Перуанская кухня: национальные блюда и рецепты для домашнего приготовления

^{Перуанская кухня отличается очень большим разнообразием.}

Обзор перуанской кухни

Для традиционной кухни Перу характерно сочетание блюд на любой вкус и кошелек. Попробовать местные деликатесы здесь можно как в уличных забегаловках, предлагающих еду на гриле, так и в роскошных ресторанах категории Мишлен, где готовят изысканные блюда из экзотических продуктов.

Отличительные черты

Главной особенностью кухни Перу является ее разнообразие. Кулинарные традиции в разных регионах этого латиноамериканского государства сильно отличаются.

По географическому признаку местную кухню делят на 3 вида:

Прибрежную. Распространена в западной части страны, где расположена узкая равнина, омываемая водами Тихого океана. Основными ингредиентами здесь являются морепродукты, рыба, рис, овощи и фрукты.
Амазонскую. Восток страны покрывают густые тропические леса. В рационе населения преобладают бананы, бобовые, мясо, птица и пресноводная рыба, которую ловят в озере Титикака.
Горную. Большую часть Перу занимают Анды. Пищу здесь готовят из продуктов, характерных для горной местности: баранины, кукурузы, картошки, молока и сыра.

Кроме того, в отдаленных регионах страны до сих пор чтут кулинарные традиции древних инков, населявших когда-то территорию Перу. На этих землях готовят блюда из традиционных индейских продуктов: сушеного мяса альпаки, перегнившего картофеля и т. д. Пищу здесь приправляют свежими травами.

Несмотря на региональные особенности, на всей территории страны принято использовать большое количество чеснока, перца и других специй. Особую любовь перуанцы питают к острому перцу ахи, который добавляют в жаркое и супы.

^{Ахи - перуанский перец, который часто используется в приготовлении блюд.}

Отличительной чертой кухни можно назвать стремление поваров не оставлять пищевых отходов после приготовления блюд. Из картофельных очистков и свиных шкур они делают чипсы, кожура бананов становится сырьем для спагетти, а из костей рыб и животных варят бульоны. Но и это не предел фантазий местных кулинаров: в некоторых ресторанах Лимы подают на десерт карамель из свиной крови.

Полезные свойства

Перуанская еда не только вкусна, но и полезна. В приготовлении блюд население использует местные дары природы, которые со времен инков применяются в лечебных целях.

Некоторые распространенные в Перу продукты и их полезные свойства:

арракача устраняет расстройство желудка;
моринда цитрусолистная препятствует появлению и росту раковых клеток;
машуа снимает воспалительный процесс в предстательной железе;
черная мака улучшает подвижность сперматозоидов, повышает вероятность зачатия;
красная мака укрепляет иммунитет в любом возрасте;
лукума оказывает на организм антиоксидантное действие;
якон регулирует уровень глюкозы в крови при сахарном диабете;
ягоды каму-каму обладают противовоспалительными и противовирусными свойствами, препятствуют развитию глаукомы;
амарант оказывает общеукрепляющее действие, используется для профилактики диабета;
семена чиа омолаживают организм, положительно влияют на гормональный фон и нервную систему.

Кроме того, в кухне активно используются свежие морепродукты и рыба, которые являются источниками йода, фосфора, белка и прочих веществ, необходимых для поддержания здоровья.

История становления современной кухни Перу

Современная перуанская кухня - одна из древнейших в мире. Она начала формироваться до нашей эры при инках. Представители этого индейского племени употребляли маис, рис, корнеплоды, авокадо, помидоры, курицу, свинину, мясо альпаки и т. д. Молоко и яйца для них были табу, поскольку они преклонялись перед процессами зарождения жизни и выкармливания потомства.

Древние инки не были знакомы со специями. Для улучшения вкуса и аромата они добавляли в пищу свежие травы.

В первой половине XVI в. на территорию Перу прибыли испанские конкистадоры. Они обогатили местную кухню европейскими блюдами, познакомили перуанских аборигенов с чесноком, специями, оливковым маслом, лимоном и другими распространенными в Европе продуктами. Впоследствии кухню, возникшую в результате смешения инкских и испанских кулинарных традиций, стали называть креолем.

Второй стиль кухни - никкей - появился в конце XIX в., когда в поисках золота в Перу мигрировали тысячи японцев. Здесь, как и в Стране восходящего солнца, было много свежей рыбы. Из нее японские переселенцы готовили традиционные для своей страны роллы и другие блюда, дополняя их местными продуктами: кукурузой, бататом, лаймом, перцем и соусами.

На рубеже XIX и XX вв. кухня пережила очередное влияние извне, когда побережье Перу и его столицу Лиму начали массово заселять иммигранты из южной китайской провинции Гуандун.

^{Чифа — это традиционная кухня перуанских китайцев.}

Они привезли с собой семена овощей и фруктов, которые выращивали на родине, но все равно испытывали нехватку ингредиентов для приготовления своих национальных блюд. Выход из положения переселенцы нашли, заменив недостающие продукты местными дарами природы. Так появилась кухня китайской диаспоры - чифа.

Креоль, никкей и чифа стали основой для формирования современной перуанской фьюжн-кухни.

Сегодня в стране открыты тысячи ресторанов, в которых можно попробовать блюда, возникшие в результате смешения гастрономических традиций нескольких народов, населяющих Перу.

Какие продукты используются

Несмотря на разнообразие направлений, кухня перуанцев базируется на продуктах, распространенных со времен инкской цивилизации.

Картофель

Картофель с доисторических времен занимает основное место в рационе населения. В горных районах Анд его начали культивировать около 10 тыс. лет назад. Есть мнение, что здесь он впервые появился, а затем распространился по всему миру.

Перуанцы настолько любят картофель, что вывели свыше 3 тыс. его сортов, причем некоторые из них, например Solanum tuberosum, нигде в мире больше не выращиваются.

^{Плантации перуанского картофеля в Андах.}

На продуктовых рынках можно купить картофельные клубни белого, желтого, розового, красного, фиолетового и других цветов. Из них готовят супы, жаркое и другие вкусные блюда.

Рис

Для перуанцев рис не менее важен, чем картофель. В кафе и ресторанах его подают в качестве гарнира ко всем блюдам. Он будет присутствовать на тарелке вместе с мясом, рыбой, картошкой, чечевицей и другими продуктами, даже если его не заказывали.

Мясо

Животноводство в Перу развито слабо, поэтому мясо сюда импортируют из Уругвая, Аргентины и других соседних стран. У местного населения самыми распространенными видами мяса являются курица, свинина, говядина и баранина. Из них готовят большинство блюд местной кухни.

Из экзотики в Перу можно попробовать мясо альпак. Этих животных разводят в отдаленных регионах страны ради шерсти. Их мясо жесткое и имеет специфический запах, поэтому особой популярностью не пользуется. Едят его малообеспеченные люди.

Пищей бедняков также считается мясо морских свинок. В Андах их разводят ради еды прямо в домах. Выпотрошенные тушки животных жарят до корочки в большом количестве раскаленного жира, а затем подают с картофелем или рисом.

Морепродукты

Блюда из свежих устриц, креветок, осьминогов, кальмаров, тунца и других даров моря в стране доступны каждому, ведь воды Перуанского течения ежедневно приносят к ее берегам тонны рыбы и морепродуктов. Их используют для приготовления салатов, супов, вторых блюд. Самым знаменитым лакомством здесь является рыбное ассорти севиче.

^{Кухня Перу изобилует блюдами из рыбы и морепродуктов.}

Национальные блюда Перу

Ощутить колорит национальной кухни Перу помогут блюда, которые предлагают туристам в местных кафе, ресторанах и на уличных передвижных тележках.

Ломо сальтадо

Основной ингредиент ломо сальтадо - маринованная в соевом соусе и винном уксусе говядина. Ее нарезают тонкими полосками и жарят в большом количестве оливкового масла вместе с картофелем, красным луком, томатами и сладким перцем. В конце готовки блюдо приправляют чесноком, черным перцем и чили, а перед подачей на стол посыпают кинзой. Гарниром к ломо сальтадо служит вареный рис.

Папа а-ля Уанкайо

Это традиционное перуанское блюдо готовят из особого сорта картофеля, клубни которого имеют ярко-желтый цвет. Их разрезают на несколько частей, затем тушат в густом соусе, состоящем из сливочного сыра, жгучего желтого перца и растительного масла. Рецепт этого соуса изобрели жители города Уанкайо, в честь которого блюдо и получило свое название.

Папа едят в холодном виде. Подают блюдо вместе с листьями салата, вареными яйцами и маслинами.

Севиче

Побывать в Перу и не попробовать севиче нельзя. В стране царит культ этого рыбного блюда, оно подается во всех заведениях общественного питания и имеет множество вариантов приготовления.

^{Севиче - самое популярное национальное блюдо Перу.}

Севиче - это нарезанная тонкими кусочками свежевыловленная рыба разных сортов, замаринованная в соке лайма и смешанная с луком, острыми специями и зеленью. Иногда в блюдо добавляют вареные морепродукты (черных гребешков, устриц, креветок и т. д.).

Правильно приготовленный севиче имеет кисловато-пряный, слегка острый вкус и легкий цитрусовый аромат. В качестве гарнира к нему подают батат, банановые чипсы и жареную кукурузу.

Жареный рис

Для приготовления этого сытного блюда рис смешивают с зеленым луком и яйцами, а затем жарят в большом количестве густого соевого соуса. Когда главный ингредиент приобретает золотистый оттенок, в посуду добавляют перец чили и другие специи.

Жареный рис редко бывает самостоятельным блюдом. Его подают к овощам, грибам, рыбе или мясу.

Шашлыки

Полакомиться шашлыками можно в палатках уличных торговцев. Готовят блюдо из разных видов мяса, но чаще всего - из телятины.

Предварительно кусочки мяса держат в маринаде, приготовленном из уксуса, лимонного сока и специй. Затем их нанизывают на шампуры, чередуя с помидорами, грибами, сладким перцем, колбасками и луком, и жарят на открытом огне, пока мясо не станет нежным и сочным.

Шашлыки перуанцы едят с блюдами из картофеля, овощными салатами и жареной кукурузой.

Пикаронес

Основой для этих ароматных пончиков является дрожжевое тесто, для приготовления которого вместо муки используют пюре из батата или тыквы. Кондитерские изделия имеют форму кольца. Жарят их во фритюре, затем поливают соусом, приготовленным из корицы, гвоздики, тростникового сахара, цедры апельсина и жгучего перца.

Ароматные и пухлые жареные пончики в Перу любят все. Они являются распространенной уличной едой.

Арроз кон пойо

Основой блюда является рис. Его смешивают с кусочками курицы, шафраном и маслянистыми овощами, после чего жарят в пикантном чесночно-томатном соусе с добавлением кинзы. Иногда арроз кон пойо дополняют креветками и другими морепродуктами. Традиционно блюдо подают с картофелем.

Фаршированный перец

Население горных регионов Перу гордится своим коронным блюдом - фаршированным красным перцем Рокото. Для этого овоща характерна сильная острота. Чтобы уменьшить ее, повара держат перец в специальном маринаде. Когда он становится пригодным к употреблению, его начиняют кусочками свинины, луком, чесноком, сливочным маслом и сливками. Вегетарианцы вместо мяса кладут в начинку фасоль или грибы. Затем перец заливают соусом из томатов и вина, посыпают сыром и запекают. Готовое блюдо украшают свежей зеленью и подают с картофелем.

Пачаманка

Пачаманка - это запеченное в каменной печи или яме под кострищем мясо коровы, свиньи, барана, альпаки или курицы. Экстремалы могут попробовать пачаманку из морской свинки. Вместе с главным ингредиентом в печь или яму помещают овощи и бобы.

^{Пачаманка – это национальное перуанское праздничное блюдо из мяса.}

Благодаря особому способу приготовления мясо получается настолько нежным и мягким, что практически не нуждается в пережевывании.

Кауса лименья

Эта традиционная перуанская пища представляет собой закрытый пирог из картофельного теста, в которое для пикантности добавляют жгучий перец и сок лайма. Начинку делают из мяса, жареного лука и сливочного соуса. В некоторых регионах используют рыбу.

Каусу лименью употребляют в холодном виде. При подаче ее украшают маслинами, кукурузой и кусочками авокадо.

Что едят перуанцы ежедневно

Ежедневный рацион населения составляют блюда из картофеля, кукурузы и других привычных для перуанцев продуктов. Прием пищи в большинстве семей состоит из риса, картофеля (иногда вместо него подают рагу из бобовых), мяса или рыбы. Все блюда питательны, калорийны и вкусны.

Закуски

Закуски в Перу можно разделить на рыбные, картофельные, кукурузные, овощные и т. д.

Распространенной рыбной закуской, немного уступающей по популярности севиче, является эскабече. Для ее приготовления перуанские хозяйки обжаривают до золотистого цвета филе рыбы, после чего погружают его в горячий маринад из уксуса, вина, жгучего перца, лука, кориандра и лаврового листа. Эскабече едят после остывания маринада.

^{Эскабече - это холодная рыбная закуска с луком и перцами.}

Хуанкаина папас - любимая закуска тех, кто не любит много времени проводить на кухне. Она представляет собой картофель в мундире, который перед употреблением очищают, разрезают пополам и поливают густым соусом из сливочного масла, плавленого сыра, сливок, молока, перца и сока лайма.

В праздничные дни перуанцы готовят салат из курицы, крабового мяса и овощей. Его поливают соусом из лимонного сока, густого йогурта и специй, после чего раскладывают на половинки авокадо, из которых предварительно выскабливают середину.

Супы

Перуанцы любят супы и варят их практически из всех доступных продуктов. Первенство по популярности среди национальных блюд в этой категории удерживают:

Чупе-де-киноа. Его основным ингредиентом является крупа киноа, которую предварительно замачивают и промывают. Кроме нее, в суп добавляют рыбу или морепродукты, желтый картофель, зерна кукурузы, тыкву, фасоль, помидоры и лук. Готовят чупе-де-киноа в глиняной посуде, приправляют жгучим желтым перцем, орегано, паприкой, мятой и местными травами.
Чайро. Этот наваристый суп варят из любого мяса, которое есть под рукой. В бульон добавляют фасоль, чеснок, лук, картофель (сушеный и свежий) и сельдерей. Секретным ингредиентом чайро является сушеная баранина.
Уархата. Готовят суп из головы свиньи или барана. Ее варят вместе с картофелем, капустой, луком и чесноком. Возле тарелки с уархатой принято ставить острый томатный соус и вареный рис.
Сахта. Для приготовления этого густого супа понадобятся разделанный на порционные куски цыпленок, картофель, киноа, морковь, бобы и арахис. Для придания остроты в сахту добавляют жгучий перец и другие специи. В некоторых регионах цыпленка заменяют телятиной. В этом случае дополнительными ингредиентами блюда станут помидоры, сыр, красный лук и петрушка.

^{Перуанские супы сытные и полезные.}

Основные блюда

Арекипа, второй по величине город Перу, прославился далеко за пределами страны своим коронным блюдом - тушеной свининой адобо де чанчо. Местные повара готовят мясо по древней традиции, предварительно маринуя его в домашнем пиве из ферментированной кукурузы. После этого свинину тушат в соусе из томатов, лука, перца чили, душицы и тмина. Гарниром к ней служат рис, картофель и севиче.

Блюдо арроз кон пато является ярким примером кухни чифа. Разделанную на куски утку быстро обжаривают в раскаленном масле, а затем вместе с рисом, овощами и специями тушат до готовности в алкогольном напитке писко. Благодаря такому способу приготовления мясо получается необыкновенно мягким и сочным.

Аджи де галлина - вариант основного блюда Перу из курицы. Птицу тушат на небольшом огне в ароматном соусе, приготовленном из молока, измельченных грецких орехов, сыра и желтого горького перца Аджи Амарилло. На тарелку выкладывают кусочки готовой курицы и поливают их соусом, в котором она томилась. Сверху блюдо украшают маслинами и четвертинками крутых яиц.

Десерты

Любимым лакомством перуанцев является манхар бланко - сладкая молочная паста, которую продают в больших банках. По цвету она напоминает вареное сгущенное молоко, но имеет более густую консистенцию. В Перу манхар бланко мажут на хлеб и круассаны. Кроме того, латиноамериканская сгущенка присутствует в начинке конфет теха и прослойке песочного печенья альфахорес.

^{На десерт перуанцы готовят пирожки, молочную пасту, пудинги с различными фруктами и корицей.}

Кроме манхар бланко, местное население небезразлично к пудингам. В национальной кухне есть много рецептов необычных сладких десертов. Наиболее интересный из них - масаморра морада. Он представляет собой ананасовый пудинг с добавлением сушеной вишни, зерен черной кукурузы, корицы, гвоздики и муки из сладкого картофеля.

Местное население небезразлично к шоколаду, что легко объяснимо, поскольку Перу является крупным поставщиком какао-бобов на мировой рынок. Самые распространенные марки лакомства - Iberica и Helena.

Напитки

Национальным алкогольным напитком Перу является писко. Это высокоградусное вино, которое производят из сладкого сорта винограда, произрастающего на тихоокеанском побережье. Крепость напитка достигает 43%. Перуанцы пьют писко в чистом виде, не разбавляя водой. Также он является основой для приготовления коктейля писко сауэр, в котором перуанское вино смешивают с соком лайма, яичным белком, сахарным сиропом, ангостурой и льдом.

Любители слабоалкогольных напитков пьют чичу - местный вид пива. Делают ее женщины. Они пережевывают кукурузный хлеб, в котором под воздействием их слюны крахмал превращается в сахар и начинает бродить.

Из безалкогольных напитков в стране распространена чича-морадо. Для ее получения черную кукурузу варят с фруктами и ароматными пряностями. Готовая чича-морадо напоминает по вкусу глинтвейн.

^{Напитки Перу отличаются самобытностью.}

Перуанский фастфуд

Уличная еда в Перу распространена во всех регионах. По вкусовым качествам она не уступает изысканным ресторанным блюдам. На передвижных тележках уличных торговцев можно купить севиче, шашлыки, жареную кукурузу, рис, крутые перепелиные яйца и т. д.

Нередко пищу готовят на глазах у покупателей. Все блюда щедро приправляют ароматными специями, поэтому пройти мимо их запаха невозможно.

По мнению туристов, самыми вкусными блюдами стритфуда в Перу являются:

антикучос - шашлыки из говяжьих сердец;
покерос - жаренные во фритюре пончики с начинкой из тыквы и меда;
тамалес - рулетики из банановых листьев, начиненные сладкой или соленой кукурузой;
полло а-ля браса - жаренная на гриле курица;
чокло кон кесо - вареная гигантская кукуруза с соленым сыром.

Рецепты вторых блюд для домашнего приготовления

Некоторые традиционные блюда страны можно приготовить из доступных в России продуктов, поэтому вовсе не обязательно искать ресторан перуанской кухни или лететь в Латинскую Америку, чтобы попробовать пищу, которую едят потомки инков:

Картофель по-перуански. В подсоленной воде сварить очищенный и разрезанный на 6-8 частей картофель (0,5 кг). Он не должен сильно развариваться. Когда картофель будет готов, слить с него воду. Затем приготовить соус: смешать 140 г натертого плавленого сыра, 50 мл сливок и 40 мл оливкового масла, добавить пассерованную луковицу, 50 мл лимонного сока, специи по вкусу (предпочтительней чили и черный перец). Картофель разложить по тарелкам, полить соусом и украсить листьями салата.
Теплый салат из киноа. 200 г крупы киноа замочить, сварить до готовности в 400 мл подсоленной воды. Пока каша варится, мелко порезать 1 луковицу, 1 болгарский перец и кусочек корня имбиря, после чего обжарить их в 2 ст. л. оливкового масла. В киноа добавить зажарку, нарезанный кубиками свежий огурец и маслины без косточек. При желании салат можно заправить 10-15 мл соевого соуса. Все ингредиенты перемешать.
Телятина с рисом в горшочке. 400 г мяса нарезать небольшими кусками и обжарить в растительном масле с луком. Добавить в сковороду 200 г измельченных шампиньонов, 200 г белокочанной капусты и 1 болгарский перец. Обжаренные продукты переложить в глиняный горшочек, залить приправленным специями мясным бульоном и тушить 15 минут. Когда истечет время, добавить к мясу и овощам 100 г сваренного до полуготовности риса и томить еще 15 минут.

Перуанская кухня способна удивить самых капризных гурманов. В ней есть блюда на любой вкус, поэтому каждый сможет найти в ней то, что максимально соответствует его гастрономическим пристрастиям.