Трансжиры: в каких продуктах содержится, вред для организма

Трансжиры - что это такое

Основным источником энергии для человека служат триглицериды - группа липидов, наиболее распространенных в организме. Их изомеры с искаженной пространственной структурой называют трансжирами, или трансжирными кислотами. Такие вещества обладают нестандартными молекулярными паттернами и плохо расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта.

Небольшое количество трансжиров образуется в ходе ферментации в рубце жвачных животных, в результате чего 2-6% этих веществ обнаруживаются в молоке и 3-9% - в мясе. Однако большая часть транс-изомеров появляется в процессе промышленной обработки растительных масел.

^{Употребление трансжиров в большом количестве опасно для здоровья.}

Химический состав

Химическая структура любого жира представляет собой углеводородную цепь: последовательно связанные атомы углерода образуют каркас, а атомы водорода заполняют свободные боковые связи и стабилизируют молекулу. Если соединение содержит минимум одну двойную ковалентную связь, оно является ненасыщенным и подвержено транс-изомеризации.

Количество трансжирных кислот в промышленно обработанных маслах может достигать 60%, из числа которых 80-90% составляют измененные формы олеиновой кислоты.

Как производятся

Трансизомеры получают методом гидрогенизации: масляный состав нагревают в присутствии газообразного водорода и катализатора. В результате двойные связи восстанавливаются до одинарных, а к каждому включенному в них углеродному атому присоединяется водородный. Происходит химическая стабилизация жирных кислот и отвердение жидкой фазы.

Необходимость и добавление в продукты

Первым в истории продуктом на основе трансжиров стал шортенинг Crisco, представленный в 1911 г. американской компанией Procter&Gamble. Он отличался более длительным сроком хранения и лучшими питательными свойствами, чем растительные масла. Кроме того, стоимость его производства была невысока. Эти качества обусловили активное распространение трансжиров в последующие десятилетия.

Постепенно гидрированные смеси начали добавлять во все пищевые изделия, заменяя натуральные жиры. Долгое время считалось, что они полезнее насыщенных (алкановых) триглицеридов, способных провоцировать развитие сердечно-сосудистых патологий. Это убеждение было опровергнуто только в 1990-х, тогда же вскрылись губительные последствия избыточного потребления трансжиров.

Сегодня многие предприятия пищевой отрасли продолжают использовать гидрированные масла, чтобы сократить производственные расходы и улучшить органолептические свойства продуктов. Однако в большинстве развитых стран введены ограничения на включение этих компонентов в состав изделий.

Вред трансжиров для организма

В последнее десятилетие было проведено множество экспериментальных исследований, которые продемонстрировали пагубное воздействие искусственно насыщенных триглицеридов на физиологические процессы. Трансжиры перестраивает нормальный обмен липидов, усиливают окислительный стресс и воспаления, нарушают регуляцию основных внутриклеточных механизмов. Эти изменения негативно влияют на кардиометаболическое здоровье человека.

Для взрослых

Губительное воздействие транс-изомеров основано на разрушении баланса липопротеидов в составе крови - белково-липидных молекулярных комплексов, выполняющих транспортные функции. Потребление гидрированных жиров влечет повышение концентрации липопротеинов низкой плотности (ЛНП) без соответствующего увеличения количества липопротеинов высокой плотности (ЛВП). Вместе с ЛНП в кровь поступает избыточное количество жировых веществ, которые откладываются на стенках сосудов и постепенно их разрушают. В результате возникают кардиометаболические расстройства.

Потребление трансжирных кислот также сопряжено с развитием метаболического синдрома, ожирения, сахарного диабета и онкологических заболеваний.

Для детей

Включение транс-изомеров в рацион детей также связано с развитием сердечно-сосудистых патологий, ожирения и эндокринных нарушений. Кроме того, потребление искусственно стабилизированных жиров может негативно повлиять на физиологические механизмы: модифицированные молекулы вытесняют полиненасыщенные жирные кислоты, ответственные за формирование нервной системы и органов зрения.

В чем отличие от обычных жиров

Трансизомеры получают из ненасыщенных триглицеридов, но по химическому составу они похожи на алкановые. В определении свойств модифицированные молекулы занимают промежуточное положение между этими группами природных жиров.

Свойство	Насыщенные триглицериды	Ненасыщенные триглицериды	Трансизомеры
Источники происхождения	Продукты преимущественно животного происхождения	Продукты преимущественно растительного происхождения	Продукты животного происхождения, промышленная гидрогенизация масел
Твердость при комнатной температуре	Твердые	Жидкие	Полутвердые
Температура плавления	Высокая	Низкая	Средняя

Важное отличие существует между трансжирами искусственного и естественного происхождения: в составе первых преобладает элаидиновая кислота, в числе вторых - вакценовая. Это разные трансизомеры олеиновой кислоты. В ходе научных экспериментов на животных было установлено, что вакценовая кислота связана с более низким риском развития сердечно-сосудистых заболеваний, чем элаидиновая.

Содержание трансжиров в продуктах

Количество трансжирных кислот в пищевых продуктах колеблется от 0 до 48%. Их основным источником являются гидрированные растительные масла. Трансизомеры могут присутствовать и в натуральной пище животного происхождения.

Высокое содержание

В составе этих продуктов присутствует более 10% транс-изомеров:

• кулинарный жир;
• спреды;
• маргарины;
• кондитерские плитки;
• изделия с шоколадной глазурью;
• изделия с масляным кремом.

Умеренное количество

К продуктам с умеренным содержанием модифицированных триглицеридов относятся преимущественно мясо и молочные концентраты. Также в эту группу включают фастфуд, хлебобулочные и кондитерские изделия. Они содержат от 1% до 10% транс-изомеров.

^{Больше всего трансжиров в сладостях, выпечке, фастфуде.}

Незначительные следы трансжиров

Менее 1% гидрированных жиров содержится в натуральном растительном масле, молоке, семенах и орехах. Вопреки устоявшемуся мнению, минимальное количество промышленных триглицеридов находится в шоколаде и майонезе.

Можно ли самому распознать наличие трансжиров в пище

Определить наличие транс-изомеров в составе продукта можно только в лабораторных условиях, которыми в полной мере располагают центры Роспотребнадзора.

Некоторые производители сообщают о присутствии гидрогенизированных триглицеридов в таблице питательной ценности, которая должна печататься на упаковке товара.

В целях маркировки используются следующие обозначения:

• частично гидрогенизированные жирные кислоты;
• гидрогенизированный растительный жир;
• растительный жир;
• кулинарный жир.

На большинстве продуктов информация о транс-изомерах не указана, но признаком их присутствия может являться одно из следующих названий изделия:

• маргарин;
• шортенинг;
• спред;
• жир специального назначения;
• комбинированный жир;
• топленая масса;
• молочный продукт;
• растительные сливки;
• крем на растительных маслах.

Сколько можно съесть безопасно для здоровья

Согласно рекомендациям международных экспертных групп, количество трансжиров не должно превышать 1% от общего объема потребляемой энергии, что составляет менее 2,2 г в сутки для рациона из 2000 ккал. Эта норма не вредна для здоровья человека.

Как обезопасить себя от употребления трансжиров

Во избежание избыточного употребления трансжиров следует придерживаться нескольких правил:

1. Обращать внимание на маркировку продовольственных изделий, избегая продуктов с гидрогенизированными смесями в составе.
2. Не покупать полуфабрикаты, готовую выпечку и кондитерские изделия.
3. Не жарить пищу на растительных маслах.
4. Есть больше цельных продуктов: злаков, орехов, бобовых растений, овощей.
5. Употреблять моно- и полиненасыщенные жиры в необработанном виде.

^{Чтобы покупать продукты, содержащие минимум трансжиров, надо внимательно изучать этикетку.}

Как регулируется добавление трансжиров в пищевую продукцию

По оценкам Всемирной организации здравоохранения, ежегодно умирает более 500 тыс. человек от сердечно-сосудистых патологий, вызванных потреблением транс-изомеров. Поэтому в целях защиты здоровья и спасения жизней в мае 2018 г. она опубликовала пакет REPLACE - пошаговое руководство по исключению промышленных трансжиров из глобальной пищевой цепи. ВОЗ призвала мировые правительства полностью отказаться от использования этого опасного продукта к 2023 г.

США

Началом борьбы США с транс-изомерами можно считать 1993 г., когда в адрес Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) была направлена гражданская петиция о введении обязательной маркировки продуктов с модифицированными триглицеридами. Организация удовлетворила это требование только в 2003 г., создав прецедент на международном уровне.

В 2015 г. был установлен запрет на использование частично гидрогенизированных жиров и масел. С этого момента американские производители не имеют права включать трансизомеры в состав продуктов без предварительного согласования с FDA.

ЕС

В апреле 2019 г. Европейский Союз принял постановление об ограничении содержания гидрогенизированных жиров в продуктах питания на территориях всех содружественных государств. До этого момента подобные нормы устанавливались только для некоторых категорий пищевых изделий.

Европейская комиссия ограничила количество промышленных транс-изомеров до 2% от общего содержания жиров в продуктах. При этом гидрогенизированные триглицериды не входят в перечень обязательных сведений, которые следует включать в список ингредиентов при маркировке товаров. Продовольствие, не соответствующее этим правилам, может размещаться на рынке до 1 апреля 2021 г.

Финляндия

В Финляндии потребляется намного меньше гидрированных триглицеридов, чем в других странах ЕС. При этом большая часть транс-изомеров поступает из источников естественного происхождения: мяса и молока. Согласно национальному исследованию Finravinto от 2012 г., на долю модифицированных жиров приходится не более 0,5% от общего объема потребляемой энергии. Это количество соответствует рекомендациям по питанию, установленным в стране в 2014 г.

С 2019 г. финские производители подчиняются требованию европейского законодательства о содержании не более 2% гидрированных триглицеридов в составе продовольствия. Сегодня Финляндия является одним из немногих государств, выполнивших это условие.

Россия

В России пока не установлены нормы трансжиров для готовых продовольственных изделий. Однако, согласно техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 024/2011, количество модифицированных веществ в составе переработанных растительных масел не должно превышать 2% от общего объема триглицеридов. При этом на продукты, содержащие трансжиры, следует нанести соответствующую маркировку.