Вьетнамские блюда: история, характерные черты, полезные и опасные свойства, рецепты

^{Питательные и вкусные блюда вьетнамской кухни.}

История вьетнамской кухни

До 938 г. Вьетнам находился под властью Китая. В этот период вьетнамцы научились использовать палочки для еды, пассеровать свинину, говядину и овощи. В рационе появились лапша и тофу.

Вегетарианство, столь популярное сейчас во Вьетнаме, пришло с появлением буддизма.

Традиция готовить говядину возникла здесь в X в. благодаря приходу в страну монгольских пастухов. Влияние жителей Камбоджи на вьетнамскую кулинарию выразилось в широком распространении индийских специй и трав. С этого времени в еду стали добавлять лимонник, мяту, базилик, чили.



В XIX в. начался колониальный этап под властью Франции. В это время рацион вьетнамцев обогатился аспарагусом, авокадо, бобовыми культурами, помидорами и вином. Французы привнесли в кулинарию Вьетнама хрустящий багет, крепкий кофе с молоком и сорбет.

Характеристика национальной кухни Вьетнама

Кулинария строится на гармоничном сочетании текстур и цветов, балансе "5 вкусов" - горького, соленого, сладкого, кислого и острого, выраженных, согласно буддийской философии, в энергиях "Инь-Ян". Холодная женская Инь отвечает за кислый, сладкий, острый вкусы, а горячая мужская Ян - за соленый и горький.

Вьетнамцы готовят блюда из свежих продуктов, непосредственно перед их подачей. Традиции заготавливать их впрок здесь нет. Еда неострая, соус на основе перца чили всегда подают отдельно.

Национальная вьетнамская кухня насчитывает свыше 500 традиционных угощений. Рецептура любого из них может отличаться в зависимости от региона приготовления.

Особенности вьетнамской кухни

Приготовление пищи имеет свои отличия в регионах республики, что обусловлено климатом и кулинарными традициями соседних стран.

На севере отдают предпочтение простой пище, состоящей из мяса и морепродуктов. Особенно популярны супы на наваристом бульоне. Родиной знаменитого вьетнамского фо считается Ханой - центр северного региона.

Здесь кухня более многогранна и эстетична: ранее в Хюэ проживала королевская семья, что оставило отпечаток на современных приготовлении и оформлении пищи. В отличие от северного региона, специи и приправы здесь используют в большом количестве.

На юге пища состоит в основном из овощей и пряных трав. Рыбу и морепродукты готовят чаще, чем в других регионах Вьетнама. Влияние тайской кухни проявляется в склонности к кисло-сладким блюдам. Благодаря французской кухне здесь популярны багеты и круассаны, сыр и всевозможные паштеты.

Полезные и опасные свойства

Еда, которую употребляют во Вьетнаме, практически не содержит глютена, что важно для людей, страдающих от целиакии.

---

---

Рацион вьетнамцев состоит из риса, рыбы и морепродуктов, свежих овощей. Это продукты, богатые витаминами Е и А, цинком, медью, калием. Они помогают человеческому организму бороться со свободными радикалами, старением кожи и способствуют укреплению иммунитета.

Во Вьетнаме рекомендуется пить только бутилированную воду, т. к. местная водопроводная содержит большое количество вредных бактерий.

Безопасными для организма являются продукты, прошедшие термообработку: при высоких температурах вредные микроорганизмы погибают, поэтому риск отравления исключен.

Основные продукты и ингредиенты

Вьетнамская кулинария представлена различными видами риса. Его кладут почти везде, подают как гарнир, делают из него лапшу, тесто, лепешки, сладости. Из хрустящей рисовой бумаги сворачивают вкусные рулеты.

В качестве соуса к большинству блюд вьетнамцы подают рыбный "ныок-мам". Он напоминает соевый, но отличается сладковатым привкусом. Кроме рыбного, популярны креветочная паста, соевый, кунжутный, чесночный или арахисовый маринад, чили.

Во многие супы добавляют сок лайма. Мясные блюда готовят из курицы, свинины, говядины. Из экзотических здесь можно попробовать мясо крокодила, страуса, акулы, черепахи, сердце и кровь змеи, жареных скорпионов. Но чаще жители употребляют рыбу и морепродукты.

Из специй популярны пряные травы, овощи, коренья: лемонграсс, имбирь, кинза, базилик, мята, лайм и тайский чили.

Самые популярные вьетнамские блюда

Большинство угощений можно попробовать у уличных торговцев, стритфуд представлен широким ассортиментом закусок.

Banh bao banh vac - пельмени с креветками

Небольшие белые пельмени из рисовой муки. Для приготовления последней используют рис высокого качества, который очищают и выпаривают в несколько этапов. В качестве начинки кладут измельченные креветки, приправленные луком и перцем.

При подаче на стол тарелку украшают, как цветущую розу, откуда и пошло название блюда - "Белая роза".

^{Banh bao banh vac - сочные пельмешки с креветками.}

Pho soup - суп с лапшой

Сваренный на бульоне из мяса или морепродуктов суп с рисовой лапшой. В него добавляют тонко нарезанные ломти говядины, свинины или курицы. Украшением для pho служат пророщенные ростки сои, базилик, лайм. Отдельно подают чили, которым гости приправляют готовое блюдо на свой вкус.

Существуют вегетарианские варианты фо. Бульон для основы делают овощным, добавляют в него куски тофу.

Вьетнамцы едят такой суп чаще всего на завтрак. Туристы могут попробовать его в любое время суток. Приборами могут служить как ложки, так и палочки.

Goi cuon - роллы в рисовой бумаге

Легкая и свежая закуска, приготовленная на пару. Роллы могут подаваться сырыми. Они представляют собой рулетики из смоченной рисовой бумаги с начинками из креветок, овощей, свежих трав. К ним у уличных торговцев либо в небольших кафе подают такие соусы, как рыбный, чили, в которых обмакивают готовые роллы.

Nem ran - жареные роллы с начинкой

Основные отличия от предыдущего вида роллов - обжаренная хрустящая корка и меньший размер. Начинкой служат овощи с рисом, говядина, курица, свежие травы. Nem ran отлично сочетаются с местным пивом или служат закуской к основному блюду.

---

---

^{Nem ran - роллы с начинкой.}

Bun thit nuong - жареная свинина

Холодная рисовая лапша с жареной свининой, приправленной специями. Готовое угощение подают с ныок-мамом, украшают креветками, маринованной морковью, свиной колбасой и чесноком или арахисом.

Блюдо популярно во всех регионах, кроме Ханоя: там предпочитают cao lau.

Cao lau - свинина с толстой лапшой

Основу блюда составляет вермишель, приготовленная по особому рецепту из воды, рисовой муки и золы. Лапша получается толстой и темного цвета. Свинину готовят на гриле, добавляя бобы, мяту, анис.

Самые вкусные варианты этого блюда можно попробовать в центральной части Вьетнама.

Xoi ga - цыпленок с липким рисом

Популярный вьетнамский обед. Клейкий рис обладает сладковатым привкусом и упругой консистенцией. Цыпленка нарезают тонкими полосками, приправляют кунжутом, луком и травами.

Banh cuon - мясной рулет

В пропаренную рисовую бумагу кладут куски курицы или свинины, рубленые креветки, грибы, вьетнамскую ветчину. Для усиления вкуса banh cuon подают с маринадом, в котором принято обмакивать готовый рулет.

^{Традиционные мясные рулетики в рисовой лепешке.}

Bun bo nam bo - говядина с рисовой лапшой

Говядину к вермишели добавляют тонкими, почти прозрачными кусками. Особый аромат и приятное послевкусие блюду придают арахис и рубленые травы, а также различные соусы.

Lau - hot pot - горячий горшочек

Это не просто блюдо, это целый ритуал. Гости готовят его самостоятельно из заранее мытых и нарезанных ингредиентов. Это могут быть овощи, морепродукты, коренья, куски говядины. На стол ставят горелку с готовым бульоном, а продукты добавляют в желаемых последовательности и количестве.



Lau часто подают к семейному праздничному ужину как развлечение и угощение одновременно.

Banh mi - багет с начинкой

Бутерброд из хрустящего батона, поджаренного на углях, с традиционными вьетнамскими начинками. В него кладут большое количество свежих трав и овощей, например различные виды салата, огурцы, морковь, редис. Необычный вкус придает смешение соусов: соевого, чили, креветочной пасты.

Banh xeo - блинчики с начинкой

Сытная хрустящая закуска, название которой в переводе означает "шипящий блин". Готовят banh xeo из рисовой муки с куркумой в большом количестве масла. Для начинки используют овощи, курицу или морепродукты. Дополнительно готовый блин могут обернуть в салатные листья.

^{Хрустящие блинчики Banh xeo.}

Banh beo chen - водяной пирог

Традиционная уличная еда. Ее готовят из 2 видов муки: рисовой и тапиоки. Для начинки используют сушеные креветки, лук, свинину.

Banh bao - паровая булка

Вьетнамский пирожок из дрожжевого теста, приготовленный на пару. Самая популярная начинка - приправленная свинина, но могут быть добавлены сваренное вкрутую яйцо, сыр тофу, измельченное мясо курицы. Иногда встречаются сладкие начинки. Булочка имеет круглую форму. Чаще всего попробовать banh bao можно у уличных торговцев.

Banh chung - рулет в банановых листьях

Рулет с начинкой из жирной свинины, бобов, соли и перца. Иногда в него добавляют зеленый лук. Начинку заворачивают в банановые листья, которые для мягкости выдерживают в соленой воде либо готовят на пару.

Для приготовления бобы и рис вымачивают от 2 до 12 часов, что придает продуктам особую мягкость.

Banh chung - традиционное блюдо вьетнамского Нового года, но туристы могут попробовать его в любое время.

Xoi xeo - сладкий (липкий) рис

---

---

Клейкий рис более крупный, светлый и круглый, имеет сладковатый привкус, при варке сохраняет упругость и не разваривается в кашу. Его используют в качестве гарнира либо как основу для десертов.

^{Xoi xeo - крупный сладкий рис.}

Ca phe trung - яичный кофе

Готовят его, смешивая несколько сортов кофе: мокко, робусту, арабику. Напиток имеет крепкий, насыщенный вкус без кислинки. Сверху наливают взбитое яйцо. Подавать могут в горячем или холодном виде. Рекомендуется есть яичный кофе десертной ложкой.

Жареные лягушки

Нежное мясо, напоминающее курицу, но с легким оттенком водорослей и речной воды. Во Вьетнаме готовят не только лягушачьи лапки, но и всю тушку целиком. Ее жарят на гриле, тушат, запекают в печи или готовят с рисовой кашей.

Черепаховый суп

В основе блюда - бульон из овощей или говядины, обильно приправленный специями, куда добавляют нарезанные куски черепахового мяса. При подаче в глубокую тарелку кладут лапшу, которую заливают супом. Добавки гости выбирают самостоятельно: соевый или рыбный маринад, лаймовый сок, чили.

Мясо крокодила

Этот деликатес отличают специфический вкус и оригинальная подача. Крокодила зажаривают целиком на вертеле и срезают куски прямо при посетителях. Из спинной части готовят стейки, а в супах и прочих комбинированных блюдах используют хвосты и лапы.

^{Жаренный крокодил - одно из экзотических блюд Вьетнама.}

Сердце, мясо и кровь кобры

Приготовление змеи во Вьетнаме - целый ритуал. Посетителям приносят живую змею и отрезают у нее голову. В отдельный бокал сцеживают кровь и смешивают с водкой.

Еще бьющееся сердце предлагают проглотить, не разрезая, сырым. Запивают экзотическое угощение змеиной кровью. Оставшиеся части кобры уносят на кухню для приготовления, например, супа или колец в кляре.

Другие блюда вьетнамской кухни

Здесь можно встретить различные вариации салатов:

1. Легкий летний goi buoi. Смешивают нарезанные небольшими кусками помело, креветки, морковь, ломтики поджаренной свинины и сушеных каракатиц. Заправляют блюдо мякотью кокосов, белым сезамом, специями, зеленью и кисло-сладким соусом. Подают его в "пиале" из помело, украсив жареным луком.
2. Goicathu - салат из филе свежей скумбрии. Подчеркивают рыбный вкус имбирь, жареный арахис, лимонный сок, острый перец, тростниковый сахар и чеснок.
3. Пряный, изысканный goingosen. Особым ингредиентом являются молодые побеги лотоса. Оттеняют необычный продукт томаты, грецкие орехи и морепродукты. Заправляют салат кисло-сладким соусом и соком лимона. Для украшения используют измельченный арахис, ветки мяты и кинзы.

Стоит попробовать и традиционные десерты:

1. Sinh tố - угощение, похожее одновременно на смузи и пудинг. Готовится из мякоти фруктов с добавлением льда, йогурта, сгущенного молока.
2. На сладкое могут подать кокосовый суп с бататом, тапиоки и листьями таро. Он обладает неповторимым пряным привкусом за счет смешения натуральных ингредиентов.
3. Национальный десерт вьетнамцев, banh com, - прямоугольные пирожные из сладкого риса и бобов, завернутые в банановые листья. Для аромата их посыпают кокосовой стружкой.
4. Любителям экзотических блюд придется по вкусу закуска из скорпиона. При термообработке яд уходит, и такое угощение безопасно. Насытиться им трудно: мяса в готовом скорпионе совсем мало, в основном в клешнях и под панцирем.
5. Балют. Еще одно необычное угощение Вьетнама - вареное утиное яйцо со сформировавшимся внутри зародышем.

Домашние рецепты вьетнамских блюд

Классический рецепт вьетнамского супа приведен ниже.

Pho soup

Для приготовления потребуются 2 группы ингредиентов.

Для бульона:

• говядина на кости - 700 г;
• репчатый лук - 1-2 шт.;
• корень имбиря - 2 см;
• гвоздика - 3 шт.;
• семена кориандра - 1 ч. л.;
• бадьян - 1/2 звездочки;
• корица - 1 палочка;
• вода - примерно 2 л;
• соль и сахар - по вкусу;
• зеленый лук (белая часть) - 1 пучок.

Ингредиенты для фо бо:

• говяжья вырезка - 200 г;
• корень имбиря - 1 см;
• соль и перец - по желанию;
• рисовая лапша - 300 г;
• репчатый лук - 1 шт.;
• зеленый лук (стебли) - 1 пучок;
• острый перец - 1 шт.;
• лайм - 1 шт.;
• петрушка или кинза - 1 пучок.

Последовательность варки:

1. Из говяжьих костей варят бульон. Специи добавляют на свое усмотрение, традиционно используют имбирь, корицу, гвоздику, шафран.
2. Лапшу отваривают отдельно либо просто ошпаривают крутым кипятком. Важно не переварить ее.
3. Готовую лапшу кладут в пиалу, добавляют нарезанную почти прозрачными ломтиками говядину и заливают все это кипящим бульоном.
4. Готовый суп по своему усмотрению приправляют зеленью: кинзой, базиликом, ростками бобовых.

Традиционно вьетнамский фо подают с лаймом или лемонграссом в обжигающе горячем состоянии.



^{Вьетнамский Pho soup.}

Cơm gà (рис с курицей)

Ингредиенты:

• заранее отваренный и остывший рис басмати или жасмин - 4 чашки;
• куриная грудка - 1 шт.;
• морковь - 2 шт.;
• зеленый горошек замороженный - 1 чашка;
• зеленый лук - 3-4 пера;
• яйцо - 1-2 шт.;
• соевый соус - 1/4 чашки;
• рисовый или винный уксус - 1 ст. л.;
• сахар (лучше коричневый) - 2 ч. л. без горки;
• растительное масло;
• мука или крахмал - 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. На сковороде с разогретым маслом обжарить курицу, нарезанную небольшими кубиками до появления золотистой корки.
2. В масле, оставшемся после курицы, до мягкости обжарить кружки моркови.
3. В отдельной глубокой тарелке приготовить маринад: смешать мелко рубленный чеснок и соевый соус.
4. Готовый рис выложить в глубокую сковороду, смешав с маринадом.
5. Добавить зеленый горошек, морковь и курицу. Жарить около 3 минут, непрерывно помешивая.
6. Внутри риса сделать углубление и влить в него взбитое яйцо. Распределить так, чтобы яйцо взялось хлопьями.
7. В самом конце добавить зеленый лук. Перед подачей проверить, достаточно ли блюдо соленое благодаря соевому соусу.
8. Подавать горячим, порционно, на плоских больших тарелках.

Вьетнамская кухня одновременно простая и необычная. Из свежих ингредиентов получаются сытные угощения с пикантным вкусом и тонким ароматом.