Кухня Шри-Ланки: традиционные блюда, рецепты приготовления

^{Для кухни Шри-Ланки характерно большое количество блюд из риса, овощей и морепродуктов.}

Отличительные черты кухни Шри-Ланки

Кухня Цейлона (старое название острова) похожа на индийскую. Это обусловлено географической близостью двух государств и одинаковыми продуктами, используемыми в кулинарных целях. Но, несмотря на это, в островной кухне можно заметить характерные особенности, делающие ее отличной от других:

1. Рацион ланкийцев состоит из вегетарианских блюд. Местное население не ест говядину, свинину и баранину. Единственное мясо, которое присутствует в меню, - курица. Однако едят ее в основном по праздникам.
2. Для кухни характерно большое разнообразие смесей карри, состоящих из черного перца, куркумы, тмина, горчицы, перца чили, корицы и т. д. Без них не обходится ни одна трапеза. Ланкийцы добавляют такие смеси в курицу, рыбу, овощи, бобы и прочие продукты.
3. Несмотря на обилие свежих даров моря, на острове широко применяется сушеная рыба. Ее растирают в порошок и сыпят в готовые блюда.
4. Прежде чем соединить специи с продуктами, их обжаривают в растительном масле. Это позволяет сделать еду более ароматной.
5. Пища на Шри-Ланке менее острая, чем в соседней Индии.

^{Национальная кухня Шри-Ланки включает в себя множество вегетарианских и рыбных блюд.}

История шриланкийской кухни

Исторические источники свидетельствуют, что на территории Цейлона с древних времен выращивался и употреблялся в пищу рис. Первые искусственные водохранилища для орошения рисовых полей здесь были построены в IV в до н. э.

Помимо риса предки современных ланкийцев культивировали просо, чечевицу, сезам, унду, кураккан и другие зерновые культуры. Злаки были основой их рациона.

Кроме зерновых культур, древние жители Цейлона употребляли в пищу овощи, фрукты, яйца, рыбу, мясо коров, свиней, баранов, попугаев и павлинов. После распространения индуизма говядина была исключена из их рациона. Постепенно исчезли из меню и другие виды мяса.

В Средние века остров находился под господством разных государств, что существенно обогатило его кухню. От англичан ланкийцы переняли омлеты, овощные рагу, пудинги и кексы. Благодаря арабам в местной кухне появились кебабы и разные виды плова (пилау, бириани).

---

---

^{Плов бириани - заимствованное от арабской кухни блюдо в кулинарии Шри-Ланки.}

Индонезийцы привезли ланкийцам рецепт самбола, а китайцы научили их готовить лапшу, блюда из сои и бобов. Способ приготовления лампрайса местное население позаимствовало у голландцев.

Основные продукты

Шри-ланкийская кухня состоит из блюд, которые готовят из растущих на острове злаков, фруктов, овощей и специй.

Крупы

Первенство среди круп на Цейлоне уже не первое тысячелетие удерживает рис. Здесь растут более 15 сортов этой злаковой культуры. Ланкийцы готовят из нее множество видов блюд, но самым распространенным является рис с карри. Его в стране едят трижды в день, подавая каждый раз с новым соусом. Из риса также делают муку, которую затем применяют для приготовления блинов, лапши, десертов и т. д.

Кроме того, на Шри-Ланке употребляют в пищу чечевицу, перловку, манку, геркулес и другие крупы, однако они не получили такого распространения, как рис.

^{Чечевица и перловка - крупы, которые, как и рис, употребляют в пищу шриланкийцы.}

Фрукты и овощи

В стране растет много тропических фруктов. В сыром виде их едят редко, используя в основном для приготовления разных блюд.

---

---

Наибольшее распространение здесь получил кокос. Его сок выпивают, а из мякоти делают кокосовое молоко, которое используют для приготовления карри и другой еды. Кокосовая стружка становится ингредиентом для салатов, десертов, соусов и т. д.

К другим востребованным на Цейлоне фруктам относятся бананы, ананасы, манго, арбузы, дуриан, помело, рамбутан, джекфрут, личи. Их ланкийцы часто употребляют не совсем традиционными способами: бананы обжаривают, манго квасят, а ананасы посыпают солью и специями.

^{Жареные бананы - оригинальное блюдо в кухне Шри-Ланки.}

Из овощей на Шри-Ланке растут баклажаны, помидоры, картофель, морковь, сладкий перец, свекла и прочие дары природы. Чаще всего эти продукты добавляют в карри.

Специи

Королем специй на Цейлоне является жгучий перец чили. Он используется в разном виде (молотый, свежий, сушеный, в стручках) и добавляется в пищу в большом количестве. Кроме чили, ланкийские блюда нельзя представить без черного перца, имбиря, чеснока, тмина, семян горчицы и других специй.



^{Перец чили - самая популярная специя в кухне Шри-Ланки.}

Популярные способы приготовления

Жители Цейлона любят жареную пищу. Рыбу и курицу они зажаривают до черноты, считая, что когда корочка у них недостаточно темная, они плохо приготовились и могут вызвать отравление.

Из других способов термической обработки еды ланкийцы используют тушение, отваривание и запекание. Некоторые продукты готовят на пару.

---

---

Традиции местной кухни

Жители Шри-Ланки консервативны в вопросах приготовления и употребления пищи. Они садятся за стол в одно и то же время и едят только свежеприготовленные блюда. Остатки обеда или ужина выбрасывают, поскольку из-за жаркого климата продукты быстро портятся.

Местное население использует посуду из глины, сделанную вручную. Процесс приготовления пищи чаще всего происходит на открытом огне.



Ланкийцы равнодушно относятся к кухням других стран. Основу их рациона составляют национальные блюда. Они предпочитают домашнюю еду и принимают пищу в кругу семьи, а в рестораны ходят только в честь знаменательных событий.

Какие блюда попробовать на Шри-Ланке

Чтобы ощутить все разнообразие вкусов национальной кухни острова, не стоит идти в рестораны, рассчитанные на приезжих, поскольку в таких заведениях рецептуру блюд нередко нарушают, стремясь сделать их менее острыми.


В таких местах можно попробовать пищу, которую ежедневно едят ланкийцы.

Ваталаппам

Секрет рецептуры этого пудинга привезли на Цейлон выходцы из Малайзии. Он здесь быстро прижился благодаря простоте приготовления и доступности ингредиентов. Ланкийцы настолько любят ваталаппам, что даже угощали им королеву Великобритании Елизавету II во время ее официального визита на остров.

---

---

Основу десерта делают из кокосового молока, коричневого сахара, агар-агара и яиц. Чтобы придать ему насыщенный восточный аромат, используют кардамон, ваниль и гвоздику. Готовый пудинг посыпают смесью изюма и орехов кешью или поливают пальмовым медом. Подают его в охлажденном виде, не вынимая из формы.

^{Ваталаппам - пудинг на кокосовом молоке и агар-агаре.}

Кирибат

Для приготовления этого десерта ланкийцы варят на кокосовом молоке рис, добавляя в него специи, лимонный сок, лук или орехи. Иногда кирибат готовят сладким. В этом случае в нем присутствуют пальмовый мед и кокосовая стружка. Когда молочный рис застывает, его нарезают ромбами и подают к столу.

Кирибат занимает важное место в национальной кухне острова. Он является первой пищей, которую едят в новый год. Этим блюдом благословляют новорожденных детей, молодоженов и дорогих гостей.

^{Кирибат - национальный десерт шриланкийской кухни.}

Алюва

В праздничные дни ланкийцы подают к чаю алюву - ромбовидное печенье на основе обжаренной рисовой муки, патоки и орехов кешью. Чтобы придать выпечке восточный аромат, в нее добавляют кардамон.

^{Алюва - печенье на рисовой муке с орехами.}

---

---

Лампрайс

Чтобы получить лампрайс, ланкийцы обжаривают сырой рис со специями на масле, а затем варят его до готовности на мясном бульоне. Получившуюся кашу смешивают с мясным или овощным карри, заворачивают в банановый лист и жарят во фритюре.

Готовый лампрайс поливают соусом чатни.

^{Лампрайс - обжаренный во фритюре рис.}

Рис с карри

Это блюдо является основой рациона ланкийцев в любом регионе страны. Оно состоит из двух частей: вареного пресного риса и карри - добавок, которые подаются с ним на одной тарелке или в отдельной посуде. Их готовят из рыбы, креветок, кальмаров, овощей, джекфрута, чечевицы и других продуктов, обильно приправляя специями и острыми соусами.

В ресторанах к рису с добавками подают хлеб пападам - жареные хрустящие лепешки из чечевичной муки с добавлением пряностей и трав.

^{Рис с карри - основа национальной кухни Шри-Ланки.}

Котту (котту роти)

Это вариант местного фастфуда, который уличные торговцы делают на глазах у покупателей. Способ его приготовления прост: измельченную кокосовую лепешку роти смешивают с жареными овощами, яйцом, рыбой или курицей. Котту обильно приправляют перцем чили и другими специями.

---

---

Рыба пара

Ароматная, нежная и сочная рыба с хрустящей корочкой является хорошим дополнением к рису и овощным блюдам.

Чтобы ее приготовить, крупную рыбу чистят, натирают солью и специями, а затем целиком запекают на гриле до появления темной корочки. Перед подачей на стол ее поливают чесночным маслом или соком лайма.

^{Рыба, целиком обжаренная на гриле.}

Жаренные морепродукты

На Цейлоне морепродукты готовят сразу после вылова. Наибольшей популярностью здесь пользуются жареные на гриле кальмары, лобстеры и тигровые креветки. После приготовления их поливают соком лайма, маслом с чесноком или томатным соусом. Едят такое лакомство с рисом и овощами.

^{Кальмары на гриле - вид жаренных морепродуктов в кулинарии Шри-Ланки.}

Хопперс (аппа)

Хопперсами на острове называют блинчики из рисовой муки и молока кокоса. Их готовят в выгнутой сковороде, которую называют воком. Благодаря этому блины получаются не плоскими, а приобретают форму чаши с тонкими стенками и толстым дном.

---

---

В середину хопперса выкладывают начинку. Ею могут быть жареные овощи, острые закуски, яичница-глазунья, посыпанная сахаром кокосовая стружка и т. д.

^{Хопперс - разновидность блинчиков с начинкой.}

Стринг хопперс

Это ничто другое, как рисовая лапша, сформированная в комки. Готовят ее на пару. Едят стринг хопперс с тушеными овощами, рыбой, морепродуктами, красной чечевицей или сладостями.

^{Стринг хопперс - рисовая лапша, приготовленная на пару.}

Карри из зеленого джекфрута

Местные жители называют этот вид карри полосом. Делают его следующим образом: мякоть зеленого джекфрута в течение нескольких часов варят в кокосовом молоке, приправленном луком, чесноком и большим количеством жареных специй, которые придают ему приятный аромат. Едят полос с рисом.

^{Карри из зеленого джекфрута - полос, приправленный луком и чесноком.}

Суп из морепродуктов

В регионе Джаффна распространен кисло-острый густой суп коул, для приготовления которого местные повара берут свежевыловленную рыбу и морепродукты. Дополнительными ингредиентами являются бурый рис, маниока, бобы, семена джекфрута и мука из клубней пальмиры.

Чтобы придать супу остроту, в него добавляют перец чили, куркуму и другие специи. Употребляют коул с хлебом или ломтиками ананаса.

^{Густой и острый суп из морепродуктов.}

Гарнир из белого и красного риса

Распространенным кушаньем местных жителей является питту - блюдо из перемолотого красного и белого риса, воды и тертого кокоса. Из полученной смеси формируют цилиндры, которые выкладывают на тарелку и подают вместе с карри и соусами. Иногда в питту добавляют специи.

^{Питту - популярный в кухне Шри-Ланки гарнир из риса.}

Салат «Готу кола»

Основным компонентом закуски являются побеги центеллы азиатистой - травянистого растения, обладающего множеством полезных для организма свойств. Дополнительно в салат добавляют кокосовую стружку, лук и тертую сушеную рыбу. В качестве заправки используют сок лайма.

^{Готу кола - салат с кокосовой стружкой и сушеной рыбой.}

Напитки в Шри-Ланке

Из-за тропического климата на острове царит жаркая погода. Чтобы справиться с жаждой, ланкийцы употребляют традиционные для их кухни напитки.

Безалкогольные

Шри-Ланка является крупнейшим в мире производителем чая, поэтому данный напиток здесь распространен. Но местные жители не относятся к нему по-особому, как это делают в Китае. Чай на Цейлоне является повседневным напитком, который пьют с сахаром, молоком и пряностями. Нередко к нему подают сладости.

На острове популярны свежевыжатые соки: кокосовый, апельсиновый, манговый и пр. Их продают во всех ресторанах и кафе.

Кроме соков, в заведениях общественного питания можно заказать смузи, которые изготавливают из местных фруктов, льда и молока, или ласси - фруктовые напитки с добавлением йогурта, сахара и льда.

^{Сок манго - натуральный безалкогольный напиток.}

Любимая газированная вода ланкийцев, продающаяся в магазинах, - «Ginger Beer». Несмотря на присутствие в названии слова beer (пиво), напиток является безалкогольным. Он отличается острым вкусом и имеет имбирный запах.

Алкоголь

Традиционным напитком острова считается арак - кокосовая водка крепостью 38%. Кроме нее на острове производят пиво Anchor, Lion Stout и Lion Lager.

Но купить спиртные напитки на Шри-Ланке сложно, поскольку продаются они не во всех магазинах. К тому же в праздничные дни и после 21:00 реализация алкоголя в стране запрещена.

Рецепты Шри-Ланки для домашнего приготовления

Хоть Шри-Ланка - тропическое государство, большинство блюд национальной кухни готовят из ингредиентов, хорошо знакомых россиянам. Чтобы попробовать пищу островитян, нужно запастись необходимыми продуктами и следовать рекомендациям по приготовлению.

Кокосовое молоко составляет основу большинства первых блюд и десертов ланкийцев. Тем, кто хочет освоить цейлонскую кухню, нужно обязательно научиться его делать.

Процесс приготовления молока несложный, для этого нужны только кокосовые орехи и питьевая вода:

1. Разбить кокос пополам. Аккуратно слить в отдельную емкость сок. Его можно выпить.
2. Вырезать из внутренней части ореха белую мякоть и порезать ее кубиками.
3. Полученное сырье залить холодной водой (300-400 мл) и измельчить в блендере. В результате должна образоваться белая жидкость - это и есть молоко.
4. Процедить кокосовое молоко через сито. Оставшийся жмых отжать и выбросить.

Эту жидкость используют по-разному: варят на ней рисовую кашу, добавляют в кофе, чай, десерты и первые блюда.



Когда под рукой есть молоко кокосов, можно приготовить праздничную еду ланкийцев - карри из курицы и ананасов. Для него понадобятся следующие ингредиенты:

• 800 г куриного филе;
• 1 банка консервированных ананасов;
• 400 мл кокосового молока;
• 100 г лука;
• 1 зубчик чеснока;
• 10 г корня имбиря;
• перец чили (на кончике ножа);
• 1 ст. л. порошка карри;
• соль по вкусу;
• растительное масло для обжаривания.

Пошаговое приготовление карри выглядит следующим образом:

1. Куриное филе нарезать небольшими кусками и обжарить на растительном масле. Когда мясо подрумянится, убрать его со сковородки.
2. Лук измельчить и обжарить. Когда он станет мягким, добавить мелко порубленные чеснок и имбирь. Через 1-2 минуты в сковороду влить молоко кокоса и сок, в котором находились консервированные ананасы. Смесь перемешать, насыпать порошок карри.
3. Спустя 5 минут в сковороду выложить курицу и кусочки ананасов. Добавить перец чили и соль. Тушить 3-5 минут.

^{Карри из курицы и ананасов - праздничное блюдо в кухне Шри-Ланки.}

Готовое блюдо выложить в глубокую тарелку и подать к вареному рассыпчатому рису.

Несложным для домашнего приготовления станет салат из креветок. Для него нужно взять:

• 1 кг крупных креветок;
• 1 большую луковицу;
• по 1 грейпфруту и апельсину;
• 2 банана;
• 6 листьев шпината;
• 30 г орехов кешью;
• 1 ч. л. порошка карри;
• 2 ст. л. лимонного сока;
• 200 мл йогурта без добавок.

^{Салат с креветками и бананом.}

Блюдо готовят в такой последовательности:

1. Креветки отварить, остудить и очистить.
2. Цитрусы разделить на дольки, бананы порезать кружочками, лук - кольцами, шпинат - полосками. Кешью мелко порубить.
3. Приготовить заправку для салата, смешав йогурт, лимонный сок и порошок карри.
4. Креветки, фрукты, лук и шпинат поместить в большую глубокую посуду, залить заправкой и перемешать. Сверху посыпать кешью и, накрыв крышкой, поставить в холодильник на 1 час. После этого салат можно подавать к столу.

Шри-ланкийская кухня - это вкусно, ярко и необычно. Кому-то она может показаться слишком острой, но этот «недостаток» легко исправить, если уменьшить количество специй. После этого ничто не помешает насладиться непередаваемым вкусом национальных блюд тропического острова.