Армянская кухня: главные особенности и традиционные блюда

Общая характеристика национальной армянской кухни

Удачное географическое расположение государства способствовало формированию местной кухни. Плодородные земли Араратской долины, через которую протекает множество больших и маленьких рек с Армянского нагорья, обеспечили население страны натуральными продуктами. Армяне с древности научились разводить домашний скот и птицу. Их рацион всегда был богат мясной пищей.

^{Блюда армянской кухни - настоящая находка для любого гурмана.}

Развитие земледелия обусловило в рационе армян многообразие блюд из пшеницы, ячменя, чечевицы, различных овощей и фруктов.

Главные особенности

Армянская кулинария считается самой сложной и трудоемкой. К процессу приготовления пищи здесь с древних времен относятся с почтением. Он занимает много времени, с каждым блюдом проводят несколько манипуляций. Его могут взбивать, перетирать, фаршировать, бланшировать, вымачивать, мариновать. Потом, при соединении обработанных таким образом ингредиентов, получаются изысканные и необычные вкусовые сочетания, которыми отличается национальная кухня.

Полезные свойства

Армянские кулинарные традиции предполагают использование не только большого количества мяса при приготовлении блюд, но и грамотное его сочетание с обилием овощей, фруктов и зелени. Благодаря этому в организм поступают необходимые микроэлементы и витамины.

Развитие скотоводства в Армении обеспечило ее народ не только питательным мясом, но и полезными молочными и кисломолочными продуктами. Они способствуют своевременному перевариванию пищи и сохранению натуральной микрофлоры кишечника.

История развития

Становление армянской кухни началось 2,5 века назад. На протяжении многих столетий Армения подвергалась завоеваниям могущественных соседей. В разное время ее территориями владели Персия, Египет, Турция. Несмотря на многочисленные притеснения, армянам удалось не только сохранить самобытность национальных кулинарных традиций, но и повлиять на развитие других кухонь мира. Уже в древности армянская кухня отличалась сложностью приготовления блюд. Местное население одним из первых научилось сбраживать тесто и выпекать хлеб.

Кулинарные традиции

В Армении к еде относятся с особым уважением, и процесс приготовления пищи считается почти священным ритуалом. С древних времен армяне готовили свою пищу на огне. Потом они придумали особую печь - тонир. Для нее в земле выкапывали глубокую яму и выкладывали ее стены камнем. Тонир служил для приготовления хлеба и лаваша, копчения мяса, сушки фруктов и обогрева жилища. До принятия в Армении христианства эта печь считалась символом солнца, ему поклонялись хозяйки дома, когда готовили в тонире хлеб.

Множество национальных блюд носит название старинной посуды, в которой они готовятся, например тапак, путук, кчуч.

^{Армянская кухня бережно хранит свои вековые традиции.}

Основные способы приготовления еды

Большинство национальных блюд отличаются сложной технологией приготовления. На это уходит много времени: от нескольких дней до нескольких месяцев, особенно когда речь идет о сладостях и копченостях.

Тепловая обработка

Уникальный вкус местным кушаньям придает многоступенчатое приготовление. Одно и то же блюдо может сначала обжариваться в масле, потом отвариваться в бульоне и в завершение процесса - тушиться в собственном соку.

Использование пряностей

Армянская кухня - яркая и богатая по вкусовому разнообразию. Приправы, травы и специи, используемые в национальной кулинарии, растут и производятся на территории Армении. Обязательными компонентами местных блюд являются:

различные перцы (черный, красный, розовый);
кардамон;
лавровый лист;
гвоздика;
шафран;
анис.

Пряные травы часто добавляют к мясу и в салаты в свежем виде. Без ароматного базилика, кинзы, эстрагона и мяты нельзя представить армянские блюда.

Что готовят в Армении

Гостеприимные национальные застолья не обходятся без лаваша, мясных блюд, зелени и сладкой выпечки.

Закуски

Они в Армении обладают особой спецификой, с них начинается любое застолье. Закуски отличаются пикантным острым вкусом, потому что в них часто добавляют чеснок, перец и пряные травы.

В качестве закуски часто подают баклажаны. Из них готовят рулетики с чесноком и укропом, маринуют, фаршируют мясом и крупами.

Популярна в Армении и бастурма - вяленая вырезка из говядины. Она готовится в течение 1,5 месяцев. Особый пряный вкус мясу придают душистые армянские травы.

Салаты

Обилие в Армении овощей, фруктов и зелени позволило местным кулинарам разнообразить национальную кухню рецептами всевозможных салатов. Они хорошо сочетаются с мясными кушаньями.

В одном салате могут быть овощи и фрукты. Такие гармоничные сочетания придают этим закускам свежий вкус, а пряная зелень добавляет пикантности и аромата. Для заправки используют растительные масла со специями. Часто салаты делают из запеченных на гриле или углях овощах. Они хорошо сочетаются с дроблеными орехами и зернами граната.

Первые блюда

Армянская кухня богата различными супами, которые готовят на основе мясных, рыбных бульонов и кисломолочных напитков. Часто на местном столе можно встретить и сладкие первые блюда из фруктов.

Национальной гордостью армянской кулинарии считается бозбаш - сытный суп на наваристом бульоне из мяса ягненка. Его особенность - наличие в рецепте нута и каштанов. В суп кладут много овощей, от чего он становится густым. В Армении много вариантов бозбаша, которые различаются набором основных компонентов.

Первое блюдо поч можно отнести к разряду экзотических. Его готовят из говяжьего хвоста. Чтобы избавиться от специфического запаха, хвост вымачивают в воде несколько суток. Кроме него в блюдо добавляют лук, перец и томаты, а подают с зеленью и чесноком.

Армяне любят готовить сладкие супы из свежих и сушеных фруктов с добавлением крупы. Их часто подают на десерт.

Вторые

Армянскую кухню нельзя представить без мясных блюд. Главное место занимает шашлык. Здесь существует более 20 разновидностей приготовления, маринования и обжаривания мяса. К этому делу допускаются только мужчины.

Среди вторых блюд много места на гостеприимном столе занимают фаршированные овощи и фрукты. Сладкий перец, баклажаны, томаты, тыква, яблоки начиняются мясом, крупами, приправленными специальными наборами трав и пряностей для придания яркого и запоминающегося вкуса.

Выпечка

Главное хлебное изделие в Армении - это лаваш, неотъемлемый элемент национальной культуры, составляющая часть многих старинных обрядов. Он представляет собой тонкую пресную лепешку из пшеничного теста. Его по традиции должна замешивать самая старшая женщина в доме. Раскатывает тесто уже невестка. Лепешки для лаваша делают тонкими и длинными, иногда больше 1 м.

Некоторые регионы Армении сохранили древний обычай заготовки лаваша впрок. Готовые лепешки высушивают и складывают стопками в сухом месте. Перед подачей на стол такой лаваш просто сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы он приобрел свежий вид. А на праздник Пасхи его освящают в храмах вместе с куличами.

Кроме лаваша, в Армении пекут пышный хлеб с аппетитной румяной корочкой - матнакаш. Он имеет форму круглой толстой лепешки. У него пористая, воздушная мякоть, потому что для его выпечки применяют дрожжи и делают только из пшеничной муки.

^{Армяне умеют готовить вкусные, а главное, необычные десерты.}

Армения - восточная страна и славится своими сладостями. Например, гата - любимый национальный десерт. Это румяный пирог из слоеного теста со сладкой масляной начинкой. Или шакарац - песочное печенье круглой формы с характерными трещинами, посыпанное сахарной пудрой.

Молочка

Развитие скотоводства обеспечило армян не только мясом, но и молочными и кисломолочными продуктами. Традиционный национальный напиток - мацун. Его готовят из молока овец, коров и буйволов. Все смешивают, ставят на огонь и дают закипеть. В немного остывшее молоко добавляют часть простокваши и оставляют бродить, пока не получится продукт с густой консистенцией и специфическим кислым привкусом.

Мацун используют для сбивания топленого масла - караг, которое является основным компонентом для приготовления теста. Женщины делают это в домашних условиях, как и много лет назад: вручную в глиняной маслобойке или кувшине. Получившуюся после сбивания сыворотку пьют как прохладительный напиток тан, добавляют в супы и используют как приправу к долме.

Особое место в рационе армян занимают сыры. Например, из овечьего и коровьего молока делают рассольный вытяжной сыр чечил. Он состоит из плотных волокнистых нитей, которые собирают в клубок или косичку.

Традиционные блюда, которые стоит попробовать

Армяне - гостеприимный народ. Первое, что они сделают при появлении на пороге их дома родственника, гостя или незнакомца, - обязательно вкусно накормят его. Большинство блюд, которые готовятся на домашней кухне или в местных ресторанах, представляют собой адаптированные к современным условиям кушанья по национальным старинным рецептам.

Хоровац

Это разновидность шашлыка. Его всегда можно найти в меню армянских ресторанов и на семейном застолье. Хоровац всегда готовят только мужчины. Выбор мяса зависит от места проживания: в самой Армении часто готовят шашлык из кусков свинины и баранины на кости, за ее пределами - из говядины и курицы, используя только филейную часть.

Есть 2 способа приготовления хороваца:

Карсский - для него используется поясничная и спинная мякоть баранины. Мясо, нарезанное на куски, маринуется несколько часов в смеси соли, перца, гвоздики, лука, уксуса и коньяка, затем готовится на шампурах над раскаленными углями. В процессе обжарки с кусков шашлыка надо постоянно срезать тонкие ломтики мяса.
Хазани - для него выбирают отборные стейки, которые готовятся на сковороде в масле с добавлением соли, перца и колец репчатого лука.

Хоровац едят с гарниром из запеченных над углями овощей: баклажанов, томатов, болгарского перца. Самый лучший кусок шашлыка по национальной традиции предлагают младшему гостю.

^{Хоровац и кюфта - национальные мясные блюда армян.}

Кюфта

Это блюдо армяне заимствовали из турецкой кухни и сделали его своим национальным кушаньем. Кюфту в Армении готовят только из говядины. Для мясных фрикаделек используют отборную мякоть, из нее делают сочный фарш, формируют небольшие шарики и отваривают в кипящей воде. Кюфта подается с растопленным сливочным маслом и острым перцем, который называется цицак.

Хариса

Это старинное блюдо национальной кухни Армении, дошедшее еще с языческих времен. Хариса представляет собой сытную кашу из пшеницы и куриного мяса. В древности ее готовили для подношения богам. Блюдо варили всю ночь в особых котлах и подавали утром. Хариса готовится на медленном огне при постоянном помешивании. Каша получается однородной, наваристой. Аромат ей придают пряные травы, которые также добавляют в блюдо.

Армянский народ с почтением относится к кулинарным традициям своих предков. Поэтому процесс приготовления харисы не изменился, и на это сейчас уходит примерно 5-6 часов.

Спас танапур

Так называется армянский кисломолочный суп. Он состоит из 3-х ингредиентов:

Дзавар - особый сорт крупы, мелкозерновая горная пшеница. Ее семена сначала отваривают, потом просушивают и очищают от пленок. Иногда дзавар в супе заменяют рисом.
Мацун - национальный кисломолочный напиток. Его добавляют в блюдо в разведенном до нужной консистенции виде.
Куриные яйца. Их смешивают с мукой, потом заливают мацун и воду и уже сваренную кашу из дзавара.

Спас подают с жареным луком, зеленью и пряностями. Зимой его употребляют в горячем виде, а летом - в охлажденном.

Хаш

Это горячий сытный суп, относится к старинным рецептам армянской кухни. В древности его использовали в качестве лечебного средства при лихорадке и простуде. Чтобы приготовить хаш, понадобится больше суток. В его составе мало ингредиентов. Это говяжьи или бараньи ножки, рубец и чеснок. Горячий суп подают с большим количеством зелени и тертой редькой.

^{Хаш - густой армянский суп, который готовят сегодня во всем мире.}

Назук

Национальное армянское лакомство. Представляет собой рассыпчатое ароматное печенье из слоеного теста. По традиции его пекли на Пасху для праздничного стола. Эта выпечка может готовиться с разными начинками. Каждая армянская хозяйка имеет свой рецепт назука, который передается в семье по наследству.

Хапама

Так называется армянское свадебное блюдо, которое готовится специально к этому торжеству в качестве символа изобилия. Хапама - это фаршированная тыква. Ее начиняют отварным рисом с различными сухофруктами и орехами, заправляют медом и сахаром. Емкостью, в которой готовится это лакомство, служит сама тыква. Из нее делают горшочек: мякоть и семена вычищаются, верхушка срезается и используется как крышка. Подготовленную тыкву смазывают сливочным маслом, выкладывают начинку и накрывают крышкой. Запекается хапама в духовке. Время готовки зависит от размера тыквы.

Алани

Этот ароматный десерт делают из персиков. Плоды сначала высушивают на солнце, потом удаляют косточку и вместо нее закладывают начинку из дробленых грецких орехов, смешанных с сахаром, корицей и кардамоном. Сушеный фрукт надо начинять осторожно, чтобы не повредить его и ореховая смесь не выпала. После персики немного сдавливают и нанизывают на нитку. Хранят лакомство в сухом и темном месте, чтобы защитить от влаги.

Шашлык

Без этого блюда нельзя представить любую кавказскую кухню.

В Армении шашлык - непременный атрибут домашнего застолья, его часто заказывают в ресторанах и уличных закусочных.

Первое, с чего начинается приготовление, - это выбор мяса:

свинина - окорок, лопатка, корейка;
говядина - шейная часть, хребтовый антрекот;
баранина - поясничная часть, окорок, лопатка, ребрышки.

Потом мясо очищается от лишнего жира, жил и пленок и режется на порционные куски. Нежный и мягкий шашлык получается только из хорошо промаринованного мяса. Для этого понадобится лук, соль, перец и пряные травы. Иногда добавляют сухое вино. Готовое мясо нанизывают на шампуры, чередуя с четвертинками репчатого лука. Традиционный гарнир для армянского шашлыка - это запеченные овощи и много свежей зелени.

Ашуре

Так называют особый десерт, который готовят в Армении для рождественского и новогоднего стола. Это сладкий суп из сухофруктов и зерновой крупы (булгур, дзавар). Душистый аромат блюду придают пряности: кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица. При подаче на стол ашуре украшают орехами и зернами граната.

Севанские раки

Севан - большое красивое озеро в Армении. Этот пресноводный источник питьевой воды находится под охраной государства. У Севана богатая фауна, среди которой особой известностью пользуются раки. Они проживают и в других водоемах, но в этом озере достигают рекордных размеров. В Севане раки вырастают до 30 см в длину (размер речного рака - 16-18 см). Их мясо нежное и содержит мало жира, поэтому считается не только деликатесом, но и диетическим блюдом. Раков отваривают в воде с солью и специями и подают с зеленью.

Долма

Аналог голубцов, только вместо капусты начинка заворачивается в виноградные листья. Об авторстве этого блюда до сих пор идут межнациональные споры и проводятся исследования. Толма или долма готовится в странах Закавказья, на Балканском полуострове, в Центральной Азии и даже в Северной Африке. Каждая национальная кухня имеет свой рецепт и технологию приготовления этих голубцов.

^{В Армении готовят самую вкусную долму.}

В разных регионах Армении для толмы используют не только виноградные листья, но и различные овощи, фрукты: баклажаны, сладкий перец, яблоки, айву. Их фаршируют рубленым мясом, рисом и тушат на медленном огне. Мясная начинка впитывает в себя аромат листьев и овощей и становится нежной и аппетитной.

Мшош

Это старинное постное блюдо из чечевицы и кураги. Его готовили в городе Ван (территория современной Турции). На местном диалекте "мшош" - это абрикос, главный ингредиент блюда. Оно сытное и простое в приготовлении. Чечевицу надо промыть и отварить почти до готовности. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в масле, к нему добавляют дробленые грецкие орехи. Все компоненты соединяют в кастрюле с чечевицей и варят, помешивая, около 15 мин. Мшош можно подавать как кашу или в виде супа, если в процессе приготовления добавить больше воды.

Авелук

В Армении так называют конский щавель. Особенно ценятся растения с подножья горы Арагац. Местные жители собирают щавель и заготавливают на целый год. Для этого из молодых листьев заплетают длинные косички и сушат на свежем воздухе. Щавель ферментируется, вся горечь уходит, и листья приобретают пряный вкус. Получается авелук. Из него готовят супы и салаты с яйцом, брынзой с заправкой из мацуна.