Кухня Черногории: кулинарные традиции, типичные продукты, традиционные и популярные блюда

^{Национальные блюда Черногории.}

Главные особенности национальной черногорской кухни

Ассортимент блюд черногорской кулинарии напрямую зависит от региона, где их готовят. Для побережья Адриатического моря характерны яства из рыбы и морепродуктов, но т. к. в стране отсутствует промышленное рыболовство, стоимость даров моря высокая, и рыбное меню не отличается разнообразием.

На удалении от берега, особенно в горных районах, большой популярностью пользуются блюда из мяса. Его готовят по местным традициям: запекают на углях, тушат, жарят на открытом огне. Восточный способ жарки в большом количестве масла применяется редко.

Своеобразием отличается в Черногории набор овощей, используемых в гастрономии. В летние месяцы в продаже и в ресторанных меню почти отсутствуют баклажаны и кабачки.

Зато паприка, томаты, капуста, картофель, огурцы предлагаются повсюду. Популярна бамия - съедобный гибискус, стручки которого на вкус напоминают одновременно спаржу, молодые баклажаны и фасоль.

В разных областях страны исторически складывались свои пищевые пристрастия. В одних сохранились старинные рецепты приготовления паштета, в других традиционно делают прекрасное вино, в третьих варят собственный сыр.

Поэтому в черногорской кухне существует множество кушаний, в названиях которых присутствует упоминание местности или города, где они появились (негушский пршут, црмницко варево, форель по-подгорицки).

Кулинарные традиции

Быт в Черногории неспешный, и жители страны не склонны в нем что-то менять. В гастрономии они придерживаются привычного уклада и традиционного меню.

Рестораны китайской, японской и арабской кухонь почти не встречаются. Зато черногорцы любят длительные застолья, и обед нередко плавно переходит в ужин.

Порядок приема пищи

Очередность подачи блюд выстраивалась в Черногории на протяжении долгого времени и имеет, помимо традиций, медицинское обоснование.

Сытную трапезу принято начинать с аперитива - стопки крепкого алкоголя, пробуждающего аппетит. Чаще всего это ракия, лоза или дуня. Когда пищеварительный тракт разогрет, настает время чорбы, густого рыбного или мясного супа. Наваристое кушанье ложится в запущенный пищеварительный процесс, связывая алкоголь жирами.

После супа черногорцы лакомятся закусками: сыром, оливками, салатами, которые употребляют с красным вином. На горячее предлагаются мясные или рыбные блюда с овощными гарнирами. Завершает сытную трапезу чашка крепкого черного кофе.

Типичные продукты и традиционные блюда

Одним из приятных способов проникнуться черногорской культурой является знакомство с ее гастрономической частью.

Первые

Подобно кухням большинства славянских народов, в черногорской кулинарии широко представлены жидкие горячие блюда. Они делятся на 2 большие группы: супы и чорбы.

Супом в Черногории называют прозрачный бульон с мясом, который по желанию можно заправить рисом, лапшой, овощами, горошком. На побережье варят суп из морепродуктов с заправкой из болгарского перца, оливок и лимонного сока.

Чорба - густая, наваристая похлебка, по консистенции напоминающая венгерский гуляш. Чаще всего ее готовят на мясе или рыбе. В качестве мясного компонента выступают говядина или курятина, заправкой служат овощи.

Рыбная чорба готовится из нескольких видов рыб, для придания похлебке густоты в нее добавляют муку. От ухи блюдо отличается большим количеством острых специй. Существует вегетарианский вариант чорбы с крапивой.

^{Наваристая чорба готовится из мяса или с рыбой, кому как нравится.}

Основные

Центральным обеденным блюдом в Черногории служит рыбное или мясное. На побережье популярны яства из морепродуктов: мидий, устриц, кальмаров.

Гарниром к ним выступают отварной картофель и блитва - окультуренная свекольная ботва. Для придания пикантного вкуса в гарниры добавляют оливковое масло и лимонный сок.

В центральных и горных областях страны главным кушаньем будет мясо. Это может быть мучкалица - кусочки свинины, сначала обжаренные на открытом огне, затем потушенные с овощами, или паштицада - говядина под соусом, которую подают с макаронами или галушками.

^{Мучкалица - мясо с овощами на обед.}

Закуски и салаты

Выбор закусок в балканской республике невелик, зато они приготовлены из экологически чистых продуктов. В качестве легких блюд черногорцы предпочитают твердые и мягкие сыры, оливки, каймак, пршут. Среди салатов преобладают блюда из крупно нарезанных сезонных овощей с уксусом и растительным маслом.

Самый распространенный салат - «Шопский»: томаты с огурцами под мелко натертым сыром. На побережье в него могут добавить морепродукты. Популярны салаты «Руска» (похожий на оливье) и «Српска» (со жгучим перцем).

Молочка

Развитие животноводства определило появление в Черногории традиций сыроварения и производства молочных продуктов. Сортов сыра в стране десятки, он служит ингредиентом для закусок, супов, каш, десертов.

Среди всех разновидностей выделяются 2:

Негушский сыр - обезжиренный твердый продукт на основе овечьего молока. Производится в Ловчене и на побережье от Герцег-Нови до Будвы. Молодой сыр 60 дней выдерживается в чане с перцем и оливковым маслом, что придает созревшей головке пикантный вкус.
Лиснаты (листовой сыр) - изделие из молока, полученного от одной коровы, но во время утренней и вечерней дойки. Отличается слоистой структурой и нежным, сладковатым вкусом.

Из кисломолочных продуктов любовью местных жителей и туристов пользуется каймак - похожая на густую сметану сырная масса кремового цвета, которую добавляют в мясные, рыбные, овощные блюда.

^{Нежные лиснаты - листовой сыр для любителей сыра.}

Овощи и фрукты

Природа щедро одарила небольшую балканскую страну плодородными почвами. Урожаи здесь собирают по несколько раз в год.

Экзотических овощей в стране не выращивают; привычные томаты, огурцы, картофель, лук, зелень, кабачки, свекла, болгарский перец, морковь продаются на рынках и в супермаркетах, используются для готовки в ресторанах.

Ассортимент фруктов и ягод широкий, их наличие на прилавках зависит от сезона. Весной созревают первыми клубника, вишня, черешня. Летом - абрикосы, нектарины, инжир, персики, яблоки, сливы, арбузы, дыни.

В осенние месяцы Черногория порадует большим количеством винограда, груш, слив, ежевики, черники, мандаринов, гранатов, хурмы, грейпфрутов.

Хлебобулочные изделия

В Черногории широко распространены небольшие частные пекарни, их продукцию отличают высокие вкусовые качества. Традиционной считается выпечка из кукурузной и ячменной муки, но сейчас все чаще в меню входит хлеб из пшеницы.

Аутентичной продукцией местных пекарей являются пройи - жирные кукурузные булки с сыром, буреки - пирожки из слоеного теста с мясом или яйцами и грибами, палачинки - блинчики из муки без сахара, начиненные рыбой, творогом, пршутом, картофелем, сыром. Палачинки могут быть сладкими, тогда наполнителем служит варенье, подслащенные сливки, горячий шоколад.

Список черногорских десертов длинный, в технологии их изготовления чувствуется влияние гастрономии соседних стран:

пахлава с орехами и изюмом;
крофне - пончики с мармеладом или кремом;
тулумба - турецкая сладость, представляющая собой куски пресного теста, смоченные медом или сиропом;
савияча са маком - рулет с маком.

^{Крофне - пончики с мармеладом на завтрак.}

Напитки

Аутентичные безалкогольные напитки в балканской стране отсутствуют. Условно к таковым можно отнести кофе, который местные жители с удовольствием пьют в любое время суток.

Самым распространенным является черный кофе по-турецки в медных турках. Чай не так популярен, но в супермаркетах и ресторанах можно найти его черные, зеленые и красные сорта. Лимонад черногорцы употребляют без сахара или добавляют сладость отдельно и размешивают.

Среди крепких напитков выделяются виноградная водка Kruna и различные сорта ракии. Последнюю изготавливают из сливы, айвы, груши, абрикосов, яблок.

Крепость ракии может достигать 60°. Закуской к ней идут твердые сыры или пршут, а в ресторанах ее предлагают сильно охлажденной или подают во льду.

Маленькая Черногория не может похвастаться богатством винной линейки. Почти все производство в стране представлено продукцией государственной компании «Плантаже».

Из красных сортов лучшим считается Vranac - вино темно-рубинового цвета с терпким вкусом и долгим послевкусием. Его подают под традиционные закуски и мясные блюда. Среди белых вин лидером спроса является Krstac. Оно имеет светло-желтый цвет и прекрасно сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов.

Единственным алкогольным напитком, целенаправленно производимым на экспорт, в Черногории является пиво. Оно разливается на заводе в городе Никшиче и называется Nikshichko. Любители янтарного напитка отмечают его качество. За пределы страны пиво поставляется под брендом NIK.

Что обязательно стоит попробовать в Черногории

Гости балканской страны с удовольствием дегустируют и высоко оценивают произведения местных кулинаров.

Раштан

Крепкий, горьковатый овощ раштан принадлежит к семейству капустных и похож на тосканскую кале. Его используют как один из основных компонентов для приготовления одноименного блюда.

Оно представляет собой рагу из раштана, размятого отварного картофеля и разных вариантов мяса. В северной части страны в кушанье добавляют сухое закопченное мясо, в центральной и южной областях - домашние колбасы, копченые ребра, бекон. Употребляют яство преимущественно в холодное время года, т. к. оно высококалорийно и хорошо согревает организм.

Пирог со щавелем (штаваль) и крапивой

Рецепт пирога с зеленью заимствован из греческой кухни. Для приготовления используется тесто, которое в несколько слоев выстилается на дне формы для запекания, каждый слой промазывается маслом.

Затем добавляется половина нарубленного щавеля и крапивы, нарезанный кубиками сыр, соль, перец. После чего начинка добавляется еще раз, чтобы получились 2 одинаковых слоя. Сверху вся конструкция закрывается тестом и ставится в духовку. Подают пирог на завтрак, а запивают густым кислым молоком.

^{Пирог со щавелем на любителя.}

Айвар

Оригинальная икра из сладкого перца и баклажанов - айвар - готовится в Черногории осенью, когда на полках магазинов появляются свежие овощи.

Помимо упомянутых ингредиентов, в ее состав входят чеснок, белое вино, уксус, растительное масло, соль, перец.

После варки получается однородная масса зеленого или красного цвета в зависимости от использованного сладкого перца. Кушанье употребляют как самостоятельное блюдо, намазывают на хлеб, едят с мясом.

Каймак

Для приготовления солоноватого на вкус каймака используется сквашенное топленое молоко. По внешнему виду он напоминает творог, сметану и густые сливки.

В гастрономии эта полезная кисломолочная масса применяется широко: каймак едят ложкой, намазывают на булку, добавляют как ингредиент в мясные, овощные и рыбные яства.

Качамак

Качамак - одно из аутентичных блюд черногорской кухни. Распространено на севере страны. Обязательными ингредиентами выступают картофель, каймак и сыр, которые долго томят в специальной посуде, непрерывно помешивая. По вкусу в качамак добавляют кукурузу, гречку, пшеницу, ячмень. Предлагают кушанье горячим, употребляют с кислым молоком.

^{Качамак - блюдо с севера Черногории, готовится из картофеля с сыром.}

Масаница (попара)

Традиционный крестьянский завтрак в Черногории - это масаница, или попара. Блюдо представляет собой густой холодный суп из черного хлеба, сливочного масла, молока, молодого сыра и специй.

Компоненты смешивают в кастрюле и дают настояться примерно 40 минут. Затем охлаждают и подают на стол. Едят масаницу на завтрак, к ней хорошо подходит простокваша. Яство прекрасно утоляет голод, его можно употреблять в жаркую погоду.

Цицвара, или готовац

Другой вариант завтрака по-черногорски - это цицвара, сырная каша. Твердый сыр плавится в горшочке с горячим молоком до состояния тягучей массы.

Затем в емкость насыпают кукурузную муку, и блюдо приобретает консистенцию пудинга. Подают готовац на тарелке, сверху украшают кусочками жареного бекона. К кушанью хорошо подходит свежий каймак.

^{Цицвара - сырная каша на завтрак.}

Приганице, или уштипци

Выпечка, похожая на пончики, называется приганице, или уштипци. Изделия имеют форму шариков, готовятся без начинки. Подают приганице традиционно на завтрак, но четкой привязки ко времени трапезы не существует, и яство можно употреблять с медом, сметаной, сыром, вареньем в любое время дня.

Пршут

Главная черногорская закуска пршут - аналог испанского хамона и итальянского прошутто. Это вяленый свиной или говяжий окорок, который готовится по старинной технологии.

Лучшим считается пршут из долины Негуши, которая расположена таким образом, что подвешенные в сараях на несколько месяцев окорока просаливаются дующими с моря солеными ветрами.

После нарезания тончайшими полосками негушский окорок буквально тает во рту. В Черногории и соседних балканских странах он считается деликатесом.

^{Пршут - деликатес из долины Негуши.}

Сарва

Голубцы в капустных листьях сарма - домашнее блюдо местной кухни. Это рулетики с начинкой из мяса, риса и специй, тушенные в томатном соусе. Их подают с картофельным пюре, салатом из сезонных овощей с брынзой и бокалом красного вина. Это же яство в виноградных листьях именуется япраком.

Зеляница

Пирог с начинкой из соленого сыра, зелени и яиц называется зеляницей. Его выпекают из тонкого теста, а выбор зелени для кушанья неограничен. В пирог кладут петрушку, укроп, мяту, перья лука.

В процессе готовки соки из сыра и зелени напитывают тесто, в результате выпечка получается с румяной хрустящей корочкой, под которой находится влажная мякоть.

^{Зеляница - вкусный пирог с начинкой из соленого сыра, зелени и яиц.}

Негушский стейк

Рецепт приготовления этого стейка был придуман в долине Негуши, отсюда его название. От привычного варианта он отличается тем, что бифштекс из молодой говядины фаршируют пршутом, огурцами и каймаком, иногда добавляют горчицу.

Полученный рулет обжаривают на растительном масле, в процессе готовки добавляют сливочное масло и муку. Для придания блюду темного цвета поливают соевым соусом. Предлагают горячим с ломтиками обжаренного картофеля.

Чевапи, или чевапчичи, а также плескавица

Чевапи - небольшие колбаски из рубленой говядины и баранины. Мясо для них мелко крошат, смешивают с пряностями и луком. Из фарша лепят колбаски, обмазывают их оливковым маслом и жарят на решетке в печи. Готовые чевапчичи подают с картофелем-фри, свежими или запеченными овощами.

Плескавица - большая плоская котлета, которая может достигать 20 см в диаметре. Для ее приготовления используют всего 2 ингредиента: мясо и лук. Жарят плескавицу без панировки, дополняют картофелем и овощным салатом.

^{Вкусные колбаски чевапчичи для любителей мяса.}

Уличная еда в Черногории

Любители перекусить на ходу не останутся в балканской республике голодными. В уличных кафе и киосках представлен широкий выбор блюд, которые быстро готовятся, оставаясь качественными и вкусными.

Мясной фастфуд - это шашлыки, пицца, чевапчичи. Жители страны любят перекусить вешалицами - отбивными, зажаренными без панировки на гриле с луком и соусами.

Хорошим вариантом сытной закуски может стать плескавица в булке, своеобразный гамбургер по-черногорски. По желанию к котлете добавляют овощи, зелень, майонез.

Из рыбной уличной еды популярны морепродукты: кальмары в кляре, небольшая рыбка гирица, жареные осьминоги. В стоимость блюда часто включен овощной гарнир.

Выпечка представлена прыганцами (пончиками с медом) и греческим гиросом, начиненным овощами.

Запить перекус можно кофе из автоматов или сваренным по-турецки, лимонадом, кефиром.

Домашние рецепты

Рецепты черногорских блюд просты, и умелая хозяйка сможет приготовить многие кушанья своими руками.

Шницель из свинины

Аутентичное яство, которое еще называют шницелем Георгия.

Ингредиенты:

свиная вырезка - 700 г;
панировочные сухари - 100 г;
яйца - 2 шт.;
мука - 80 г;
масло - 1 стакан;
каймак - 100 г.

Хорошо отбить свиную вырезку. На ее край выложить валиком каймак, после чего свернуть заготовку в трубочку. Сухари, муку и взбитые яйца поместить в разные емкости.

Рулет с каймаком обмакнуть в муку, затем в яйца, потом в сухари. Раскалить на сковороде масло и обжарить в нем шницель с 2 сторон до зарумянивания.

Выложить готовое яство на тарелку. После первого надреза из сердцевины блюда появится расплавленный каймак, его сочетание с обжаренной свининой придаст блюду пикантный вкус.

^{Для того, чтобы приготовить сочный шницель из свинины требуется хороший кусок мяса.}

Мясо из-под сача

Чугунный котелок с толстыми стенками в Черногории именуется сачем. Приготовленное в нем яство носит то же название.

Ингредиенты:

ягнятина - 1 кг;
морковь - 1 шт.;
лук - 1 шт.;
чеснок - 1 головка;
картофель - 1 кг;
зелень по вкусу;
соль по вкусу;
оливковое масло - 50 мл.

На дно чугунного котелка выложить нарезанные крупными кусками овощи. Поверх них положить мясо, посыпать его солью, зеленью и специями. Закрыть емкость крышкой, поставить на раскаленные угли и томить на протяжении 1 часа.

После чего положить на крышку решетку с раскаленными углями и оставить для запекания еще на 1 час. По окончании указанного времени блюдо готово.