Турецкая кухня: национальные блюда, уличная еда и рецепты

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
Яства из стран Ближнего Востока отличаются остротой, изобилием специй и пряностей. Турецкая кухня не является исключением. Среди ее особенностей, помимо богатейшего выбора из мясных блюд, нужно упомянуть десерты и выпечку.

Отличительные черты турецкой кухни

Ритуал приготовления блюд в каждой стране имеет особенности. Кухня Турции сегодня представляет собой синтез европейских и восточных блюд, объединяющий кулинарные традиции множества стран.



Блюда турецкой кухни отличаются большим разнообразием.Блюда турецкой кухни отличаются большим разнообразием.

Ее черты:
  1. Большинство мясных кушаний готовят на открытом огне. Используют мангалы, печи с грилем либо уличные камины.
  2. Турция - исламская страна. Поэтому на ее территории есть разделение на запрещенную пищу (харам) и разрешенную (халяль). Так, свинина находится под строжайшим запретом, однако алкоголь, запрещенный в исламе, можно найти в продаже.
  3. Хлеб можно назвать одним из главных кушаний. Его готовят непосредственно к трапезе - ни в одном доме в Турции не подадут вчерашний лаваш или лепешку.
  4. Обилие вегетарианских блюд. Любимым овощем является баклажан. Существует несколько сотен рецептов салатов, закусок и супов из темноплодных пасленов.
  5. Широкое распространение уличной еды в Турции. В некоторых провинциях прямо на ходу можно купить не только булочки, шаурму или кебаб, но и чай, причем свежесваренный.
  6. Непривычное для европейцев сочетание разных приправ между собой. Среди них различные виды специй, придающие одновременно жгучий вкус и мягкое послевкусие (изотский перец), карри и шафран, который продают как в отдельности, так и в смеси с куркумой и сафлором.
  7. Обязательная подача к столу сопутствующих блюд для возбуждения аппетита. К ним относятся всевозможные овощные и сырные йогурты, мезе, салаты, мясные шарики.
  8. Среди приемов пищи более всего ценится завтрак. В Турции существуют специальные кафе и рестораны, специализирующиеся только на утренних трапезах.
Согласно восточным традициям, главное в любом блюде - естественный вкус основного продукта. Острые специи можно использовать, только если они дополняют своим ароматом кушанье.

Строгое соблюдение баланса между пряностями также является отличительной чертой турецкой кухни.



История развития

Изобилием и многообразием продуктов питания Турция обязана своей богатой фауне, флоре и географическому положению - страна омывается 4 морями. Происхождение множества старинных рецептов относят ко временам существования Византийской империи. К моменту принятия ислама (IX в.) Турция представляла собой множество тюркских племен (сельджуки, персы, арабы, курды, ассирийцы), каждое из которых имело свои традиции (в т. ч. в области кулинарии).

Некоторые старинные способы приготовления пищи сохранились и по сей день:
  • готовка мяса на вертеле (заимствовано от кочевых народов, утолявших голод преимущественно у костра после охоты или набегов);
  • варка похлебок в больших суповых котлах, сделанных из обожженной глины или фарфора;
  • технология приготовления блюд из риса, пшена, гречихи и фасоли за последние века практически не изменилась.
Начиная с конца XVII в., когда наладилась торговля с Испанией и Америкой, турецкая кухня начинает обретать независимость от влияния арабских стран. В рационе турок появляются привезенные издалека диковинные овощи: красный сладкий перец, помидоры и картофель. Культ хлеба, существовавший в Османской Империи, усиливается у ее преемницы Турции. Помимо приготовления блюд, особое значение приобретает сервировка стола.

Кроме традиций уважительного отношения к пище, кулинарные предпочтения этой страны сформировал т.н. институт дворцовой кухни. До сих пор сохранились гигантские помещения дворца Топканы в Стамбуле, в которых готовили еду для более чем 10000 человек ежедневно. К XVIII в. в таких кухнях работало около 12000 сотрудников (повара, кондитеры, пекари и пр.).





Популярные способы приготовления

Для готовки блюд в Турции применяют практически все существующие способы обработки пищи и доведения ее до готовности. Выбор того или иного способа зависит от предпочтений повара, разновидности продуктов и пожеланий клиентов (гостей).

К наиболее применяемым технологиям приготовления еды относятся:
  1. Жарка. Мясо готовят всеми возможными способами - на открытом огне, на сковороде, во фритюрнице, в печи либо на плите.
  2. Запекание. Неисчислимые виды хлеба, лепешек, как с начинкой, так и без нее, готовят в специальной духовке или на углях.
  3. Тушение. Основной гарнир турецкой кухни - овощи, приготовленные в специальной посуде (казане или кастрюле с толстым дном).
  4. Бланшировка. Этот метод наиболее часто используется для баклажанов либо для блюд с обилием лука и острых приправ. Овощи сначала недолго варят в кипятке, затем их охлаждают в ледяной воде, чтобы избавиться от горечи или неприятного привкуса.
  5. Варка. Применяется в основном для риса, злаковых. Для приготовления турецкого хумуса горох долго варят до его максимального размягчения и превращения в кремовую массу.

Основные продукты турецкой кухни

Все мясные блюда готовятся, в соответствии с предписанием ислама, только из "чистых" животных.



К ним относятся большинство парнокопытных (бараны, овцы, верблюды, коровы, козы), все виды рыб и домашних птиц.

Продукты, которые часто используются турецкими поварами:
  1. Зернобобовые. К ним относятся фасоль, нут, горох, а также чечевица - основной ингредиент большинства супов и салатов.
  2. Сыры, особенно брынза. Часто используют как в качестве самостоятельных блюд (закуски), так и для смешивания с другими продуктами. Особую популярность имеют хлебные изделия с сырной начинкой.
  3. Специи. В самой Турции неизменной любовью пользуются хлопья красного перца, зира и кумин. Этот список можно дополнить мятой, тимьяном, сумахом, имбирем и анисом.
  4. Оливковое масло. Незаменимый продукт для приготовления не только салатов и холодных блюд, но и кондитерских изделий (добавляется в тесто).
  5. Кунжут и злаки, чаще всего используемые для выпечки.

Что едят турки



В Турции прием пищи является чуть ли не священным ритуалом, который недопустимо проводить на скорую руку. Количество трапез в день может достигать 5, причем блюда будут меняться от раза к разу. Кроме того, меню в праздники отличается от такового в будни.

Закуски

Каждому завтраку, обеду или ужину предшествуют закуски, подаваемые за 20-30 минут до основного блюда. Они должны возбудить аппетит и подготовить желудок к неспешной и обильной трапезе.

В Турции очень популярны всевозможные холодные закуски.В Турции очень популярны всевозможные холодные закуски.

Всего существует несколько разновидностей турецких мезе (обобщенное название закусок):
  1. Холодные. Баклажаны, помидоры и перцы, фаршированные рисом, сыром либо мясной начинкой, салаты, соленья, оливки и сарма (голубцы на турецкий манер). В большинстве случаев холодные мезе являются острыми.
  2. Горячие. Чылбыр (яйца пашот с травами и специями), запеченные грибы с сыром, каридеш гювеч (отварные креветки с помидорами и чесноком).
  3. Йогурты. Подаются в небольших чашках. В состав кремовой массы может входить мята, оливковое масло, лимонный сок, брынза и зелень.

Завтрак

Первое, на что обращает внимание турист или иностранец в Турции, - количество блюд, подаваемых к утренней трапезе. В отличие от европейцев, турки предпочитают максимально плотный завтрак, состоящий порой из 8 или даже 10 блюд.

Практически все гастрономические изыски легко усваиваются и не оставляют чувства тяжести в животе.

В зависимости от города турецкий завтрак может включать в себя такие блюда и продукты:
  • выпечка: свежеиспеченный хлеб с различными добавками, рогалики, батоны, слойки, плоские лепешки и экмек (хлеб на пышном тесте);
  • сыры и творожные продукты: козий сыр, чеддер, заплесневелый сыр Конья и пр.;
  • оливки: черные, зеленые, вымоченные в маринаде либо фаршированные, соленые либо пропитанные лимонным маслом;
  • обязательный пункт - блюда из яиц, к которым относится как привычная европейцам яичница, так и множество видов омлета, глазуньи;
  • варенья и джемы: из шелковицы, смородины, вишни, инжира, абрикосов и других видов ягод и фруктов.


В качестве напитка турки любят пить черный чай, который заваривают в специальном чайнике. К концу завтрака подают сладкие блюда - халву, пахлаву и другие десерты. В завершение приема пищи приносят чашечку турецкого кофе. Чаще всего подача дополняется стаканом ледяной воды: местные жители после нескольких глотков кофе делают глоток воды, чтобы прочувствовать вкус ароматного напитка.

Обед

Распространенным обеденным блюдом является донер кебаб - бифштекс, прожаренный на шомполе и порезанный на тонкие ломти. В качестве гарнира турки выбирают плов, рис либо тушеные овощи.

Турки любят плотно и сытно обедать.Турки любят плотно и сытно обедать.

Неполный перечень возможных яств, подаваемых на обед, включает в себя:
  1. Первые блюда. Супы в Турции не едят, а пьют, поэтому чаще всего их приносят в чашках, а по консистенции они больше напоминают пюре или крем-супы. Среди них похлебка шифа чорбасы из красной чечевицы, молочный суп тарханы, кукурузные и булгурные супы с овечьими потрохами.
  2. Вторые блюда. К ним относятся колбасы и сосиски, суджук (копченый продукт из говяжьего или бараньего мяса с салом), шашлыки, кефте и зажарки.
  3. Манты - национальное турецкое блюдо, которое обязательно стоит попробовать. С виду они похожи на большие пельмени, однако готовят их не в воде, а строго на пару. В качестве соуса подают йогурт, приправленный перцем и томатной пастой.
  4. Выпечка, начиненная фаршем, овощами, сырами либо иными продуктами. Особым спросом пользуется турецкая пицца лахмаджун, готовящаяся на тонкой дрожжевой лепешке.
  5. Салаты. Подаваемые к обеду салаты отличаются от тех, что были на завтрак. Гордостью поваров является салат пияз, состоящий из фасоли, оливок, помидоров, тахины и зелени.
  6. Рыба. Фаршированный кефаль, запеченный в фольге, шашлыки из рыбы-меча, жаренный на рашпере луфарь и многие другие блюда.
Обед запивают безалкогольными напитками, чаще всего чаем либо айраном - смешанным с холодной водой соленым йогуртом. Однако гостям или туристам могут предложить бокал вина или рюмку турецкой водки.

Ужин

Вечерняя трапеза представляет собой облегченный вариант обеда.





Ужин для турок - время наслаждения десертами и кофе.

Однако традиционные закуски и полноценные блюда тоже присутствуют на столе:
  1. Джаджик (огурцовый крем), хайдари (аналог чесночного соуса) и другие виды йогуртов.
  2. Нутовое пюре и блюда из него - масабаха или толченые бобы.
  3. Ребрышки, фрикасе в глиняном горшочке, говядина, обжаренная в печи и любое другое мясное блюдо.
  4. Пилав или плов, в который добавляют горох, булгур, томаты, а иногда фисташки или сухофрукты.
Сытную, но легкую трапезу обязательно завершает последняя за день чашка кофе. Вместе с ним приносят и кондитерские изделия, чье многообразие является одним из отличительных признаков турецкой кухни.

Десерты

В некоторых кафе и ресторанах Турции после основных блюд официант приносит тарелку с пахлавой. Эти небольшие кусочки слоеного пирога, пропитанного сиропом и медом, с начинкой из орехов или кардамона лучше всего готовят на их исторической родине.

Турецкая кухня славится своими необыкновенно вкусными десертами.Турецкая кухня славится своими необыкновенно вкусными десертами.

Любители сладких деликатесов рекомендуют обязательно попробовать такие десерты:
  1. Кадаиф. Тончайшая "вермишель" из пресного теста, смоченная в карамельном сиропе. Могут отличаться как формой, так и начинкой.
  2. Шекерпаре. Миндальное печенье, украшенное ягодным мармеладом или орехами.
  3. Экмек кадаиф. Пористый корж с кремом и сливками.
  4. Джезерье. Турецкая пастила из сока граната, моркови, обсыпанная кокосовой стружкой.
  5. Пишмание. По виду напоминает клубок белых шерстяных ниток. По вкусу десерт похож на сладкую вату с выраженным фруктовым послевкусием.


Этот список можно дополнить рахат-лукумом (кубическим, двухслойным, цельным и нарезным), локмой (сладкими шариками из теста, запеченными во фритюре и покрытыми карамельной пленкой), нугой и халвой.

Праздничная еда



Каждому событию в Турции соответствует особой стол с неповторимой сервировкой. Так, праздник жертвоприношения Курбан Байрам сулит многочисленные мясные угощения, а в праздник сладостей Шекер Байрам кафе и рестораны потчуют посетителей изысканными десертами. Главным блюдом праздника весны, отмечаемого 21-22 марта, является выпечка - в эти дни ее пекут так много, что отдельные магазины и кафе раздают лепешки и хлеб бесплатно всем желающим.



Уличная еда

Количество кафе, ресторанов и продуктовых киосков, расположенных на улице, может впечатлить того, кто первый раз посещает эту страну. Чаще всего продают хлебобулочные изделия, что объясняется множеством пекарен.

В уличных закусочных можно попробовать такие блюда и напитки:
  • свежевыжатый сок;
  • дондурма (тягучее мороженое) и кизармис дондурма (жареное мороженое в панировке);
  • жареные каштаны;
  • искендер - жирное мясное блюдо в раскрытом лаваше;
  • мидии с лимоном;
  • бореки - пирожки из слоеного теста с разными начинками;
  • кумпир - печеный фаршированный картофель;
  • различные виды кебабов и мясных блюд.

Алкогольные и безалкогольные напитки

Ассортимент спиртного в Турции невелик в сравнении с европейскими странами, что связано с религиозными особенностями страны. Встречается анисовая водка ракы (перед употреблением ее разбавляют водой), вина на основе винограда, граната, дыни, шелковицы и пиво.



В последние годы становится популярной буза - сладковатый пивной напиток с низким содержанием алкоголя (4-6% спирта).

Безалкогольные напитки пользуются гораздо большей популярностью у населения:
  • чай;
  • айран;
  • сода и минеральная вода (турки предпочитают пить негазированную);
  • газоз - сладкие газированные напитки;
  • салеп - молочный согревающий напиток;
  • салгам - сок из кормовой репы, подающийся к острым блюдам.

Что попробовать из национальных блюд Турции

Если есть возможность, лучше всего пробовать турецкие блюда в местах, где она непосредственно готовится. Любителям мяса может понравиться кокореч в сэндвиче. Начинку готовят из мелкорубленых внутренностей барана или ягненка (сердца, легких, почек, печени), которыми набивают бараньи кишки. К кокоречу подают охлажденный рассол либо айран. Сладкоежки оценят свежий турецкий щербет и сютлач - пудинг из рисовой каши с добавлением молока и яиц.

Кахвалти

Название турецкого завтрака (kahvalti) переводится как "до кофе" (т.е. первый прием пищи). Среди всего кулинарного многообразия, подаваемого к утреннему столу, в первую очередь стоит попробовать такие блюда:
  1. Саханда юмурта - яичница на сковороде. Готовят ее со специями, так что блюдо сильно отличается по вкусу от привычной яичницы.
  2. Каймак - жирные сливки для намазывания на хлеб.
  3. Оливки в любом их виде.
  4. Сыры.
  5. Мед и варенье.


Менемен и каймак - национальные блюда, которые турки чаще всего едят на завтрак.Менемен и каймак - национальные блюда, которые турки чаще всего едят на завтрак.

Менемен

Один из видов яичницы, которую подают с тушеными овощами и зеленью. Внешне блюдо напоминает омлет. Менемен пользуется большой популярностью и является одним из национальных блюд Турции - его готовят во всех ресторанах и кафе. Едят его прямо со сковороды.

Симит

Кунжутная булка с хрустящей корочкой, свернутая в круг и обсыпанная кунжутными семенами. Это самая распространенная уличная еда в Турции. Симит можно купить практически на каждом углу - не только в магазинах, но и в продуктовых лотках, стоящих на улице. Иногда вместе с выпечкой продают желе, джем или сыр, а отдельные торговцы к булке предложат чашку чая.

Имам баилди

Тушеная овощная смесь на основе баклажанов и сладких перцев. Главный ингредиент - баклажаны - фаршируют смесью томатов, чеснока, лука и мясными начинками. Имам баилди готовят только на оливковом масле. Подают на стол слегка остывшим в качестве закуски либо как самостоятельное блюдо.

Долма

Одна из любимых закусок туристов. Долма представляет собой аналог голубцов, но вместо капустных листьев используют виноградные, а к фаршу добавляют овощи, лимонный сок и смородину. Листья сворачивают в небольшие трубочки и в таком виде выносят к столу.



Существует и вегетарианская версия блюда - сарма.

Кебаб

К этому семейству блюд относится множество разновидностей шашлыка и мяса, приготовленного на открытом огне (само слово переводится как "жарить"). Кебаб чаще всего готовят из мяса ягненка, теленка или барана; реже - из курицы или индейки. Подают блюдо с овощами, рисом или булгуром.

В закусочных и ресторанах можно встретить следующие виды:
  • искендер-кебаб - нарезанная ягнятина, смоченная в томатном соусе и топленом масле;
  • адана - мясо, измельченное в фарш и обильно приправленное острыми специями;
  • джаг - шашлык из баранины с добавлением курдючного жира, базилика и белого перца;
  • донер-кебаб - баранина или ягнятина, приготовленная на вертикально стоящем вертеле (аналог шаурмы).

Чи кефте

Так называют сырые фрикадельки или маленькие котлеты. Однако в связи с запретом на приготовление блюд из сырого мяса в общественных заведениях настоящий чи кефте можно попробовать лишь в нетуристических районах. В ресторанах и кафе подают его вегетарианскую разновидность - котлеты из булгура и пшеницы, приправленные соусом табаско.

Гезлеме

Лепешку из тонкого пресного теста с начинкой внутри часто подают как холодную закуску перед завтраком или обедом, а в некоторых случаях - к пиву. Начинки могут встречаться самые разные - шпинат с сыром, фарш, картофельное пюре, рыба, измельченные овощи.

Турецкие лепешки гезлеме известны во все мире.Турецкие лепешки гезлеме известны во все мире.

Обычаи турецкой кухни

Трапезы в Турции могут длиться до 5-6 часов, когда окончание завтрака перетекает в подготовку к обеду. В этой неторопливости раскрывается важное назначение приемов пищи: помимо насыщения, это общение между собой, поддержание социальных контактов со своими друзьями и близкими.

К обычаям турецкой кухни стоит отнести и другие особенности:
  1. Особое отношение к хлебу. Его не выбрасывают, если он несвежий, а складывают в специальные контейнеры, откуда относят в приюты для животных.
  2. Главный напиток - чай, а не кофе. Готовят его в двухэтажном чайнике (чайданлыке), разливают в тюльпанообразные стаканы. Чаепитие в Турции часто бывает не менее длительным, чем завтрак или обед.
  3. Еду не запивают. Это касается и кондитерских изделий - чай пьют либо между блюдами, либо в конце приема пищи.
  4. Ассортимент блюд в ресторанах и кафе зависит от провинции. На востоке страны любят мясо, мед - в местных закусочных можно встретить наибольшее разнообразие этих продуктов. А в Анатолии предпочтение отдают сладким лакомствам - особенно каштановым цукатам и халве.

Рецепты для домашнего приготовления

Многие гастрономические шедевры из Турции можно готовить дома.

Халва

Десерт из манной крупы может сделать даже начинающий кулинар.

Требуемые ингредиенты:
  1. Манная крупа - 200-250 г.
  2. Сливочное масло - 200 г.
  3. Молоко - 500 мл.
  4. Орехи - 50 г.
  5. Сахар - 200 г.
Сливочное масло растопить на сковороде, добавить орехи и немного обжарить их. Затем всыпать манную крупу, добавить сахара, после чего залить смесь молоком, постоянно помешивая ложкой. Закрыть сковороду крышкой и подождать, пока молоко впитается в манку. Как только консистенция станет гуще, еще раз перемешать массу, после чего дать ей остыть и разложить готовую халву по тарелкам.

Менемен

Турецкий омлет готовится 15 минут.

Из продуктов нужно иметь:
  • помидоры - 200 г;
  • яйца - 2 шт.;
  • перец болгарский - 200 г;
  • сливочное и растительное масло - по 25 г;
  • перец черный - по вкусу.
Помидоры залить кипятком, снять с них кожуру и нарезать кубиками. Измельчить болгарский перец. Разогреть кастрюлю, добавить два вида масла, в которых слегка поджарить получившуюся овощную смесь, посолить и поперчить ее.



Как только овощи размякнут, добавить яйца и постоянно помешивать содержимое сковороды ложкой. Нужно следить за тем, чтобы омлет оставался влажным на момент выключения огня - он не должен быть зажаристым. Блюдо подавать со свежим хлебом, который турки обмакивают в горячий менемене.


Просмотров: 6 597
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.



Печатать статью


Предыдущая статья
Еда в Новой Зеландии: национальная кухня, рецепты новозеландской кухни
Следующая статья
Блюда Англии: история, характерные черты, рецепты

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
ЕДАТОП - Поможем подобрать сервис готовой еды