Японская кухня: описание, историческая справка, национальные блюда, рецепты

^{Японская кухня обладает необычными вкусовыми качествами.}

Влияние изоляции на японскую кухню

Поскольку Япония - это островное государство, которое в некоторые периоды было закрыто для политических и культурных влияний других стран, она приумножила и сохранила свои традиционные особенности вплоть до наших дней практически в неизменном виде.


Большое разнообразие морепродуктов было доступно на островах с незапамятных времен. Также крестьяне занимались скотоводством и земледелием.



Поклонение природным силам и созерцание красоты окружающего мира отразились в эстетизации приема пищи, превратили его в красивую церемонию. Еда стала соотноситься с временами года и меняться в соответствии с сезоном, как композиция в токономе.

Выработались и характерные застольные традиции:

• обязательное пожелание "итадакимасу" всеми членами семьи перед приемом пищи как благодарность богам за еду;
• "готисосама" - аналогичное "спасибо за угощение" в конце трапезы.

В одиночку есть не принято - японцы ждут, когда соберутся все. Напитки подливают каждому своему соседу.

Палочки для еды (хаси) кладут на специальную подставку рядом с собой, когда не используют. Держать их в кулаке - признак агрессии и вражды, так же как размахивать ими при разговоре, оставлять их воткнутыми в блюдо или скрещивать на столе или посуде. Японские хаси отличаются от китайских более тонкими концами - ими легче зацепить куски рыбы.

Основные особенности кухни Японии

В отличие от европейских традиций, в Японии вкусовые качества продуктов не искажаются, а сохраняются в нетронутом виде или подчеркиваются соответствующими соусами. Отсюда в меню так много сырых ингредиентов или же слегка обработанных, ровно на столько, чтобы максимально сохранить их полезные качества. Часто сырую рыбу могут подать почти нетронутой.

Одна из самых непривычных для европейцев особенностей - это маленькие порции. Повара делают упор на разнообразие, возможность насладиться различными вкусами без пресыщения. К тому же небольшие куски удобно брать палочками. Их не разрезают и не откусывают, а макают в соусы и сразу кладут в рот. Только так можно насладиться вкусом блюда в полной мере.

^{Бульоны можно выпивать или есть ложкой.}

Бульоны принято выпивать, хотя к некоторым супам могут подать керамическую широкую ложку.

Основные традиционные напитки - это зеленый чай и саке (рисовое вино). Японские повара умеют искусно нарезать овощи. Их используют для гарнира или украшения. Часто в декоре блюд прочитываются стилизованные изображения животных, забавных смайлов или героев аниме.

Понятия главного блюда в меню не существует - каждое дополняет и подчеркивает вкус другого. Пищу принимают в произвольном порядке. Повседневный обед состоит из риса, супа, овощей, рыбы или морепродуктов и чая. В праздничную трапезу добавляют деликатесы, несколько видов супов, все красиво и тщательно украшают и сервируют.



В отличие от Китая и Кореи, в Японии традиционно редко употребляют в пищу мясо животных и птиц, молочные продукты. На это оказал влияние буддизм. Все необходимые аминокислоты входят в рацион за счет употребления бобовых (сои), рыбы, моллюсков и ракообразных.

Еду в ресторанах часто готовят прямо на глазах у посетителей, а в некоторых заведениях даже есть возможность принять непосредственное участие в этом таинстве.

Полезные свойства японской пищи

В стране рекордное число долгожителей, причиной чего является умеренный, натуральный и преимущественно растительный сбалансированный рацион.

^{Японская кухня - это умеренный и натуральный рацион.}

Витамины, содержащиеся в овощах, не уничтожаются долгой термической обработкой и оказывают общеукрепляющее воздействие на организм, снабжают его всеми необходимыми минералами, поддерживая состояние волос, ногтей и кожи, повышают внимание.

Это хороший источник клетчатки, которая препятствует заболеваниям сердечно-сосудистой системы, очищает внутренние органы от токсинов.

Полиненасыщенные жиры, которые содержатся в жирной рыбе и водорослях, борются со старением и улучшают деятельность внутренних органов и мозга. Из них синтезируются гормоноподобные вещества, которые регулируют процессы, связанные со свертываемостью крови, оказывают противораковое и противовоспалительное действие.

Основные способы приготовления

В Японии предпочитают использовать сырую рыбу, овощи и морепродукты. Их также жарят, отваривают, запекают на решетке гриль и маринуют. Есть блюда, которые готовят на пару. Для японской кухни характерны стремление к сохранению первоначальной формы и исходных вкусовых качеств, поэтому часто продукты лишь слегка обжаривают до золотистой корки.

Главные ингредиенты

Базовые продукты в японской кухне одни и те же, но получаемые блюда богаче и интереснее, чем в соседних регионах.

Водоросли

Япония является лидером в мире по объему потребления водорослей. Это полезное и богатое минералами растение, которое добавляют почти в любое блюдо, в т. ч. в десерты, чай. Съедобных видов насчитывается более 30, но самые популярные - вакаме, нори и комбу. Продают их чаще всего сушеными, но при замачивании они быстро приобретают вид свежих.

---

---

^{Водоросли - полезное и богатое минералами блюдо.}

Нори используют преимущественно для обертывания риса или же в измельченном виде - для приправы. В продажу они поступают в виде тонких листов, иногда обжаренных и соленых. При контакте с водой эти водоросли становятся сильно тянучими.



Вакаме - это длинные зеленые или буроватые водоросли, нежные и солоноватые на вкус, которые добавляют в салаты и супы. В них содержится рекордное количество кальция.

Из комбу варят бульон со специфическим запахом моря. Им заправляют тушеные овощные блюда, вареный рис, пользуются как аналогом чайного гриба.

Рыба и морепродукты

Испокон веков морепродукты, такие как сырая рыба, водоросли и моллюски, составляли основу рациона жителей этого островного государства. Омывающие его моря и океаны подарили японцам около 10 тыс. съедобных наименований. Согласно статистике, 1/6 часть мирового морского промысла приходится на долю Японии. Самые популярные традиционные блюда содержат мясо моллюсков, осьминогов, крабов, угря, окуня, тунца, форели, лосося, сайры, рыбную икру. Считается, что преимущественно морская пища способствует долголетию нации.

Соя

В Японию ее завезли из Кореи в 500 г. до н. э. Японцы до сих пор употребляют соевые продукты ежедневно. Из сои делают сыр тофу, соевое молоко, аналог мяса, стейки, пасту мисо. Ее проращивают, ферментируют, отваривают. Содержание белка в некоторых сортах достигает 50%, а холестерин полностью отсутствует.

^{Сою в Японии проращивают и отваривают.}

Рис

Он является основой большинства традиционных блюд. В Японии выращивают огромное количество сортов, главные из которых на кухне - это белый (шлифованный) и коричневый (с оболочкой). Для проращивания последнего и ухода за ним требуются специфичные условия. Поля с таким рисом заливают стоячей водой, которую убирают только перед полным созреванием культуры.

Зерно является гипоаллергенным продуктом, т. к. не содержит глютена. В нем содержатся рекордное количество витаминов группы B, основные минералы, йод и аминокислоты. Оно используется в качестве гарнира как замена хлеба.

Иногда его жарят, готовят на пару, но чаще просто отваривают. Из риса делают уксус, крахмал, вино мирин и саке.

Различные овощи

Растительные ингредиенты являются неотъемлемой частью кухни. Наиболее распространены китайская капуста (ее едят сырой или маринованной), баклажан, огурец, лук-порей (его используют в большинстве вареных блюд и бульонах), картофель, морковь, репа, шпинат.

Из самых специфичных:

• мать-и-мачеха (акита хуки);
• корень лотоса (его обжаривают);
• гобо, или лопух (его используют для салатов, бульонов, печенья);
• листовой дайкон (его сушат или маринуют).

^{Китайская капуста наиболее распространена.}

Хрен

Более распространенное название японского хрена - васаби, или зеленая горчица. Это растение препятствует образованию тромбов и росту бактерий. Из стеблей и цветов готовят темпуру, добавляя ее в качестве приправы. Поскольку для настоящего васаби необходимы особые температурные условия и проточная вода, это сильно осложняет массовое культивирование и повышает себестоимость.

Более популярно использование его более дешевого аналога - протертого обыкновенного хрена с красителем и ароматизатором.

Традиции японской кухни

Японская трапеза сильно выделяется способом сервировки. На столах не бывает скатерти, нет привычных европейцу вилок, ножей и ложек. Часто перед едой приносят влажные теплые полотенца, чтобы вытереть руки.



Еду подают на деревянных подносах, куда помещают суши, роллы и некоторые другие блюда. Тарелки используются, но для более текучих и рассыпчатых блюд. Они могут быть разными по форме и даже разделяться перегородками на несколько емкостей, включать соусник.

^{В Японии на столах не бывает скатерти.}

Для палочек обязательны специальные миниатюрные подставки, часто красивые и интересные по дизайну. Большой чайник с чаем приносят в самом начале, а не в завершение трапезы. В Японии придерживаются убеждения, что каждый продукт максимально раскрывает свои вкусовые качества в свой сезон, когда созревает или появляется молодняк. Поэтому сезонность пищи особо прослеживается.

Когда распускается слива, блюдо украшают ее цветком или веткой, а символы цветения отражают в цветовой гамме или узоре посуды, форме нарезки или декоре. Ростки бамбука и зерновых ассоциируются с весной и подаются преимущественно в это время года. Жареного угря традиционно готовят в летнюю жару. Зима - время мандаринов, яблок и хурмы. На столе появляются соленья, морковь, капуста и корнеплоды. Саке часто подают подогретым и в узких кувшинах.

Национальные и просто популярные блюда

Японский стол нельзя представить без следующих блюд.

Онигири

Название переводится как "сжимать", что отражает удивительную простоту приготовления онигири. Это самое популярное для перекуса или пикников блюдо из пресного риса имеет вид небольших шариков, пирамидок или плоских треугольников. Начинку могут поместить внутри или же добавить в сам рис.

---

---

^{Онигири - блюдо японской кухни из пресного риса.}

Слепленный комок оборачивают в лист нори или же пережимают плоской водорослью с одной стороны, чтобы было удобно держать и не пачкать руки. Есть рецепты онигири, обжаренных в масле. Внутреннее наполнение может быть любым - в этом нет никаких ограничений. Нежелательно использовать мидии, поскольку по вкусу они не сочетаются с рисом.

Пряные баклажаны

Японские баклажаны скороспелые и высокоурожайные, отличаются от привычных не только вкусом, но и формой: она цилиндрическая, более вытянутая и узкая. Сорт почти не горчит, быстро готовится и поэтому так популярен в кулинарии. Баклажаны жарят (в т. ч. на гриле), отваривают.

Подают их с пастой мисо, соевым соусом, посыпают имбирем, чесноком, острым перцем и измельченным луком, используя как гарнир или закуску.

Салат с имбирем и морковью

Пользу этого гарнира сложно переоценить. Молодые имбирь и морковь содержат максимальное количество витаминов. Это блюдо улучшает зрение, память, снижает уровень холестерина, ускоряет метаболизм. Традиционный азиатский салат готовится быстро и просто. Достаточно помыть, потереть морковь, корень имбиря, добавить соль, мед. Для заправки можно использовать лимонный сок, масло, майонез.

^{Салат с имбирем и морковью содержит много витаминов.}

Маринованный дайкон

В Японии широко распространено включение в рацион блюд с дайконом (белой вытянутой редькой без характерной для корнеплода горечи). В маринованном виде его используют как холодную закуску, в салатах, закручивают в роллы. Он отлично сочетается как с мясом, так и с рыбой.



Дайкон готовят в течение суток на рисовом уксусе с добавлением сахара, соли, куркумы, гвоздики и перца. Туда же добавляют чеснок и лавровый лист. Маринад перекладывают в чистую посуду и помещают в прохладное место. Хранится он не более 2 недель.

Суп рамен

Это блюдо традиционно состоит из лапши в бульоне, чаще всего сваренном на основе рыбы или водорослей, и гарнира. Саму лапшу готовят из пшеничной муки, соли, воды питьевой и щелочной минеральной, благодаря которой она приобретает желтоватый оттенок. В бульон добавляют пасту мисо, соевый соус, соль, овощи, лук, имбирь, чеснок и т. д.

^{Суп рамен состоит из лапши и гарнира.}

Для обогащения вкусовых качеств используют отварное яйцо, тофу, грибы, мясо птицы или говядины, зелень. Разновидностей рамена огромное количество, в каждом регионе есть свои рецепты. Подают блюдо в широкой пиале. Сначала съедают лапшу и гарнир, а навар выпивают через край или используют для этого ложку.

Такояки

К этому блюду относятся скорее как к фастфуду. Это традиционная закуска из вареного осьминога внутри теста. По виду она напоминает жареные пончики. Иногда в тесто кладут сыр, а в начинку - лук, имбирь. Готовят такояки на специальной сковороде с полукруглыми углублениями.

Подают их горячими, сразу по несколько штук, приправленными соусом, майонезом и обязательно посыпанными стружкой из тунца.

Карааге

Такое название носит техника приготовления, при котором мясо, овощи или рыбу маринуют в соусе, а затем посыпают мукой и обжаривают в большом количестве масла до золотистой корки. Чаще всего так готовят курицу, используя бедренную часть без кости. Подают блюдо всегда с соусом табасаки, соевым или другим (в зависимости от региона приготовления).

^{Карааге - японский способ приготовления пищи.}

Якитори

Это популярное блюдо, похожее на шашлык. В переводе означает "жареная птица". Готовят ее над углями, но используют бамбуковые шампуры, а не железные. Куски мяса, внутренностей (желудка, печени, сердца), кожи поливают соусом тарэ, добавляют чеснок или лук и прожаривают до готовности, подают с лимонным соком, солью. Иногда это же название дают приготовленным похожим образом свинине, говядине, морепродуктам или овощам.

Суши и роллы

Суши - это национальное блюдо Японии, популярное во всем мире. Оно имеет огромное количество видов, интерпретаций и форм подачи. Основные ингредиенты - клейкий круглый рис с уксусной рисовой приправой, добавлением соли и сахара и морепродукты в разных комбинациях. Изначально использовалась маринованная рыба, в 19 в. ее заменили на сырую.

Традиционная начинка - это икра, лосось, тунец, креветки, мясо краба, ямс, тофу, огурец, авокадо. К блюду обязательно подают маринованный имбирь, соевый соус и васаби (для обеззараживания сырых морепродуктов). Основные виды суши различаются по способу обертывания листом сушеной водоросли - нори.

^{Суши и роллы - национальное блюдо Японии.}

Нигири - спрессованный руками рис с небольшим количеством васаби и тонкой начинки, которую накладывают сверху и оборачивают вокруг риса тонкой лентой нори.

Гункан-маки - похожий на предыдущий вариант. Его тоже лепят руками, но нори оборачивают уже по всему периметру, придавая рису форму плывущей лодки.



Макидзуси, или ролл, - это закрученный с помощью бамбукового коврика размягченный лист нори с рисом и начинкой, который затем разрезают на цилиндры и подают по 6-8 шт.

Тэмакидзуси - лист нори, завернутый в виде конуса. Такие суши напоминают рог изобилия. Они достаточно крупные, до 10 см в длину. Едят их руками.

Урамаки отличаются комбинацией из нескольких начинок. Нори, в которую завернута начинка, располагается внутри риса. Рис снаружи может быть присыпан икрой, стружкой тунца или кунжутом.

Тирасидзуси - это близкая европейской подача блюда. Рис, не формируя, просто засыпают в пиалу, а начинку располагают сверху.

Саке

---

---

Второе название этого напитка - рисовое вино или рисовая водка, что не совсем верно, поскольку это общее название всех напитков с содержанием алкоголя. А тот, что подразумевается, на родине носит название нихонсю.

Это традиционный алкогольный напиток на основе риса и солода, получаемый путем плесневой ферментации. Его крепость составляет 15-20%. Вкусовые оттенки самые разные - от фруктовых до грибных. Цветовая насыщенность и прозрачность также сильно варьируются. Сорта - от самых дешевых и безвкусных до элитных и благородных. Столовые виды саке подают подогретыми, но напиток высокого качества всегда пьют охлажденным.

Якинику

Изначально так обозначали мясо (говядину, свинину или внутренности), которое жарили на решетке над углями, но впоследствии стали называть овощи и другие продукты, приготовленные этим же способом. Это японский аналог барбекю.

^{Якинику - мясо, которое жарят на углях на решетке.}

Часто в ресторанах в столы для посетителей встроены электрические или газовые грили. Так что блюдо можно приготовить самостоятельно и на свой вкус во время беседы с друзьями или компаньонами, заказав все необходимые сырые ингредиенты. Специальные системы вентиляции очищают помещение от дыма, оставляя воздух чистым. К якинику берут соус тарэ и закуски.

Карри

В основе этого блюда лежит соус карри, который идет как заправка к вареному рису или лапше. Он достаточно густой и пряный на вкус. Есть мясные и вегетарианские виды.

Традиционно его готовят из овощей и говядины, которые слегка обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности. Затем добавляют муку и порошок карри, в который включают следующие приправы: куркуму, чеснок, горчицу, тмин, имбирь, кардамон, мускатный орех, гвоздику, черный перец, кориандр, перец чили. Чаще всего для соуса покупают уже готовые полуфабрикаты и лишь в ресторанах готовят все ингредиенты самостоятельно.

Рецепты японской кухни

Некоторые блюда с доступными для покупки в любых супермаркетах ингредиентами можно с успехом приготовить и у себя дома.

Фасоль терияки

Для этого рецепта используют зеленую стручковую фасоль и соус терияки. В классическую интерпретацию можно добавить филе курицы или индейки. Стручковую замороженную фасоль найти несложно, но можно заменить ее на стакан белой или красной фасоли или их смесь.

^{Фасоль терияки готовят несколько часов.}

Обязательные ингредиенты:

• фасоль - 150 г или 1-1,5 ст.;
• кунжутное масло - 1 ч. л.;
• растительное масло рафинированное - 50 мл;
• семена кунжута - 1 ст. л.;
• коричневый (тростниковый) сахар - 80 г;
• порошок имбиря - 1 ч. л.;
• кукурузный крахмал - 2 ст. л.;
• лук репчатый - 1 шт.;
• перец сладкий (красный) - 1-2 шт.;
• уксус (желательно рисовый) - 1 ст. л.;
• крахмал кукурузный - 2 ст. л.

Последовательность приготовления:

1. Предварительно фасоль (сухую) промывают и отмачивают в течение нескольких часов (можно оставить на ночь).
2. Промывают ее повторно, заливают свежей водой и варят на медленном огне.

Соус терияки готовят следующим образом:

1. Все оставшиеся ингредиенты, кроме крахмала и семян кунжута, лука и перца, засыпают в воду.
2. Помешивая, доводят состав до кипения и варят несколько минут, после чего постепенно заливают туда крахмал, разведенный в небольшом количестве воды.
3. Доводят массу до желаемой густоты и засыпают в нее кунжут.
4. В последнюю очередь готовят лук и болгарский перец, нарезав их тонкими ломтиками и обжарив в масле на сковороде.
5. На ту же сковороду засыпают сваренную фасоль и тушат несколько минут в небольшом количестве отвара с соусом терияки.

Вся смесь обязательно должна настояться под крышкой 10 минут. Затем можно подавать блюдо к столу.

Суп с водорослями

Видов этого блюда можно насчитать огромное количество, так же как видов самих водорослей, которые используются в японской кулинарии. В зависимости от основных ингредиентов, супы носят самые различные названия. Водоросли добавляют в большинство супов с рисом, пшеничной лапшой, крабом, рыбой, собой, тофу, шпинатом, кимчи и т. д.



^{Водоросли добавляют в суп с рисом.}

Суп мисо - один из самых популярных у многих потребителей, стоящий в одном ряду с традиционными суши и саке.

Бульон для него варят на пустой воде и водорослях, поэтому он обязательно должен быть свежим, иначе утратятся его вкусовые качества.

Для рецепта потребуются:

• сыр тофу - 200 г;
• водоросли (вакаме, нори или ламинария) -150 г;
• паста мисо - 4-5 ст. л.;
• зеленые перья лука - 1-2 шт.;
• вода - 1000-1200 мл.

Готовят блюдо по следующему рецепту:

1. Тофу нарезают на кубики весом примерно 5 г.
2. В воду, доведенную до кипения, но не в кипяток добавляют прессованные водоросли (или отмоченные предварительно в воде) и сыр. Водоросли нельзя кипятить, иначе бульон получится горьким.
3. Заливают пасту, разведенную в кипятке в другой таре, и сразу же выключают огонь. Пасту не подвергают кипячению во избежание нерастворимых комков.

Суп готов. Можно разлить его по пиалам и украсить порезанной зеленью лука.

Моти

Поскольку рис является основным компонентом японских блюд, из него научились делать и десерты.

^{Моти делают из специального риса.}

Так, моти производят из специального типа риса - мотигомэ, который при долгом перетирании и смачивании становится клейким и сладким. Его используют в качестве теста для приготовления рисовых сладостей. Их принято дарить на Новый год и подавать к праздничному столу.

Похожий десерт в виде традиционных круглых пирожных с начинкой можно приготовить самостоятельно.

Состав для основы:

• рисовая мука - 300 г;
• сахарная пудра - 100 г;
• натуральные красители - 2 г;
• кукурузная мука или крахмал - 100 г;
• вода - 300 мл.

В качестве красителя желательно использовать натуральный сок фруктов или ягод.



Готовят моти так:

1. Смешать в удобной емкости муку с сахарной пудрой, добавив подкрашенную воду.
2. Накрыть получившуюся однородную массу пищевой пленкой и поместить в микроволновку (на 1-2 минуты) или же подогреть на водяной бане до загустения.
3. Если после перемешивания результат неудовлетворительный, повторить процедуру с подогреванием.
4. Присыпать получившееся тесто крахмалом и выложить на поверхность для дальнейшей обработки: раскатывания и вырезания форм.
5. В центр плоских кружков поместить начинку, сцепить края и скатать в шарик или округлую лепешку, присыпав крахмалом, чтобы тесто не прилипало к рукам.
6. После приготовления сразу подавать к столу.

Можно использовать самые разные начинки, в т. ч. ягоды, шоколад, карамель, печенье.

Рамен

Это традиционное восточное блюдо представляет собой лапшу из пшеницы в бульоне с различными добавками. Бульон может быть говяжьим, куриным, рыбным, грибным и т. д.

^{Рамен - традиционное восточное блюдо.}

Для приготовления рамена с грибами понадобятся:

• лапша (пшеничная, рисовая, гречневая) - 250 г;
• грибы - 300-400 г;
• соус терияки - 4 ст. л.;
• репчатый лук - 1 шт.;
• чеснок - 2 дольки;
• брокколи (или капуста бок-чой) - 300 г;
• паста мисо - 4 ст. л.;
• кунжут - 2 ст. л.;
• кунжутное масло - 1 ст. л.;
• сахар - 1 ст. л.;
• оливковое масло - 2 ст. л.;
• соус чили - 1 ст. л.

В этом рецепте ингредиенты взаимозаменяемы, их без труда можно найти в любом супермаркете.

Последовательность приготовления:

1. На разогретую сковороду выливают масло, засыпают измельченный лук, чеснок и обжаривают до появления аромата.
2. Выключают огонь, накрывают массу крышкой и дают ей настояться 10 минут.
3. Перетирают смесь, добавляют в кастрюлю с водой.
4. Варят бульон 20 минут, процеживают.
5. Брокколи (или другую капусту) тушат в небольшом количестве бульона до такого состояния, чтобы она приобрела мягкость, но не потеряла форму и цвет.
6. В отдельной чашке смешивают мисо, соевый соус, кунжут и сахар.
7. Выливают смесь в бульон.
8. Отдельно прожаривают помытые грибы, нарезанные ломтиками.
9. В обжарку добавляют соус терияки.
10. Лапша отваривают, промывают через дуршлаг и помещают в широкую пиалу.
11. Выкладывают все обжаренные компоненты сверху и заливают их бульоном, добавляют соус чили.

Сверху блюдо можно засыпать порезанными луковыми перьями и добавить 2 половины сваренного яйца.