Блюда Германии: история, популярные методы приготовления, характерные черты, рецепты

^{Немецкая кухня славится своими колбасками и хлебом.}

Характеристика национальной немецкой кухни

Немецкие блюда вкусные и сытные, но содержат много калорий. Основу рациона составляет свинина, из которой делают жаркое, мясные супы, шницель, рубленые котлеты, зельц.

Гордостью немцев считаются колбасы, которых 1500 видов. Популярны бутерброды с намазанным свежим фаршем (хакепетер) и дичь. К ним подают кислую капусту или картошку.

Ценным продуктом считается хлеб, которого существует больше 3000 сортов. Пшеничному немцы предпочитают выпечку изо ржи или из полбы (разновидность пшеницы).

Во всем мире знают творожный и яблочный пироги, шварцвальдский торт, рождественский штоллен. Для гарнира немцы используют овощи. Самыми любимыми считаются томаты, морковь, свекла, лук, картофель, спаржа.

Польза и вред

Несмотря на калорийность, преимуществом немецкой кухни считается качественное питание. Свинина легко усваивается, содержит много белка, магния и цинка, ненасыщенных жирных кислот.

Но немецкие блюда относятся к тяжелой пище. Здесь почти не едят свежие овощи и фрукты. Постоянное употребление мяса и хлебобулочных изделий приводит к повышению веса, что негативно сказывается на здоровье.

История немецкой кухни

Немецкая кухня зародилась в период Древнего Рима, но ее активное развитие началось только в XX в. Простота местной пищи связана с климатом и нежеланием императора Вильгельма II развивать кулинарные традиции.

Население питалось картошкой и капустой, поэтому появилось много блюд на их основе. После 1950 - 1970-хх гг. в стране начали готовить разные виды колбасок, блюда из рубленого мяса, бутерброды с различными начинками. Благодаря путешествиям появились новые рецепты (кнедли, вареники с мясом, говядина в сливочном соусе).

Основные продукты в национальных блюдах

Главные ингредиенты местной кухни - свинина, говядина, мясо птицы (утка, индейка, гусь). В сезон охоты на столах появляются блюда из дикого кабана или кролика. На севере и востоке популярна рыба (лосось, карп, форель, окунь). Местная пища неострая.

Для придания ей вкуса используют:

черный и белый перец;
горчицу;
хрен;
чеснок;
ягоды можжевельника;
тмин;
майоран;
тимьян;
петрушку.

Местные жители любят черный или серый хлеб, брецель. Среди овощей предпочтение отдают картофелю, капусте, моркови, бобовым. Из этих продуктов часто делают супы или рагу. Важное место в кулинарии Германии отводится молочной продукции: молоку, пахте, кефиру, простокваше.

^{Брецель подают к чаю}

Культура питания немцев

Жители Германии никогда не пропускают завтрак. Он может быть сытным (мюсли, яичница с колбасками, каши) или легким (бутерброды, брецель, тост с вареньем, мармелад).

В полдень немцы обедают. Основной прием пищи включает 1 блюдо: айнтопф, мясо или рыбу с овощами. Традицию перерыва на кофе (Koffeezeit) между обедом и ужином сегодня соблюдают в выходные дни.

К кофе или чаю подают печенье, пирожные, торты. Вечером немцы едят хлеб с ветчиной и сыром, маринованные огурцы, салат из свежих овощей. Если обед был легким, ужин состоит из 3 блюд.

Сервировка стола

На праздники и в выходной день немцы любят собираться семьей с друзьями. Стол накрывают скатертью. В центр стола ставят живые цветы, хлебную тарелку, перечницу, солонку, напитки (вино, пиво, воду, соки).

К завтраку и ужину стол сервируют мелкими тарелками, чайной ложкой и ножом. На ужин добавляют глубокую тарелку, а ложку меняют на большую. Для вечернего чая подают вазочки со сладостями. Чайный сервиз располагают возле хозяйки.

Посуда

У немецкой хозяйки на кухне собран стандартный набор посуды (антипригарные сковороды, кастрюли, мелкие и глубокие тарелки, чашки, столовые приборы), но они имеют хорошее качество.

Для приготовления пищи хозяйки постоянно используют кухонные весы и мерные чаши. Красивые сервизы стоят на полках в серванте. В некоторых семьях есть маленький стол на колесах. Его используют, чтобы подать кофе и сладости.

Этикет застолья

У немцев не принято опаздывать или приходить раньше в гости. Хозяевам можно принести подарок: цветы, конфеты, импортное вино. Но в Германии дурным тоном считается подарить гвоздики, лилии, красные розы или хризантемы. К еде сразу не приступают, сначала заводят беседу и распивают напитки.

Поэтому лучше не приходить голодным. Прием пищи начинают, когда еда подана всем гостям. О завершении ужина свидетельствуют столовые приборы, размещенные параллельно друг другу. Если человек положил их крест-накрест, он ждет продолжения застолья.

Самые популярные немецкие блюда

Немецкая кухня славится колбасками, мясными рулетами, кенигсбергскими клопсами. Во всем мире популярны имбирные пряники, кекс штоллен, яблочный штрудель, шварцвальдский торт.

Белые колбаски вайсвурст

Вареные телячьи колбаски появились во второй половине XIX в. Для их приготовления берут одинаковое количество свиного и телячьего фарш. В него добавляют яичный белок, немного лука, лимонную цедру, травы. Вайсвурст традиционно подают в горшочке с соленым брецелем и сладкой горчицей. Блюдо принято употреблять до 12:00.

^{Колбаски вайсвурст рекомендовано есть со сладкой горчицей.}

Кенигсбергские клопсы

Это мясные шарики из свино-говяжьего фарша в белом соусе. Они готовятся с добавлением лука, каперсов, шпика, хлеба. Для соуса используют сливки, белое вино и мясной бульон.

Маульташен

Германский аналог пельменей, который придумали в монастыре города Маульбронн. В тесто заворачивают свиной фарш с беконом, шпинатом, петрушкой, мускатным орехом, майораном. В вегетарианском варианте в середину кладут зелень. Готовые пельмени варят в говяжьем бульоне.

Рулетики из говядины

Это блюдо часто готовят по воскресеньям для семейного обеда. В говядину заворачивают бекон, соленые огурцы, жареный лук с горчицей. К рулетам подают соус на основе мясного бульона и овощей с красным вином. Гарниром являются клецки, вареный картофель или тушеная капуста.

Фальшивый заяц

Мясную запеканку придумали после Второй мировой войны, когда в лесах осталось мало дичи. Для приготовления фальшивого зайца используют фарш, а в середину выкладывают вареные яйца. Рулет выпекают в духовке при температуре 200° C 40 - 60 минут.

Шморбратен

Баварское жаркое готовится из маринованного свиного филе. Мясо обжаривают на сковороде, опускают в маринад на 3 - 4 дня. Последний делают на основе красного вина с крупно нарезанными морковью и луком. Свинину готовят при 160° C в духовке 2,5 - 3 часа под закрытой крышкой.

^{Шморбратен - маринованное филе, приготовленное в духовке.}

Вюрхвицкий мильбенкезе

Единственный в мире "живой" сыр делают в городе Вюрхвица (земля Саксония-Анхальт) почти 300 лет. Для его производства используют специальный вид клещей.

Они выделяют вещества, которые отвечают за ферментацию. Мильбенкезе употребляют вместе с клещами. У деликатеса острый, горький вкус с насыщенным запахом нашатыря.

Кислая капуста (Зауэркраут)

Знаменитую квашеную капусту немцы едят как гарнир к мясу или подают к пиву. Нашинкованную капусту квасят в соли и уксусе, но не добавляют морковь или яблоки. Зауэркраут готовится 6 недель.

^{Квашенная капуста - одно из традиционных блюд.}

Лабскаус

Суп часто называют рыбной солянкой. Согласно классическому рецепту, говяжью солонину варят со свеклой, луком, маринованными огурцами. Все пропускают через мясорубку, смесь тушат на сале. Затем массу доводят до кипения в рассоле. Под конец добавляют размятый картофель. Лабскаус подают с глазуньей, маринованной сельдью и огурцом.

Рулька по-берлински (Айсбан)

Если ее правильно приготовить, свиная голень приобретает аппетитную глянцевую корочку. Рульку сначала варят в пиве 1,5 - 2 часа. Потом мясо полчаса запекают в духовке, постоянно поливая соусом. Вкус свинине придают чеснок, тмин, орегано, ягоды можжевельника.

Имбирные пряники

Символ рождественских праздников готовят в Германии с XIII в. Существуют различные рецепты пряников: от мягких бисквитных до хлебных пирогов. Но в тесто всегда входит имбирь, мед или патока. Популярностью пользуются пряники в форме домика, человечка, сердца и других фигур. Сверху их украшают разноцветной глазурью.

Штрудель

Для пирога готовят тесто из пшеничной муки, яиц, масла, сахара, соли. Его раскатывают, потом вытягивают руками. Толщина не должна превышать 1 мм. Фруктовую начинку посыпают корицей, сахаром, орехами.

Затем сворачивают в рулет. Пирог выпекают при температуре +200...+220° C максимум 30 минут. Немцы часто заменяют яблоки вишней, грушами, финиками, овощами.

^{Пирог с фруктовой начинкой - штрудель.}

Дрезденский штоллен

Национальное блюдо Германии появилось в начале XIV в. В рождественский кекс добавляют цукаты, орехи, сухофрукты.

Секрет хорошего вкуса - одинаковое количество теста и добавок.

Готовое изделие посыпают сахарной пудрой, которая символизирует Иисуса Христа, завернутого в пеленку. Самым лучшим считается штоллен через 2 недели после выпекания.

Шварцвальдский немецкий пирог

Торт Шварцвальд ("Черный лес") впервые приготовили в Баварии в 1915 г. В современном рецепте используют шоколадные бисквитные коржи, пропитанные киршем или вишневым сиропом. Сверху их щедро смазывают взбитыми сливками и выкладывают вишни. Торт украшают тертым шоколадом и вишнями.

Картофельный салат

Его готовят из картофеля, лука, соленых огурцов, перца. К овощам добавляют обжаренный шпик. Заправляют салат майонезом, сметаной или йогуртом.

^{Оригинальный картофельный салат.}

Другие блюда немецкой кухни

Популярным считается сытный суп айнтопф. Его делают на основе копченостей и мяса, поэтому блюдо напоминает мясную солянку. В айнтопф добавляют овощи (картофель, капусту, брюкву, морковь), бобовые, хлеб, макароны.

В некоторых регионах он включает рыбу и сардельки. В Германии любят местный вариант пиццы - "огненный пирог". Тонкое тесто с луком, беконом или куриным мясом, сливочным сыром запекают на открытом огне. Распространенный десерт - пончики с фруктовой или кремовой начинкой. Немцы готовят брецель - посыпанную кунжутом выпечку в форме калача.

Особенности региональных кухонь

В федеральных землях кулинарные традиции различаются. На юго-западе и в Саксонии любят супы, на северо-западе основным ингредиентом стали корнеплоды. В гамбургской и бранденбургской кухне преобладает рыба.

Юго-запад Германии

На юго-западе существует 2 основных направления - швабская и баденская кухни. Первая отличается простотой. Ее основу составляют супы и еда из яичного теста (маульташены, шпецле, шупфнудель).

Популярными блюдами являются:

ростбиф с луком;
баранье жаркое;
голубцы;
швабский салат с кровяной колбасой;
рагу из требухи;
жареный сиг.

Баденские кулинарные традиции тесно связаны с Францией. Здесь любят спаржу и субпродукты (требуху с луком, почки с кислым картофелем), но особым блюдом считается шойфеле (жаркое из свиного плеча). Наиболее распространенные виды выпечки Бадена - торт Швацвальд, яблочный и луковый пирог, гугельхупф (аналог польской бабы).

^{Шойфеле - вкуснейшее свиное жаркое.}

Бавария

Здесь преобладают мясные и мучные блюда. Классикой местной кухни считаются запеченная свиная рулька (Швайнхаксе), жаркое из маринованной свинины (Зауэрбратен), белые мюнхенские колбаски, мучные шарики с начинкой (кнодели).

Часто готовят холодец, айнтопф, хлебный суп с луком или печеночными клецками.

Основной закуской считается обацда - паштет из тертого сыра и творога с добавлением укропа, лука, пива, специй, сливочного масла. Этой массой смазывают брецель, который стал символом Баварии.

Франкония

Жители горной части Баварии предпочитают есть мясо, поэтому популярностью пользуются шойфеле, нюрнбергские и городские колбаски, жаркое из говядины или свинины.

Особенные блюда местной кухни - запеченный в пиве карп и пряные колбаски, тушенные в вине ("голубой кончик"). К основным блюдам франконцы подают тушеную капусту (савойскую, белокочанную, красную) и репу. Здесь готовят вкусные десерты: запеканку с вишнями, пьяный яблочный пирог, франконский винный крем.

Гессен

Кроме традиционных колбасок и тушеной капусты, в Гессене делают знаменитый зеленый соус. В него входит не менее 9 трав (щавель, 3 вида салата, огуречная трава, петрушка, ревень, лук).

Он подходит к рыбе или мясу. Жители центра страны употребляют "ручной сыр" - мягкий сыр с маслом, уксусом и луком. Распространенное блюдо - картофельные клецки с мясной начинкой. В Гессене в сезон охоты в ресторанах подают шарики из мяса оленя с овечьим сыром, оленью лопатку с чесноком.

^{Оригинальное блюдо - картофельные клецки с мясной начинкой.}

Рейнская область и Бергишес-ланд

В Кельне любят картофельные блины и салат. Классикой рейнской кухни считаются жаркое из маринованной говядины и свинины. К ним добавляют красную капусту, кнедли из картофеля, яблочный мусс.

На севере Рейн-Вестфалии делают пюре из картофеля с кусками яблока. Оно подается с жареным луком и кровяной колбасой. Гордостью области является вестфальская ветчина с костью, обладающая пряным вкусом. Регион славится миндальным печеньем и ахенскими медовыми пряниками.

Северо-запад Германии

Жители северо-запада употребляют много корнеплодов и хлеба. Для кухни земли Шлезвиг-Гольштейн характерно сочетание кислого, соленого и сладкого.

Здесь популярностью пользуются следующие блюда:

овощное рагу с молоком;
лабскаус;
кровяной суп;
тушеная брюква;
капуста со свиными щеками и колбасой;
хлебный пудинг;
роте грютце (напоминает кисель со взбитыми сливками).

Главным блюдом Гамбурга признан айнтопф из свиной пашины с добавлением брюквы, моркови, картофеля.

В кухне портового города преобладают рыба и морепродукты (креветки, крабы, сельдь, угорь) и капуста.

В Бремене готовят вкусный суп из угря, капусту с колбасой пинкель. Местный деликатес - колбаса книпп, которую делают из овса, свинины, говяжьей печени, приправ.

^{Капуста с колбасой пинкель - популярное блюдо на северо-западе Германии.}

Северо-восток Германии

Из-за близости Балтийского моря в мекленбургской кухне распространены рыбные блюда (жареная камбала и копченый угорь). Но часто готовят жареные свиные ребра, лебервурст в горшочке, бекон в кляре (клоппшинкен). Особое внимание отводится капусте, картофелю, сухофруктам.

К фирменным блюдам Берлина относятся:

жареная телячья печень с яблоками и луком;
айсбан;
жареный гусь с капустой и клецками;
карривурст и лебервурст;
угорь в зеленом соусе;
окунь в пивном соусе;
шницель по-гольштейнски;
говяжья грудка с хреном.

Традиционной бранденбургской пищей считается рыба (щука, карп, угорь, судак), картофель, грибы и дичь. Жители региона едят творог со льняным маслом, парированную копченую ветчину, квашеную капусту с виноградными листьями (книперколь).

Саксония

Местная кухня отличается большим количеством супов. В области Рудных Гор популярны картофельные, молочные и мучные супы. Но главным блюдом стала запеканка из картофеля с корейкой и льняным маслом.

Типичной пище Фогтланда стал грибной айнтопф. Кухня Лейпцига включает сытные мучные и картофельные блюда. Особое место занимают вареные овощи с соусом из раковых шеек ("Лейпцигский аллерляй"). В Дрездене любят жаркое из говядины, ростбиф с соусом из изюма, но славится он выпечкой (штоллен, саксонская ватрушка).

Силезия

На кулинарные традиции региона повлияли Польша и Чехия. Здесь популярны клецки, тушеная красная капуста с копченой корейкой, хлебный суп. Местные жители любят кровяную колбасу, запеченное копченое сало с солеными огурцами, которое завернуто в свинину или говядину.

Культура немецкой кухни в России

Кулинарные предпочтения обеих стран похожи. В Германии готовят блюда, напоминающие солянку, холодец, пельмени, кисель. Немцы употребляют простую пищу, поэтому в немецких ресторанах не подают изысканных блюд. Чтобы попробовать аутентичную кухню Германии, лучше выбирать заведения, специализирующиеся только на немецких блюдах.

Домашние рецепты немецких блюд

Для приготовления айнтопфа понадобятся такие ингредиенты:

400 г копченых ребер;
2 колбаски;
1,5 л воды;
2 луковицы;
2 картофелины;
1 морковь;
по 100 г грибов и брюссельской капусты;
1 ст. чечевицы;
растительное масло, тмин, соль, перец.

В кастрюле обжарить куски мяса, добавить порезанные кубиками лук и морковь. Когда овощи станут мягкими, выложить измельченные грибы. Смесь приправить солью и перцем, жарить 4 минуты.

В емкость влить воду, варить до готовности говядины (40 - 45 минут). В суп отправить чечевицу, картофель, нарезанные колбаски. Варить нужно 15 минут, за несколько минут до готовности всыпать капусту.

Классический рецепт кенигсбергских клопсов включает такие компоненты:

2 л воды;
по 300 г говяжьего и свиного фарша;
2 куриных яйца;
20 г каперсов;
1 луковицу;
150 г белого хлеба;
50 г шпика;
4 ст. л. сока лимона;
специи (лавровый лист, майоран, паприку, черный перец);
щепотку соли, сахара.

В блендере измельчить лук, размоченный хлебный мякиш и шпик. Эту массу соединить с фаршем. Затем вбить яйца, посыпать специями и добавить каперсы.

Из полученного фарша сформировать шарики (клопсы). В воду добавляют специи, сахар, соль. Когда жидкость закипит, огонь уменьшают и выкладывают клопсы. Они варятся около 20 минут.

Для соуса берут муку (2 ст.л.), белое сухое вино (125 мл), сливки (125 мл), мясной бульон. Соус варить 5 минут, затем положить в него клопсы и выключить плиту.