Блюда Азербайджана: особенности национальной кухни страны

Общая характеристика азербайджанской национальной кухни

Географическое положение этой страны отразилось на питании людей. Разнообразие зелени и овощей, использующихся в приготовлении многих блюд, - тому доказательство. Потому-то пища азербайджанцев богата витаминами, иной раз необычно острая, пряная, с непривычным для жителей средней полосы России и европейцев вкусом.



^{Азербайджанская кухня имеет много своих отличительных особенностей.}

Главные особенности

Здесь широко распространены молочные и овощные, мучные и сладкие, мясные и рыбные блюда. Огромное количество используемой при приготовлении зелени придает еде удивительный, неповторимый аромат и вкус.

Азербайджанские повара не обходятся без

• сумаха;
• шафрана;
• кисличника;
• зеленого лука;
• базилика;
• петрушки;
• кориандра;
• кинзы;
• разных перцев;
• кресс-салата;
• укропа;
• гвоздики;
• сельдерея;
• порея;
• корицы;
• мяты;
• тархуна и другой зелени.

Из мясной и рыбной продукции большее предпочтение отдается баранине, чем говядине, рыбе и птице.

Свинина здесь запрещена вовсе, как и использование в качестве ингредиентов алкогольных напитков.

Рыба же употребляется чаще речная либо каспийская.

Особое место занимают в меню Азербайджана шашлыки, которые готовятся на углях в мангалах. Любят в горной стране также блюда, приготовленные в тандыре.

Исторические сведения

Азербайджанская народная кухня интересна еще и тем, что она может стать доказательством прошлого страны. Основным фактом считают названия блюд - многие из них имеют тюркские корни. А в них самих гурманы безошибочно угадывают иранские нотки.

Сасаниды, династия персидских правителей, образовали собственное Сасанидское государство, в III-IV вв. до н. э. завоевали земли, где располагается современный Азербайджан. Позднее они основали Иран, который оказывал влияние на формирование культуры покоренных ими народов.

В VII в. последовало завоевание земель арабами, затем - в XI-XII вв. - турками и монголами. Таким образом в страну проник ислам с его влиянием на культуру, в т. ч. и на правила питания жителей.

В XVI-XVIII вв. земли Азербайджана снова возвратились в состав Ирана, а затем государство распалось на множество княжеств и ханств.

Это позволило населению создавать собственные культурные традиции. Кухня страны формировалась уже самостоятельно, в зависимости от региональных условий.

Кулинарные обычаи

Однако азербайджанские традиции, несмотря на различия в регионах, хорошо прослеживаются. Например, в отличие от других кухонь Закавказья, здесь часто готовят рыбу, особенно красную: лосося, осетрину. Из нее делают шашлыки на мангале, жарят на гриле, парят с добавлением фруктов, овощей, орехов и пряностей.

Мясо - главный ингредиент блюд всех южан. Здесь гурманы отдают предпочтение баранине, чаще в пищу употребляют молодых ягнят. Да и другие виды мяса используют, стараясь брать молодых животных. Это обусловлено тем, что готовят большей частью на открытом огне, сам процесс получается быстрым, а старое мясо за это время не успевает стать мягким и сочным.

Овощи, зелень, фрукты составляют половину порции. Их подают как свежими, так и в отварном либо жареном виде. Больше всего используют наземные плоды: спаржу, горох, капусту, артишоки, фасоль. Корнеплоды тоже включают в блюда в качестве ингредиентов, но намного реже.

^{Рыба, баранина, зелень - частые гости на азербайджанском застолье.}

Любимый продукт у азербайджанцев - каштаны. Долгое время они даже заменяли картофель на столе гурманов.

И самым главным отличием этой кухни можно считать лепестки роз, которые до сих пор активно применяют в пищу. Из них готовят варенье, делают сладкий сироп и щербет. Для приготовления печенья используют розовое масло, что придает десерту необычный аромат и шарм.

Соли в пище азербайджанцев совсем мало. Вкус блюда ею не перебивается. Зато в нем много пряной зелени и кислых ягод - алычи, кизила, незрелого винограда. А про соусы и приправы здесь слагают целые легенды.

Способы приготовления еды

Чаще всего азербайджанские повара готовят пищу на огне, используя мангалы, грили и тандыр.



Посуда для готовки нужна специальная. Для супа под названием «Пити» требуется питишница - объемистый глиняный горшок. Пловы и другие блюда, куда входят крупы, варят в казане, кебаб следует жарить в садже - это сковорода с маленькой жаровней, а для тушения мяса берут мелкую кастрюлю, которая называется тасе. Для варки первых блюд часто используют не кастрюлю, а специально предназначенную для это чашку - кас. Там, где свято блюдут кулинарные традиции, все эти виды кастрюль и сковородок изготовлены из меди - считается, что только так можно добиться «правильного» вкуса пищи.

Удивляют и сочетания ингредиентов в составе блюд. Сладкие ягоды и фрукты добавляют кислинку и подчеркивают вкусовые качества мяса и рыбы. Большое количество пряных трав и специй придают аромат и усиливают аппетит.

Традиционные блюда

---

---

Наиболее распространенной в Азербайджане является мясная пища. Закуски, салаты, овощные гарниры составляют 2/3 ежедневного меню. Без них не обходится ни один ужин или обед.

Любят жители этой страны употреблять и молочные продукты, способы приготовления которых для европейцев будет странными и непривычными. Широко используется овечье и козье молоко.

Отличаются от европейских изделия из муки, напитки и десерты.

Основные

Из мяса и рыбы азербайджанцы любят делать шашлыки либо жарить продукты на гриле. Но это все-таки относят к праздничным блюдам.

Для повседневного употребления чаще готовят мясные блюда, добавляя гарниры. Например, из баранины делают бугламу - тушат с овощами и специями, из бараньих потрохов, жаренных с картофелем, получается джыз-быз, а из фарша - вкусные фрикадельки, которые называют кюфтой.

Широко используется в меню плов. Рецептов его приготовления более 50.

Не обходят стороной азербайджанцы и супы. Отличаются они тем, что в их состав входят вместе с мясными ингредиентами чернослив, каштаны, кисломолочные продукты. Еще есть рецепты первых блюд с горохом, картофелем, рисом, лапшой.

Напитки здесь тоже отличаются от тех, которые привыкли видеть на своих столах жители других стран.

Например, компоты заменяют проваренными соками с добавлением специй - хошабом, овшалой, дошабом, щербетом и др.

Даже хлебобулочные изделия здесь совсем иные. Нет традиционных для нас буханок из дрожжевого теста. Зато к столу всегда подадут лаваш, кяту со сладкой начинкой.

Закуски и салаты

Овощи на столе азербайджанца занимают почетное место. Крупно нарезанные, политые кисломолочными соусами либо оливковым маслом, они выступают самостоятельными блюдами. Но яркие восточные нотки присутствуют в каждом кулинарном шедевре азербайджанской кухни, пусть даже это будет простая холодная закуска.

Например, привычный европейцу омлет здесь выглядит иначе, поскольку в качестве дополнения к яйцам и молоку хозяйки используют грецкие орехи, шафран, барбарис и много зелени. Называют его кюкю сабзи и подают холодным. Выглядит закуска как открытый пирожок-ватрушка с зеленой начинкой сверху.

Оригинальный овощной салат хяфта-беджар понравится каждому гурману. Он готовится из белокочанной капусты, свежих помидоров, маринованных баклажанов, тертой моркови и зелени со специями.

Распространен здесь фисинджан. Традиционно его делают из свеклы, граната, грецких орехов и кинзы. Существует в некоторых регионах его разновидность с фасолью.

Аджапсандал - еще одна холодная закуска. Этот салат занимает почетное место и в грузинской, и в армянской, и в тюркской кухне, но зародился он в Азербайджане. Его еще называют разновидностью европейского овощного соте.

Хлебобулочные изделия

Восточный стол, как и русский, не обходится без хлеба. Но этот продукт тоже сильно отличается от традиционной, привычной европейцу выпечки.

Основными изделиями считаются:

• фетир;
• юха;
• чурек;
• лаваш.

Все это - разные виды продуктов из теста. Они отличаются как по составу, так и по способу приготовления.

^{Азербайджанский хлеб сильно отличается от привычного европейцам.}

Фетир выпекают из слоеного, тонко раскатанного теста. Он больше подходит для пирогов с начинкой.

Юха - это тоже тонкие лепешки, но меньшего размера, чем фетир. Их тоже используют вместо оболочек для начинок из мяса, рыбы, ветчины, сыр или колбасы.

Для чурека необходимо дрожжевое тесто, но оно должно забродить всего единожды. Затем пекарь формирует удлиненный овальный батон, посыпает сверху кунжутом и выпекает в тандыре - керамической печи.

Лаваш - самый знаменитый продукт из мучных. Тесто для него готовят бездрожжевое, раскатывают его тонким блином и запекают тоже в тандыре.

Едят лаваш как хлеб, вместе с горячими блюдами и закусками. Часто в него заворачивают начинку.

Молочка

Оригинальное холодное блюдо, которое напоминает славянскую окрошку, здесь называют овдух. Ингредиентами выступают свежий огурец, крошеные вареные яйца, зелень, мелко рубленная отварная говядина, чеснок. Все это заливают кефиром.

Любят азербайджанцы и другой кисломолочный суп, который называют довга. Его можно есть как в холодном, так и в горячем виде.

На завтрак здесь часто подают яйму - молочную кашу из риса с шафраном.

Айран - кислое молоко по уникальному рецепту - ныне известен всему миру. Это полезный и вкусный продукт, который готовят из коровьего или козьего молока, сквашивая его. Перед этим в сырье добавляют немного соли и воды.

Напитки

Нельзя представить застолье в Азербайджане без знаменитого щербета. Для приготовления его традиционным древним способом кулинару потребуется отвар из плодов лакрицы, шиповника, кизила и пряностей.

Современный же вариант щербета выглядит немного иначе. Теперь повар берет готовые фруктовые или ягодные соки, добавляет с них сахар, пряности и специи, варит, а перед подачей кладет в чашку с щербетом мороженое.

---

---

Дошаб тоже готовят из соков, но он напоминает собой по консистенции скорее соус, чем напиток. Абрикосовый, тутовый и виноградный соки хорошо уваривают, но без добавления сахара. Дошаб редко подают как самостоятельный напиток, употребляя скорее как соус к закускам и мясным блюдам.

Каждый день азербайджанцы пьют чай. Существует целая церемония, связанная с этим процессом.

Из алкоголя здесь предпочитают тутовый бренди, который изготавливают из плодов шелковицы. Его выдерживают несколько лет в дубовых бочках, отчего у напитка появляется уникальный древесный запах.

Традиционные пряности

Азербайджанские блюда ароматны и аппетитны не только потому, что во время приготовления повар бездумно использовал пряности и специи, придерживаясь мнения «чем больше - тем лучше». Существуют строгие правила, какие добавки следует класть в то или иное блюдо.

Например, вкус картофеля улучшат асафетида, куркума и кориандр. К бобовым эти пряности тоже подойдут. Но здесь будут уместны еще имбирь, кумин и черный перец.

Капуста станет вкусной и ароматной, если в блюдо из нее добавить фенхель, семя черной горчицы, кориандр и кумин.

Жирные горячие блюда требуют при готовке введения куркумы, шафрана, шамбалы, семян черной горчицы и имбиря.

^{В азербайджанской кухне в почете многочисленные специи и пряности.}

Горячее молоко приобретет незабываемый вкус и аромат, если в него добавить шафран, кардамон и корицу. А кисломолочные блюда нужно приправлять имбирем, корицей, фенхелем и кориандром.

Сладкие десерты станут вкуснее после добавления в них корицы, мускатного ореха, кардамона, шафрана и имбиря. А в кофе и чай азербайджанцы традиционно кладут кардамон, корицу и имбирь.

Что стоит попробовать в Азербайджане

Путешествуя по этой благодатной земле, каждый гость обязательно должен познакомиться с удивительной кухней населяющего страну народа.

Аджапсандал

Несмотря на то что в других странах тоже можно встретить блюда с подобным названием, настоящий азербайджанский аджапсандал не спутать ни с какой другой едой.



Ингредиентами закуски являются тушеные баклажаны, сладкий болгарский перец, помидоры, белый репчатый лук, чеснок, базилик и кориандр. Оливковое масло используется для заправки салата.

Холодное овощное соте можно перемять, превратив в пюре, и намазывать закуску на кусок лаваша или чурека.

Плов

Рецептов этого блюда существует более 200, но все они в Азербайджане имеют общие особенности. Рис и баранину с пряностями готовят в разной посуде, смешивая все лишь в тарелке непосредственно перед подачей к столу.

Долма

Эта еда похожа на русские голубцы, в которых вместо капусты используют листья винограда или айвы. В начинку, кроме фарша из баранины, добавляют прозрачный рис и зелень. Перед подачей в тарелку наливают гатыг - кисломолочный продукт.

Рецептов долмы в Азербайджане существует более 10. В качестве начинки хозяйки могут использовать рыбу, овощи или даже фрукты.

Люля-кебаб

Это котлета, нанизанная на деревянную шпажку, приготовленная на огне либо углях, как шашлык.

В рубленое мясо, которое хорошо отбивается в момент приготовления, не добавляют лук и яйца. Есть варианты рецептов, когда кебаб делают из овощей или рыбы. Но всегда готовое блюдо обильно посыпается измельченной зеленью.

Дюшбара

Это азербайджанские мелкие пельмени из бараньего фарша с зеленью и пряностями. Особенность в том, что варят их в бульоне из бараньих косточек. Подают пельмени с отваром, сдабривают сливочным маслом и посыпают зеленью, поэтому дюшбара считается первым блюдом - супом.

Джыз-быз

Бараньи внутренности - кишки, печень, сердце, селезенка, почки, легкое - обжаривают на курдючном жире в казане или садже. Иногда добавляют еще картофель. Затем потроха посыпают измельченным репчатым луком и зеленью.

^{Дюшбара и гюрза - разновидность пельменей на азербайджанский лад.}

Гюрза

Это еще одна разновидность пельменей. Но в начинку, кроме фарша, включают жаренный на сале лук, томатную пасту, пряности. Сами пельмени имеют вытянутую форму с симпатичной косичкой в месте соединения краев теста.

Бозбаш

Жирный густой суп из баранины или говядины удивит многих гостей Востока. Кроме мяса, в нем много других ингредиентов. Там есть картофель или каштаны, баклажаны либо кабачки, турецкий горох (нут), сладкий перец, лук и томаты. Традиционно в суп кладут яблоки и мяту - это добавляет блюду пикантности.

Довга

Это холодный суп, в состав которого входят овощи и много зелени, а вместо бульона используют гатыг, йогурт, айран или кефир. Часто в него добавляют отварное нежирное мясо, нарезанное кусочками.

Лявянги

Для этого блюда потребуется фарш и рыба либо тушка птицы.

Начинку готовят из красного лука, кислой пастилы из алычи - лавашаны, грецких орехов. Приправляют фарш кинзой, черным молотым перцем, сумахом.

Птицу или рыбу фаршируют, смазывают массой из пастилы и запекают на решетке.

Кюкю сабзи

Исторические корни этого блюда - Иран. По историческим сведениям, там начали готовить нежный омлет из яиц с молоком, порции которого напоминали чашки. Во время приготовления их наполняют салатом из зелени со специями. Можно в начинку добавлять и другие ингредиенты, делая блюдо более пикантным на вкус.

Пити

Это густой суп из бараньей грудинки, который готовят в духовке в глиняном горшке. В готовый бульон добавляют уже припущенные на курдючном жире овощи: баклажаны, помидоры, морковь, лук и болгарский перец.

Хаш

---

---

Этот суп напоминает незастывший холодец. Варят его от 6 часов и более из говяжьего рубца с добавлением хвостов, частей головы, ног. Специи и пряности здесь отсутствуют. Для гостей-иностранцев местные жители подают зелень в отдельной плошке.

Хинкали

Здесь тоже существует множество рецептов. Главная особенность в том, что в блюде присутствует пельменное отваренное тесто и мясной фарш.

Можно пожарить фарш и лук, отварить квадратики из теста в бульоне. На покрытую кусочками теста тарелку выкладывают горкой начинку из мяса с луком, подают с соусом из сметаны с чесноком.

Некоторые повара заворачивают в тесто сырой фарш, слепляя концы квадратиков мешочком. В таком виде блюдо больше похоже на крупные пельмени специфической формы. Их отваривают в кипящей воде.

Кюрза

Это еще один вид пельменей. Фарш готовят из мяса, лука, кинзы и аджики. Лепят из теста с начинкой маленькие пирожки, соединяя края лепешки косичкой. Отваривают изделия в кипятке, подают с соусом из сметаны с чесноком.

Кутабы

Это чебуреки, которые обжаривают на сухой сковороде без масла и жира. Начинка из мясного фарша, куда обязательно добавляют бараний или говяжий жир и лук.

Особенность этого блюда в том, что тесто раскатывают тонко-тонко, почти до прозрачности. Фарш выкладывают тоже слоем в несколько миллиметров.

Азербайджанский садж

Национальное блюдо готовят в специальной вогнутой чугунной сковороде, имеющей такое же название. Ингредиентами его являются кусочки баранины и телятины, курдючного сала и овощей, грибов и зелени. Туда же входят специи и приправы. Лук, морковь, баклажаны, кабачки, сладкий перец и чили, чеснок, помидоры, гранат - все эти составляющие придают блюду пикантный вкус.

Подают блюдо прямо в садже либо выкладывают на поднос, предварительно застелив его лавашем.

Десерты и сладости

Азербайджанцы - большие сладкоежки. Рецептов сладких блюд много, и они непохожи друг на друга. Это всевозможная выпечка, печенье, щербеты, варенья, пастила.

Шекербура

Это небольшие пирожки из песочного теста с начинкой из орехов. Верх выпечки украшают рисунком, используя пинцет или ножницы.

Гогал

Это булочки со сладкой или соленой начинкой. Тесто используют дрожжевое. Начинка делается из смеси муки, масла, соли и специй: куркумы, фенхеля, тмина, перца. Сверху выпечку посыпают кунжутом или тмином.

Пахлава

В качестве основы для этой выпечки используют дрожжевое тесто, фундук, другие молотые орехи. Дополнительные и обязательные ингредиенты - шафран, гвоздика, сахар.

Десерт напоминает сладкий многослойный пирог.

Шекер-чурек

Печенье из песочного теста с начинкой из варенья или джема напоминает курабье. Оно рассыпчатое и нежное, тающее во рту.

Чайные традиции

И в жару, и в холод жители Востока не обходятся без чая.

^{В Азербайджане пьют только черный чай.}

Азербайджанцы употребляют исключительно черный байховый крупнолистовой. Запаривают его в больших чайниках, готовя крепкую заварку. Затем напиток разливают в высокие грушеобразные кружки - армуды. Заварку не разбавляют кипятком, как это принято в Европе и России. Сахар тоже никто в чай не кладет.

В напиток на стадии готовки добавляют гвоздику, корицу имбирь и кардамон, а летом - розовое масло, которое хорошо утоляет жажду в жаркие дни.

Чайная церемония может быть атрибутом сватовства. Во время застолья родители невесты подают знак жениху. Если они кладут ему в кружку кусочек сахара, значит, его предложение благосклонно принято. Невеста будет готовиться к свадьбе. А уж если сахарницу ставят отдельно, не подсластив заранее напиток сватьям, то это нужно расценивать как отказ.

Интересные рецепты блюд для приготовления дома

Те, кто любит знакомиться с национальными рецептами блюд жителей других стран, могут попробовать свои силы в готовке, воспользовавшись подсказками экспертов.

Кутабы с зеленью

Для этих чебуреков начинку надо готовить без мяса. Достаточно взять шпинат, петрушку, зеленый лук, мяту и укроп. Все ингредиенты измельчают и выкладывают на тонко раскатанные кружки теста. Обжаривают кутабы на сковороде без жира.

Азербайджанский плов

Гарнир для этого национального блюда варят в чугунном либо медном казане, используя курдючный жир или сливочное масло, а гару - нарезанное мясо с фруктами, овощами и специями - готовят отдельно.

Подавая блюдо к столу, нужно рис накрыть треугольными кусочками казмага - специально приготовленной лепешки из пресного теста, затем присыпать зернами граната. Гару накладывают в отдельную тарелку. Едят плов чаще всего традиционно - руками, поскольку считается, что вкус еды чувствуется не только ртом, но и пальцами.

Познакомившись с азербайджанской кухней однажды, трудно не влюбиться в ее блюда.