст. воды.
4. Запекать 2 часа в духовке при 150°C.

Подавать с горячей пшеничной лепешкой.

Зеленый салат

Ингредиенты:

• петрушка - 2 больших пучка;
• шампиньоны - 500 г;
• лимон - 2 шт.;
• чеснок - 4 зубчика;
• пармезан тертый - 80 г;
• масло оливковое;
• соль;
• перец.

Приготовление:

1. Грибы порезать пополам, обрызгать соком 1 лимона, дать настояться 10 минут, затем слить жидкость.
2. Нашинковать петрушку, смешать ее с шампиньонами и пармезаном.
3. Взбить смесь из оливкового масла, сока второго лимона, измельченного чеснока, соли, перца.

Полить салат заправкой и подать на стол.