Как правильно пить вино: сорта напитка, как выбирать закуску

История вина

За право называться родиной вина спорят сразу несколько стран и регионов: Грузия, Армения, Азербайджан, Турция, Абхазия, Иран. Археологические находки на этих территориях свидетельствуют о существовании хмельного напитка еще в эпоху неолита - в VI тыс. до н. э.

В Греции, Египте и на Кипре историки обнаружили подтверждения развития виноделия - старинные прессы и глиняные сосуды для хранения продукта производства. Их возраст датируется V - II тыс. до н. э. В китайской гробнице XIV в. до н. э. была найдена уцелевшая бутылка вина, которое и считается самым древним сохранившимся напитком.

^{Вино - напиток, имеющий древние корни.}

Большой вклад в распространение этого вида алкоголя по Средиземноморью внесли финикийцы. Их традиции переняли греки, разнообразив культуру его употребления. Они создали первые выдержанные сорта, желая продлить срок хранения напитка, экспериментировали при дегустации с температурами, специями и добавками. Жители Древней Эллады первыми ответили на вопрос, можно ли пить вино разбавленным: поскольку пьянство среди греков не поощрялось, для уменьшения крепости в него добавляли воду.

У римлян напиток из плодов виноградной лозы заменил популярное когда-то пиво, а процесс его употребления был возведен в культ. Вино пили и рабы, и представители аристократической знати, подносили богам в качестве жертвоприношений. Потомки Ромула и Рема внесли большой вклад в технологию возделывания лозы - они первыми стали обустраивать для нее опоры в виде шпалер (раньше с этой целью использовались деревья).

В Древнем Египте возделывали до 20 сортов винограда, а напиток из его плодов считался драгоценным и подносился в качестве дара земным и небесным властителям.

В Средневековье этот вид алкоголя был доступен большей частью аристократам. Использование спиртного вместо зараженной бактериями воды помогало в борьбе с инфекционными болезнями.

К XVIII в. появились крепленые напитки (мадера, херес, портвейн), шампанское и другие его виды. Вино стали разливать в стеклянные бутылки вместо деревянных бочек. Европейские сорта лозы распространились по территории Нового Света - в Чили, Аргентине, Калифорнии, Перу.

Из чего делают и как

Сырьем для производства напитка служат: виноград, фруктовые плоды и ягоды, пряные травы.

Технологический процесс состоит из таких этапов:

Сбор и дробление сырья.
Получение сусла.
Брожение или ферментация.
Фильтрование.
Выдержка вин.
Специальная обработка (доливка, пастеризация и пр.).

Виноград чаще всего собирают механизированным способом. Ручной труд используется на небольших семейных предприятиях или в слишком гористой местности, не позволяющей задействовать технику. Корзины для ягод содержат мелкие отверстия на дне, через которые сок из раздавленных плодов вытекает. Это не позволяет сырью забродить раньше времени.

После сортировки ягод начинается процесс отделения сока. Остающаяся часть полутвердого сырья называется мезгой. Длительность контакта с ней вина определяет аромат, насыщенность вкуса и цвет будущего напитка. Для белых видов этот показатель составляет несколько часов, для красных - несколько дней или даже недель. И первый, и второй виды напитка могут производиться из одного сорта винограда, на цвет влияет лишь продолжительность контакта сока с кожицей ягод.

Полученное сусло отправляют на ферментацию или брожение. Дрожжи, которые превращают содержащийся в сырье сахар в спирт, находятся непосредственно на ягодах, поэтому процесс начинается естественным путем. Этап требует большого внимания и контроля. Для лучшего управления брожением в сусло могут добавлять культурные виды дрожжей.

Ферментация длится от 2 недель до месяца. Белые вина бродят при температуре +22...+24°С, для красных показатели должны быть выше: +28...+30°С. Чтобы остановить процесс, емкость с сырьем охлаждают.

Если дрожжи перерабатывают весь сахар в спирт, на выходе получается сухое вино. При производстве полусухих видов напитка процесс останавливают раньше.

После этого сырье отправляют на фильтрацию. Исключение составляют белые сорта, которые подлежат выдержке вместе с остатками дрожжей, и только потом проходят очистку. Это позволяет придать вкусу напитка большую глубину и интенсивность.

Выдержка вина - обязательный процесс как для дорогих сортов, так и для дешевых. Последние выстаивают в металлических чанах несколько месяцев. Элитные же хранятся в бочках, в основном дубовых. Срок их выдержки может составлять 3-5 и больше лет.

Купажные вина производят из нескольких сортов винограда. При этом каждый из них должен пройти отдельную ферментацию, и только потом сырье соединяют. Такое вино выдерживают еще несколько месяцев.

Семажные виды напитка получаются при одновременном сбраживании ягод разных сортов. Выдержка происходит в одной дубовой таре.

Чтобы напиток не забродил и не испортился, в него добавляют небольшое количество диоксида серы и только потом разливают по бутылкам.

Элитные сорта вин перед отправкой потребителю выдерживают несколько лет в стеклянной таре в погребах.

[media=Вино - напиток, имеющий древние корни.]

Влияние на организм

Исследователи разных стран до сих пор спорят о пользе и вреде напитка для организма человека. Одни считают, что 200-300 мл в день благотворно сказываются на здоровье, другие - что, как и любой алкоголь, вино следует потреблять умеренно и по праздникам.

Продукт брожения плодов содержит винную, яблочную, молочную, лимонную, уксусную и др. органические кислоты, которые, наряду с ароматическими веществами, способствуют выделению желудочного сока. Стакан напитка сухих разновидностей перед едой рекомендуют употреблять пожилым людям, страдающим пониженной кислотностью.

Имеющиеся в вине минералы (калий, натрий, магний, железо, медь, марганец, кальций) активизируют биохимические процессы в организме и улучшают обмен веществ. В молодых красных сортах в большом количестве содержится витамин Р, способствующий снижению холестерина в крови.

К негативным последствиям употребления вина относят опьянение, к которому приводит всасывание через стенки желудка этилового спирта. Первые признаки чрезмерного количества выпитого появляются при концентрации в крови алкоголя на уровне 2-3 г/л. Регулярное употребление вина в больших дозах может привести к развитию алкоголизма.

В зависимости от индивидуальных особенностей организма и сорта напитка нормальным объемом считается 0,2 - 0,7 л в сутки.

Сорта напитка и как выбрать

По используемому сырью вина делятся на:

виноградные;
плодовые - производятся из яблок или груш;
ягодные - на основе садовых или лесных ягод, вишни, абрикосов, слив, персиков;
растительные - из сока березы или клена, дыни, арбуза, пряных трав;
изюмные;
многосортные - получаются путем смешивания разных видов.

По цвету различают красные, белые и розовые сорта.

По содержанию сахара и спирта вина классифицируют на:

Столовые: сухие (до 0,3% и 9-14% указанных веществ соответственно), полусухие (0,5-3% и 9-12%) и полусладкие (3-8% и 9-12%).
Крепленые: крепкие (1-14% и 17-20%), десертные полусладкие (5-12% и 14-16%), сладкие (14-20% и 15-17%), ликерные (21-35% и 12-17%), ароматизированные (6-16% и 16-18%).
Игристые. Могут содержать разное количество сахара и спирта, но в процессе вторичного брожения насыщаются углекислым газом. Этот тип вина не следует путать с искристым (или газированным), куда диоксид углерода добавляют искусственным путем.

В зависимости от срока выдержки сорта бывают выдержанными (от полугода), марочными (от полутора лет) и коллекционными (от 3 лет).

Красное вино

В мире насчитывается около 4,5 тыс. марок красного вина. Оно обладает пряным ароматом, насыщенным цветом, а хорошо выдержанные напитки приобретают нотки фиалки или ванили. Популярными сортами считаются каберне совиньон, мерло, пино нуар, сира, каберне фран.

Белое вино

Белые вина могут иметь цвет от совсем прозрачного до ярко-золотого. Но ценители этого типа напитка отмечают в нем многообразие ароматов и ноток - от фруктовых и ягодных до травянистых и лесных. Лучшими сортами считаются пино нуар, совиньон блан, шираз, рислинг, каберне и шардоне.

^{По цвету вино может быть красным, белым или розовым.}

Розовое вино

Розовые вина получили признание благодаря нежному и романтическому окрасу жидкости. Напиток имеет яркие фруктовые вкусовые нотки. Популярные сорта - тавель, гролло, винья сарда, росата.

В зависимости от того, какое вино выбирают к столу, по-разному оценивают и его характеристики. Так, красные сорта со временем обзаводятся благородным осадком, тогда как белые становятся светлее. На этикетке приобретаемого продукта должен быть указан производитель. Отметка о годе урожая тоже считается знаком качества.

В ресторане, открыв бутылку, следует понюхать пробку - неприятный запах говорит о том, что от такого напитка лучше отказаться.

Как правильно подавать и пить вино

Винный этикет предусматривает не только правильный выбор сорта к столу, но и соблюдение норм подачи и дегустации.

Как открывать и наливать

Открывать бутылку следует аккуратно и последовательно:

Ёмкость ставят на стол или другую плоскую поверхность.
Ножом надрезают защитный колпачок и снимают его с бутылки.
Штопор втыкают по центру пробки и аккуратно вкручивают. Необходимо следить, чтобы он ее не проткнул, иначе в вино попадут мелкие деревянные частицы.
Потянув вверх, пробку вынимают из бутылки мягким движением.

Вино нельзя наливать сразу - оно должно немного постоять и насытиться кислородом. Особенно это касается сухих и полусухих сортов.

Наливают напиток в бокал согласно следующим правилам:

Жидкость должна перетекать плавно и мягко, нельзя выплескивать вино резким движением.
По этикету наливать напиток на весу не принято, поэтому бокал необходимо поставить на ровную поверхность..
Ёмкость заполняют наполовину, максимум на 2/3 объема.
По окончании процесса бутылку плавно поворачивают, чтобы капли вина остались на ее горлышке.

Винные бокалы

Сомелье и производители посуды утверждают, что каждый сорт требует отдельного вида бокала.

Большая часть ресторанов не могут обеспечить каждую позицию винной карты отдельным видом фужеров, поэтому обходятся наиболее распространенными формами:

Бокал типа «бордо» с эллиптической чашей и без резких углов. Емкость подходит для красных насыщенных вин, таких как мерло и каберне совиньон.
Бокал типа «бургундия» с чашей, по форме больше напоминающей шар. Используется при подаче красных тонких вин наподобие пино нуар.
Белые сорта наливают в бокалы, похожие на бордо, но с меньшим объемом чаши.
Бокал с узкой чашей на длинной или средней ножке используют для игристых вин. В среде профессионалов его называют «флейтой».
Дижестивный бокал тюльпанообразной формы. Подходит для крепленых вин и крепких алкогольных напитков. Чаша сужается по направлению к горлышку, а в самом верху ее края расходятся.

Оптимальная температура

Во время дегустации важна и температура напитка, при которой его букет раскроется максимально. Выпивая, не следует держать бокал за чашу, чтобы тепло от руки не нагревало содержимое.

Разные виды вина подают при следующих температурах:

красные: +8...+18°С;
белые: +8...+16°С;
розовые: +8...+12°С.

Игристые сорта считаются самыми «холодолюбивыми» - их подают охлажденными до +6...+8°С.

Дегустация напитка

Для дегустации напитка нужно подобрать правильный бокал. Он должен быть бесцветным и по возможности тонким.

Знакомство с вином начинают с оценки его цвета: бокал подносят к глазам, наблюдают, после чего немного наклоняют. Напиток хорошего качества блестит и переливается на свету, а на его поверхности отсутствуют мелкие посторонние частицы и пузырьки газа (если это не игристое).

^{Для дегустации подают специальные бокалы из тонкого стекла.}

Чтобы оценить возраст вина бокал наклоняют от себя и исследуют ободок чаши. У молодых красных вин цвет возле него становится лилово-синим, тогда как старые напитки теряют окрас. Чем стеклянистее цвет и тоньше его оттенки, тем качественнее вино.

Далее следует оценка запаха благородного напитка. Бокал подносят к носу и глубоко вдыхают аромат. Хорошее вино не должно пахнуть посторонними примесями. Чаще всего можно почувствовать запах серы или дрожжей. После бокал несколько раз прокручивают, держа за ножку, насыщая содержимое кислородом, и снова делают вдох. Запах хорошего напитка со временем становится интенсивнее.

Во время оценки вкуса вино подносят ко рту и смачивают в нем верхнюю губу. После этого набирают небольшое количество в рот. Напиток должен попасть на вкусовые рецепторы верхней части языка. Затем необходимо немного приоткрыть рот, чтобы впустить кислород. Явное преобладание кислотности, крепости или сладости говорит о низком качестве напитка.

После глотка во рту появляется послевкусие, которое должно быть длинным и ярким. Чем дольше ощущения от вина остаются на небе, тем качественнее дегустируемый напиток.

Стоит ли запивать вино

В зависимости от длительности дегустаций и застолий, а также их гастрономического эффекта, эксперты советуют иногда освежать вкусовые рецепторы, запивая алкоголь.

Если закуска к белому вину не сочетается с сортом напитка (после еды его вкус портится или появляется горечь и жжение), неприятные ощущения можно «смыть» негазированной водой. Это тонизирует рецепторы и позволяет заново насладиться дегустацией.

Газировка освежает вкусовые впечатления при употреблении красных вин. Во время дегустации таких сортов находящиеся в них танины оказывают вяжущее действие и закупоривают рецепторы. Вода с углекислым газом устраняет этот эффект, возвращая яркость вкусовых ощущений.

Во время длительных дегустаций или застолий рекомендуют освежаться кубиками льда или холодной жидкостью. Это позволяет мобилизовать организм на дальнейшее продолжение банкета.

О закуске к вину в целом

Существуют универсальные продукты, которые подчеркивают вкус почти любого сорта. К вину, независимо от его вида, всегда можно подать фрукты, сыры или белый хлеб. Общий принцип выбора закуски заключается в соответствии цвета напитка и продукта. Красные виды сочетают с красным мясом, белые - с белым и рыбой.

Как выбирать закуску к вину

К винам, имеющим сложный букет, подбирают нейтральные блюда, а к изысканной кухне подают простые сорта.

К кагору

Вкус кагора лучше всего оттеняет белый хлеб с хрустящей корочкой. Это вино подают к десертам и выпечке - пудингам, пирогам, шарлоткам, запеканкам. Напиток используют во время церковных праздников. Традиционным дополнением к кагору на Пасху является кулич.

К сухому красному

Красное сухое вино сочетается с мясными изделиями - беконом, колбасами, пиццей, пастой, оливками. Можно подать и нейтральные фрукты - дыню, груши, папайю.

Лосось, сельдь и малосольная семга сочетаются с напитком, если он является аперитивом перед едой.

К красному десертному

К этому виду вина подают кислые фрукты, красное мясо или рыбу, сыр с плесенью. Напиток можно сочетать с десертами.

^{Для каждого сорта вина существует своя закуска.}

К красному полусладкому

Красные полусладкие сорта закусывают блюдами из даров моря, мяса дичи, сырами (любыми, кроме сливочных сортов), колбасными изделиями. К вину подают кислые фрукты или нейтральные десерты - пирожные, бисквиты.

К белому сухому

Выбор продуктов в данном случае зависит от содержания сахара в напитке.

С чем пьют белое вино сухого типа:

с птицей;
с дарами моря и жирной рыбой;
с холодными закусками;
с икрой;
с несладкими десертами.

К белому полусладкому

К полусладкому вину белых сортов можно подать колбасы, фрукты или сыр.

Самостоятельно к белому полусладкому можно приготовить форель с сыром. Вам понадобятся 170 г форели холодного копчения, 50 г сыра сливочных сортов, 1 огурец и кунжут. Овощ нарезают вдоль тонкими полосками при помощи овощечистки. На каждый ломтик огурца выкладывают по кусочку рыбы, а на одном из его концов - по чайной ложке сыра. Получившийся «бутерброд» скручивают трубочкой, закрепляют с помощью зубочистки и посыпают кунжутом.

К сладким сортам

Блюда в данном случае должны резко контрастировать со вкусом напитка. Поэтому к нему можно подать горький шоколад, пряное мясо, кислые виды фруктов (грейпфрут, яблоко, лимон), красную рыбу или сыр дорблю. Подойдут джемы, сливочный крем, бисквитные пирожные. Можно съесть эклер или кусочек торта.

К розовому вину

Розовые вина - универсальные, они подаются почти со всеми продуктами. С напитком гармонируют разные виды хлеба, рыбу, мясо, морепродукты, сыры. Вино подают к поджаренным на гриле продуктам, итальянской пасте, паштетам.

К ягодным винам

Ягодные вина подходят к белому свиному мясу. Также уместно подать фрукты и десерты. Свежие овощи и творожные сыры сочетаются с сухими сортами, рыбные копчености - со сладкими.

К игристому

Блюда к игристому вину подбираются в зависимости от количества сахара в нем. Сухие разновидности подают с дарами моря (солеными анчоусами, икрой), сыром или яблоками в карамели. Полусладкие сорта сочетают с суши, красной рыбой или фуа-гра. Гурманы рекомендуют утку, фаршированную яблоками. К сладкому игристому подают фрукты, орехи (миндаль) или белый шоколад.

Запрещенные закуски

Неправильно подобранные закуски могут исказить букет вина, способствовать набору веса или вызывать похмелье.

Портят вкус

Блюда с высоким содержанием уксуса не дают возможности почувствовать вкус напитка. Такой же эффект оказывает еда, в составе которой есть кофе.

К красному вину нельзя подавать острую еду китайской или корейской кухни, богатые жирами орехи.

Составляя меню к застолью с вином, лучше отказаться от выпечки с высоким содержанием лимонного сока и от жидких блюд.

Могут вызвать похмелье

Специалисты не рекомендуют закусывать напиток сладостями. Такие продукты могут усилить похмельный синдром, а если в них есть шоколад, то и нивелировать вкус самого вина. Употребление легких блюд наряду с крепкими винами (более 12°) тоже приводит к негативным последствиям наутро.

Похмелье вызывает и чрезмерное количество специй в еде во время алкогольного застолья.

Рецепты закусок к вину на скорую руку

Блюда к виноградному спиртному можно приготовить за короткий промежуток времени, используя минимальный набор продуктов.

Мясное канапе

Закуска состоит из таких ингредиентов:

белого хлеба (220 г);
хамона (170 г);
ветчины (150 г);
балыка (150 г);
пармезана (210 г).

Мясные ингредиенты нарезают полосками, хлеб и сыр - кубиками. Получившиеся слайсы из хамона, ветчины и балыка сворачивают в рулетики. Сквозь все составляющие продевают шпажки.

В блюде могут сочетаться:

хамон, сыр, груша;
бекон, чернослив, оливки;
ветчина, сыр, салат;
колбаса, моцарелла, помидоры.

^{К вину часто подают канапе на шпажках или брускетту.}

Брускетта с томатами и авокадо

Для приготовления брускетты понадобятся:

багет - 1 шт.;
вяленые томаты - 130 г;
сливочный сыр и фета - по 140 г каждого;
авокадо - 2 шт.;
базилик - 1 пучок (для украшения);
оливковое масло 50 г.

Противень застилают бумагой. Нарезанный кубиками багет сбрызгивают маслом. Кусочки хлеба выкладывают на противень и сушат в духовке в течение 8 минут. Сыры растирают в однородную массу. Овощи режут кубиками. На остывший багет поочередно выкладывают сыр, авокадо и томаты, при желании украшают базиликом.

Лодочки с рикоттой

Для блюда понадобятся:

груши - 2 шт.;
рикотта - 100 г;
корица - 2 г;
жидкий мед - 60 г.

Фрукты режут пополам и удаляют сердцевину с косточкой. Из половинок аккуратно вынимают мякоть, которую впоследствии растирают с сыром и корицей до однообразного состояния. Получившейся смесью начиняют грушевые «лодочки», сверху поливают медом. Блюдо следует запекать 15 минут при +200°С. На стол «лодочки» подают остывшими.

Канапе с фруктами

Для приготовления берут яблоко, грушу, виноград, клубнику. Очищенные и нарезанные кубиками фрукты поочередно накалывают на шпажки.

Для блюда используют и сочетание клубники, банана и сыра чеддер. К ним готовят сладкий соус из 200 г ванильного йогурта, 100 г сметаны, 2 ч. л. меда и 1/2 ч. л. корицы. Все ингредиенты тщательно перемешивают.

Фруктовое канапе может состоять из следующих комбинаций:

банан, клубника, апельсин;
ананас, персик, киви, клюква;
яблоко, груша, дольки цитрусовых;
мандарин и сыр с плесенью.

В жаркое время года блюдо можно на 1 час поместить в морозилку, приготовив таки образом освежающий летний десерт.

Бутерброды с соусом песто

На подсушенные ломтики багета поочередно выкладывают томаты черри, кусочки моцареллы и листья базилика. Бутерброды поливают итальянским соусом песто.

В ряде рецептов моцареллу заменяют итальянской ветчиной прошутто. Мясо нарезают слайсами, можно добавить ломтики пармезана.

Ароматную заправку можно приготовить самостоятельно. Для этого берут 70 г листьев базилика, 3 дольки чеснока, 35 г кедровых орехов и 135 мл оливкового масла. Все составляющие соуса песто высыпают в блендер и тщательно измельчают.

Креветки на шпажках

Креветки отваривают и очищают. Твердый сыр нарезают в форме кубиков. Так же поступают и с лимоном (размеры кусочков фрукта должны быть в 2 раза меньше). Ингредиенты накалывают в строгом порядке. Сначала на шпажке закрепляют один край креветки, затем лимон и вторую часть морепродукта, а уже потом - сыр.

В другом варианте закуски используют морепродукты, ягоды темного винограда (без косточки) и лимон. Креветок обжаривают на сковороде 6-7 минут и очищают от панциря. Дары моря и фрукты поочередно скрепляют шпажками.

Креветок можно обжаривать в беконе, готовить на гриле или сковороде. Предварительно морепродукты лучше замариновать. Для соуса используют смесь 3 долек чеснока, небольшого корня имбиря (размером с грецкий орех) и 6 ст. л. соевого соуса. Все составляющие измельчают в блендере. Томить ракообразных в этом соусе достаточно около получаса.

[media=https://youtu.be/RB6c3pUAiBM]