Мексиканская кухня: описание, отличительные черты, национальные блюда

^{Мексиканская кухня - это смешение индейских кухонь майя и ацтеков.}

Смешение 2 гастрономий сформировало оригинальную мексиканскую кухню, в которой традиционные индейские кушанья и европейские рецепты удачно дополняют друг друга.

В 2010 г. национальные блюда Мексики были включены ЮНЕСКО в список мирового нематериального наследия.

Специфика национальной мексиканской кухни

Для приготовления большинства блюд мексиканцы используют простые, сытные ингредиенты. Кулинарные эксперты отмечают, что характерной особенностью местной гастрономии служит малое число компонентов, которые входят в состав кушаний, но повара знают «тысячу способов их соединения».

Отличительные черты

Современные мексиканцы трепетно хранят свое богатое гастрономическое наследие. Большинство яств состоят из тех же компонентов, которые применялись до колонизации. Из продуктов растительного происхождения популярны бататы, фасоль, помидоры, лайм, авокадо, тыква.Особенностью мексиканской кухни является большое количество блюд с острым перцем. Его здесь называют «чили», при этом имеется в виду не вид перца, а его способность придавать яствам жгучий привкус. Существуют технологии копчения и сушки чили, после такой обработки приправа носит название чипотл.

^{Отличительной чертой мексиканской кухни являются блюда с острым перцем.}

Острые компоненты входят в рецептуру многих кушаний. Их добавляют в супы, считают непременным ингредиентом вторых блюд, с ними подают горячие напитки и десерты.

Более привычной для европейцев выглядит мексиканская мясная гастрономия. Экзотические яства из опоссума, обезьяны, тапира уступили место блюдам из говядины, баранины, свинины. Популярны колбасы, копчености, сало. В кулинарии активно используется молоко, а без продукции мексиканских сыроваров современную местную кухню уже не представить.

В удаленных регионах страны сохранились традиция употребления в пищу насекомых и их личинок.

Жители этих областей до сих пор едят сверчков, червей, муравьев. Такая пища считается сытной и полезной.

Полезные свойства

Большинство блюд мексиканской кулинарии готовятся в большом количестве масла, содержат жиры и холестерин. Но даже такое меню не обходится без кушаний, полезные свойства которых превосходят отрицательные последствия их употребления, а вкусовые качества остаются на высоте.

С точки зрения здорового питания, удачным выбором будут печеные яства, например энчиладос или буррито, при условии, что из списка ингредиентов будет исключен сыр. Хорошим вариантом станет гаспачо - холодный суп из помидоров с перцем и огурцами. В его составе много витамина С, он не содержит жиров и отличается низкой калорийностью. Из длинного перечня приправ лучшим выбором будет сальса, соус из перца и томатов. Он малокалориен и содержит большое количество витаминов А и С.

Тем, кто следит за своим здоровьем, также можно порекомендовать кевихе (морепродукты или рыба в цитрусовом маринаде с помидорами), арроз кон полло (курица с вареным рисом), суп из черных бобов, тако с креветками.

Основные способы приготовления блюд в Мексике

Большая часть местных кушаний - жареные, вареные и печеные яства, в состав которых входят мелко нарезанные или мелко порубленные ингредиенты. Для готовки мексиканские кулинары редко оставляют крупные куски мяса и не режут овощи и другие продукты на кубики. Здесь принято употреблять в пищу фарши, пасты, пюре, добавлять в супы муку, а во вторые блюда - густые соусы.



^{Мексиканские кулинары делают жареные, вареные и печеные яства.}

Еще одной особенностью мексиканской гастрономии является широкое применение перца и других приправ. Сортов перца в Мексике насчитывается более 80, среди них есть сладкие и пряные. Чемпионом по частоте использования можно назвать жгучий перец хабанеро. Из-за него в массовом сознании мексиканская кулинария ассоциируется с острыми блюдами.

На территории Мексики еще несколько веков назад готовили пищу на пару. Ацтекская пароварка представляла собой котел, на дно которого наливалась вода, а между внутренними стенками укреплялся помост, сплетенный из веток и кукурузных листьев. На него раскладывали продукты, под котлом разжигали огонь, и поднимающийся пар проваривал пищу.

Какие продукты используются чаще всего

---

---

Специфика мексиканской кухни подразумевает сочетание в одном блюде разных ингредиентов, которые, на взгляд европейца, не всегда совместимы.

Мучные изделия

Для выпечки хлеба в Мексике используется мука из пшеницы и кукурузы. Привычных батонов и булок здесь почти нет, местный хлеб - это оладьи, блины и лепешки в разных вариациях. Тортилья, самая распространенная лепешка, в момент приема пищи часто выполняет функцию столового прибора. Ею собирают соусы и подливки, ее кусочки обмакивают в миски с приправами.

Аутентичной сладкой выпечкой в Мексике можно назвать:

1. Бисквитный торт «Трес Лечес» («Три молока»), для приготовления которого используются взбитые сливки, топленое и сгущенное молоко. К нему подходят кофе, варенье, фрукты, горячий шоколад.
2. Чуррос - сладкие обжаренные колбаски из заварного теста, имеющие в сечении форму звезды. Они подаются в сахаре и корице.

^{Мучные изделия делают из пшеницы и кукурузы.}

Овощи

Вегетарианских блюд в мексиканской гастрономии мало, овощи в основном используются как ингредиенты для салатов, гарниров, супов, служат компонентами фаршей. Природные условия страны, 40% территории которой занимают пустыни и горы, не способствуют бурному развитию растениеводства. Однако фермеры научились выращивать созданные учеными засухоустойчивые сорта овощей и злаков.

Среди продукции сельского хозяйства, поставляемой на рынки и в магазины, преобладают помидоры, кукуруза, фасоль, чеснок, лук, картофель, огурцы.

Страна полностью обеспечивает себя авокадо, арбузами, перцем чили, апельсинами.

Мясо

Мексиканцы - заядлые мясоеды. Свинина, говядина, баранина, птица входят в качестве ингредиентов в рецептуру множества блюд. Скотоводство в стране развито слабо, экономика Мексики не является самодостаточной в плане мясного производства, недостающие объемы продукции закупаются в США.

^{Мясо является основой многих блюд.}

Острые и пряные соусы

Редкое мексиканское яство обходится без добавления соусов. Главным их компонентом является перец чили. Его используют для приготовления сальсы, гуакамоле, пико-де-галло, ранчеро, адобо, пипиана, чипотле. Большинство этих соусов носят индейские названия. Они были изобретены в доколониальный период и подтверждают, что древняя кухня ацтеков и майя была пряной и острой.

Национальные блюда в Мексике

Окунуться в яркую мексиканскую культуру гостям страны помогают оригинальные местные яства, способные удивить даже искушенных гурманов.

Буррито

Сытный рулет буррито - классика мексиканской кулинарии. Для его приготовления используют мясной фарш, помидоры, острый соус гуакамоле, сыр, обжаренные бобы, рис. Компоненты смешивают, разогревают на сковороде, после чего полученную горячую смесь заворачивают в тонкую лепешку тортилью. Подают буррито со сметаной, салатами, соусом сальса. Блюдо демократично, его можно встретить как в уличных киосках, так и в меню дорогих ресторанов. Для вегетарианцев существует вариант яства с фасолью.

^{Буррито - классическое мексиканское блюдо.}

Такос

Популярный представитель мексиканской кухни такос - это тортилья из пшеничной или кукурузной муки, в которую добавляют самую разную начинку: говяжий фарш, курицу, овощи, красную фасоль, помидоры, ветчину, мякоть кактуса. Оттенки вкуса яству придают кинза, сыр, лук, соусы гуакамоле и сальса. Едят блюдо традиционно руками, складывая тортилью в подобие лодочки. Такос настолько любимы местными жителями, что в Мексике существуют специальные кафе, называемые taqueria, в которых они - главное предложение в меню.

Гуакамоле

Острая приправа гуакамоле - это паста зеленого цвета из авокадо, лука, перца халапеньо, чили, кориандра, соли и сока лайма. Разные кулинары готовят ее по-разному, в большинстве случаев она представляет собой однородную массу, но некоторые умельцы оставляют в ней маленькие кубики авокадо. Паста обладает острым, насыщенным вкусом и сочетается с начос, фахитос, кесадильей, буррито, рыбными и грибными блюдами.



^{Гуакамоле - паста из авокадо, лука и перца халапеньо.}

Кесадилья

Кесадилья - лепешка из кукурузной или пшеничной муки, наполненная большим количеством сыра. Для ее приготовления тортилья складывается пополам, между половинками помещается сыр. Потом заготовку обжаривают во фритюре или на гриле. В качестве дополнительных компонентов могут выступать рубленый цыпленок, говяжий фарш, колбаски чоризо, грибы, картофель, овощи.

Отличием кесадильи от похожих блюд является то, что тортилью складывают пополам, а не заворачивают в нее начинку.

---

---

Энчилада

Название «энчилада» переводится как «приправленная соусом чили». Это острое кушанье на основе прожаренной или пропеченной лепешки, в которую традиционно для мексиканской кухни завернут наполнитель. Чаще всего это цыпленок, но встречаются энчилады с овощами и яйцами. Для придания острого вкуса используются соусы чили, моле, сальса. Рулеты с начинкой жарятся на сковороде или запекаются в печи. Готовое блюдо поливают соусом из чили и какао. Одной из разновидностей яства является энтоматада (приправой служит томатный соус).

^{Энчилада - кушанье на основе лепешки, приправленной соусом чили.}

Фахитос

Редкое неострое мексиканское кушанье называется фахитос. В его состав входят говядина, чеснок, лук, паприка, мягкая пшеничная лепешка. Мясо и сладкий перец нарезаются полосками и обжариваются на сковороде с добавлением в процессе других ингредиентов. В отличие от большинства мексиканских яств, тортилья и наполнитель подаются отдельно, и человек сам выбирает, что завернуть в лепешку. Ингредиентами блюда иногда могут быть цыпленок, свинина, морепродукты, сметана, помидоры, сыр.

По желанию фахитос может стать острым, для этого в него добавляют сальсу или гуакамоле.

Тамале

Приготовленное на пару тамале - подарок для любителей диетической пищи. Тесто наносят на кукурузные листья, поверх него кладут начинку из куриного филе, фасоли, овощей, сыра, картофеля, острого перца. Далее заготовка сворачивается и варится в специальной емкости на пару. Вместо кукурузных иногда применяют банановые листья, а наполнитель может быть из сладких фруктов.

^{Тамале - блюдо диетической пищи.}

Фасолевый суп

Кроме вторых блюд, в мексиканской кухне широко представлены супы. Самый любимый из них - фасолевый с перцем чили. Фасоль пропускают через блендер, поэтому после варки получается жидкое ароматное пюре, которое при подаче украшают мелко нарезанной зеленью и целыми бобами. За счет острого перца яство обладает ярким вкусом.

Чилакилес

Чилакилес - подогретые на медленном огне треугольные кусочки тортильи, которые называют тотопос. Для придания остроты перед разогревом к ним добавляется сальса. В соответствии с региональными традициями, в кушанье могут входить потрошеный цыпленок, говядина, сыр, яичница, лук, колбаски чоризо, бобы. Чтобы погасить чрезмерную жгучесть яства, его иногда едят со сметаной. Блюдо подается на завтрак, его также можно купить как уличную еду.

^{Чилакилес - традиционное блюдо мексиканской кухни.}

Позоле

Густая кукурузная похлебка позоле прекрасно подходит для начала обеда. В большинстве случаев ее варят со свининой или курицей, для вегетарианцев есть вариант с фасолью. Кукурузные зерна отваривают, пока те не полопаются, поэтому суп приобретает консистенцию жидкого пюре. Мясной ингредиент сильно не разваривают. Подают похлебку с начос, лимонным соком, сыром, авокадо, орегано, редисом.

Существуют 3 вида позоле:

• белый - только с кукурузой и мясом;
• красный - с томатной пастой и соусом сальса;
• зеленый - с гуакамоле.

Сальса

Острый соус сальса - обязательный компонент многих блюд мексиканской кулинарии. Его готовят из чеснока, помидоров, жгучего перца, кориандра, лука, оливкового масла. Цвет приправы зависит от основного ингредиента: с томатами она получается красной, с томатильо - зеленой. Сальса подается свежей, ее компоненты сохраняют полезные свойства, освежают и способствуют улучшению пищеварения.

^{Сальса является обязательным компонентом многих блюд.}

Чили кон карне

Простое в приготовлении блюдо чили кон карне - квинтэссенция жгучих мексиканских яств. Для него используются всего 2 компонента: мясо и острый перец. Остальные ингредиенты добавляются в зависимости от региональных традиций и личных вкусовых пристрастий. Это могут быть паприка, помидоры, лук, фасоль, душистые травы. Ближе к концу готовки для придания пикантности в кушанье кладут мед, тростниковый сахар, какао. Предлагают чили кон карне с рисом, тортильями, начос. Иногда к блюду подают сметану, зелень и тертый сыр.

Праздничные мексиканские блюда

Веселые и шумные праздники в Центральной Америке трудно представить без обильного угощения. Повара и домохозяйки стараются порадовать гостей и членов семьи яствами, которые редко подаются в другие дни.

Главным праздником в католической Мексике является Рождество. Его отмечают почти 3 недели, по традиции в рождественское время проходят мини-спектакли Посадас. Это отсыл к отрезку библейской истории, когда Иосиф и Мария во время путешествия в Вифлеем искали ночлег. Ежевечерне играя Посадас, гости заходят в один из домов, где дети пьют горячий шоколад, а взрослые - пунш из сезонных фруктов. Трапеза сопровождается музыкой, пением, чтением молитв.

---

---

^{Праздники невозможно представить без обильного угощения.}

В большинстве семей основным блюдом рождественского стола является индейка, фаршированная оливками, орехами, кукурузой, вареными яйцами, овсом. Некоторые хозяйки поливают готовое кушанье жгучими соусами или шоколадом. Другое популярное рождественское яство - запеченный в печи поросенок. Гарниром к нему идут рис, фасоль, болгарский перец.

Среди блюд из морепродуктов с большим отрывом лидирует ромеритос. В его состав входят сушеные креветки, картофель, для колорита добавляется красный, желтый и зеленый перец. Все вместе варится в пряно-сладком соусе моле.



Рыбные угощения на праздничном столе представлены бакалао. Кушанье готовится из соленой или вяленой трески, картофеля, томатов, лука, маслин, каперсов, паприки красного цвета. Подается яство с большим количеством фруктов, употребляется с алкогольными и безалкогольными напитками.

В День трех королей (6 января) мексиканцы пекут и едят сладкий хлеб роска де рейес, по виду похожий на большой пончик. Внутрь кладут крошечную фигурку младенца, символизирующую Иисуса. Нашедший ее человек по традиции будет кормить тамале гостей через год.

На День мертвых в Мексике можно попробовать сладкие конфеты в виде маленьких черепов.

Традиционные напитки Мексики

Жаркий климат не мешает мексиканцам любить не только холодные, но и горячие безалкогольные напитки.

Чтобы освежиться в жару, местные жители пьют аквас фрешас - подслащенную воду с добавлением мякоти или сока фруктов. Она продается везде: на улице, в кафе, в ресторанах, на рынках.

Более сложный в приготовлении прохладительный напиток называется орчата. Рисовые зерна замачивают на ночь, потом воду, рис и сахар взбивают в блендере. Для вкуса добавляют молоко и ваниль, для придания эстетичности - украшают корицей. Домохозяйки могут приготовить орчату с кокосом, миндалем, овсом, клубникой.

Оригинальным изобретением мексиканцев считается тамариндо - напиток из растения тамаринд. Его плоды очищают, мякоть кладут в воду и размешивают до полного растворения. После чего удаляют косточки и насыпают сахар по вкусу. Тамаринд - кислый плод, и сочетание сахара и его сока оказывает бодрящий эффект.

Из горячих безалкогольных напитков жители Мексики отдают предпочтение кофе, какао и шоколаду. Их часто варят с добавлением большого количества специй (корицы, ванили, гвоздики).

Основным компонентом многих местных алкогольных напитков служит сок голубой агавы.

Самым популярным крепким алкоголем в Мексике является текила.

Существует 2 ее вида:

1. Натуральная, на 100% состоящая из сока агавы. Она может быть разлита в бутылки только на территории производящего ее региона.
2. Миксто, когда 49% объема - это смешанные сахара. Для вкуса в нее добавляют ароматизаторы.

Убеждение, что текилу нужно употреблять с солью, мексиканцами не разделяется. Они пьют ее в чистом виде из кабальитос - специальных стопок с толстым дном, которые перед подачей сильно охлаждают.



Второе место по популярности прочно удерживает мескаль. Его основной ингредиент - сок агавы. Для приготовления используется 4-5 видов этого сока, кроме того, плоды агавы для мескаля сначала слегка запекают. Для антуража в бутылки кладут гусениц.

Виноделие в Мексике развито слабо, собственное производство существует, но жители страны предпочитают продукцию из Италии и Чили.

Любителям аутентичного алкоголя понравится пульке - старинный индейский напиток, изготовленный по рецептуре ацтеков. Его делают из забродившего сока агавы. Готовый пульке представляет собой тягучую, слегка мутную жидкость. Его можно купить только в Мексике, на экспорт питье почти не производится. В супермаркетах бутылки с напитком стоят на полках рядом с пивом. Закусывать его лучше дыней или папайей.

Ценители пива найдут в Мексике его легкие сорта, которые здесь варят из кукурузы и тапиоки. В жару они прекрасно утоляют жажду и тонизируют. Пить мексиканское пиво, просовывая в горлышко бутылки дольку лайма, необязательно (когда-то такой способ употребления янтарного напитка использовался для дезинфекции). За рубеж экспортируется пиво марок Corona Extra и Sol.