Корейская кухня: особенности, традиционные блюда, рецепты

Особенности корейской кухни

В каждом городе придерживаются древних традиций приготовления блюд. Корейцы используют много чеснока, красного перца, соевого соуса, которые придают пище пикантности. В рацион местных жителей обязательно входят рис, лапша, квашеные овощи, рыба и мясо.

Отличия от русской

Для жителей России корейские блюда слишком острые, часто содержат экзотические ингредиенты со специфическим запахом. Корейцы постоянно используют соевую пасту с резким ароматом (твенджан) и соус, красный жгучий перец, чеснок, имбирь, 70% уксусную кислоту, кориандр.

Наиболее распространенным корейским блюдом считается кимчхи из пекинской капусты. В стране популярны маринованная рыба, морепродукты или мясо без термической обработки (хве). Их употребляют с соусом из соевых бобов, васаби и листьями капусты.

^{Корейская кухня считается одной из самых полезных в мировой кулинарии.}

Главные особенности

Традиционные блюда нежирные, славятся остротой и обилием приправ. Из-за постоянного использования соусов и специй у корейцев нет понятия "посолить". Они не добавляют сахара в десерты, заменяя его фруктами, ягодами или медом. Согласно древним кулинарным традициям поддержать свое здоровье можно, употребляя пищу нескольких цветов:

зеленого - влияет на кровообращение;
красного - улучшает работу сердечно-сосудистой системы;
желтого - воздействует на кожу;
белого - нормализует состояние ЖКТ;
темного - выводит из организма вредные вещества

Корейцы готовят пищу на большом огне до полуготовности, они не терпят переваренных или пережаренных продуктов. Основной едой выступают рис и лапша, их сочетают с овощами, мясом, рыбой. Местные жители не привыкли есть горячие блюда. Если они прошли термическую обработку, их обязательно охлаждают.

Основа корейской кухни

К базовым продуктам относятся рис, овощи, рыба, морепродукты. В каждое блюдо добавляют большое количество специй, соевой пасты и соуса.

Рис

Крупа считается основой рациона корейцев. Рис варят без добавления соли и приправ, поскольку вкус ему придают различные закуски из рыбы, мяса, овощей. На основе крупы делают лапшу, выпечку, чай и вино. У местных жителей популярны блюда конгбап и пибимпап, которые содержат этот ингредиент. Первое дополнительно включает ячмень, фасоль, черную сою, горох. В пибимпап входят соевая острая паста (кочхуджан), тонко нарезанные овощи (цукини, дайкон, огурцы) и мясо.

Острые ароматные приправы

Ни одно корейское блюдо не обходится без пряностей. Для приготовления пищи используют 3 основные приправы:

канджан - соус с резким запахом, который получается в результате брожения сои;
кочхуджан - темно-красная соевая паста на основе клейкого риса и ферментированных бобов с большим количеством жгучего перца;
твенджан - коричневая паста из соевого солода и раствора соли.

При смешивании кочхуджана, твенджана с луком и кунжутным маслом получают приправу ссамджан. Она подходит для жареного мяса. К сырым кускам рыбы (хве) подают смесь кочхуджана, сахара, уксуса, семян кунжута. Остроту пище придает перец чили. Популярными специями в Южной Корее считаются черный перец, паприка, чеснок, кориандр, имбирь, бадьян.

Рыба и морепродукты

Корейцы - лидеры по употреблению даров моря. Они предпочитают тунца, креветки, крабов, атлантического лосося. Любимым блюдом признан гянджанг геджанг - сырой краб в маринаде из кунжутного масла со специями. Из рыбы и морепродуктов готовят кимбап (аналог японских роллов), хве, омук (рыбные палочки), мэунтхан (острый рыбный суп), хэмуль пхачжон (жареные лепешки с морепродуктами).

Для приготовления закусок и первых блюд часто используют водоросли (суп из ламинарии, студень из бурых водорослей).

Свинина и говядина

В стране мясо стоит дороже, чем морепродукты. Несмотря на высокую цену, местные жители часто употребляют мясные блюда. К алкоголю традиционно подают закуску боссам (вареную свиную грудинку со специями) или джокбал (свиные ноги, тушенные в пряностях и рисовом вине). К любимым мясным блюдам корейцев относятся пулькоги и кальби, которые готовят на гриле. На мясном бульоне получаются вкусные супы (гомтанг, соллонтхан, сапсо).

Овощи

Маринованные или квашеные овощи - неотъемлемая часть традиционной кухни Кореи. Как закуску их подают к рису, мясу, рыбе и морепродуктам. Здесь употребляют картофель, помидоры, капусту, морковь, баклажаны, цукини, редис. Самое знаменитое овощное блюдо - кимчхи - делают на основе пекинской капусты, но существует более 200 его вариантов.

Что корейцы едят ежедневно

Корейцы в любое время суток едят супы, которые готовят на мясном, рыбном или овощном бульоне. Важной частью местной кухни считается мясо, жаренное на открытом огне, хлебцы из риса, омук. На десерт здесь предпочитают рисовые пирожки со сладкой начинкой или обжаренное во фритюре печенье.

Супы

Они отличаются густотой и использованием большого количества специй. Местные жители готовят 2 вида супов - "кук" и "тхан". Первые включают больше жидкости и меньше гущи, вторые - наоборот. Сначала корейцы кладут в тарелку рыбу или мясо, которые заливают прозрачным бульоном с добавлением соуса из сои.

К популярным относятся такие горячие супы:

Соллонтхан. Основной ингредиент - разные части говядины. Чтобы получить молочно-белый цвет, суп долго варят, поэтому корейцы предпочитают заказывать его в кафе.
Твендян тиге. Необычный вкус и остроту дает бульон на основе морепродуктов, водорослей, анчоусов с соевой пастой. В него добавляют грибы, овощи, рыбу, мясо.
Мугук. Блюдо делают из тонко нарезанной редьки дайкон и говядины. Мясо, маринованное в кунжутном масле, обжаривают и кладут в жидкость.
Тямпон. Пряный суп включает морепродукты, мясо, лапшу и большое количество овощей. Приправляют его хлопьями сухого чили, измельченным чесноком, имбирем, рыбным соусом.
Самгетанг. Главные компоненты - корень женьшеня и целая курица, фаршированная клейким рисом и китайскими финиками. Дополнительно в суп кладут имбирь, лук-порей, редис, чеснок, травы.

Отдельную группу составляют холодные супы нэнгук. Наиболее распространенными из них считаются миеккук и кукси. Первый делают из маринованной говядины и морской капусты. Корейцы гордятся тем, какой вкус у супа миеккук, и всегда едят его на день рождения. Для приготовления кукси используют квашеную капусту, лапшу и мясо.

^{Миеккук и кукси - самые популярные супы корейской кухни.}

Закуски

В Южной Корее закуску (панчхан) воспринимают как среднее звено между приправой и гарниром. Она всегда включает много чеснока, красного и черного перца, паприки, лука. Согласно традициям порции закусок небольшие, но их много. Большинство этих блюд вегетарианские, но иногда встречаются закуски с морепродуктами или мясом.

На стол обязательно подают кимчхи, чон (блины из муки и картофеля), намуль (обжаренные, маринованные или свежие овощи с пряностями). Дополнительно делают закуски чорим, чим и поккым. Первые готовят путем длительного проваривания продуктов в бульоне с приправами. Чим тушат в горшочках до полного выпаривания жидкости. Поккым подразумевает легкую обжарку овощей, мяса, морепродуктов со специями.

Мясо на гриле

Приготовление продуктов на открытом огне стало важной кулинарной традицией. Такие блюда называют "куи". В местных ресторанах перед гостями ставят индивидуальную печь-гриль, чтобы они могли обжарить мясо, овощи, морепродукты. Самым популярным блюдом считается пулькоги - жаренная на гриле маринованная говядина или свинина.

На ужин часто употребляют обжаренную на открытом огне свиную грудинку с овощами (самгепсаль). На праздники готовят кальби - свиные или говяжьи ребра на гриле. За счет маринада из соевого соуса, кукурузного сиропа, яблочного пюре и цитрусовых мясо приобретает кисло-сладкий вкус.

Уличный фастфуд

На местных рынках предлагают простую, но вкусную еду. Аппетитно выглядят шашлыки из мяса, кальмаров, осьминогов, креветок, обильно политые остро-кислым соусом.

Популярной уличной едой считаются:

токпокки - острые рисовые хлебцы, обжаренные в соусе с овощами;
ккочхи омук - тесто из рыбной муки на шпажке, которое варят в бульоне;
тхвигим - жаренные во фритюре морепродукты, пельмени, овощи, яйца, лапша;
пунгоппан - выпечка в виде рыбы со сладкой начинкой из красных бобов;
керанппан - жареная булочка с яйцом;
омук - рыбные котлеты, которые подают со свежими овощами и отваром на основе анчоусов или крабов;
хэмуль пачжон - блины с овощной начинкой или морепродуктами;
сундэ - кровяная колбаса из свиной крови, лапши, ячменя.

Экзотическим фастфудом являются понтэги - вареные личинки тутового шелкопряда. Уличные торговцы предлагают кимчхи, рамен, супы с морепродуктами и овощами, жареные каштаны, вафли.

Сладкое

Вместо пшеничной муки корейцы используют рисовую. Десерты включают тростниковый сахар, мед, сладкие фрукты и ягоды. Здесь популярны лепешки с бобовой пастой (хотток), приготовленные на пару рисовые пирожки со сладкой начинкой (тток), жаренное во фритюре печенье (якква), ореховый пирог (ходупаи). Необычным вкусом и видом обладает печенье тасик. Его делают из сосновой пыльцы, черного кунжута, лимонника, водорослей или маша. На изделия наносят печати дракона и птицы феникс.

Традиционные блюда Кореи

Кроме знаменитой закуски кимчхи, местные жители с удовольствием употребляют рагу твенджан ччигэ, суп соллонтхан, лапшу чапчхэ. Популярными блюдами в стране считаются пулькоги, семгепсаль, куксу и пирожки хотток.

Сундупу чжигэ

Это корейское рагу, которое традиционно варят в глиняном горшке. Сначала в емкости варят рыбу. Потом в жидкость добавляют говядину, тофу, моллюсков, острый перец, яйца.

Такчук

Жидкую рисовую кашу варят на курином бульоне, для которого используют целую курицу. Туша томится на медленном огне не менее 2 часов. Позже мясо отделяют от костей и добавляют в тарелку к рису.

Соллонтхан

Суп относится к традиционным зимним. Для его приготовления используют разные части говядины: голень, грудинку, голяшку, язык, хрящи. Эти ингредиенты варят в течение 10 часов, чтобы получить густой бульон молочного цвета. В него кладут зеленый лук, имбирь, чеснок и посыпают черным перцем, солью.

Твенджан ччигэ

Национальное блюдо напоминает жидкое рагу на основе большого количества ингредиентов. Главный компонент - соевая паста твенджан, которую добавляют в бульон из белой редьки и сушеных анчоусов. Позже в жидкость отправляют цукини, картофель, зеленый лук, морепродукты, тофу.

Но состав может меняться. В конце для усиления вкуса кладут измельченный чеснок и перец чили.

Кимчхи

Квашеные овощи - основа корейской кулинарии. Кимчхи делают из кольраби, баклажанов, редиса, огурцов, но самым популярным стало блюдо из пекинской капусты. Ее крупно нарезают и замачивают на несколько месяцев в соленом бульоне из морепродуктов. В него добавляют перец чили, чеснок, имбирь, зеленый лук. На основе ферментированных овощей готовят суп.

Чапчхэ

Корейскую закуску делают из крахмалистой лапши, обжаренной в кунжутном масле. Ее смешивают с нарезанными тонкими полосами овощами и мясом, грибами, зеленью, приправами. Получается острый салат, который поливают соусом из соевых бобов и посыпают кунжутом. Чапчхэ подают к рису горячим или холодным.

Самгепсаль

Это тонкие куски свиной брюшины, обжаренные на гриле. Их едят с листьями салата или периллы. В качестве гарнира подходят маринованные или свежие овощи, нарезанный чеснок, кимчхи, соевые ростки, редис, водоросли. Самгепсаль считается хорошей закуской к местному ликеру соджу.

^{В Корее готовят много блюд из свинины.}

Пулькоги

Популярное мясное блюдо считается аналогом барбекю. Куски говядины, телятины или свинины маринуют в соусе с добавлением чеснока, кунжутного масла, сахара, черного перца. Их жарят на гриле с луком, грушами, грибами. Пулькоги можно заворачивать в листья капусты или салата.

Хоток

Мучное изделие по внешнему виду напоминает блины. Дрожжевое тесто делают из пшеничной муки. В классическом рецепте начинка состоит из меда, корицы, любых орехов и семян. Сейчас в хотток добавляют сладкую пасту из красных бобов, пулькоги, кимчхи, тофу.

Яннем тундак

Это голени или другие части курицы в остро-сладком соусе. Сначала их солят, перчат, обмакивают в кляре. Мясо обжаривают во фритюре. В отдельной емкости жарят чеснок, добавляют кочхуджан, тертый имбирь, рисовый уксус, перец чили, паприку и кукурузный сироп. В соус кладут голени и перемешивают.

Куксу

Холодное блюдо напоминает окрошку. Куксу состоит из лапши, овощей, мяса, омлета. Нарезанные огурцы, помидоры, лук и свинину обжаривают с добавлением чеснока и специй (перца чили, кочхуджана, паприки, кориандра). Измельченную капусту поливают соусом из соевых бобов. Из яиц делают омлет, который скручивают в рулет и тонко нарезают. Все ингредиенты выкладывают в глубокую тарелку, поливают заправкой мури. Для ее приготовления в холодную воду добавляют соль, сахар, соевый соус, рисовый уксус, зелень, чеснок, немного огурцов и помидоров.

Кимбап

Это корейский аналог роллов. Кимбап готовят из коричневого или белого риса, который заворачивают в красные водоросли. В середину кладут говяжьи ребра, огурцы, морковь, тунца, кальмаров, крабовое мясо, кимчхи, сыр. Начинка может быть свежей, жареной или маринованной.

Пибимбап

Традиционное корейское блюдо включает рис, свежие или маринованные овощи (намуль), тонко нарезанную жареную говядину. Часто в пибимбап добавляют дайкон, грибы, огурцы, соевые ростки, шпинат, цукини, бамбук, папоротник. Вместо говядины иногда используют курицу или морепродукты. Сверху на рис выкладывают яичницу или сырое яйцо. В зависимости от состава закуски существуют разные виды блюда, но наиболее популярным считается пибимбап чонджу.

Токпокки

Рисовые лепешки цилиндрической формы тушат в соусе на основе кочхуджана. Он придает безвкусному тесту остро-сладкий вкус. Часто токпокки подают с омук, сосисками, корейскими пельменями, яйцом.

Корейские напитки

Южная Корея - родина большого количества безалкогольных и алкогольных напитков. У корейцев популярен чай из цветов, цитрусовых, зеленых слив, лимонника, корицы, кукурузы, злаков и семян, китайских фиников. В кафе подают напиток на основе порошка из обжаренных бобов и семян, который смешивают с молоком и сахаром. К традиционным напиткам относятся юльму и суннюн. Последний делают на основе корки, образующейся после варки риса. Юльму изготавливают из перетертых плодов растения иовлевые слезы.

^{Чайная церемония в Корее не менее изыскана, чем китайская.}

Алкогольные напитки производят из риса, пшеницы, сорго с добавлением ягод, фруктов и трав для приятного аромата. Популярными считаются:

Соджу - национальный корейский ликер с запахом зеленого чая, лимона. Его делают из сортов сладкого или крахмалистого картофеля. В соджу содержится до 20% спирта. Но напиток, изготовленный в городе Андон, имеет крепость 45% и приравнивается к коньяку.
Мунбэджу - дистиллированный ликер, который изготавливают на основе сорго, пшена, риса, пшеницы и закваски нурук. В его аромате преобладает запах груш, а количество спирта составляет 40%. Мунбэджу имеет статус нематериального культурного наследия Южной Кореи.
Макколи (нонджу) - напиток молочного цвета. Его получают путем ферментации смеси неочищенного вареного риса с водой. Он обладает сладким вкусом и крепостью 5-7%.
Чхонджу. Чистое рисовое вино, которое по характеристикам похоже на сакэ. Рис с нуруком ферментируется в течение 16-25 дней. Существуют разновидности чхонджу: с хризантемой, женьшенем, листьями лотоса, рододендроном, ростками сосны.

В стране распространены фруктовые и цветочные вина. Их изготавливают из малины, граната, хризантем, жимолости, цветов азалии. Корейцы пьют лечебные вина тосоджу и пэкседжу. Экзотический напиток пэмджу делают на основе ликера соджу, в сосуд с которым помещают ядовитую змею.

Праздничные традиционные блюда

Праздники не обходятся без чапчхэ, кимчхи, лепешек чимпени, рисового хлеба. На день рождения обязательно едят миеккук, который способствует долголетию. Праздничный стол на корейский Новый год включает суп на основе говяжьего бульона с рисовыми клецками (ттокгук), кальби, блины с начинкой (чон). На десерт подают пирожки тток разного цвета со сладким напитком сикхе на основе вареного риса и кедровых орехов. На свадьбу всегда готовят традиционные хрустящие булочки югва из рисовой муки и алкоголя, которые поливают медом.

Внимание сервировке

Корейцы гордятся древними традициями, поэтому придерживаются их в сервировке. Блюда подают небольшими порциями. Перед каждым человеком слева направо размещают пиалу с рисом, суп, металлические палочки и ложку. Последняя используется для супов, рагу и риса, а палочками едят закуски. Панчхан подают в общих тарелках, поэтому их ставят в центре стола. Чашу с едой неприлично поднимать и подносить ко рту, над посудой принято наклоняться.

Рецепты для домашнего приготовления

Корейские блюда отличаются простотой, но они сытные. В их состав обязательно входят специи, соевая паста или соус, которые делают еду ароматной и вкусной.

Курица в соевом соусе

Блюдо включает следующие ингредиенты:

куриные голени - 8 шт.;
соус из соевых бобов - 50 мл;
горячая вода - 100 мл;
сахар - 8 ст.л.

В кастрюле слегка обжаривают мясо, вливают воду. Голени варят 10-15 минут до полуготовности. Каждый кусок посыпают сахаром и ждут, пока он карамелизуется. Затем поливают курицу соусом, тушат 5 минут. Подают блюдо со спагетти, мясо посыпают кунжутом.

^{Курицу в соевом соусе по-корейски уже давно готовят все хозяйки в других странах мира.}

Фрукты в карамели

Десерт готовят из яблок, груш, ананасов, бананов или других фруктов. Для приготовления понадобятся:

150 г яблок;
1 банан;
2 ст. сахара;
100 г сливочного масла;
2 ст.л. муки;
2 яичных белка.

Муку смешивают с белками для получения теста, которое по консистенции напоминает сметану. В него выкладывают крупно нарезанные фрукты. Затем их обжаривают до золотистого цвета. В сковороде растапливают сливочное масло, всыпают сахар. Смесь постоянно мешают. Когда образуется карамель, добавляют яблоки и банан. С каждой стороны жарят 1-2 минуты. В конце блюдо посыпают кунжутом.

Суп кимчи

Сытный суп кимчи состоит из таких ингредиентов:

по 200 г свиного ошейка, кимчхи и тофу;
600 мл воды;
1 ст.л. пасты кочхуджан;
1 ч.л. сахара.

Мясо, кимчхи, тофу нарезают кусками. Продукты складывают в кастрюлю, добавляют соевую пасту, сахар и воду. Когда суп закипит, уменьшают огонь до среднего и варят 30 минут. Потом добавляют тофу. После начала кипения суп варят 10 минут на медленном огне.

Свинина по-корейски

Для приготовления блюда используют следующие компоненты:

свинину - 450 г;
лук - 1 шт.;
острый соус чили - 2 ст.л.;
сахар, соус соевый, кунжутное масло, кунжут - по 1 ст.л.;
имбирь, паприку - по 1 ч.л.;
чеснок - 3 зубчика.

Сначала делают маринад из соуса, чили, масла. В смесь добавляют измельченный чеснок, тертый имбирь, сахар, кунжут, паприку. Мясо смешивают с маринадом, оставляют на 15-20 минут. Лук нарезают полукольцами. Его вместе со свининой обжаривают на среднем огне.