Польза и вред пальмового масла: особенности и популярные мифы о продукте

Пальмовое масло – что это такое

Этот вид растительного масла производится из плодов и косточек растения Elaeis guineensis. Продукт тропического происхождения, т.к. культура произрастает на территории Африки, Индонезии, Колумбии, Малайзии, Таиланда и других государств с теплым климатом. Сравнительно недорогой растительный жир широко используют в пищевой промышленности, косметологии и т.д.

Неочищенный продукт красноватого цвета, имеет сладковатый вкус. Рафинированное масло не имеет запаха, устойчиво к окислению, может продолжительное время храниться без потери пищевых характеристик. Натуральное масло представляет собой жидкую субстанцию оранжево-золотистого оттенка с приятным ароматом. При снижении температуры хранения продукт приобретает твердую консистенцию.

Технология производства

Плоды тропических растений использовались в питании еще 5 тыс. лет назад. Современная технология их обработки состоит из нескольких этапов:

1. Свежие плоды пальмы собирают на плантациях, поставляют на заводы для переработки.
2. Грозди плодов очищают, стерилизуют горячим паром для улучшения экстракции.
3. Направляют их на аппарат для обмолачивания.
4. Очищенное сырье подвергают термообработке.
5. На стадии прессования масло извлекают механическим способом на шнековом экструдере.
6. Отправляют его на стадию дополнительной промывки.
7. Состав подвергают очистке паром для рафинирования.
8. Направляют продукт в специальный аппарат для дезодорации (обработка проводится при высокой температуре и под вакуумом).
9. На этапе фракционирования состав разделяют на твердую и жидкую части.

Состав и пищевая ценность

Масло из тропических плодов относится к высококалорийным продуктам. В его 100 г может быть до 800–900 ккал. Однако гликемический индекс составляет 0 ед. В продукте содержатся витамины Е, D, К, Р, фосфор, магний, фитостеролы, жирные поли- и мононенасыщенные кислоты, лецитин, сквален, коэнзимы, антиоксиданты и т.д.

Пропорции витаминов, минералов в нем могут различаться в зависимости от способов термообработки, характеристик используемых в производстве плодов.

В составе много жирных насыщенных кислот, таких как:

• лауриновая;
• каприновая;
• миристиновая;
• стеариновая;
• пальмитиновая;
• арахиновая;
• каприловая.

В каких продуктах используется

Недорогой растительный компонент широко используется в пищевой промышленности. Его добавляют в следующие продукты питания:

• детские смеси;
• шоколадные плитки, конфеты, батончики;
• хлебобулочные изделия;
• мороженое;
• творог, концентрированные сливки;
• маргарин;
• майонез, соусы;
• десерты;
• печенье, кексы, вафли;
• торты, бисквитные рулеты;
• полуфабрикаты;
• сырную продукцию;
• сливочно-растительные спреды;
• консервы.

Масло востребовано в пищевой промышленности наряду с рапсовым, соевым, подсолнечным. Его сладковато-пряный вкус сочетается с пастами, шоколадом и другими компонентами в блюдах, десертах. Растительный продукт закупают крупные изготовители и сети общественного питания:

• Unilever;
• Nestle;
• McDonald’s;
• PepsiCo и др.

Его широко используют по причине:

• низкой цены;
• длительного срока хранения;
• универсальности применения;
• сочетаемости с другими растительными жирами.

Вредные свойства пальмового масла

Вред от продукта возможен при несбалансированном питании, чрезмерном употреблении. Продукт калорийный, с большим количеством жиров, что может затруднять его переваривание.

При неумеренном использовании в пище возможны:

• нарушение обменных процессов;
• увеличение холестерина в крови;
• повышение массы тела;
• снижение активности мозга.

Негативное воздействие на организм возникает при использовании некачественного сырья, с истекшим сроком годности. Поэтому при выборе продуктов питания с маслом из плодов тропических пальм важно проверить состав, страну-изготовителя, другие компоненты. Для поддержания стабильного пищеварения важно сбалансировать рацион, включать помимо растительных жиров кисломолочные продукты, свежую зелень, овощи, фрукты, богатые клетчаткой.

Влияние производства на экологию

При заготовках масла используется растительное сырье, культивируемое в тропических странах. Повреждается большое количество пальм. Для увеличения плантаций вырубаются леса, разрушаются торфяники, многие природоохранные зоны и пр.

По подсчетам экологов, около 45% площади земель юго-востока Азии задействовано под заготовку и производство такого сырья. В процессе расширения технологических процессов вырубаются тропические джунгли, что может вызвать негативные изменения в экосистеме, дикой природе. При дальнейшем повреждении лесных насаждений, изменении ландшафтов уменьшается численность некоторых насекомых, животных, в т.ч. редких орангутангов.

Полезные свойства пальмового масла

Полезные свойства продукта обусловлены наличием антиоксидантов, насыщенных жиров, каротина, токоферола, минералов. Растительный компонент в рационе усиливает усвояемость жирорастворимых витаминов А, Е, D.

При умеренном употреблении качественное масло помогает:

• укрепить иммунитет;
• наполнить организм бодростью, энергией;
• восполнить недостаток жиров, витаминов;
• повысить качество памяти, улучшить когнитивные функции;
• замедлить процессы старения;
• предотвратить анемию, авитаминоз, уменьшить риск инсульта;
• повысить эластичность кожи, сосудов;
• улучшить кровообращение;
• стабилизировать артериальное давление;
• укрепить кости, суставы, ногти;
• улучшить состояние волос, кожи;
• снизить риск тромбообразования;
• поддержать работу репродуктивной системы, органов зрения.

Продукт является источником антиоксидантов, которые снижают вредное воздействие свободных радикалов на организм. Поэтому растительные жиры необходимы для сбалансированного питания.

Почему продукт так часто добавляют в детское питание

В тропических плодах, используемых в пищевом производстве, содержится пальмитиновая незаменимая жирная кислота. Она есть в грудном молоке. Высокая концентрация вещества обусловила востребованность ингредиента в приготовлении молочных смесей для прикорма. При производстве детских составов по стандартам учитываются требования международных технических регламентов. В масле отсутствуют трансжиры.

По результатам исследований, не выявлено негативного воздействия на организм детей при употреблении данных смесей. Масло не снижает способности организма по усвоению кальция. Применение качественного растительного сырья позволяет восполнить недостаток организма в незаменимых аминокислотах. Однако важно учитывать качество обработки смесей, сроки изготовления, отсутствие вредных искусственных добавок, красителей и консервантов.

Кому не стоит употреблять пальмовое и другие масла

Продукция из масличных плодов не рекомендована при:

• индивидуальной непереносимости;
• гастрите;
• ожирении;
• сбоях в обменных процессах;
• язве желудка;
• обострении заболеваний желчевыводящих путей.

При хронических болезнях важно проконсультироваться с лечащим врачом по правилам питания, включению растительных масел в рацион, размеру порций, сочетаемости с другими компонентами. При возникновении аллергии (высыпаний, отечности) важно ограничить употребление продукта, провести тестирование на его негативное воздействие на организм.

Из-за высокой калорийности масло не рекомендовано при прохождении некоторых диетических программ.

Популярные мифы о пальмовом масле

О масле из плодов пальм есть много мифов: о тугоплавкости, сомнительном составе, подозрительно дешевом производстве, применении в технических целях и т.д. По другим версиям, сырье высоко оценивается как для детского, так и для оздоровительного питания, кондитерских изделий (кремов, коржей).

Вызывает развитие рака

По некоторым источникам, применение масла повышает риск возникновения рака. По исследованиям европейских ученых, растительное сырье при нагревании может выделять канцерогены, потенциально опасные для организма. Однако врачи не связывают образующиеся глицидиловые эфиры при термообработке с развитием онкологических заболеваний.

По результатам исследований, возможные риски для здоровья не подтвердились. Для производителей введены требования по бережной обработке и очистке сырья для снижения образования канцерогенных компонентов. С 2018 г. требованиями ЕС были установлены допустимые концентрации глицидиловых эфиров для пальмовых жиров и масел.

Не усваивается организмом

Существует миф о сложном переваривании масла, т.к. температура его плавления выше показателей тела человека. Однако продукция в кишечнике после обработки ферментами распадается на жирные кислоты, глицерин, как и другие растительные жиры.

Ограничение на употребление продукта может относиться к людям с индивидуальной непереносимостью компонента. При сбоях в работе поджелудочной железы пальмовые жиры могут хуже усваиваться.

Пальмовое масло в России низкокачественное

По некоторым источникам, в Россию поставляют вредное и некачественное масло из плодов тропических растений. Однако слухи не подтверждаются исследованиями, требованиями безопасности к поставляемой продукции, проверками, стандартами безопасности питания.

В Россию и другие государства импортируется масло, которое отжимают под прессом из мякоти плодов масличной пальмы, затем подвергают рафинированию, дезодорированию и поставляют в разные страны. Затем сырье поступает на заводы, дополнительно обрабатывается и применяется в изготовлении продуктов питания. Требования к безопасности и качественным характеристикам масла в России такие же, как и в других странах.

Включает в себя трансжиры

Трансжиры формируются при частичной гидрогенизации, которая придает растительной продукции требуемую густую консистенцию. При неумеренном употреблении, по исследованиям ученых, они могут повысить риск развития сердечно-сосудистых болезней.

Поэтому гидрогенизированное масло, структуру которого изменяли промышленным способом, не рекомендуется употреблять в пищу. Данные необходимо проверять на этикетке при покупке. Растительное сырье, прошедшее стандартную обработку, не наносит вреда здоровью людей.

Нужно отказываться от всех продуктов с пальмовым маслом

В сыром масле из тропических плодов большое количество жирных насыщенных кислот, антиоксидантов, есть витамины А, Е, D, отсутствуют трансжиры и холестерин. Поэтому продукт при умеренном добавлении в меню нейтрализует негативное действие свободных радикалов, поддерживает нервную систему, работу сердца, мозга.

В рафинированной продукции меньше полезных компонентов, однако случаев нанесения вреда здоровью не зафиксировано.

Негативно повлиять на состояние организма может избыток жирной пищи. Диетологи не рекомендуют полностью исключать ингредиент из рациона. Однако требуется учитывать возможные противопоказания, индивидуальную непереносимость, сочетаемость с другими компонентами в блюдах.

Использование пальмового масла в кулинарии

Масло можно использовать в кулинарии при приготовлении:

• холодных и горячих закусок;
• салатов;
• заправок, соусов;
• мяса, морепродуктов, птицы;
• десертов;
• запеканок;
• овощных рагу;
• блинов, кексов;
• гарниров.

При выборе рецептов важно учитывать индивидуальную непереносимость компонентов, их сочетаемость, общую калорийность блюд.

Салат из пекинской капусты

Для салата потребуются:

• капуста пекинская – 100 г;
• сладкий перец – 1 шт.;
• кукуруза консервированная – 1 ст. л.;
• колбасный сыр – 50–60 г;
• масло – 1 ст. л.;
• оливки (очищенные от косточек) – 10 шт.;
• соль, пряности – по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Промыть и нашинковать капусту и перец.
2. Нарезать ломтиками сыр.
3. Поместить ингредиенты в салатницу.
4. Добавить оливки и кукурузу, перемешать.
5. Приправить специями, посолить, поперчить.

Креветки в устричном соусе

Для блюда потребуются:

• чищеные креветки – 200 г;
• рыбный соус – 1 ст. л.;
• зеленый лук – 1 пучок;
• чеснок – 1–2 зубка;
• устричный соус – 1 ст. л.;
• перец чили – 3 шт.;
• масло – 2 ст. л.;
• соль – по вкусу.

Последовательность действий:

1. Нарезать перцы полосками.
2. Перетереть чеснок с помощью пресса, потушить в сковороде.
3. Добавить креветки, перцы, тушить около 2–4 минут на небольшом огне.
4. Долить 2–3 ст. л. фильтрованной воды, соусы, перемешать.
5. Нарезать перья лука, добавить в блюдо.
6. Тушить 2–3 минуты, приправить и подавать к столу.

В качестве добавки можно использовать укроп и другие пряности по вкусу.