Армянская кухня: главные особенности и традиционные блюда

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.
Армения - одно из древнейших государств Закавказья. Несмотря на тяжелый период становления страны, ее народ сберег все свои национальные ценности. Это касается и армянской кухни. Кулинарные традиции сохранились с дохристианских времен и соблюдаются до сих пор.

Общая характеристика национальной армянской кухни

Удачное географическое расположение государства способствовало формированию местной кухни. Плодородные земли Араратской долины, через которую протекает множество больших и маленьких рек с Армянского нагорья, обеспечили население страны натуральными продуктами. Армяне с древности научились разводить домашний скот и птицу. Их рацион всегда был богат мясной пищей.

Блюда армянской кухни - настоящая находка для любого гурмана.Блюда армянской кухни - настоящая находка для любого гурмана.



Развитие земледелия обусловило в рационе армян многообразие блюд из пшеницы, ячменя, чечевицы, различных овощей и фруктов.

Главные особенности

Армянская кулинария считается самой сложной и трудоемкой. К процессу приготовления пищи здесь с древних времен относятся с почтением. Он занимает много времени, с каждым блюдом проводят несколько манипуляций. Его могут взбивать, перетирать, фаршировать, бланшировать, вымачивать, мариновать. Потом, при соединении обработанных таким образом ингредиентов, получаются изысканные и необычные вкусовые сочетания, которыми отличается национальная кухня.

Полезные свойства

Армянские кулинарные традиции предполагают использование не только большого количества мяса при приготовлении блюд, но и грамотное его сочетание с обилием овощей, фруктов и зелени. Благодаря этому в организм поступают необходимые микроэлементы и витамины.

Развитие скотоводства в Армении обеспечило ее народ не только питательным мясом, но и полезными молочными и кисломолочными продуктами. Они способствуют своевременному перевариванию пищи и сохранению натуральной микрофлоры кишечника.

История развития

Становление армянской кухни началось 2,5 века назад. На протяжении многих столетий Армения подвергалась завоеваниям могущественных соседей. В разное время ее территориями владели Персия, Египет, Турция. Несмотря на многочисленные притеснения, армянам удалось не только сохранить самобытность национальных кулинарных традиций, но и повлиять на развитие других кухонь мира. Уже в древности армянская кухня отличалась сложностью приготовления блюд. Местное население одним из первых научилось сбраживать тесто и выпекать хлеб.

Кулинарные традиции

В Армении к еде относятся с особым уважением, и процесс приготовления пищи считается почти священным ритуалом. С древних времен армяне готовили свою пищу на огне. Потом они придумали особую печь - тонир. Для нее в земле выкапывали глубокую яму и выкладывали ее стены камнем. Тонир служил для приготовления хлеба и лаваша, копчения мяса, сушки фруктов и обогрева жилища. До принятия в Армении христианства эта печь считалась символом солнца, ему поклонялись хозяйки дома, когда готовили в тонире хлеб.



Множество национальных блюд носит название старинной посуды, в которой они готовятся, например тапак, путук, кчуч.

Армянская кухня бережно хранит свои вековые традиции.Армянская кухня бережно хранит свои вековые традиции.

Основные способы приготовления еды

Большинство национальных блюд отличаются сложной технологией приготовления. На это уходит много времени: от нескольких дней до нескольких месяцев, особенно когда речь идет о сладостях и копченостях.

Тепловая обработка

Уникальный вкус местным кушаньям придает многоступенчатое приготовление. Одно и то же блюдо может сначала обжариваться в масле, потом отвариваться в бульоне и в завершение процесса - тушиться в собственном соку.

Использование пряностей

Армянская кухня - яркая и богатая по вкусовому разнообразию. Приправы, травы и специи, используемые в национальной кулинарии, растут и производятся на территории Армении. Обязательными компонентами местных блюд являются:
  • различные перцы (черный, красный, розовый);
  • кардамон;
  • лавровый лист;
  • гвоздика;
  • шафран;
  • анис.


Пряные травы часто добавляют к мясу и в салаты в свежем виде. Без ароматного базилика, кинзы, эстрагона и мяты нельзя представить армянские блюда.

Что готовят в Армении

Гостеприимные национальные застолья не обходятся без лаваша, мясных блюд, зелени и сладкой выпечки.

Закуски

Они в Армении обладают особой спецификой, с них начинается любое застолье. Закуски отличаются пикантным острым вкусом, потому что в них часто добавляют чеснок, перец и пряные травы.

В качестве закуски часто подают баклажаны. Из них готовят рулетики с чесноком и укропом, маринуют, фаршируют мясом и крупами.



Популярна в Армении и бастурма - вяленая вырезка из говядины. Она готовится в течение 1,5 месяцев. Особый пряный вкус мясу придают душистые армянские травы.



Салаты

Обилие в Армении овощей, фруктов и зелени позволило местным кулинарам разнообразить национальную кухню рецептами всевозможных салатов. Они хорошо сочетаются с мясными кушаньями.

В одном салате могут быть овощи и фрукты. Такие гармоничные сочетания придают этим закускам свежий вкус, а пряная зелень добавляет пикантности и аромата. Для заправки используют растительные масла со специями. Часто салаты делают из запеченных на гриле или углях овощах. Они хорошо сочетаются с дроблеными орехами и зернами граната.

Первые блюда

Армянская кухня богата различными супами, которые готовят на основе мясных, рыбных бульонов и кисломолочных напитков. Часто на местном столе можно встретить и сладкие первые блюда из фруктов.

Национальной гордостью армянской кулинарии считается бозбаш - сытный суп на наваристом бульоне из мяса ягненка. Его особенность - наличие в рецепте нута и каштанов. В суп кладут много овощей, от чего он становится густым. В Армении много вариантов бозбаша, которые различаются набором основных компонентов.

Первое блюдо поч можно отнести к разряду экзотических. Его готовят из говяжьего хвоста. Чтобы избавиться от специфического запаха, хвост вымачивают в воде несколько суток. Кроме него в блюдо добавляют лук, перец и томаты, а подают с зеленью и чесноком.

Армяне любят готовить сладкие супы из свежих и сушеных фруктов с добавлением крупы. Их часто подают на десерт.

Вторые

Армянскую кухню нельзя представить без мясных блюд. Главное место занимает шашлык. Здесь существует более 20 разновидностей приготовления, маринования и обжаривания мяса. К этому делу допускаются только мужчины.

Среди вторых блюд много места на гостеприимном столе занимают фаршированные овощи и фрукты. Сладкий перец, баклажаны, томаты, тыква, яблоки начиняются мясом, крупами, приправленными специальными наборами трав и пряностей для придания яркого и запоминающегося вкуса.

Выпечка

Главное хлебное изделие в Армении - это лаваш, неотъемлемый элемент национальной культуры, составляющая часть многих старинных обрядов. Он представляет собой тонкую пресную лепешку из пшеничного теста. Его по традиции должна замешивать самая старшая женщина в доме. Раскатывает тесто уже невестка. Лепешки для лаваша делают тонкими и длинными, иногда больше 1 м.

Некоторые регионы Армении сохранили древний обычай заготовки лаваша впрок. Готовые лепешки высушивают и складывают стопками в сухом месте. Перед подачей на стол такой лаваш просто сбрызгивают водой и накрывают полотенцем, чтобы он приобрел свежий вид. А на праздник Пасхи его освящают в храмах вместе с куличами.

Кроме лаваша, в Армении пекут пышный хлеб с аппетитной румяной корочкой - матнакаш. Он имеет форму круглой толстой лепешки. У него пористая, воздушная мякоть, потому что для его выпечки применяют дрожжи и делают только из пшеничной муки.

Армяне умеют готовить вкусные, а главное, необычные десерты.Армяне умеют готовить вкусные, а главное, необычные десерты.

Армения - восточная страна и славится своими сладостями. Например, гата - любимый национальный десерт. Это румяный пирог из слоеного теста со сладкой масляной начинкой. Или шакарац - песочное печенье круглой формы с характерными трещинами, посыпанное сахарной пудрой.

Молочка

Развитие скотоводства обеспечило армян не только мясом, но и молочными и кисломолочными продуктами. Традиционный национальный напиток - мацун. Его готовят из молока овец, коров и буйволов. Все смешивают, ставят на огонь и дают закипеть. В немного остывшее молоко добавляют часть простокваши и оставляют бродить, пока не получится продукт с густой консистенцией и специфическим кислым привкусом.



Мацун используют для сбивания топленого масла - караг, которое является основным компонентом для приготовления теста. Женщины делают это в домашних условиях, как и много лет назад: вручную в глиняной маслобойке или кувшине. Получившуюся после сбивания сыворотку пьют как прохладительный напиток тан, добавляют в супы и используют как приправу к долме.

Особое место в рационе армян занимают сыры. Например, из овечьего и коровьего молока делают рассольный вытяжной сыр чечил. Он состоит из плотных волокнистых нитей, которые собирают в клубок или косичку.

Традиционные блюда, которые стоит попробовать

Армяне - гостеприимный народ. Первое, что они сделают при появлении на пороге их дома родственника, гостя или незнакомца, - обязательно вкусно накормят его. Большинство блюд, которые готовятся на домашней кухне или в местных ресторанах, представляют собой адаптированные к современным условиям кушанья по национальным старинным рецептам.

Хоровац

Это разновидность шашлыка. Его всегда можно найти в меню армянских ресторанов и на семейном застолье. Хоровац всегда готовят только мужчины. Выбор мяса зависит от места проживания: в самой Армении часто готовят шашлык из кусков свинины и баранины на кости, за ее пределами - из говядины и курицы, используя только филейную часть.

Есть 2 способа приготовления хороваца:
  1. Карсский - для него используется поясничная и спинная мякоть баранины. Мясо, нарезанное на куски, маринуется несколько часов в смеси соли, перца, гвоздики, лука, уксуса и коньяка, затем готовится на шампурах над раскаленными углями. В процессе обжарки с кусков шашлыка надо постоянно срезать тонкие ломтики мяса.
  2. Хазани - для него выбирают отборные стейки, которые готовятся на сковороде в масле с добавлением соли, перца и колец репчатого лука.
Хоровац едят с гарниром из запеченных над углями овощей: баклажанов, томатов, болгарского перца. Самый лучший кусок шашлыка по национальной традиции предлагают младшему гостю.

Хоровац и кюфта - национальные мясные блюда армян.Хоровац и кюфта - национальные мясные блюда армян.

Кюфта

Это блюдо армяне заимствовали из турецкой кухни и сделали его своим национальным кушаньем. Кюфту в Армении готовят только из говядины. Для мясных фрикаделек используют отборную мякоть, из нее делают сочный фарш, формируют небольшие шарики и отваривают в кипящей воде. Кюфта подается с растопленным сливочным маслом и острым перцем, который называется цицак.

Хариса

Это старинное блюдо национальной кухни Армении, дошедшее еще с языческих времен. Хариса представляет собой сытную кашу из пшеницы и куриного мяса. В древности ее готовили для подношения богам. Блюдо варили всю ночь в особых котлах и подавали утром. Хариса готовится на медленном огне при постоянном помешивании. Каша получается однородной, наваристой. Аромат ей придают пряные травы, которые также добавляют в блюдо.

Армянский народ с почтением относится к кулинарным традициям своих предков. Поэтому процесс приготовления харисы не изменился, и на это сейчас уходит примерно 5-6 часов.

Спас танапур

Так называется армянский кисломолочный суп. Он состоит из 3-х ингредиентов:
  1. Дзавар - особый сорт крупы, мелкозерновая горная пшеница. Ее семена сначала отваривают, потом просушивают и очищают от пленок. Иногда дзавар в супе заменяют рисом.
  2. Мацун - национальный кисломолочный напиток. Его добавляют в блюдо в разведенном до нужной консистенции виде.
  3. Куриные яйца. Их смешивают с мукой, потом заливают мацун и воду и уже сваренную кашу из дзавара.
Спас подают с жареным луком, зеленью и пряностями. Зимой его употребляют в горячем виде, а летом - в охлажденном.

Хаш

Это горячий сытный суп, относится к старинным рецептам армянской кухни. В древности его использовали в качестве лечебного средства при лихорадке и простуде. Чтобы приготовить хаш, понадобится больше суток. В его составе мало ингредиентов. Это говяжьи или бараньи ножки, рубец и чеснок. Горячий суп подают с большим количеством зелени и тертой редькой.

Хаш - густой армянский суп, который готовят сегодня во всем мире.Хаш - густой армянский суп, который готовят сегодня во всем мире.

Назук

Национальное армянское лакомство. Представляет собой рассыпчатое ароматное печенье из слоеного теста. По традиции его пекли на Пасху для праздничного стола. Эта выпечка может готовиться с разными начинками. Каждая армянская хозяйка имеет свой рецепт назука, который передается в семье по наследству.

Хапама

Так называется армянское свадебное блюдо, которое готовится специально к этому торжеству в качестве символа изобилия. Хапама - это фаршированная тыква. Ее начиняют отварным рисом с различными сухофруктами и орехами, заправляют медом и сахаром. Емкостью, в которой готовится это лакомство, служит сама тыква. Из нее делают горшочек: мякоть и семена вычищаются, верхушка срезается и используется как крышка. Подготовленную тыкву смазывают сливочным маслом, выкладывают начинку и накрывают крышкой. Запекается хапама в духовке. Время готовки зависит от размера тыквы.

Алани

Этот ароматный десерт делают из персиков. Плоды сначала высушивают на солнце, потом удаляют косточку и вместо нее закладывают начинку из дробленых грецких орехов, смешанных с сахаром, корицей и кардамоном. Сушеный фрукт надо начинять осторожно, чтобы не повредить его и ореховая смесь не выпала. После персики немного сдавливают и нанизывают на нитку. Хранят лакомство в сухом и темном месте, чтобы защитить от влаги.

Шашлык

Без этого блюда нельзя представить любую кавказскую кухню.

В Армении шашлык - непременный атрибут домашнего застолья, его часто заказывают в ресторанах и уличных закусочных.

Первое, с чего начинается приготовление, - это выбор мяса:
  • свинина - окорок, лопатка, корейка;
  • говядина - шейная часть, хребтовый антрекот;
  • баранина - поясничная часть, окорок, лопатка, ребрышки.
Потом мясо очищается от лишнего жира, жил и пленок и режется на порционные куски. Нежный и мягкий шашлык получается только из хорошо промаринованного мяса. Для этого понадобится лук, соль, перец и пряные травы. Иногда добавляют сухое вино. Готовое мясо нанизывают на шампуры, чередуя с четвертинками репчатого лука. Традиционный гарнир для армянского шашлыка - это запеченные овощи и много свежей зелени.



Ашуре

Так называют особый десерт, который готовят в Армении для рождественского и новогоднего стола. Это сладкий суп из сухофруктов и зерновой крупы (булгур, дзавар). Душистый аромат блюду придают пряности: кардамон, гвоздика, мускатный орех, корица. При подаче на стол ашуре украшают орехами и зернами граната.

Севанские раки

Севан - большое красивое озеро в Армении. Этот пресноводный источник питьевой воды находится под охраной государства. У Севана богатая фауна, среди которой особой известностью пользуются раки. Они проживают и в других водоемах, но в этом озере достигают рекордных размеров. В Севане раки вырастают до 30 см в длину (размер речного рака - 16-18 см). Их мясо нежное и содержит мало жира, поэтому считается не только деликатесом, но и диетическим блюдом. Раков отваривают в воде с солью и специями и подают с зеленью.


Долма

Аналог голубцов, только вместо капусты начинка заворачивается в виноградные листья. Об авторстве этого блюда до сих пор идут межнациональные споры и проводятся исследования. Толма или долма готовится в странах Закавказья, на Балканском полуострове, в Центральной Азии и даже в Северной Африке. Каждая национальная кухня имеет свой рецепт и технологию приготовления этих голубцов.

В Армении готовят самую вкусную долму.В Армении готовят самую вкусную долму.

В разных регионах Армении для толмы используют не только виноградные листья, но и различные овощи, фрукты: баклажаны, сладкий перец, яблоки, айву. Их фаршируют рубленым мясом, рисом и тушат на медленном огне. Мясная начинка впитывает в себя аромат листьев и овощей и становится нежной и аппетитной.

Мшош

Это старинное постное блюдо из чечевицы и кураги. Его готовили в городе Ван (территория современной Турции). На местном диалекте "мшош" - это абрикос, главный ингредиент блюда. Оно сытное и простое в приготовлении. Чечевицу надо промыть и отварить почти до готовности. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в масле, к нему добавляют дробленые грецкие орехи. Все компоненты соединяют в кастрюле с чечевицей и варят, помешивая, около 15 мин. Мшош можно подавать как кашу или в виде супа, если в процессе приготовления добавить больше воды.

Авелук

В Армении так называют конский щавель. Особенно ценятся растения с подножья горы Арагац. Местные жители собирают щавель и заготавливают на целый год. Для этого из молодых листьев заплетают длинные косички и сушат на свежем воздухе. Щавель ферментируется, вся горечь уходит, и листья приобретают пряный вкус. Получается авелук. Из него готовят супы и салаты с яйцом, брынзой с заправкой из мацуна.





Просмотров: 163
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.



Печатать статью

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
ЕДАТОП - Поможем подобрать сервис готовой еды