Турецкая кухня: национальные блюда, уличная еда и рецепты

Отличительные черты турецкой кухни

Ритуал приготовления блюд в каждой стране имеет особенности. Кухня Турции сегодня представляет собой синтез европейских и восточных блюд, объединяющий кулинарные традиции множества стран.



^{Блюда турецкой кухни отличаются большим разнообразием.}

Ее черты:

1. Большинство мясных кушаний готовят на открытом огне. Используют мангалы, печи с грилем либо уличные камины.
2. Турция - исламская страна. Поэтому на ее территории есть разделение на запрещенную пищу (харам) и разрешенную (халяль). Так, свинина находится под строжайшим запретом, однако алкоголь, запрещенный в исламе, можно найти в продаже.
3. Хлеб можно назвать одним из главных кушаний. Его готовят непосредственно к трапезе - ни в одном доме в Турции не подадут вчерашний лаваш или лепешку.
4. Обилие вегетарианских блюд. Любимым овощем является баклажан. Существует несколько сотен рецептов салатов, закусок и супов из темноплодных пасленов.
5. Широкое распространение уличной еды в Турции. В некоторых провинциях прямо на ходу можно купить не только булочки, шаурму или кебаб, но и чай, причем свежесваренный.
6. Непривычное для европейцев сочетание разных приправ между собой. Среди них различные виды специй, придающие одновременно жгучий вкус и мягкое послевкусие (изотский перец), карри и шафран, который продают как в отдельности, так и в смеси с куркумой и сафлором.
7. Обязательная подача к столу сопутствующих блюд для возбуждения аппетита. К ним относятся всевозможные овощные и сырные йогурты, мезе, салаты, мясные шарики.
8. Среди приемов пищи более всего ценится завтрак. В Турции существуют специальные кафе и рестораны, специализирующиеся только на утренних трапезах.

Согласно восточным традициям, главное в любом блюде - естественный вкус основного продукта. Острые специи можно использовать, только если они дополняют своим ароматом кушанье.

Строгое соблюдение баланса между пряностями также является отличительной чертой турецкой кухни.

История развития

Изобилием и многообразием продуктов питания Турция обязана своей богатой фауне, флоре и географическому положению - страна омывается 4 морями. Происхождение множества старинных рецептов относят ко временам существования Византийской империи. К моменту принятия ислама (IX в.) Турция представляла собой множество тюркских племен (сельджуки, персы, арабы, курды, ассирийцы), каждое из которых имело свои традиции (в т. ч. в области кулинарии).

Некоторые старинные способы приготовления пищи сохранились и по сей день:

• готовка мяса на вертеле (заимствовано от кочевых народов, утолявших голод преимущественно у костра после охоты или набегов);
• варка похлебок в больших суповых котлах, сделанных из обожженной глины или фарфора;
• технология приготовления блюд из риса, пшена, гречихи и фасоли за последние века практически не изменилась.

Начиная с конца XVII в., когда наладилась торговля с Испанией и Америкой, турецкая кухня начинает обретать независимость от влияния арабских стран. В рационе турок появляются привезенные издалека диковинные овощи: красный сладкий перец, помидоры и картофель. Культ хлеба, существовавший в Османской Империи, усиливается у ее преемницы Турции. Помимо приготовления блюд, особое значение приобретает сервировка стола.

Кроме традиций уважительного отношения к пище, кулинарные предпочтения этой страны сформировал т.н. институт дворцовой кухни. До сих пор сохранились гигантские помещения дворца Топканы в Стамбуле, в которых готовили еду для более чем 10000 человек ежедневно. К XVIII в. в таких кухнях работало около 12000 сотрудников (повара, кондитеры, пекари и пр.).

Популярные способы приготовления

Для готовки блюд в Турции применяют практически все существующие способы обработки пищи и доведения ее до готовности. Выбор того или иного способа зависит от предпочтений повара, разновидности продуктов и пожеланий клиентов (гостей).

К наиболее применяемым технологиям приготовления еды относятся:

1. Жарка. Мясо готовят всеми возможными способами - на открытом огне, на сковороде, во фритюрнице, в печи либо на плите.
2. Запекание. Неисчислимые виды хлеба, лепешек, как с начинкой, так и без нее, готовят в специальной духовке или на углях.
3. Тушение. Основной гарнир турецкой кухни - овощи, приготовленные в специальной посуде (казане или кастрюле с толстым дном).
4. Бланшировка. Этот метод наиболее часто используется для баклажанов либо для блюд с обилием лука и острых приправ. Овощи сначала недолго варят в кипятке, затем их охлаждают в ледяной воде, чтобы избавиться от горечи или неприятного привкуса.
5. Варка. Применяется в основном для риса, злаковых. Для приготовления турецкого хумуса горох долго варят до его максимального размягчения и превращения в кремовую массу.

Основные продукты турецкой кухни

Все мясные блюда готовятся, в соответствии с предписанием ислама, только из "чистых" животных.

К ним относятся большинство парнокопытных (бараны, овцы, верблюды, коровы, козы), все виды рыб и домашних птиц.

---

---

Продукты, которые часто используются турецкими поварами:

1. Зернобобовые. К ним относятся фасоль, нут, горох, а также чечевица - основной ингредиент большинства супов и салатов.
2. Сыры, особенно брынза. Часто используют как в качестве самостоятельных блюд (закуски), так и для смешивания с другими продуктами. Особую популярность имеют хлебные изделия с сырной начинкой.
3. Специи. В самой Турции неизменной любовью пользуются хлопья красного перца, зира и кумин. Этот список можно дополнить мятой, тимьяном, сумахом, имбирем и анисом.
4. Оливковое масло. Незаменимый продукт для приготовления не только салатов и холодных блюд, но и кондитерских изделий (добавляется в тесто).
5. Кунжут и злаки, чаще всего используемые для выпечки.

Что едят турки

В Турции прием пищи является чуть ли не священным ритуалом, который недопустимо проводить на скорую руку. Количество трапез в день может достигать 5, причем блюда будут меняться от раза к разу. Кроме того, меню в праздники отличается от такового в будни.

Закуски

Каждому завтраку, обеду или ужину предшествуют закуски, подаваемые за 20-30 минут до основного блюда. Они должны возбудить аппетит и подготовить желудок к неспешной и обильной трапезе.

^{В Турции очень популярны всевозможные холодные закуски.}

Всего существует несколько разновидностей турецких мезе (обобщенное название закусок):

1. Холодные. Баклажаны, помидоры и перцы, фаршированные рисом, сыром либо мясной начинкой, салаты, соленья, оливки и сарма (голубцы на турецкий манер). В большинстве случаев холодные мезе являются острыми.
2. Горячие. Чылбыр (яйца пашот с травами и специями), запеченные грибы с сыром, каридеш гювеч (отварные креветки с помидорами и чесноком).
3. Йогурты. Подаются в небольших чашках. В состав кремовой массы может входить мята, оливковое масло, лимонный сок, брынза и зелень.

Завтрак

Первое, на что обращает внимание турист или иностранец в Турции, - количество блюд, подаваемых к утренней трапезе. В отличие от европейцев, турки предпочитают максимально плотный завтрак, состоящий порой из 8 или даже 10 блюд.

Практически все гастрономические изыски легко усваиваются и не оставляют чувства тяжести в животе.

В зависимости от города турецкий завтрак может включать в себя такие блюда и продукты:

• выпечка: свежеиспеченный хлеб с различными добавками, рогалики, батоны, слойки, плоские лепешки и экмек (хлеб на пышном тесте);
• сыры и творожные продукты: козий сыр, чеддер, заплесневелый сыр Конья и пр.;
• оливки: черные, зеленые, вымоченные в маринаде либо фаршированные, соленые либо пропитанные лимонным маслом;
• обязательный пункт - блюда из яиц, к которым относится как привычная европейцам яичница, так и множество видов омлета, глазуньи;
• варенья и джемы: из шелковицы, смородины, вишни, инжира, абрикосов и других видов ягод и фруктов.

В качестве напитка турки любят пить черный чай, который заваривают в специальном чайнике. К концу завтрака подают сладкие блюда - халву, пахлаву и другие десерты. В завершение приема пищи приносят чашечку турецкого кофе. Чаще всего подача дополняется стаканом ледяной воды: местные жители после нескольких глотков кофе делают глоток воды, чтобы прочувствовать вкус ароматного напитка.

Обед

Распространенным обеденным блюдом является донер кебаб - бифштекс, прожаренный на шомполе и порезанный на тонкие ломти. В качестве гарнира турки выбирают плов, рис либо тушеные овощи.

^{Турки любят плотно и сытно обедать.}

Неполный перечень возможных яств, подаваемых на обед, включает в себя:

1. Первые блюда. Супы в Турции не едят, а пьют, поэтому чаще всего их приносят в чашках, а по консистенции они больше напоминают пюре или крем-супы. Среди них похлебка шифа чорбасы из красной чечевицы, молочный суп тарханы, кукурузные и булгурные супы с овечьими потрохами.
2. Вторые блюда. К ним относятся колбасы и сосиски, суджук (копченый продукт из говяжьего или бараньего мяса с салом), шашлыки, кефте и зажарки.
3. Манты - национальное турецкое блюдо, которое обязательно стоит попробовать. С виду они похожи на большие пельмени, однако готовят их не в воде, а строго на пару. В качестве соуса подают йогурт, приправленный перцем и томатной пастой.
4. Выпечка, начиненная фаршем, овощами, сырами либо иными продуктами. Особым спросом пользуется турецкая пицца лахмаджун, готовящаяся на тонкой дрожжевой лепешке.
5. Салаты. Подаваемые к обеду салаты отличаются от тех, что были на завтрак. Гордостью поваров является салат пияз, состоящий из фасоли, оливок, помидоров, тахины и зелени.
6. Рыба. Фаршированный кефаль, запеченный в фольге, шашлыки из рыбы-меча, жаренный на рашпере луфарь и многие другие блюда.

Обед запивают безалкогольными напитками, чаще всего чаем либо айраном - смешанным с холодной водой соленым йогуртом. Однако гостям или туристам могут предложить бокал вина или рюмку турецкой водки.

Ужин

Вечерняя трапеза представляет собой облегченный вариант обеда.

Ужин для турок - время наслаждения десертами и кофе.

Однако традиционные закуски и полноценные блюда тоже присутствуют на столе:

1. Джаджик (огурцовый крем), хайдари (аналог чесночного соуса) и другие виды йогуртов.
2. Нутовое пюре и блюда из него - масабаха или толченые бобы.
3. Ребрышки, фрикасе в глиняном горшочке, говядина, обжаренная в печи и любое другое мясное блюдо.
4. Пилав или плов, в который добавляют горох, булгур, томаты, а иногда фисташки или сухофрукты.

Сытную, но легкую трапезу обязательно завершает последняя за день чашка кофе. Вместе с ним приносят и кондитерские изделия, чье многообразие является одним из отличительных признаков турецкой кухни.

Десерты

В некоторых кафе и ресторанах Турции после основных блюд официант приносит тарелку с пахлавой. Эти небольшие кусочки слоеного пирога, пропитанного сиропом и медом, с начинкой из орехов или кардамона лучше всего готовят на их исторической родине.

^{Турецкая кухня славится своими необыкновенно вкусными десертами.}

Любители сладких деликатесов рекомендуют обязательно попробовать такие десерты:

1. Кадаиф. Тончайшая "вермишель" из пресного теста, смоченная в карамельном сиропе. Могут отличаться как формой, так и начинкой.
2. Шекерпаре. Миндальное печенье, украшенное ягодным мармеладом или орехами.
3. Экмек кадаиф. Пористый корж с кремом и сливками.
4. Джезерье. Турецкая пастила из сока граната, моркови, обсыпанная кокосовой стружкой.
5. Пишмание. По виду напоминает клубок белых шерстяных ниток. По вкусу десерт похож на сладкую вату с выраженным фруктовым послевкусием.

---

---

Этот список можно дополнить рахат-лукумом (кубическим, двухслойным, цельным и нарезным), локмой (сладкими шариками из теста, запеченными во фритюре и покрытыми карамельной пленкой), нугой и халвой.

Праздничная еда

Каждому событию в Турции соответствует особой стол с неповторимой сервировкой. Так, праздник жертвоприношения Курбан Байрам сулит многочисленные мясные угощения, а в праздник сладостей Шекер Байрам кафе и рестораны потчуют посетителей изысканными десертами. Главным блюдом праздника весны, отмечаемого 21-22 марта, является выпечка - в эти дни ее пекут так много, что отдельные магазины и кафе раздают лепешки и хлеб бесплатно всем желающим.

Уличная еда

Количество кафе, ресторанов и продуктовых киосков, расположенных на улице, может впечатлить того, кто первый раз посещает эту страну. Чаще всего продают хлебобулочные изделия, что объясняется множеством пекарен.

В уличных закусочных можно попробовать такие блюда и напитки:

• свежевыжатый сок;
• дондурма (тягучее мороженое) и кизармис дондурма (жареное мороженое в панировке);
• жареные каштаны;
• искендер - жирное мясное блюдо в раскрытом лаваше;
• мидии с лимоном;
• бореки - пирожки из слоеного теста с разными начинками;
• кумпир - печеный фаршированный картофель;
• различные виды кебабов и мясных блюд.

Алкогольные и безалкогольные напитки

Ассортимент спиртного в Турции невелик в сравнении с европейскими странами, что связано с религиозными особенностями страны. Встречается анисовая водка ракы (перед употреблением ее разбавляют водой), вина на основе винограда, граната, дыни, шелковицы и пиво.

В последние годы становится популярной буза - сладковатый пивной напиток с низким содержанием алкоголя (4-6% спирта).

Безалкогольные напитки пользуются гораздо большей популярностью у населения:

• чай;
• айран;
• сода и минеральная вода (турки предпочитают пить негазированную);
• газоз - сладкие газированные напитки;
• салеп - молочный согревающий напиток;
• салгам - сок из кормовой репы, подающийся к острым блюдам.

Что попробовать из национальных блюд Турции

Если есть возможность, лучше всего пробовать турецкие блюда в местах, где она непосредственно готовится. Любителям мяса может понравиться кокореч в сэндвиче. Начинку готовят из мелкорубленых внутренностей барана или ягненка (сердца, легких, почек, печени), которыми набивают бараньи кишки. К кокоречу подают охлажденный рассол либо айран. Сладкоежки оценят свежий турецкий щербет и сютлач - пудинг из рисовой каши с добавлением молока и яиц.

Кахвалти

Название турецкого завтрака (kahvalti) переводится как "до кофе" (т.е. первый прием пищи). Среди всего кулинарного многообразия, подаваемого к утреннему столу, в первую очередь стоит попробовать такие блюда:

1. Саханда юмурта - яичница на сковороде. Готовят ее со специями, так что блюдо сильно отличается по вкусу от привычной яичницы.
2. Каймак - жирные сливки для намазывания на хлеб.
3. Оливки в любом их виде.
4. Сыры.
5. Мед и варенье.

^{Менемен и каймак - национальные блюда, которые турки чаще всего едят на завтрак.}

Менемен

Один из видов яичницы, которую подают с тушеными овощами и зеленью. Внешне блюдо напоминает омлет. Менемен пользуется большой популярностью и является одним из национальных блюд Турции - его готовят во всех ресторанах и кафе. Едят его прямо со сковороды.

Симит

Кунжутная булка с хрустящей корочкой, свернутая в круг и обсыпанная кунжутными семенами. Это самая распространенная уличная еда в Турции. Симит можно купить практически на каждом углу - не только в магазинах, но и в продуктовых лотках, стоящих на улице. Иногда вместе с выпечкой продают желе, джем или сыр, а отдельные торговцы к булке предложат чашку чая.

Имам баилди

Тушеная овощная смесь на основе баклажанов и сладких перцев. Главный ингредиент - баклажаны - фаршируют смесью томатов, чеснока, лука и мясными начинками. Имам баилди готовят только на оливковом масле. Подают на стол слегка остывшим в качестве закуски либо как самостоятельное блюдо.

Долма

Одна из любимых закусок туристов. Долма представляет собой аналог голубцов, но вместо капустных листьев используют виноградные, а к фаршу добавляют овощи, лимонный сок и смородину. Листья сворачивают в небольшие трубочки и в таком виде выносят к столу.

---

---

Существует и вегетарианская версия блюда - сарма.

Кебаб

К этому семейству блюд относится множество разновидностей шашлыка и мяса, приготовленного на открытом огне (само слово переводится как "жарить"). Кебаб чаще всего готовят из мяса ягненка, теленка или барана; реже - из курицы или индейки. Подают блюдо с овощами, рисом или булгуром.

В закусочных и ресторанах можно встретить следующие виды:

• искендер-кебаб - нарезанная ягнятина, смоченная в томатном соусе и топленом масле;
• адана - мясо, измельченное в фарш и обильно приправленное острыми специями;
• джаг - шашлык из баранины с добавлением курдючного жира, базилика и белого перца;
• донер-кебаб - баранина или ягнятина, приготовленная на вертикально стоящем вертеле (аналог шаурмы).

Чи кефте

Так называют сырые фрикадельки или маленькие котлеты. Однако в связи с запретом на приготовление блюд из сырого мяса в общественных заведениях настоящий чи кефте можно попробовать лишь в нетуристических районах. В ресторанах и кафе подают его вегетарианскую разновидность - котлеты из булгура и пшеницы, приправленные соусом табаско.

Гезлеме

Лепешку из тонкого пресного теста с начинкой внутри часто подают как холодную закуску перед завтраком или обедом, а в некоторых случаях - к пиву. Начинки могут встречаться самые разные - шпинат с сыром, фарш, картофельное пюре, рыба, измельченные овощи.

^{Турецкие лепешки гезлеме известны во все мире.}

Обычаи турецкой кухни

Трапезы в Турции могут длиться до 5-6 часов, когда окончание завтрака перетекает в подготовку к обеду. В этой неторопливости раскрывается важное назначение приемов пищи: помимо насыщения, это общение между собой, поддержание социальных контактов со своими друзьями и близкими.

К обычаям турецкой кухни стоит отнести и другие особенности:

1. Особое отношение к хлебу. Его не выбрасывают, если он несвежий, а складывают в специальные контейнеры, откуда относят в приюты для животных.
2. Главный напиток - чай, а не кофе. Готовят его в двухэтажном чайнике (чайданлыке), разливают в тюльпанообразные стаканы. Чаепитие в Турции часто бывает не менее длительным, чем завтрак или обед.
3. Еду не запивают. Это касается и кондитерских изделий - чай пьют либо между блюдами, либо в конце приема пищи.
4. Ассортимент блюд в ресторанах и кафе зависит от провинции. На востоке страны любят мясо, мед - в местных закусочных можно встретить наибольшее разнообразие этих продуктов. А в Анатолии предпочтение отдают сладким лакомствам - особенно каштановым цукатам и халве.

Рецепты для домашнего приготовления

Многие гастрономические шедевры из Турции можно готовить дома.

Халва

Десерт из манной крупы может сделать даже начинающий кулинар.

Требуемые ингредиенты:

1. Манная крупа - 200-250 г.
2. Сливочное масло - 200 г.
3. Молоко - 500 мл.
4. Орехи - 50 г.
5. Сахар - 200 г.

Сливочное масло растопить на сковороде, добавить орехи и немного обжарить их. Затем всыпать манную крупу, добавить сахара, после чего залить смесь молоком, постоянно помешивая ложкой. Закрыть сковороду крышкой и подождать, пока молоко впитается в манку. Как только консистенция станет гуще, еще раз перемешать массу, после чего дать ей остыть и разложить готовую халву по тарелкам.

Менемен

Турецкий омлет готовится 15 минут.

Из продуктов нужно иметь:

• помидоры - 200 г;
• яйца - 2 шт.;
• перец болгарский - 200 г;
• сливочное и растительное масло - по 25 г;
• перец черный - по вкусу.

Помидоры залить кипятком, снять с них кожуру и нарезать кубиками. Измельчить болгарский перец. Разогреть кастрюлю, добавить два вида масла, в которых слегка поджарить получившуюся овощную смесь, посолить и поперчить ее.



Как только овощи размякнут, добавить яйца и постоянно помешивать содержимое сковороды ложкой. Нужно следить за тем, чтобы омлет оставался влажным на момент выключения огня - он не должен быть зажаристым. Блюдо подавать со свежим хлебом, который турки обмакивают в горячий менемене.