Польская кухня: национальные блюда и их особенности

Особенности польской кухни

Польские национальные блюда многочисленны. Повара используют дары балтийского моря, овощи, фрукты, мясо диких и домашних животных, рыбу из озер, рек, грибы, ягоды, молочные продукты.



На польские гастрономические традиции оказали влияние народы, проживавшие на территории страны или по соседству (литовцы, мадьяры, немцы, татары, евреи, русские). Своеобразную изысканность в рецепты внесли французские, итальянские повара, служившие при дворе у королей и польской знати.

^{Блюда польской кухни вкусны и очень калорийны.}

Многие блюда типичны для традиционной славянской кухни (супы, щи, вареники, каши, квашеная капуста, соленые грибы, огурцы), но есть национальные - фляки, бигос.

В чем отличие от русской кухни

В Польше потребляют много свинины. Ее запекают, зажаривают в панировке, используют при приготовлении многих супов и даже борща. В России для бульонов преимущественно используют говядину, птицу.

Кислые молочные продукты потребляются поляками в большом объеме. Сметана является основным ингредиентом соусов, заправок для салатов, сладостей.

Особенность польской кухни - использование майорана, черного перца в большинстве блюд, что делает еду более пряной, отличает от традиционных русских рецептов.

Особую роль играют крупы, из них готовят множество кушаний, от молочных каш до многокомпонентных запеканок с грибами, овощами.

История развития

Средневековые хроники, описывавшие польскую кухню, характеризовали ее как обильную, пряную, тяжелую с преобладанием мяса, круп. При этом отмечалось, что еда была не особенно вкусной. Возможно, это связано с использованием большого количества пряностей, которые были непривычны для европейцев. Через Львов проходили торговые пути, купцы из восточных стран снабжали местных поваров мускатным орехом, перцем.

В основе рецептуры лежали продукты, производимые в домашнем хозяйстве, а также мясо диких животных, дары леса. Страна жила небогато, в ежедневный рацион входили квашеная капуста с копченым салом, перловая каша, вареники с картофелем или творогом, гороховое пюре с салом, летом добавлялись салаты из свежих овощей. Среди алкогольных напитков преобладали водка, ягодные настойки, пиво.

Новинки в старопольскую кухню стали проникать в начале XVI в. с появлением итальянских поваров при королевском дворе, которые привезла с собой Бона Сфорца.

После военных походов в рационе появились колбасы, вяленое мясо, маринады, которые настолько пришлись по вкусу жителям, что их начали готовить в Польше.

Король Станислав Август, увлекавшийся французской кухней, ввел моду на изысканные блюда, десерты.

Массовое переселение евреев в XVI в. принесло в страну новые рецепты, которые прижились, сохранились до сих пор.

Современная польская кухня

В современной кухне Польши основой питания являются картофель, крупы. Дичь стала появляться на столах редко, уступив место домашней птице, свинине. Сократилось потребление ливера (печени, требухи, легких). Появилось много рецептов с помидорами и сладким перцем.

Современная кулинария в стране по-прежнему сочетает традиции Западной Европы и восточных стран. Отличается множеством блюд, в которых преобладают следующие вкусы:

• соленые, квашеные (капуста, огурцы, яблоки, квас);
• умеренно острые (горчица, лук, чеснок, хрен);
• пряно-травяные (анис, можжевельник, тмин, зира, мускатный орех, анис, тмин);
• кислый (творог, сметана, простокваша, кефир);
• кисло-сладкий (клюква, смородина, яблоки, жимолость).

Относительно мало применяется эмульгированных соусов, маргаринов, предпочтение отдается натуральным животным жирам.

Пиво может использоваться не только как напиток, но и в качестве добавки к супам, вторым блюдам, соусам.

Современная кухня не потеряла своей национальной оригинальности, несмотря на влияние других традиций. В ней соединяются изысканные, аристократические рецепты с крестьянскими способами приготовления пищи.

Основные продукты

Польша - страна с аграрным уклоном, поэтому для приготовления блюд используются зерновые культуры, мясо животных. Наличие больших лесных массивов делает доступными дикоросы: грибы, ягоды, травы, орехи, а также дичь (кроликов, косулей, кабанов).

---

---

В связи с ограниченным доступом к морским ресурсам в традиционной кухне применяются речная рыба (щука, карп, судак), которая добывается в ручьях, озерах, реках.

Характерно использование в рецептах овощей, фруктов, ягод. В зимний период в рацион добавляются орехи, желуди.

Особая роль отводится молочным продуктам, которые используют для приготовления сыров, сметаны, творога.

^{Набор популярных польских продуктов схож с набором русских или украинских, хотя и имеет некоторые отличия.}

Жиры для готовки - сливочное масло, свиное сало, рапсовое, льняное масло.

Способы приготовления пищи

При готовке используются практически все традиционные способы:

• жарение (мясо, картофель, грибы, яйца);
• тушение (овощи, мясо);
• варка (супы, каша, рыба);
• запекание (овощи, крупы, грибы, рыба);
• вяление (мясо);
• копчение (мясо, колбаса, сало, рыба);
• квашение (капуста, огурцы, молоко);
• маринование (овощи, грибы, фрукты);
• гриль (овощи, мясо, сыр).

Полезна ли кухня Польши

Польская кухня предполагает приготовление еды из натуральных продуктов. Получается сытно, вкусно, но иногда излишне калорийно.



В этой стране традиционно применяется квашение овощей. В процессе ферментации содержание сахара уменьшается, при этом количество витаминов увеличивается. Употребление квашеных овощей возможно в течение всего осенне-зимнего периода. Они обеспечивают организм необходимыми веществами, поддерживают иммунитет.

В Польше в большом количестве употребляют продукты из сквашенного молока (простоквашу, кефир). Они хорошо усваиваются, содержат много пробиотиков, улучшающих работу ЖКТ, обеспечивают организм белком, витаминами Б2, Б12, кальцием, фосфором.

Свинина, которую любят поляки, в умеренном количестве тоже необходима организму. Продукт содержит полезные омега-3 и омега-9 жирные кислоты, которые служат строительным материалом для клеточных мембран, регулируют уровень гормонов.

Еда в Польше, состоящая из натуральных и квашеных продуктов, соответствует современной концепции здорового питания. Несет пользу для здоровья. Требуется только контролировать объем потребляемых калорий, т. к. используется много жиров.

Поляки предпочитают хлеб, приготовленный с использованием специальной закваски. Он отличается низким гликемическим индексом, легче усваивается и переваривается.

^{Поляки любят и умеют готовить хлеб на собственноручно сделанной закваске.}

Традиционная кухня в целом

Большой список неповторимых, оригинальных рецептов - визитная карточка Польши. Ни в одной стране мира не придумали такое множество способов использования круп, грибов. Польша - страна аграрных блюд. Здесь можно попробовать овощные и фруктовые холодные супы, колбасы, приготовленные по старинным рецептам, галушки со сметаной, бигос из капусты с копченостями, голубцы с гречкой и грибами, крупники - своеобразные запеканки из гречки, манки, риса с творожно-яичной смесью.

В Польше потребляется много речной рыбы, знаменитые судаки по-польски подаются в лучших ресторанах Европы.

К традиционным блюдам, которые готовят дома, в кафе, ресторанах можно отнести:

• бигос (тушеная капуста с мясом);
• пироги (местный вариант вареников);
• борщ;
• жур (молочный суп с майораном, картофелем, колбасой, яйцами);
• зразы (рулетики из мяса с начинкой);
• голабки (голубцы);
• фляки (густой суп с коровьим рубцом);
• котлеты (отбивное мясо);
• кремувку (слоеное пирожное с заварным кремом).

Польскую кухню невозможно представить без сыров, изготавливаемых из отборных молочных продуктов с высокими вкусовыми качествами:

1. Копченый сыр осцыпек производят из овечьего молока. Имеет легкий аромат горных трав.
2. Королевский сыр варят из коровьего молока. По вкусу напоминает маасдам, обладает легким ореховым привкусом.
3. Сыры с плесенью (бри, камамбер) готовят с давних пор. Поляки научились хорошо контролировать процессы созревания, не допуская появления вредоносных бактерий.
4. Радамер обладает ярким желтым цветом, сладковатым сливочным вкусом, имеет крупные, ровные дырки в структуре.
5. Гауда по вкусу напоминает сливочное масло.

Закуски и салаты

В Польше присутствует множество овощей в рационе, из которых готовят различные блюда, в т.ч. салаты:

1. Салат по-польски. Включает свежие овощи: огурцы, помидоры, репчатый лук, зелень укропа, отварные яйца, маринованные огурцы. Заправляется растительным маслом, солью, сахаром, перцем.
2. Новогодний салат. Вареную говядину, белые грибы, лук нарезают соломкой. Заливают огуречным маринадом на 1 час. Затем жидкость сливают, блюдо заправляют растительным маслом с 2 ложками грибного отвара.
3. Картофельный с зеленой стручковой фасолью по-польски. Картофель отваривают, нарезают кубиками. Фасоль варят с солью, сахаром до готовности. Соединяют ингредиенты, заправляют солью, уксусом.
4. Капуста червона. Краснокочанную капусту режут полосками, ошпаривают кипятком. Готовят заправку из мелко натертого хрена, растительного масла, лимонного сока, сахара, соли, смешивают с капустой.

Польские закуски своеобразны:

1. Осцыпек на гриле. Овечий сыр нарезают кружками, оборачивают полосками бекона и жарят на открытом огне.
2. Хлеб со смальцем. На хлеб намазываются смесь, состоящую из нарезанного сала с жареным луком.
3. Селедка по-польски. Готовится из филе соленой сельди, лука, яблок с соусом из сметаны и горчицы.

^{В Польше готовят много разнообразных блюд из овечьего сыра и сельди.}

Супы

Первые блюда обязательно присутствуют в ежедневном рационе, их могут подать даже на ужин.

Суп журек - народная польская еда. В его основе мучная ржаная закваска, которая смешивается с водой. В каждой местности рецептура немного отличается. В суп добавляют вареные яйца, копченую или вареную колбасу, грудинку. Для остроты могут приправить чесноком или хреном.



Борщ - традиционный славянский овощной суп со свеклой. Рецептура приготовления такая же, как в России. Отличается сопровождение к нему. Подается с клецками, начиненными грибами или капустой.

Щавелевый суп - весенне-летнее легкое блюдо из овощей. Подается с отварными яйцами.

---

---

Чернина - необычный польский суп. В него добавляются гусиные потрошки, кровь, овощи, сухофрукты, специи.

Холодник - суп на свекольном бульоне, куда кладут ингредиенты, которые используют при приготовлении русской окрошки.

Польские щи - национальный суп на свиных ребрышках. В него добавляют квашеную капусту, перловку, сухие грибы, можжевеловые ягоды, копченую грудинку.

^{В польской кухне много разнообразных блюд из капусты.}

Основные блюда

Блюда из речной рыбы традиционно присутствуют в польской кухне, например:

1. Судак по-польски. Рыбу готовят на бульоне, полученном из отвара овощей с белым вином. При подаче поливают соусом, приготовленным из мелко порубленных яиц, зелени, растопленного сливочного масла.
2. Карп по-польски. Рыбу разрезают на куски, добавляют лук, соль, перец, сбрызгивают уксусом, оставляют мариноваться на 30 минут. В это время готовят бульон из овощей, куда кладут изюм, миндаль, пиво, коврижку, в нем потом варят рыбу.

В качестве дополнения к основной пище принято подавать пироги (похожие на вареники) с начинками из капусты, грибов, картошки.

Бигос - основное блюдо, которое подается дома к столу. Традиционно его готовят из квашеной капусты со свининой. Иногда добавляют рис, грибы, копченую колбасу.

Капустные голубцы тоже придуманы в Польше. В русскую и украинскую кухню они пришли отсюда.

В качестве начинок используют рис с мясом, гречку с грибами, картошку, баклажаны и др.

Другое вкуснейшее блюдо - польские пляцки (картофельные оладьи), которые готовят из тертого сырого картофеля. В русской кухне блюдо имеет название драники.

Хороши и польские клецки, приготовленные из отварного картофеля с добавлением муки, крахмала, яиц.

В качестве гарниров подают крупы, приготовленные различными способами.

Блюда из мяса

Мясо - важнейший ингредиент в польской кулинарии. Здесь готовят птицу, говядину и свинину, дичь от кроликов до оленей и лосей самыми разными способами.

Зразы (рулеты из говядины) в классическом варианте представляют собой говяжью отбивную, свернутую в рулет с начинкой из сала, соленых огурцов, лука, запеченную в духовке. В современной кухне в качестве наполнения используют грибы, картошку, сыр, сухофрукты.

Национальный кулинарный шедевр - утка с яблоками. В польском варианте птица маринуется в медовухе, затем запекается в духовке с фруктами.

Польские колбаски из нескольких видов мяса с чесноком и специями добавляются во многие блюда. Ароматное, копченое мясо способно украсить самое простое кушанье. Готовят колбасу с кровью, крупой, которая присутствуют только в местной кухне.

^{В Польше очень популярны блюда из мяса.}

Отдельного упоминания заслуживает деликатес полендвица - сыровяленое мясо с солью и специями.

Польские десерты

В польской национальной кухне присутствуют сладкие нежные десерты. К традиционным сладостям можно отнести мазурку, ромовую бабу, пончики, творожники, фаворки, кремувки, галаретки, шарлотку, колачики, маковник, зигмунтовку, вузетку, баядерку.

Спиртные напитки

Алкогольные напитки представлены в широком ассортименте: наливки, настойки, зубровка, водка, пиво. Оригинальная рецептура некоторых напитков сохраняется со Средних веков.



Настоящий польский бренд - зубровка. Основой напитка служит одноименная трава, произрастающая на территории Беловежской пущи (заповедник зубров). В каждую бутылку помещают стебель растения для придания аромата и вкуса, заливают водкой, настаивают несколько дней.

Пиво в Польше производят в большом количестве, насчитываются десятки марок от бюджетных вариантов до крафтовых.

Польские вишневки, сливовки, грушовки и другие настойки не просто алкогольные напитки. Это один из способов получения витаминов в холодное время года. Готовятся просто. Ягоды или фрукты заливают водкой, добавляют немного сахара, настаивают в течение 1-2 месяцев. Получают алкоголь с изысканным вкусом, высоким содержанием витаминов, фруктовых кислот.

Питный мед - символ национального колорита Польши, ее вековой истории. Употребляют в горячем виде, чтобы согреться. Отличается глубоким, насыщенным вкусом.

Яблочный сидр насчитывает более 50 марок. Производству кисло-сладкого напитка уделяется большое внимание, т.к. он экспортируется в другие страны.

Подробнее о национальных польских блюдах

---

---

Из множества блюд национальной кухни можно выделить несколько рецептов, которые передают ее характер, традиции.

Суп журек

Ингредиенты:

• ржаная закваска - 500 мл;
• бульон - 2 л;
• телячьи колбаски - 4 шт.;
• бекон - 200 г;
• лук - 1 шт.;
• чеснок - 1 зубчик;
• сметана - 3 ст. л.;
• специи: соль, перец, майоран;
• вареные яйца.

Приготовление:

1. Бульон в кастрюле поставить на плиту.
2. Обжарить лук, бекон.
3. Переложить в кастрюлю, добавить колбаски. Варить 30 минут.
4. Влить закваску, добавить чеснок и специи. Готовить еще 5-6 минут.

Подают в небольшом каравае хлеба, из которого удален мякиш. Заправляют сметаной, добавляя порезанные на четвертинки яйца.

Бигос

Ингредиенты:

• свинина - 500 г;
• копченые колбаски - 200 г;
• квашеная капуста - 1 кг;
• грибы сухие - 30 г;
• яблоко кислое - 1 шт.;
• масло растительное - 2 ст. л.;
• вода - 750 мл;
• специи: лавровый лист, соль, тмин, майоран, душистый перец.

Приготовление:

1. В казане (кастрюле) обжарить лук, мясо.
2. Добавить воду, сушеные грибы. Варить на медленном огне 45 минут.
3. Положить капусту, яблоко, колбаски, специи, перемешать, тушить 20 минут.

Польский судак

Ингредиенты:

• судак - 1 кг;
• лук - 1 шт.;
• корень петрушки - 2 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• специи: черный перец, лавровый лист, белое вино - 100 г.

Для соуса:

• масло сливочное - 120 г;
• яйца вареные - 3 шт.;
• зелень петрушки - 50 г;
• лимон - ½.

Приготовление:

1. Рыбу почистить, разрезать на куски.
2. Отварить овощи в воде.
3. Слить бульон, добавить в него специи, вино, положить рыбу. Готовить 15 минут.

Приготовить польский соус:

1. Растопить масло, смешать с соком лимона.
2. Добавить мелко порезанные яйца, зелень, соль.
3. Рыбу выложить на большое блюдо, полить соусом.

^{Утка с яблоками и судак под особым соусом считаются национальными польскими блюдами.}

Утка, запеченная с яблоками

Ингредиенты:

• утка - 1 шт.;
• медовуха - 1-1,5 л;
• яблоки - 4-6 шт.;
• специи: соль, перец, кориандр.

Приготовление:

1. Утку залить медовухой, оставить на 2-3 часа.
2. Достать тушку, натереть солью, специями, положить в утятницу.
3. Яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину.
4. Начинить ими тушку, обложить вокруг птицы. Добавить 1 ст. медовухи.
5. Поставить в духовку на 1,5 часа под крышкой.
6. Если нужна золотистая корочка, крышку можно снять за 20 минут до готовности.

Подают блюдо с брусничным соусом.

Колдуны

Ингредиенты:

• картофель - 5-6 шт.;
• яйца - 2 шт.;
• мясной фарш - 500 г;
• лук - 1 шт.;
• специи: соль, мускатный орех, перец.

Приготовление:

1. Картофель натереть на терке, отжать.
2. Добавить соль, яйца, хорошо перемешать.
3. В мясной фарш положить соль, специи, лук, хорошо вымесить.
4. Сделать лепешку из картофеля, положить мясную начинку, защипнуть края. Таким образом мясной фарш должен оказаться в середине.
5. Колдуны можно обжарить в масле, сале или сварить в воде.

Польские вареники

Ингредиенты:

• мука - 300 г;
• вода - 125 г;
• яйцо - 1 шт.;
• растительное масло - 1 ст. л.;
• сливочное масло - 50 г;
• соль - 0,5 ч. л.

Для начинки:

• грибы;
• лук;
• соль.

Приготовление:

1. Замесить тесто из указанных компонентов.
2. Раскатать тонко, вырезать кружки.
3. Для начинки обжарить грибы с луком.
4. Сформировать вареники, отварить в воде 2-3 минуты.

При подаче полить растопленным сливочным маслом или сметаной.

Кремувка

Ингредиенты:

• бездрожжевое слоеное тесто - 1 кг;
• желток яичный - 5 шт.;
• молоко - 700 мл;
• масло сливочное - 200 г;
• мука - 5 ст. л.;
• крахмал - 3 ст. л.;
• сахар - 11 ст. л.;
• ванилин - 1 пакет.

Приготовление:

1. Тесто раскатать, разрезать на квадраты, поставить в духовку на 15 минут для выпекания.
2. Молоко нагреть на плите.
3. Взбить яйца с сахаром.
4. Развести муку и крахмал в стакане с водой.
5. Когда молоко нагреется примерно до 80°C, влить яичную смесь, затем ввести муку с крахмалом, всыпать ванилин.
6. Варить, постоянно помешивая, до загустения крема.
7. Полученную массу остудить до комнатной температуры, добавить масло, взбить.
8. Намазать кремом квадратик теста, накрыть сверху другим.
9. Поставить в холодильник на 5-6 часов для пропитки.

Флячки

Ингредиенты:

• говяжьи рубцы (желудки) - 1 кг;
• морковь - 3 шт.;
• лук - 1 шт.;
• сельдерей - 30 г;
• бульон - 1,6 л;
• мука - 1 ст. л.;
• специи: лавровый лист, перец душистый, майоран, соль, имбирь, красный перец молотый.

Приготовление:

1. Рубцы промыть, залить водой, варить 20-30 минут. Слить бульон.
2. В кастрюлю налить чистую воду, варить рубцы 2 часа.
3. Желудки снова промыть, порезать на длинные узкие куски, положить в бульон, поставить на плиту.
4. Добавить лавровый лист, душистый перец и варить 30 минут.
5. Обжарить лук до золотистого цвета, смешать с мукой, выложить в кастрюлю.
6. Овощи (морковь, сельдерей) почистить, порезать, добавить в суп.
7. В конце приготовления сдобрить специями.

Рулет из гуся

Ингредиенты:

• гусь - 1 шт.;
• вино - 100 мл;
• растительное масло - 3 ст. л.;
• орехи - 100 г;
• яблоки - 3 шт.;
• специи: соль, перец, тмин.

Приготовление:

1. Самое сложное в этом рецепте - подготовить гуся, т.к. из него следует удалить все кости. С толстых мест (грудки, ножек) срезать часть мяса, разложить по тем местам, где его мало.
2. Приготовить маринад из растительного масла, вина, специй. Залить им гуся, поставить в холодильник на 6-9 часов.
3. Орехи почистить, измельчить, яблоки порезать кубиками.
4. Разогреть сливочное масло, обжарить в нем данные ингредиенты в течение 2 минут.
5. Достать гуся, равномерно распределить по нему начинку.
6. Свернуть рулетом, перевязать бечевкой. Выложить в глубокий поддон.
7. Запекать 90 минут при температуре 180-200°C, периодически поливая вытопившимся жиром.

^{Рулет из гуся лучше всего умеют готовить в Польше.}

Голубцы

Ингредиенты:

• капуста - 1 кочан;
• морковь - 2 шт.;
• лук - 2 шт.;
• гречка - 200 г;
• мука - 1 ст. л.;
• растительное масло - 3-4 ст. л.;
• свежие грибы - 200 г;
• сливки - 200 г;
• сушеные грибы - 30 г;
• специи: перец, соль.

Приготовление:

1. Вырезать кочерыжку из кочана капусты, положить его в большую кастрюлю, залить водой, варить 20 минут.
2. Отварить гречку.
3. 1 луковицу порезать, 1 морковь натереть на терке, обжарить в масле.
4. Добавить к готовой гречке, посолить. Начинка готова.
5. Капусту разобрать на отдельные листья. Положить в них начинку и завернуть конвертом.
6. Голубцы выложить в сотейник или кастрюлю. Полить растительным маслом. Добавить 1-2 ст. воды, посолить.
7. Сверху посыпать мелко натертой морковью и растолченными сухими грибами. Готовить блюдо 40 минут.

Приготовить соус:

1. Лук и грибы обжарить в масле до готовности (10-15 минут).
2. Положить специи, влить сливки, добавить муку. Варить 5-6 минут до загустения.
3. Готовые голубцы подать к столу политыми грибным соусом.

Огуречный суп

Ингредиенты:

• свиные ребрышки;
• вода - 2 л;
• картофель - 3 шт.;
• морковь - 1 шт.;
• лук - 1 шт.;
• соленые огурцы - 4 шт.;
• перловка - 100 г;
• специи: соль, лавровый лист.

Приготовление:

1. Ребрышки залить водой, приготовить мясной бульон.
2. Добавить перловку, варить 15 минут.
3. Положить в суп картофель, лук, морковь, соленые огурцы, можно влить ½ стакана рассола. Варить 20 минут, в конце приправить специями.

Получается блюдо, которое в русской кухне называется рассольник.