Киргизская кухня: обзор, основные черты и национальные блюда

^{Национальные блюда киргизской кухни.}

Основные традиции киргизской кухни

Еще век назад киргизы вели кочевой образ жизни. Однако в результате урбанизации их жизненный уклад изменился. Влияние других культур отразилось на кухне киргизов, которая вобрала в себя узбекские, дунганские, китайские черты. Исконно киргизские блюда теперь готовят в сельской местности, соблюдая многовековые традиции.



Киргизский народ славится гостеприимством. Здесь считают что гость - благодать в доме («конакту уйде кут бар»). Основным угощением во время торжественных мероприятий в Кыргызстане является плов (палоо).

Для гостей режут барана, подают им суп с лапшой, наливают кумыс. Ни один праздник не обходится без жаренных в бараньем сале кусочков теста.

За праздничным столом (дастарханом) лучшие куски мяса кладут дорогим гостям. При подаче баранины самый почетный участник праздника разделывает голову животного и раздает еду присутствующим.

Если угощают кониной, лучшим людям достаются крестец и ребра. После мясных изделий и колбасы чучук на стол ставят бешбармак (раскрошенную вареную баранину с лапшой). Это блюдо принято есть руками, однако современные киргизы используют ложки и вилки. К еде всегда прилагают небольшую плоскую лепешку.

По традиции сытную пищу употребляют в вечерние часы, подавая к ней много зелени. Любая трапеза начинается и заканчивается церемониальным чаепитием.

---

---

Киргизы пьют сладкий чай, считая его источником силы и энергии. К напитку предлагают орехи, выпечку и сладости. Алкогольные напитки за столом употребляют редко.

В народе сохранилась традиция готовить ритуальные блюда. Сумелок (кашу из пророщенной пшеницы) делают к празднику весеннего равноденствия. Пышные пончики готовят в больших количествах к любым мероприятиям.

Благотворительные обеды по традиции устраивают после выздоровления от тяжелой болезни. По этому поводу пекут лепешки и режут барана, раздавая угощение гостям.

Отличительные черты

Обладая сходством с кухнями соседних восточных стран (особенно Казахстана), меню жителей Киргизии все же имеет свои особенности. Столетиями народ кочевал, а не занимался земледелием. Из-за этого основой национальной еды является мясо и продукты скотоводства (молоко, масло, кисломолочная продукция).

Большинство блюд казахской и киргизской кухни готовятся по одному рецепту.

Однако у рациона жителей Кыргызстана есть свои интересные особенности:

• использование в большом количестве вареного мяса, субпродуктов;
• наваристые супы, бульоны;
• база рациона - лепешки, кумыс, айран;
• ограниченное количество овощей и фруктов (особенно в кухне северных областей страны);
• приготовление блюд на основе баранины, говядины и теста - хашан, самса;
• любой прием пищи сопровождается чаепитием из пиал, к которому подают лепешки нан;
• сезонность рациона: летом в нем преобладают растительные продукты, зимой - мясные;
• добавление в пищу специй и трав, которые улучшают вкус и стимулируют пищеварение;
• обилие мучных изделий - лепешек, оладий, блинчиков.

Киргизское блюдо, которое не встречается у других народов, называется кемеч. Это сдобные лепешки размером с монету, выпекаемые в золе. Их кладут в теплое молоко, сдабривая сузьмой (подсоленным аналогом творога) и маслом.

---

---

История развития кухни Киргизии

Киргизы - один из древнейших народов Средней Азии, о котором известно с III в. до н.э. Пищевые привычки представителей древней культуры кочевников формировались в течение нескольких веков.

Чтобы передвигаться по гористой местности, пасти скот и отражать атаки врагов, людям требовалось много сил. Энергию давала простая и калорийная пища - мясо, молоко, просо и ячмень.

Предки современных киргизов вели смешанный тип хозяйствования. Жители долин занимались скотоводством, земледелием, ремесленничеством. В горных регионах пастухи следовали за стадами животных. В их рационе была жирная баранина со специями и пресные лепешки.

Традиционная кухня киргизов сытная, сбалансированная и максимально полезная. Блюда просты в приготовлении, а ингредиенты для них доступны в любое время года. Кочевой народ не мог позволить себе лишнего, но в юртах всегда были продукты длительного хранения.

У жителей северной и южной части страны есть свои пищевые привычки. Это объясняется территориальной разобщенностью и близостью других народов.

На севере по праздникам предлагают бешбармак, а на юге - плов. Чай в северных областях пьют черный, с добавлением молока. Его заваривают по-русски в самоваре. На юге придерживаются узбекских традиций. Здесь предпочитают зеленые сорта напитка, пьют его без молока.

^{Чай в Киргизии любят и пьют, приготовленный по разным рецептам, как и во всех восточных странах.}

---

---

Методы приготовления

Кочевой народ всегда стремился надолго сохранить свежесть пищи. Мясо вялили или толкли, после чего обжаривали в жире. Другие способы обработки продуктов, которые используются киргизами много веков, - варка, тушение, припускание.



Еду готовили в посуде из кожи и дерева. Керамические и металлические кухонные изделия привозили с Ферганской долины и Кашгарии. Пищу и чай хранили в кожаных мешочках. Для кумыса использовали глиняные кувшины (меш) и баулы из верблюжьей кожи.

Деревянную посуду (чашки, половники, ложки, ведра, супницы и многое другое) киргизские мастера делали с XIX в. Изделия подвергали обработке дымом коптильни или окрашивали. Прочные кожаные и деревянные футляры были удобны во время частых переездов.

Популярные продукты

Рацион простых киргизов всегда был скудным, но при этом они старались сохранить натуральный вкус готовой еды. Лучшие мясные продукты были доступны только зажиточным людям.

С развитием земледелия и появлением оседлого образа жизни в меню вошли мед и птица. Из круп были популярны рис, ячмень, горох, пшено, джугара.

В качестве заправок к блюдам в киргизской национальной кухне использовались подсолнечное масло, уксус, кисломолочные напитки. В современном меню народа присутствует много овощей, среди которых - тыква, лук, томаты, джусай, морковь, сладкий перец, огурцы, картофель.

Мясо

---

---

Много веков главной в рационе киргизского народа была конина, которую заменила баранина. В меню также присутствует говядина, тушки косули и птицы. Свинину киргизы не едят по религиозным причинам.

Мясные продукты отваривают, реже тушат или запекают на углях. На их основе делают колбасу, готовят еду с крупами, овощами. Мясо измельчают для самсы, бешбармака и других изделий из теста.

Молоко и молочные продукты

Кобылье и коровье молоко киргизы используют не только в чистом виде.

На основе этого питательного продукта они готовят кисломолочные блюда и напитки:

• кумыс - национальный напиток из кобыльего молока;
• айран - сброженное молоко коров;
• курут - кисломолочный сыр из сушеной сузьмы;
• каймак - густые сливки.

^{Национальный напиток киргизов - кумыс.}

Мучные изделия

Изделия из теста занимают большое место в национальной кухне. Хлеб выпекают в тандырах или прямоугольных печах.

Его разновидности:

• нан - тандырная лепешка;
• кинкга - тесто в виде фигурок, приготовленное во фритюре;
• гокай - лепешки из слоеного теста;
• кемеч - хлеб на углях;
• комоч-нан - хлеб, приготовленный на открытом окне;
• боорсок - жаренные в масле кусочки раскатанного теста.

Из теста делают лапшу для мясного угощения кульчетай, основу для рулетов оромо и мантов. Длинную узкую лапшу кесме добавляют в первые и вторые блюда.

Сладкая выпечка

---

---

На праздничном и повседневном столе у киргизов присутствуют халва, щербет, чак-чак и другие восточные сладости.

Хозяйки делают выпечку:

• куйма-кант - печенье на основе сладкой сахарно-яичной массы;
• ширин-алма - яблоки в желе, предварительно запеченные с сахаром;
• кунжут-кант - лакомство на основе кунжута и сахара;
• кандолат - шарики из сладкого теста.

Мучные изделия и выпечку сочетают с кисломолочными продуктами, например с айраном, домашними сырами.

^{Запеченные яблоки с желе - ширин-алма.}

Чай в Киргизии

Ароматный напиток пьют трижды в день, до и после еды. Летом он освежает, а зимой согревает и заряжает энергией. В зеленый или черный чай добавляют сахар, молоко или сливки, соль. Для подачи используют пиалы.

В современной Киргизии самовар используют по большим праздникам. В будни его заменяет фарфоровый чайник.

Атканчай готовят тогда, когда нужно быстро восстановить силы. Это густая смесь чая, соли, масла, сметаны и молока.

Национальные киргизские блюда

Многие блюда и напитки киргизов знакомы россиянам и жителям стран СНГ. Это манты, лагман, плов, самса, кумыс, айран.

---

---

К менее популярным среди иностранцев национальным кушаньям относят:

• бешбармак - крепкий бульон на основе рубленого мяса с добавлением лапши;
• куырдак - жирная поджарка из субпродуктов, подаваемая с картофелем;
• шорпо и ашлянфу - мясные супы;
• казы - сыровяленая конская колбаса;
• каттама - слоеные лепешки с добавлением репчатого лука.

Чучук

Национальный питательный деликатес делают по большим праздникам из рубленой конины. Для приготовления колбасы берут конскую вырезку, кишки, соль, черный перец и чеснок.



Из мяса и специй готовят фарш и набивают им вывернутую кишку. Полуфабрикат опускают в холодную воду и варят около 2,5 часов, делая проколы в области образующихся пузырей. Колбасу охлаждают, разрезают поперек вместе с оболочкой и подают к лапше, овощам.

Осенью чучук готовят для длительного хранения, используя метод вяления. В колбасный фарш могут быть добавлены семена дикого чеснока, зиры. Зимой продукт замораживают.

Разницы между вяленым и замороженным чучуком нет, поскольку при длительном нахождении на холоде деликатес приобретает качества подвергнутых холодной сушке колбас.

^{Чучук - мясной деликатес.}

---

---

Интересные факты о киргизской кухне

Киргизам известно более 1000 способов приготовления мяса. Отходов от туши практически не остается. Используются мозги, глаза, желудки и другие субпродукты.

Иностранных гостей удивляет, когда им подают баранью голову для аккуратного вскрытия и извлечения съедобной части (мозгов, глаз). Отказаться от угощения нельзя.

Считается, что если хозяин попробовал второй глаз вместе с гостем, он хочет встретиться еще раз и снова ждет в гости. Не менее оригинальным для туристов угощением являются бараньи легкие, маринованные в смеси молока, специй, масла и соли.

На берегу соленого озера Иссык-Куль жители страны ловят и коптят пелядь, форель, сельдь. В жару готовят аналог окрошки ашлянфу с добавлением уксуса.

Лучшее, что можно привезти из страны, - коньяк Кыргызстан, мед, фисташки и грецкие орехи. Ореховые леса покрывают более 600 тыс. га в речной долине Арсланбоб. По легенде, Александр Македонский привез отсюда орехи на родину, после чего их назвали грецкими.

Лучшие рецепты

Блюда киргизской кухни получаются особенно вкусными и сочными при приготовлении в тандыре или на открытом огне, как когда-то делали кочевники. Профессиональные повара и домохозяйки могут сделать их с помощью современных кухонных агрегатов, придерживаясь рецептуры и традиций.

Холодные закуски

Салат Нарын

Отварную конину (100 г), лук (30 г) и редьку (120 г) режут соломкой. Добавляют соль, перемешивают и украшают зеленью петрушки.

^{Салат Нарын с кониной и редькой.}

Салат Иссык-Куль

На одну порцию необходимы тертый сыр (75 г), порезанное кубиком яйцо (½ шт.) и отварное куриное филе (25 г). Компоненты смешивают, добавляют половину измельченного зубчика чеснока. Заправляют сметаной (15 г), украшают зеленью петрушки.

Горячие закуски

Сусамыр

Блюдо есть в меню многих национальных кафе. Это печень птицы (курицы, утки, индейки), запеченная в керамических формах. Для приготовления закуски необходима печень (250 г), тертый сыр (50 г), луковица, сметана (4 ст. л) и растительное масло для жарки.



Промытый и нарезанный субпродукт обжаривают на сковороде. Через 3-5 минут добавляют нарезанный лук и присаливают. Держат на среднем огне еще 3 минуты.

Раскладывают полуфабрикат в порционные формочки или горшочки. Добавляют сметану и сыр. Запекают в разогретой до 180⁰C духовке в течение 10 минут. Подают с зеленью.

^{Сусамыр - нежная и сочная куриная печень.}

Чуйская

Сытную и питательную закуску готовят на основе баранины. Нарезают кубиком белую редьку (1,5 шт.), сладкий перец (3 шт.), помидор, измельчают 7 зубчиков чеснока.

Мясо (300 г) моют, нарезают кубиком и жарят на растительном масле около 5 минут. Добавляют нарезанную полукольцами луковицу и жарят на среднем огне до ее прозрачности, помешивая.

Добавляют остальные овощи и тушат около 8 минут. В конце вводят чеснок, уксус (1 ст. л), приправляют солью и молотым черным перцем. Отдельно отваривают фунчозу (200 г) и соединяют с поджаркой. Закуску подают сразу после приготовления.

Супы

Шорпо

Этот суп киргизы делают много веков. Долго варят баранину, добавляя морковь, картофель, томаты, болгарский перец и лук. На кастрюлю объемом 5-7 л потребуется 1 кг мяса на кости, 4 луковицы, по 2 помидора, моркови и болгарских перца, 5 картофелин. Из специй добавляют зиру, паприку (по 2-5 г) и соль по вкусу.

^{Шорпо - калорийный суп с бараниной.}

Шуруган

Весной и летом на столе казахского народа присутствует легкий молочный суп Шуруган. Для его приготовления прогревают 75 г топленого масла и обжаривают в нем нарезанный кубиком лук (1-2 головки). Наливают 2 л молока и кипятят. Перед подачей в пиалы крошат лепешки, заливают полученным бульоном и подают шуруган охлажденным.

Вторые блюда

Плов

Плов с мясной вырезкой и печенью барана можно подать во время обеда или ужина. На его приготовление уйдет около 1,5 часов. Нарезают соломкой 0,5 кг моркови и полукольцами 3 луковицы. Айву (2 шт.) режут ломтиками, а мясо (0,5 кг) и печень (250 г) - кубиками.

Далее готовят зирбу, обжаривая нашинкованный лук и добавляя баранину с морковью. Через 5-7 минут вводят печень, нарезанный помидор (3 шт.), пряности и специи (зиру, паприку, барбарис, черный перец - по вкусу). Продукты покрывают водой и солят, оставляя на слабом огне до готовности.



Промывают 1 кг риса и выкладывают его ровным слоем поверх зирбы. После полного испарения воды рис собирают горкой в центре казана, накрывают крышкой и томят на малом огне до готовности крупы. Плов подают со свежими овощами.

^{Плов с бараниной на семейный ужин.}

Бешбармак

Мясо-мучное блюдо бешбармак готовят в несколько этапов. Сначала варят бульон на основе бараньих костей (400 г) с добавлением корня петрушки и сельдерея.

В процеженную жидкость бросают кусочки мякоти баранины (600 г), соль и перец горошком. За 10 минут до готовности мяса в кастрюлю добавляют нарезанную соломкой морковь. Готовую баранину вынимают, охлаждают и режут на длинные узкие полоски.

Отдельно замешивают тесто из 1 яйца, 1 ст. муки и 4 ст. л. воды. Подсаливают и оставляют на полчаса. Раскатывают тонким слоем и нарезают лапшу, которую отваривают в оставшемся после варки баранины бульоне.

Сваренную лапшу и измельченную мясную мякоть подают на стол отдельно. Бульон разливают по пиалам. Блюда украшают зеленью петрушки. На приготовление бешбармака тратится около 4 часов.

^{Бешбармак - традиционное мясное блюдо Киргизии.}

Напитки

Бал

В Киргизии часто готовят сладкий напиток под названием Бал. В кипящую воду (200 мл) кладут измельченный корень имбиря, корицу и гвоздику (по 5 г). Добавляют щепотку черного перца и половину лаврового листа. После закипания снимают с огня и настаивают под крышкой 5-10 минут. Вводят 25 г меда, размешивают, процеживают. Пьют в горячем виде.

Чай

Для приготовления чая по-киргизски потребуется свежезаваренный чайный напиток (0,75 л), в который предварительно добавляют 2 г. соли. В пиалы наливают сливки (в каждую - по 5-10 мл), доливают чай и немного теплой воды. К напитку подают баурсаки - жаренные в жире шарики из дрожжевого теста.



Напитки и блюда киргизской кухни помогут накормить семью или удивить гостей. Простые и сытные, они надолго утолят голод и восстановят силы.