Русская кухня: традиционные блюда, что готовят народы России

Характеристики русской кухни

На формирование предпочтений в еде большое влияние оказали церковные воздержания. У православных христиан в год было около 200 постных дней, в которые употребляли блюда из овощей, рыбы или грибов, порой в сыром виде. До реформ Петра I основными кушаньями были каша, хлеб и пироги.

^{В русской кухне присутствует большое разнообразие продуктов и блюд из них.}

Национальная кухня России чрезвычайно многообразна благодаря большому количеству народностей, проживающих на ее территории. Практически в каждом краю, области или республике существуют традиционные блюда, часть из них уже не готовится населением, но рецепты бережно хранятся.

История развития кухни

Русская кухня развивалась поэтапно.

Древнерусский период

В Древней Руси (IX-XVI вв.) предпочитали хлеб, кашу, изделия из муки и зерновых. Пироги начиняли рыбой, ягодами, яйцами, кашу варили тремя способами: крутым, размазней и кашицей. Пили в основном квас, мед, собственноручно сваренное пиво и медовуху. Ягоды толкли, формировали в блин и сушили, готовили из них компоты и сиропы.

Московское государство

В период Московского государства (XVII в.) завершилось формирование рецептуры супов, они окончательно вошли в повседневное меню русского человека. Окончание междоусобиц и смешение территорий ранее обособленных княжеств принесло новые разновидности горячего - калья, похмелка, солянка, рассольник.

Историки считают, что в период княжеской Руси стали активно готовить «хлебное вино» (разновидность самогона). Напиток гнали почти в каждом доме, пока не был введен акциз на алкоголь. С того момента производство национального напитка стало привилегией дворян.

Возникло четкое разделение между крестьянским и боярским столами. Пища простого человека стала более скудной, с большим количеством овощей, каш. Боярское застолье традиционно проходило с 50 блюдами, княжеское - с 150-200.

Рецептов было множество, но комбинирование и смешивание продуктов не применялось, часто запекали целые туши животных и фаршировали их.

Петровская эпоха

В Петровскую эпоху (XVIII в.) было завезено много нового продовольствия, готовить, но выращивать эти продукты научились не сразу. Со временем рацион простых людей обогатился картофелем, помидорами и т.д., но он по-прежнему оставался небогатым.

Дворянское сословие увлекалось выпиской иностранных поваров, которые готовили свои национальные блюда, что привело к появлению нехарактерных для русской кухни кушаний. Стали готовить котлеты, запеканки, паштеты, небольшие закуски, например бутерброды, различные виды сыров. Были завезены новые алкогольные напитки - ратифии и ерофеичи.

Петербургский период

В Петербургский период (конец XVIII в. - 60-е гг. XIX в.) блюда национальной кухни активно менялись поварами на французский манер. Так, ржаное тесто для пирогов стало дрожжевым, слоеным. Ввели в меню салаты и гарниры, не употребляемые ранее.

Поменялась подача блюд: животных перестали запекать целиком, мясо готовили кусками и затем красиво оформляли. Все кушанья разом больше не выставлялись на стол, а вносились последовательно, более легкая пища чередовалась с тяжелой.

В обиход вошла новая кухонная посуда: сито, мясорубка, сотейники. В поваренных книгах появилась дозировка продуктов, которой не было ранее.

Общерусская национальная кухня

Общерусский национальный этап (60-е гг. XIX в. - начало XX в.) ознаменовал собой эпоху признания русской кухни равной французской, которая долгое время была эталоном для всего мира.

Хлеб со временем претерпел изменения в способах приготовления, но остался главным продуктом Руси. Каши стали готовить из большего числа злаковых и всевозможными методами, супы варили не только горячие, но и холодные. Мясо домашнего скота на столе стало преобладать над рыбой и дичью.



Блюда, приготовленные не на печи по старинным рецептам, потеряли свой первоначальный вкус, поэтому их либо заменили, либо рецепты адаптировали под плиту.

Советский этап

Кухня советского периода за небольшой срок претерпела немалые изменения. Все началось с революции 1917 г., когда народы, проживающие на территории России, активно начали смешивать свои традиции и переезжать на новые места.

Особенности приготовления некоторых блюд везде были разным, но со временем перемешались. Так появились новые рецепты.

После Великой Отечественной войны было многое утеряно как в отношении поварского состава, так и в качестве приготовления блюд. Готовить в распространившихся в тот период столовых стали женщины, окончившие короткие курсы. Так как надо было накормить много людей сразу, процесс приготовления упростился, пострадали вкусовые качества.

Дичь перестали подавать, заменив мясо котлетами и колбасой. Появились домашние консервированные овощи, приготовленные по аналогии с болгарскими, венгерскими и югославскими продуктами, которые продавались в магазинах. Чуть позже набрало обороты животноводческое хозяйство, стали выращивать бройлерных кур. В последнее десятилетие увеличилось количество полуфабрикатов, на приготовление еды стараются тратить минимум времени.

---

---

Основные ингредиенты русской кухни

Продукты, из которых готовились кушанья, были самыми разноплановыми: мясо, рыба, овощи, грибы и ягоды.

Картофель

Этот корнеплод в XIX в. заменил репу, которая традиционно составляла основу рациона большинства крестьян. Вначале особой популярностью новый продукт не пользовался, но постепенно благодаря возможности сбора большого урожая и множеству методов приготовления картофель стал востребован. Его особенность долго храниться зимой спасла от голода увеличивающееся население России.

Мучные изделия и выпечка

Самыми популярными на Руси были пироги с разнообразнейшими начинками - от лука до смородины. Часто пекли караваи или сдобный хлеб. Блины подавали не только на Масленицу, но и в непостные дни - в них заворачивали начинку: мед, сметану, икру или соленую рыбу.

Также в русской печи хорошо удавались сырники, перепечи, ватрушки, которые ели не только дома, но и продавали на ярмарках и улицах городов.

^{Блюда русской кухни простые, но в то же время очень сытные.}

Мясо и дичь

Мясо предпочитали говяжье или свиное, его чаще всего просто варили или засаливали. В некоторых регионах можно было встретить блюда из конины или лососины.

Дичь на столе простого человека была в период древней Руси и становления Московского государства. Далее такие блюда присутствовали только на трапезах бояр и царей, они готовились из туши цельного животного и начинялись кашей, фруктами.

Яйца

У каждого крестьянина в хозяйстве были куры и свежие яйца, поэтому варили или жарили их постоянно. Эти блюда не теряли своей популярности никогда.

Свежие и маринованные овощи

Свежие овощи как отдельную еду стали употреблять позже, примерно в Петровскую эпоху.

Первые рецепты были связаны с маринованием или квашеньем овощей: капусты, свеклы. Зимы бывали долгими, и заготовки могли спасти от голода.

Масло

Производство продуктов из сливок и сметаны началось при Петре I, до этого в ходу было душистое ореховое масло из кедра. Льняное тоже делали, но в пищу не употребляли - оно входило в состав красок.

Особенности родного рациона

Специфика блюд народов России напрямую зависит от места проживания и погодных условий. Жителям регионов с суровым климатом в пищу приходилось употреблять много жирной и сытной пищи, в приморских краях главными продуктами стали рыба и другие морские обитатели, в южных провинциях всегда предпочитали овощи и фрукты.

Старинная кухня

В старину на стол шло все, что получалось добыть. Блюда могли называться одинаково, но ингредиенты быть разными, т. к. отсутствовала возможность круглый год иметь под рукой одинаковый набор продуктов. Отходов почти не оставалось, поскольку готовили все: потроха, головы, даже коровье вымя.

Стряпали пироги, которые было удобно взять на обед в поле в летнюю пору, пекли караваи, варили похлебку и квасили овощи. Из напитков употребляли квас, сбитень и медовуху. Еда была простой, сытной и сбалансированной.

Ритуальные блюда

Традиционно праздничных блюд на Руси много, например:

• курники ели на свадьбах;
• блины олицетворяли Масленичные гулянья;
• «жаворонки» из теста знаменовали весенний праздник, возвращения птиц;
• кутью готовили на поминки;
• кашу по-особенному варили на крестины младенца.

Зерновые и овощи

Мясо далеко не всегда было доступно крестьянам, поэтому было создано много блюд из зерновых культур с овощами. Эти продукты выращивались на своем огороде и хранились в подвалах долгими зимами.

Овощи ели не только в сыром виде, но и варили, тушили, жарили.

Хлеб и мучные изделия

Хлеб можно вынести в отдельно блюдо, часто из него и молока порой состоял завтрак крестьянина. Его пекли с начинкой и без нее. Каравай как разновидность сладкого хлеба стал символом гостеприимства нашего народа. Пироги с начинками пекли всегда и в большом количестве, т. к. они сытные и их легко можно взять с собой.

Молочные и кисломолочные продукты

Сметана была основной приправой. Из творога готовили сырники или ели его с медом и ягодами.

Простокваша далеко не сразу появилась на крестьянских столах, но потом стала его неотъемлемой частью.

Рыбные и мясные блюда

Изначально мясо домашнего скота предпочитали не употреблять в пищу, на столе чаще была дичь: зайчатина, оленина. Предпочтение отдавали рыбе: ее фаршировали различными начинками, сушили, вялили, квасили, солили - это помогало не голодать зимой. Немного позже стали готовить домашних животных: кур, свиней и т.д. В летнюю пору блюда были в основном тушеные, жареные, вареные.

Традиционные десерты

Самыми первыми десертами были предвестники пастилы - высушенные и толченные в лепешку ягоды, печеные яблоки. Творожные запеканки и Пасха стали востребованы с христианизацией Руси. Также к лакомствам относили калачи, пряники, мед и варенье.

---

---

Блюда народов России по регионам

Россия - многонациональная страна, и с присоединением каждого нового народа количество традиционных блюд только увеличивалось. Некоторые из них вытеснили прежние славянские, а какие-то просто видоизменились.

Приморье

Приморье находится на стыке нескольких культур, поэтому кухня получилась смешанной. Основу меню здесь составляют блюда из морепродуктов: икры, краба, лосося, гребешка.

^{В русской кухне много заимствованных кулинарных традиций других народов мира.}

Из Кореи пришел рецепт пян-се - пряного парового пирожка с капустой и мясом, из Китая - го бао жоу (свинины в кисло-сладком соусе) и мн. др. В рацион вошло большое количество японских блюд на основе морепродуктов.

Сибирская кухня

Сибирь - большой край, населенный кочевыми народами, что оставило отпечаток на составе блюд.

Выделяют кухни:

1. Бурятскую. Национальные блюда: борсо (мясо, высушенное на ветру), саламат (своеобразная молочная каша).
2. Алтайскую. Представлена кочо - мясным супом с перловкой или ячменной крупой, курутом - твердым копченым сыром.
3. Тувинскую. Ее блюда знакомы многим: кумыс - прокисшее кобылье молоко, пуцы - необычные вареники на пару.
4. Ненецкую. У этих народов принято есть головной мозг северных оленей сырым.
5. Чукотскую. Пестрит такими блюдами, как каныга - полупереваренное содержимое желудка северного оленя, мактак - замороженное китовое сало и кожа.
6. Эскимосскую. Представлена акутакой - взбитым жиром с ягодами, рыбой и сахаром, аналог современного мороженого.

Дальний Восток

Здесь преобладают рыбные блюда, такие как тала - строганина из замороженной рыбы с репчатым луком и перцем. Второй продукт, присущий дальневосточной кухне - мясо диких животных. Его принято готовить разными способами: замораживанием, засолкой, варкой и жаркой на костре.

Поволжье

Для этого региона России характерно малое употребление овощей и превалирование мясных, мучных, крупяных изделий. В Поволжье едят кисломолочные продукты из татарской кухни, любят конину.

Некоторые рецепты похожи на кавказские, но с меньшим количеством специй и большим - лука. Народности этого региона подарили нашей кухне плов, штрудель.

Урал

На стык Европы и Азии смешались не только обычаи, но и традиции приготовления блюд. Из-за неблагоприятного климата пищу здесь предпочитают калорийную и жирную, например густые супы, пироги. На Урале берут начало рецепты пельменей и крапивного супа, обогащающего местных жителей витаминами.

^{На Урале традиционно готовят пироги и пельмени.}

Юг России

Кубань всегда была плодородным краем, где в ходу было много кушаний из свежих овощей и фруктов. Кавказ подарил русской кухне шашлык и традиции приготовления рыбы, мяса на отрытом огне. Украинская кухня славится голубцами, борщами и варениками.

Еще немного русских блюд

Среди всего разнообразия рецептов можно выделить небольшое количество блюд, ассоциирующихся у иностранцев с Россией.

Рассольник

Варят 500 г мяса: доводят до кипения в большой кастрюле, делают огонь меньше и снимают пену. Замоченный с вечера 1 ст. перловки закладывают в кипящий бульон. Шинкуют 2 моркови и луковицу, обжаривают овощи на 50-70 мл растительного масла. Режут кубиками 3 соленых огурца, затем достают из кастрюли сваренное мясо и мелко его шинкуют.

Мясо снова помещают в бульон, добавляют 5-6 клубней картофеля, нарезанного кубиками. Через 20 минут кладут обжарку и соленые огурцы. Засыпают специи: 3 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль. Добавляют в бульон 0,5 л рассола. Варят суп еще 3-5 минут и затем настаивают 20 минут.

Уха

Для приготовления в среднем необходимо 1,5 кг рыбы. В кипящую воду добавляют голову, плавники, хвост, варят 40-50 минут Затем вынимают и отделяют мясо от костей,

4 клубня картофеля, 2 моркови режут кубиками, головку лука делят на несколько больших частей, чтобы потом его можно было извлечь из ухи. Закладывают в полученный бульон подготовленные овощи и рыбу, варят 15 минут. После добавляют 2-3 лавровых листа, 2-4 горошка черного перца, соль. Немного подождав, снимают уху с огня, достают лук и сдабривают суп нашинкованной зеленью.

Окрошка

Для 1 порции мелко режут:

• 20 г отваренного картофеля;
• 20 г редиса;
• 30 г отварной говядины;
• 1 вареное яйцо;
• 20 г свежих огурцов;
• 2 г укропа и 8 г зеленого лука.

Заправляют полученную основу 300 мл кваса. По вкусу добавляют в окрошку хрен, горчицу или сметану.

Щи

Варят бульон из тушки курицы, добавляют в него порезанную головку лука и специи по вкусу. Картофель (6-8 шт.) режут кубиками, шинкуют полкочана капусты. Овощи добавляют к сваренной курице и доводят до готовности. Для удобства мясо разделывают на порционные куски.

Солянка

Варят бульон на 150 г курицы, затем ее вынимают и режут брусочками, как и 150 г вареной и 300 г копченой колбасы. Далее полукольцами режут 2 головки лука и брусками 3 соленых огурца.

На сковородке с растительным маслом обжаривают лук 3-5 минут, добавляют огурцы и 1 ст. рассола, тушат до полного выпаривания жидкости. После к овощам кладут ложку томатной пасты и выпаривают 7 минут.

На отдельной сковороде на подсолнечном масле пассируют вареную и копченую колбасы.

---

---

В бульон выкладывают обжаренные овощи, колбасы и мясо курицы, 10 маслин, нарезанных кружочками, и сушеный укроп. Варят солянку 5-7 минут, добавляют соль. Дают супу настояться с закрытой крышкой 20 минут.

Пельмени

1 кг муки просеивают, добавляют 1 ч. л. соли. Взбалтывают яйцо в 0,5 л воды и медленно вливают смесь в муку. Тесто перемешивают вначале деревянной ложкой, после - руками. Полученную массу накрывают пищевой пленкой и ставят на 30 минут в холодильник.

1 кг мяса, 4-5 луковиц прокручивают через мясорубку, добавляют соль и перец по вкусу, перемешивают.

Достают заготовку из холодильника, отрезают небольшой кусок, остальное снова заворачивают пленкой, чтобы не высыхало. Отделенное тесто режут полосками в 2 см, обмакивают в муке, высыпанной на стол, и раскатывают скалкой.

Небольшое количество начинки кладут на раскатанный фрагмент, соединяют противоположные стороны и формируют края. Противень, поднос или тарелку, на которой будет лежать готовый продукт, предварительно посыпают мукой.

Для удобства приготовления можно использовать специальную форму для формирования пельменей.

Блины

Смешивают:

• 1 л молока;
• 6 яиц;
• 3 ст. л. муки;
• 0,5 ч. л. соли;
• 0,5 ч. л. соды;
• 2 ст. л. растительного масла.

Смесь тщательно взбивают венчиком. Полученное тесто оставляют на 30 минут. Далее его тонким слоем льют на раскаленную сковороду. Если блины прилипают, ее можно смазать подсолнечным маслом. После обжарки с двух сторон блин обмакивают в растопленном в отдельной глубокой посуде сливочном масле.

Оливье

Рецепт царской России:

1. ½ филе жареного рябчика смешивают с отваренным и нарезанным кубиками картофелем (3 шт.).
2. Измельчают огурец, 1 ч. л. каперсов, 3-5 оливок.
3. Заливают салат соусом провансаль с добавлением сои кабуль.
4. Украшают салат 3 раковыми шейками, 3-4 листьями латука и 1 ст. ланспика (застывшим бульоном из телячьих голов и ножек).

Блюдо употребляли в холодном виде, пока кусочки бульона не растаяли.

Пастила

Яблоки нарезают и варят в маленьком количестве воды 1-2 часа, остужают и перетирают через сито. Если влаги много, массу процеживают, но не до полного высыхания, т. к. сок будет давать вкус пастиле.



Противень застилают пергаментом для выпечки, выкладывают пюре тонким слоем, сушат в духовке при температуре 100-120°C (2-3 часа), переворачивают и повторяют процесс, но без бумаги. Далее нарезают пастилу брусочками или полосками.

Точного количества ингредиентов нет, т. к. все зависит от сорта выбранных яблок, поэтому перед сушкой яблочную массу лучше попробовать на вкус.

Квас

Приготовление закваски:

1. В пол-литровую банку кладут 75 г порезанного черного хлеба.
2. Добавляют 1 ч. л. сахара.
3. Банку заливают теплой водой, накрывают марлей и ставят в теплое сухое место на 24 часа.

^{Квас - традиционный русский напиток.}

Как только закваска помутнеет и станет кислой, она готова.

Полученную жидкость переливают в трехлитровую банку или бутылку, добавляют 150 г измельченного хлеба и 2 ст. л. сахара. Заливают водой, но не до самого горлышка.

Емкость на сутки ставят в глубокую тарелку возле батареи или на солнце - это нужно для ускорения процесса брожения. Готовность кваса определяют на вкус. Затем 2/3 напитка сливают, процеживают и досыпают изюма. Квас охлаждают, а оставшуюся смесь используют для повторного приготовления напитка.

Бефстроганов

500 г говядины режут пластинами и отбивают молотком, далее шинкуют соломкой. 3-4 головки лука нарезают полукольцами и обжаривают на сковороде, затем к нему добавляют мясо и продолжают жарить 7-10 минут. Вмешивают 2 ст. л. муки, через несколько минут добавляют 150 г сметаны, спустя 2-3 минуты - 2 ст. л. томатной пасты. Блюдо солят, перчат по вкусу, перемешивают и готовят еще 10 минут.

Русские напитки

Чай на Руси заваривали из зверобоя, мяты, крапивы и иван-чая. Китайский напиток первое время не любили, только ближе к XVIII -XIX вв. его стали пить в большом количестве.

Вино или водку готовили из хлебного спирта, настоянного на травах, пряностях или ягодах, который впоследствии перегоняли до получения крепости 45 об.

Медовуху делали из меда, который бродил в закопанных в землю бочках 5-10 лет. Потом рецепт усовершенствовали и варили ее за месяц.

Сбитень готовили с медом, зверобоем, имбирем, лавровым листом, стручковым перцем и шалфеем. В напиток иногда добавляли вино.



Кисель был на основе пшеничных, ржаных или овсяных отваров и по консистенции напоминал холодец. Квас же каждая хозяйка готовила по своему рецепту.