Соление: особенности и способы, польза и вред соленой пищи

История появления соления

Первые упоминания о консервации продуктов путем засолки, квашения или вымачивания появились еще в XIX в. Изначально квасили капусту и огурцы.

При этом упоминается, что это делали без соли, поскольку процесс брожения начинался самостоятельно в воде. Однако срок хранения такой пищи был небольшим. И лишь спустя некоторое время овощи начали заливать солевым раствором или перетирать с солью.

Другая теория гласит, что создателями такого способа консервации являются византийцы, а славяне просто позаимствовали у них технологию. По классическому рецепту урожай держали в дубовых бочках, что позволяло хранить его на протяжении долгого времени без риска порчи.

И если сначала солили огурцы и капусту, то вскоре начали консервировать почти все – сало, мясо, грибы, баклажаны, сливы, горох и фасоль.

Есть исторические справки, что ценителями маринованных овощей были королева Великобритании Елизавета I, Джордж Вашингтон, Юлий Цезарь и Наполеон.

Изменение химического состава продуктов при солении

С учетом особенностей питательной среды и условий брожения маслянокислые бактерии выделяют углекислый газ, водород, а в некоторых случаях уксусную и муравьиную кислоту.

Под воздействием добавленной соли и брожения сахаров меняются химический состав овощей и их физические свойства.

Снижается концентрация азотистых веществ, часть которых уходит на формирование микрофлоры. Изменяются объем и вес продуктов, вкусовые и ароматические свойства (из-за процессов брожения). Таким образом появляются новые продукты как по химическому составу, так и по вкусовым качествам и физическим особенностям.

Чем соление отличается от засолки

В процессе соления овощи, фрукты и другие продукты питания насыщаются солью. В результате это затрудняет развитие плесени и бактерий, которые делают пищу непригодной для употребления.

Ключевой особенностью засолки является использование более высокой концентрации солевого раствора (как минимум 6–8%). После такого способа консервации продукты становятся хрустящими.

Какие продукты можно подвергать солению

Технология засолки практикуется для продуктов как растительного происхождения, так и животного. Таким способом консервируют помидоры, кабачки, морковь, чеснок, огурцы, лук, капусту, мясо, рыбу, сало.

Урожай с огорода можно засаливать как в смешанном виде, так и по отдельности. При засолке сала или мяса часто используют специи. К овощам добавляют различные ягоды, травы и фрукты.

Способы соления

Многие засоленные продукты подходят для употребления в пищу сразу после завершения процесса. Это касается овощей, скумбрии, селедки и сала. Используемый способ засолки имеет ряд особенностей и ограничений.

Горячий

При такой методе засолки овощи заливают холодной водой, а позже – горячим рассолом. Банки закрывают железными крышками и хранят долгое время в условиях комнатной температуры.

Холодный

Подразумевает заливание овощей холодной водой. Банки закрывают капроновыми крышками и размещают для хранения в холодной кладовой.

Сухой

При сухом посоле мясо или рыбу укладывают рядами в бочках, ящиках или чанах и пересыпают солью без добавления жидкости. По истечении нескольких дней в емкости образуется естественный солевой раствор, где и начинается процесс просаливания. При такой методике крепкопосоленная рыба обезвоживается и приобретает плотную консистенцию.

Существует несколько разновидностей сухого посола, включая:

• чердачный;
• семужный;
• столовый.

Первый способ применяется в трюмах траулеров, разделенных на чердаки до 1,5 м высотой. Продукты, натертые солью, размещаются стопой или штабелем. Образованный тузлук отводится.

Крупная соль растворяет влагу из окружающей среды. Особо эффективно процесс протекает при низкой температуре (около +15°С).

Влажный

В отличие от сухого способа соления, влажный подразумевает обработку продуктов в собственном соку, без оттока тузлука, если речь идет о рыбе. В большинстве случаев засолка осуществляется в эмалированной или стальной емкости. Целостность слоя крайне важна, поскольку соль может прожечь металл до дыр.

Продукты окисления также представляют опасность для организма. Допускается использование пластмассовых тазов или ведер. Однако после пребывания в них засоленной рыбы вывести запах бывает непросто. Алюминиевые емкости не подходят для соления, поскольку придают еде характерный металлический привкус.

Ключевым признаком благополучного протекания процесса является появление сока в первые–вторые сутки. Если речь идет о мелкой рыбе, то она приобретает оптимальную кондицию спустя 1–2 дня.

В случае с крупными тушками на это уходит 3–5 суток. Важно контролировать, чтобы на этапе засолки рыба находилась во влажном состоянии и была плотно спрессована.

Комбинированный

Этот способ совмещает особенности сухого и мокрого. Специфика заключается в следующем: мясо погружают в рассол, а потом натирают сухим раствором соли. После тушки продукты тщательно промывают.

Польза солений для организма человека

В небольшом количестве засоленные продукты активизируют обменные процессы в организме, а еще положительно влияют на работу пищеварительной системы.

Часто соленья подают на праздничных столах для лучшего переваривания жареных и жирных блюд. Пряная соленая продукция усиливает и ускоряет ферментацию в кишечнике и желудке.

В такой пище содержится большое количество витаминов и минералов, расширяющих базовый рацион. И пользу для организма представляют не только фрукты или овощи, но и рассол, образованный из их сока.

Этот состав активно используется в качестве средства от похмелья, вводится в супы, салаты и другую пищу. Его можно даже употреблять, чтобы улучшить аппетит.

Вредные свойства соленой еды и противопоказания к употреблению

Кроме пользы соленая пища может быть опасной для здоровья. Высокая концентрация соли в продуктах питания неполезна даже для здоровых людей. Люди же, страдающие гипертонией, могут столкнуться с повышением артериального давления и отеками.

С особой осторожностью нужно употреблять такую еду на голодный желудок. Дело в том, что соль провоцирует раздражение слизистых и не рекомендована людям с заболеваниями кишечника и желудка, а также всевозможными язвами.

Эксперты не советуют пить много рассола от похмелья утром. В небольшом количестве он помогает облегчить состояние, наладить водно-солевой баланс. Однако нужно соблюдать меру.

Еще большую опасность представляют маринованные продукты. Если в ходе привычной засолки сохраняется основная концентрация витаминов и минералов, то под воздействием горячего маринада эти вещества полностью разрушаются.

Полезные бактерии ликвидируются уксусом. Поэтому особой пользы для организма маринация точно не представляет. По факту маринованные овощи являются «мертвыми», т.к. их вкус перекрывается специями. Маринад негативно влияет на вкусовые рецепторы из-за острых пряностей и кислоты, что тоже наносит вред.

Рекомендуется выбирать моченые, малосольные и квашеные продукты, поскольку они дольше сохраняют в своем составе полезные бактерии и меньше раздражают слизистые. Независимо от способа засолки, употреблять такую пищу нужно в ограниченном количестве и нечасто.

Как минимизировать вред солений для здоровья

Врачи не поощряют особую привязанность к соленой пище. Существуют научные доказательства, что у поклонников солений чаще появляются ожирение и гипертония.

Избыток соли в рационе вызывает повышенную активность иммунной системы, из-за чего в организме начинаются воспалительные процессы. Это приводит к развитию различных заболеваний, в т.ч. раковых и аутоиммунных.

Для снижения вреда при употреблении продуктов с высоким содержанием соли используют пробиотики. Лучшими их источниками считаются кефир, натуральный йогурт и другие кисломолочные продукты.

После употребления таких пробиотиков губительное воздействие рациона с высокой концентрацией соли на кишечную микрофлору снижается. Однако считать их панацеей тоже нельзя.

Особенности соления в домашних условиях

Перед тем как засаливать продукты в домашних условиях, их нужно тщательно промыть и высушить. И такое требование предъявляется не только к овощам или фруктам, но и к мясу и рыбе. Отдельным ингредиентам нужна дополнительная обработка. Так, крупную рыбу нарезают на филе, а грибы отваривают.

Если ингредиенты сильно загрязнены и их сложно отмыть, рекомендуется предварительно замочить их на 1–2 часа в холодной воде. Это касается огурцов.

Поврежденные или подгнившие экземпляры лучше сразу выбросить. Попадая внутрь емкости с засолкой, они могут вызвать ее порчу из-за высокой микробной обсемененности.

Если соления будут закатываться в стеклянные банки, их нужно тщательно простерилизовать. Это касается и капроновых крышек. Наиболее удобно делать это в духовке, разместив там банки на 10–15 минут и выдержав при температуре +100°С.

Нагревать емкости нужно постепенно, чтобы не допустить разрушения стекла. Крышки выдерживают в кипятке около 5 секунд. Если планируется домашняя стерилизация, необязательно практиковать «прожарку» пустых емкостей.

Особенно важно правильно выбрать соль. Опытные хозяйки рекомендуют применять не йодированную, а каменную. Содержащиеся в ней сторонние добавки придают заготовкам неприятный привкус. Если речь идет о сухом посоле, допускается использование соли крупного помола. Рассол готовится из чистой воды без сторонних запахов и привкусов.

С учетом рецептуры соления можно готовить как холодным методом, так и горячим с заливанием концентрированным раствором. Во втором случае можно сохранить больше витаминов. Сырье не будет развариваться и останется плотным. Яблоки и огурцы заготавливают только таким образом.

Как правильно хранить соления

Срок хранения банки с солениями, купленной в магазине, в неоткрытом состоянии не может превышать 2 лет. Если на упаковке указан больший срок, возможно, в составе есть консерванты.

После открытия продукт можно держать в холодильнике не дольше 2 недель–1 месяца. В большинстве случаев срок хранения указывается на этикетке.

Закрытые банки нужно ставить подальше от солнечных лучей и держать в холодном месте.

Консервацию нельзя ставить у печек, горячих батарей и других поверхностей, которые подвергаются сильному нагреву. А вот в кладовке и холодильнике присутствуют самые благоприятные условия для хранения, поскольку там прохладно и темно, нет доступа солнечных лучей.

Помещение, где размещены соления, нужно регулярно проветривать во избежание развития плесени. Если планируется хранение консервов на балконе, он должен быть утеплен.