С чем пьют ликер: виды напитка, как употреблять и чем закусывать

Когда и кем был придуман ликер

Первые документально подтвержденные упоминания о ликерах (от лат. Liquor - «питье, жидкость») относятся к раннему Средневековью. Их изготовление в это время при монастырях приобрело промышленные масштабы и уже носило коммерческий характер. Своим появлением напиток обязан поиску «эликсира бессмертия», которым тогда были одержимы алхимики, ученые-монахи, медики и парикмахеры, принимавшие участие в составлении омолаживающих косметических средств и препаратов.

^{Ликер относят к разряду благородных спиртных напитков.}

Изыскания базировались на несомненной пользе обычая, который пришел из античных времен: выпивать после обильного приема пищи 200-300 г подогретого вина с добавлением сахара и пряностей. Это способствовало процессу пищеварения, повышению настроения и общего тонуса. Экспериментаторы добавляли в состав целебные травы и корни, меняли спиртовую основу, содержание сахара, разнообразили компоненты вкусового букета.

В результате они создали целое семейство сладких и ароматных алкогольных напитков, завоевавших со временем популярность под названием «баловень женщин».

Разновидности - каким бывает ликер

Сегодня в мире существует более 1 тыс. сортов и видов ликера, которые различаются по крепости, консистенции, сладости, ведущим ингредиентам (фруктовые, ягодные, травные, цветочные), алкогольной основе (на спирту, на виноградном или фруктово-ягодном вине, на коньяке, роме, бренди), плотности, цвету. Их принято делить на 4 основных группы:

Крепкие. Спирт составляет в них 35-60%, а содержание сахара - 30-50% (100-200 г на литр). Употребляются в чистом виде или в составе коктейлей. Рецепты их упоминаются с XIV в.
Десертные. 25-30% алкоголя и до 40% сахара (ок. 100 г/л). Обладают ярким выраженным фруктовым вкусом. Появились в XVII-XVIII вв. Служат изысканной добавкой к горячим и холодным напиткам, добавляются в выпечку или десерты для придания им устойчивого аромата.
Кремы. Содержание спирта не превышает 24%, а сахар может достигать 40-60% (250-400 г/л). Получили распространение во 2-й половине XX в. Их отличает густая консистенция. Часто используются в оздоровительных и медицинских целях.
Эмульсионные. Имеют одинаковые показатели крепости и сладости с кремами (почему иногда называются их разновидностью). Создаются на основе яиц, сливок и отличаются повышенным содержанием жиров. Непрозрачны.

Некоторые виды получили мировое признание, являются национальной гордостью и достоянием стран-производителей, а упоминание о них обязательно присутствует в туристических справочниках.

Адвокат

Гордость Голландии - Advocaat - производится сегодня на винокурнях Нидерландов, Бельгии и Германии. Густой обволакивающий напиток, обладающий шелковистой смягчающей текстурой, был создан на основе бренди, меда и яичного желтка. Позднее в него стали добавлять белок, сахар, ваниль и сливки. Голландцы высоко ценят его густоту и плотность и едят десертными ложками, как воздушное суфле. На экспорт отправляется разбавленный до состояния густой жидкости вариант.

Существует 2 версии происхождения его названия:

популярность в среде юристов, которые предпочитали только им смягчать горло во время процессов;
сходство с южноамериканским напитком из авокадо, с которым голландских моряков познакомили индейцы.

Чтобы особо подчеркнуть вкус ликера, его посыпают корицей, кардамоном или молотым мускатным орехом.

Амаретто

Родиной Amaretto (в пер. с итал. - «горьковатый») считается Саронно в Италии, хотя сейчас его производство широко развито по всей стране и за ее рубежами. Авторство связывают с именем художника XV-XVI вв. Бернардино Луини. По легенде, в благодарность за то, что изобразил на своей картине в образе Богоматери местную трактирщицу, он получил от нее подарок: настойку, поразившую его необыкновенным вкусовым сочетанием целебных трав, миндаля и абрикосовых косточек.

Сегодня амаретто является основой для множества коктейлей, освежающих напитков (достаточно бросить в него кубик льда или долить немного охлажденного апельсинового сока), добавкой в горячие кофе и какао. Уникальный вкус позволяет употреблять его соло или облагораживать им водку и бренди.

Бехеровка

Becherovka (или нем. Karlsbader Becher-Bitter) была создана в 1807 г. аптекарем-немцем Йозефом Бехером из Карловых Вар в Чехии. Напиток крепостью 38°, в основу которого вошло более 20 лекарственных трав (анис, фенхель, болиголов, ромашка, калган, зверобой, кора дуба и др.), предлагался первоначально как желудочное средство. Только с 1841 г. было открыто его промышленное производство как алкогольного продукта. Для улучшения и смягчения вкуса применили кожуру цитрусовых (лимона и апельсина).

На начало 2021 г. чешскими заводами по производству Бехеровки владеет французская компания Pernod Picard. В Карловых Варах ликер называют «13-м источником», рукотворно созданным в дополнение к уже существующим в природе 12 целебным и минеральным.

Бенедиктин

Benedictine (в пер. с лат. - «благословенный») был изобретен в 1510 г. монахом-бенедиктинцем Бернардо Винцелли в монастыре нормандского городка Фекана. Спирт из сахарной свеклы (впоследствии замененный на коньяк) настаивался на композиции трав, собранных вдоль морского побережья, с добавлением большого количества меда. Крепость напитка составляла 40°. Во времена Французской революции аббатство в Фекане было упразднено, а оригинальный рецепт утрачен.

Только в 1864 г. французскому виноторговцу Александру Леграну удалось восстановить бенедиктин по случайно обнаруженным в старинных документах записям. В 1873 г. он открыл фирму и стал выпускать его в 3 вариантах: выдержанный, ординарный и B&B.

Бейлиз

Эмульсионный сливочный Irish Cream Baileys является мировым лидером продаж среди ликеров (ок. 60 млн л в год). В мягкий и нежный напиток с крепостью 17°, созданный Томасом Эдвином Яго в 1974 г., первоначально вошли ирландский виски тройной очистки, сахар, сливки (не менее 50%) и шоколадная эмульсия. Впоследствии линейка бейлиса была расширена такими вкусовыми доминантами, как мята+шоколад, карамель, фундук, кофе и лесной орех.

^{Бейлиз - один из самых популярных ликеров.}

Подается на стол в качестве дижестива (легкий алкоголь после еды), а также выступает ведущим ингредиентом в коктейлях («B-52», «Экстаз», «Горящий Генри», «Хиросима» и др.). Широко применяется в приготовлении тортов и десертов.

Лимончелло

Сладкий Lemonchello (Lemonchino) производится в южных районах Италии, где за право считаться его родиной соперничают Сорренто, Амальфи, города Кампаньи и острова Капри, Сардиния, Искья. Авторство связывают с именем Марии Антонии Фараче, которая в своем пансионе на Капри популяризировала напиток. Крепость различных сортов лимончелло колеблется в пределах 28-37°, а делают его методом мацерации лимонных корок на спирту с последующим добавлением сахарного сиропа, после чего он подвергается эмульсификации в специальных машинах. Получил распространение с начала XX в.

Перед подачей на стол ликер в высоких узких рюмках выдерживают в морозильной камере, пока стенки не покроются тонкой наледью. Теплый лимончелло имеет специфический кисло-горький вкус и применяется либо в коктейлях, либо в выпечке.

Малибу

Визитная карточка Барбадоса - легкий ликер Malibu (20-21°), который является сочетанием ямайского рома, тростникового сахара, родниковой воды и кокосового молочка. Деликатные ноты кокоса в нем оттеняются приглушенной горечью рома, который обрабатывается черной патокой для удаления резких вкуса и аромата. Впервые появился на острове Кюрасао в 80-е гг. прошлого столетия (хотя на авторство претендовал также первооткрыватель Бейлиса Том Янг). Имеет полупрозрачный светло-коричневый или молочный цвет.

Чаще всего применяется в качестве основного ингредиента коктейля Pina Colada. Подается к мороженому, кофе, десертам. В XXI в. большую популярность приобрели разновидности малибу со вкусом экзотических фруктов: банана, ананаса, дыни и манго. Существуют вариации, где в качестве спиртовой основы используется текила или черный ром двойной крепости.

Шеридан

Ирландский сливочно-кофейный крем Sheridan’s появился в 1994 г. Фурор вызвало его оформление: бутылка, состоящая из 2 отделений, в которых раздельно присутствуют сливочный белый и кофейный черный ингредиенты. Это позволило пользователю самостоятельно менять пропорции смеси в соответствии со своими вкусовыми пристрастиями. Общая крепость составляет 15,5°, но шоколадно-кофейная часть более крепкая из-за повышенного содержания виски.

Несмотря на привлекательность идеи двухслойных напитков, на рынке пока представлено только 2 вида:

Sheridan’s Kaffee Layered Liqueur. Классическое сочетание с шоколадными оттенками вкуса.
Sheridan’s Berries. Сливки и композиция ягод с вишневой доминантой. Цвет ягодного ликера - красный. В послевкусии прослеживаются яркие тона малины и ежевики.

Особенности ликеров

Особенности ликеров определяются технологией их изготовления. В этом заключаются их категориальные отличия от настоек, наливок и бальзамов. В производстве напитков используются методы мацерации (настаивания), дистилляции (перегонки) и вызревания. Наиболее близки к ним настойки, которые можно считать ликерным сырьем и которые готовятся без применения повторной перегонки.

Создание наливок обязательно требует этапа брожения, а в бальзамы никогда в больших количествах не добавляется сахарный сироп.

Фундаментальными признаками ликеров являются:

увеличенное содержание сахара;
густота продукта, сохраняющая при растворении вкусовые особенности, что сближает их с концентратами;
повышенная вязкость и экстрактивность;
купаж дистиллированных спиртов с ароматическими эфирными маслами.

Этикет подачи ликера

Будучи универсальным, ликер может подаваться как до, так и после еды, но второй вариант намного предпочтительнее. Ликерный дижестив допускается готовить в любой форме: чистый, разбавленный соком или минеральной водой, алкоголем, горячим кофе или чаем, в составе сложных коктейлей. Следует помнить, что его нельзя совмещать с табачными изделиями (даже элитными). Никотиновый дым снижает чувствительность вкусовых рецепторов и не позволяет в полной мере насладиться продуктом.

Размер и форма рюмок

Для подачи гостям неразбавленного алкоголя используют специальные (в форме тюльпана) ликерные рюмочки, напоминающие креманки с высокой и тонкой ножкой. Их объем не должен превышать 60 мл, но наливать «до краев» ликер не принято. Классическая порция пьется залпом и должна составлять 20-25 мл, чтобы во всей полноте можно было оценить вкус, насладиться послевкусием и ароматом.

Коктейльные бокалы

Бокал для коктейлей представляет собой перевернутый конус, острие которого переходит в изящную длинную ножку. Это позволяет с одной стороны наслаждаться ароматным букетом напитка, а с другой - не согревать его, даже долго держа в руках (большинство коктейлей рекомендуется пить охлажденными). Стандартный объем составляет 130 мл, но существуют бокалы и по 180 мл, и по 350 мл.

^{Для подачи ликера используют специальные коктейльные бокалы.}

Как пить ликер

О том, как правильно пить ликер, у гурманов-любителей и профессионалов единого мнения не существует. Многообразие видов, разная крепость, особенности вкусовых композиций определяют различия в правилах его употребления и формируют сложную вариативную культуру общения с данным напитком. Только поняв закономерности сочетания с другими продуктами, можно полностью раскрыть и оценить все его вкусовые достоинства.

Чистый алкоголь

Пить ликеры в чистом виде рекомендуется для того, чтобы познакомиться с их оригинальными вкусами и органолептическими свойствами. Крепкие подаются перед едой, в процессе ее - к горячим мясным блюдам - допустимо предлагать горьковатые травяные сорта, а сладкие и сливочные - только в качестве дижестива. Однако такой способ употребления не является самым распространенным из-за повышенной вязкости и концентрированной сладости (приторности) продукта. Его предпочитают пить в разбавленном виде.

Разбавленный напиток

Чтобы полностью сохранить вкусовые ощущения, разбавлять алкоголь рекомендуется водой (негазированной, с газом, минеральной) или фруктовыми соками. Однако надо учитывать, что не все продукты могут сочетаться друг с другом по физическим характеристикам. Например, соки с повышенной кислотностью (апельсиновый, лимонный, яблочный) нельзя смешивать со сливочными и эмульсионными кремами (малибу, бейлис, шеридан), т.к. это приводит к сворачиванию сливок, образованию хлопьев в жидкости и к выпадению осадка.

Большой популярностью пользуется разбавление ликера в кофе и чае. Небольшое количество амаретто или бейлиса способно облагородить вкус, сделать его ярким и запоминающимся.

В качестве аперитива

В качестве аперитива перед едой предлагают крепкие сорта (бенедиктин, шартрез), в небольших количествах и неразбавленном виде. Такой прием алкоголя способствует повышению настроения, пробуждает аппетит и ускоряет метаболические процессы в организме. Перед подачей напиток должен быть охлажден: сладкий до +10...+15°C, терпкие и горьковатые - до +20°С.

Со льдом

Добавление нескольких кубиков льда служит для поддержания температурного баланса, а также для снижения крепости и устранения приторности. В этом случае для подачи гостям используются не ликерные или коктейльные бокалы, а стаканы для виски или олд фешен вместимостью не менее 100 мл.

В кофе

С горячим кофе хорошо сочетается большинство ликеров, создавая необычные и яркие вкусовые комбинации. Предпочтение при этом отдается сливочным кремам. Бодрящий эффект алкоголя увеличивает тонизирующие свойства кофе, создает позитивное настроение, обостряет вкус.

Коктейли на основе ликера

Особую ценность представляет способность ликеров сочетаться с другими алкогольными напитками. Его применение открывает возможности для маскировки неприятной спиртовой горечи, создания необычных вкусовых и ароматических композиций, смягчения крепкого алкоголя. Все эти качества позволили специалистам присвоить ему звание ведущего коктейльного компонента.

Сливочный ликер

Ликеры, созданные на основе сливок, отличаются нежной обволакивающей консистенцией, приглушенными ягодно-фруктовыми тонами и повышенной сладостью. Их рекомендуется пить со льдом, мороженым, фруктами (не обладающими повышенной кислотностью).

Кофейный ликер

Получившие широкое распространение кофейные ликеры отличаются повышенной крепостью, ярким ароматом и горьковатым вкусом. Образцом считается Kahlua (Калуа) - мексиканский продукт, сочетающий в себе кофейную горчинку со сладостью ванильного сахара на фоне шоколада и рома. Эта марка соперничает по популярности с общепризнанными лидерами продаж Baileys и Sheridan’s.

Чем можно запивать ликер

Традиционно ликеры принято чем-то разбавлять. Однако в некоторых случаях их пьют, не смешивая, а чередуя с каким-то напитком. Например, самбуку, чтобы полнее выявить ее вкус, рекомендуется запивать горячим эспрессо. Но это скорее исключение, чем правило. Все же к ликерам принято подавать закуски, а не запивки.

Чем закусывать алкогольный напиток

В качестве вкусного сопровождения к ликерам принято подавать:

сладкие десерты - капкейки, выпечку, тортики, кремовые пирожные, которые особенно хорошо сочетаются с десертными ликерами;
фрукты - виноград, лайм, бананы, ананас, цитрусовые считаются оптимальным вариантом для ягодно-травяных напитков;
мороженое и шоколад - прекрасное дополнение к сливочным кремам и коктейлям;
сухофрукты, орехи - редкий, но не менее изысканный вариант, для которого подходят цукаты, арахис, фундук, кешью, курага, изюм, засахаренные ананасы, вяленая дыня.

Коктейли с ликером

С распространением коктейль-культуры ликеры заняли в ней одну из лидирующих позиций и в большинстве рецептов занимают центральное место. Они органично сочетаются как с соками, так и с крепкими алкогольными напитками. Выступая в роли ароматизаторов и подсластителей, они смягчают горечь водки, рома или бренди и придают разнообразие вкусовой гармонии.

Если в коктейле ликер является преобладающим компонентом, его традиционно подчеркивают фруктовым соком (аналогичным или близким по вкусовым характеристикам).

«Вдова»

Для коктейля с таким названием существует более 10 рецептов (как с ликерами, так и без них), но одним из самых популярных является «Черная вдова» с ежевикой. Для его приготовления в высокий бокал (хайболл), на 3/4 заполненный колотым льдом, последовательно наливают:

водку - 45 мл;
самбуку - 30 мл;
ежевичный бренди - 30 мл;
ликер Creme de Cassis - 30 мл.

Ингредиенты не смешиваются. Горсть ежевики сверху символизирует траурное покрывало. Подается с коктейльной трубочкой.

«Панама»

Освежающая ледяная «Панама» - лонгдринк, который выбирают преимущественно мужчины. В шейкере взбиваются:

водка - 10 мл;
джин - 20 мл;
ликер Curasao Blue - 30 мл.

Смесь выливается в высокий бокал, наполненный колотым льдом, добавляются 80-100 мл тоника и долька лайма.

«Вуду»

Для создания клубничного коктейля «Вуду» с яркими ягодными нотами потребуются:

клубничный ликер - 25 мл;
дынный ликер - 20 мл;
самбука - 15 мл;
мороженое (пломбир или фисташковое) - 100 г.

Все это смешивается в блендере или шейкере, выливается в охлажденный бокал с кубиками льда и украшается половинками клубники и кусочком дыни. Алкоголь в коктейле почти не ощущается, а на первый план выступает бодрящая свежесть.

^{Существует большое количество рецептов коктейлей с ликером.}

Рецепты ликеров в домашних условиях

Даже для начинающего любителя сделать ликер в домашних условиях на представляет трудности. Технология мацерации не требует технически сложных приспособлений или специальных навыков. Достаточно иметь представление о последовательности действий и ингредиенты для получения желаемого результата. Весь процесс можно условно разбить на 4 этапа:

Выбор алкогольной основы. Это может быть водка, спирт, очищенный самогон двойной перегонки, вино, коньяк, ром или бренди. Решение зависит только от предпочтений изготовителя, но будет влиять на ароматические свойства конечного продукта.
Вкусовая основа. Для ее создания используются ягоды, фрукты, травы, ваниль, кофе, мята, сливки или кокосовое молочко. Здесь открывается простор для фантазии (некоторые экспериментаторы в качестве наполнителя использовали даже овощные смеси и пряности).
Настойка. Наполнитель помещается в алкоголь и настаивается в течение времени от 2-3 дней до 1 месяца (зависит от состава наполнителя).
Подсластитель. Для этого берутся сахарный песок или мед. На их основе готовится сироп, который следует добавлять в напиток только после настаивания.

По окончании создания смеси ликер охлаждается, разливается в тару и ему дается 2-3 дня для окончательного созревания в темном прохладном месте.

Сливочный

Для создания сливочного ликера потребуются:

кондитерские сливки - 200 мл;
водка/виски - 200 мл;
сахар - 200 г;
ваниль - 1 стручок;
4 яичных желтка.

Смесь взбивается миксером до образования пены, после чего в нее добавляется алкоголь и напиток настаивают 2 недели в прохладном темном месте. После этого заливают сироп и дают созреть.

Домашний лимончелло

Необходимо приготовить:

кожуру с 11-12 тщательно вымытых лимонов;
водки - 1 л;
сахара - 3 стакана (600 г);
родниковой/бутилированной воды - 0,5-0,6 л.

Водку настаивают на лимонных корках 3-6 дней. Добавив сахарный сироп, закрывают бутылки и хранят в холодильнике (перед подачей на стол перемещают в морозилку).

Кофейный

Ингредиенты:

молотый кофе - 4 ст. ложки с горкой;
гвоздика - 2 зубчика;
корица - 1 г;
вода (кипяток 90-100°C) - 0,6 л;
алкоголь - 350 мл;
сахарный песок - 200 г.

Срок настаивания - 2-3 недели.

Фруктовый

Насыщенность вкуса и аромата домашнего ликера зависит от правильно подобранного соотношения фруктов и спиртов при изготовлении настойки. Традиционно на 1 л водки рекомендуется брать:

абрикосов - 2,5-3 кг;
ароматных яблок - 1,5 кг;
цитрусовых (обязательно с кожурой, которая содержит большое количество ароматных масел) - 1-2 кг;
груш, персиков - 1-1,2 кг;
спелых слив - 0,6-0,8 кг.

Водку настаивают на фруктовом пюре в течение 10-30 дней. По желанию можно добавлять специи (корицу, гвоздику, ваниль). Для сиропа используют 300 г сахарного песка и 1 стакан воды. Фруктовые ликеры не рекомендуется хранить дольше 1 года.

Ликер амаретто

При изготовлении амаретто последовательность действий нарушается, и на это надо обратить особое внимание. Сначала берется 100 г миндаля и 100 г ядрышек абрикосовых косточек. Они обдаются кипятком, освобождаются от шелухи и обжариваются на сухой сковороде. Затем их следует измельчить ножом, добавить по вкусу ваниль, корицу, душистый перец, гвоздику, и залить смесь сахарным сиропом (0,7 кг песка предварительно карамелизуют, после чего разбавляют водой - 300 мл). Только после этого добавляется водка (1 л).

Настаивается напиток в стеклянной посуде не менее месяца, после чего процеживается и разливается по бутылкам.