Арабская кухня: особенности, национальные блюда и традиции

Особенности кухни ОАЭ

Колорит национальной кухни Объединенных Арабских Эмиратов собирается из мелких особенностей:

использования специй и всевозможных приправ;
особых ингредиентов со своеобразным вкусом и ароматом;
оригинальной технологии приготовления блюд;
наличия ритуалов, сопровождающих процесс готовки;
большой роли традиций в употреблении пищи.

^{Арабская кухня сформировалась под влиянием природно-климатических и религиозных особенностей этого региона.}

Историческая справка

Арабский язык и культура зародились на Аравийском полуострове и сегодня объединяют более 200 млн людей почти в 20 странах, которые занимают территорию от атлантического побережья Марокко до Оманского пролива в Аравийском море, включая весь Магриб и Ближний Восток.

По итогу, в арабской кухне прижилось множество национальных и региональных кулинарных обычаев. Она в основном состоит из блюд, состав ингредиентов и названия которых лишь незначительно отличаются в зависимости от региона. Иногда лакомства являются символом страны происхождения.

Какие продукты используют арабы

Особенный характер национальной кухни ОАЭ раскрывается в аромате ее блюд. Яркая особенность их готовки - использование различных пряностей, острых ингредиентов и специфичных добавок. Продукты в рецептах отдают дань арабским традициям:

Овощи: чаще всего используют в блюдах баклажан (для гриля или рагу) и огурец (для свежести салатов), чеснок и лук являются основными приправами из-за аромата и своих свойств (чеснок - антисептик, лук - лечит болезни).
Плоды и крупа: арабы любят добавлять булгур (выпаренный и засушенный), миндаль и фисташки, финики для десертов или соленых блюд, нут и чечевицу.
Жиры и масла: предпочтение отдают растительному маслу (особенно кукурузному и подсолнечному, иногда и ореховым), используют тахину - густую пасту из семян кунжута, которая выступает основой для соусов. Самна, очищенный животный жир, придает особый вкус мясу и кус-кусу.
Мясо: баранина ценится на больших праздниках и в ежедневном рационе - жареная, запеченная или в рагу. Широко используют птицу: часто - цыпленка, голубя, перепела, иногда готовят говядину и козлятину.
Хлеб и закуски: арабы едят хлеб со всеми блюдами, предпочитают классическую питу или лепешку. Употребляется выпечка с медом, хумусом, кремами, лабаном (густой йогурт со специями).
Приправы: мускатный орех, тмин, куркума, гвоздика, корица, имбирь, шафран, кардамон, кинза, анис, черный перец.

Тонкости приготовления домашних блюд

Секрет готовки арабских блюд - использование больших емкостей по типу глубоких кастрюль, горшков, котлов. Еда тушится, варится или жарится там целиком, чтобы потом мыть меньше посуды, - в жарких странах дефицит воды. Благодаря арабам появились интересные кулинарные приспособления, такие как пресс для фалафеля или горшок для кус-куса. Сковородки и кастрюли часто делают чугунными - этот материал нагревается равномерно и сохраняет больше тепла, позволяя готовить на медленном огне, не спеша, что ценится в арабском менталитете.

Также особые условия готовки ставит религия. В исламе прием пищи является священнодействием. Существуют запреты на продукты, каноны ислама предписывают находиться в особом настроении перед, во время и после приема пищи. В книгах пророка Мухаммеда есть много замечаний о питании и кулинарных привычках, которые необходимо соблюдать при готовке дома. Ислам и его догмы носят для арабов обязательный, священный характер.

Традиции арабской кухни - с какими особенностями можно столкнуться

В ОАЭ особое место отводят гостеприимству, застольям, этикету угощения и подачи блюд, употребления их в пищу. Традиции основаны как на религии, так и на сложившемся менталитете:

Рацион. Обед всегда включает в себя основное блюдо, состоящее из овощей и зерновых культур. Мясо менее популярно. Распространен рис с бобами, иногда обед может состоять только из закусок - хлеба, соусов, салатов, мяса, овощей. Обязателен десерт: фрукты (финики, дыня, инжир), пирожные, сладости (пастила, пахлава).
Этикет. Арабы предпочитают есть дома или в небольших заведениях общественного питания. Человек считается одиноким, если он питается в ресторане. Еду подносят ко рту только правой рукой, без приборов. Вместо них часто используют хлеб (питу). Обязательны молитвы и ритуалы за столом. Соблюдается Рамадан - месяц, когда не разрешается есть и пить с рассвета и до захода солнца.
Гостеприимство. Каким бы бедным ни был хозяин, он обязан пригласить гостя к столу. Если хозяин предлагает слишком дорогие блюда, когда сам испытывает нужду, это считается дурным тоном. Первым начинает есть сам хозяин, тем самым показывая, что еда хорошая, приглашая остальных приступить к трапезе. Главное правило: гость не должен уйти голодным.
Кофе. В арабских странах кофепитие является особым ритуалом. Его унаследовали от пустынных кочевников - бедуинов. По традиции хозяин первым выпивает чашку, чтобы оценить вкус напитка, предлагаемого гостю. После того как выпиты первые чашки кофе, гость не может попросить вторую - ее предлагает хозяин в знак дружбы. Традиционность и ритуальность делает кофейни одним из главных мест проявления арабской культуры во всех странах.

Что попробовать, находясь в ОАЭ

Если вы первый раз приехали в Объединенные Арабские Эмираты, то обязательно должны познакомиться с главными блюдами национальной кухни. Найти и попробовать их можно в любом городе.

В зависимости от местности незначительно меняются специи, добавки и рецептура.

Масгуф

Дубай находится близко к морю, поэтому в арабской кухне нашлось место морепродуктам. Популярнейшее угощение в ОАЭ - масгуф. Это жаренный на гриле карп, которого распластали и пропитали маринадом из тамаринда и куркумы. Рыба готовится до хрустящей корочки и после выкладывается на угли, отчего становится такой нежной, что сама отделяется от шкурки. Карпа подают с зеленью, ломтиком лимона, соленьями. Иногда его накрывают лепешкой - так сохраняется жар и вкусный сок.

Хабиса

Любой прием пищи в ОАЭ завершают десерты, поэтому обязательно стоит попробовать ароматную хабису - сладость из песочного теста с пряным кардамоном и шафраном. Жители Дубая добавляют в нее сироп из плодового дерева, натуральный заменитель сахара. Десерт подается на тарелке, сложенный горкой, или в бокале, предварительно его поливают карамельной массой и посыпают фисташками. Сиропы добавляют хабисе тягучести и твердости, а тесто делает его рассыпчатым.

^{Рыба по-багдадски, десерт хабиса и арабский плов макбус - яркие представители арабской кухни.}

Макбус

Ярчайший представитель национальной кухни ОАЭ - арабский плов макбус. От аналогов этого блюда из соседних стран его отличают крупно нарезанные куски мяса, хрустящие орехи и выделяющийся мягкий лук. Любимые восточные специи жителей ОАЭ - шафран, кардамон, черный перец, мускатный орех, корица - придают блюду особый аромат и делают его скорее сладким и пряным, чем привычным для плова острым. Макбус стоит пробовать в специальных ресторанах или кафе, потому что при отелях готовят упрощенную его версию, мало отличающуюся от классического плова.

Лукамат

Говоря о десертах в ОАЭ, невозможно не упомянуть сахарные пончики лукамат. Круглые кусочки пресного теста жарят до корочки во фритюре, а затем пропитывают карамелью или сиропом. В Дубае, например, популярен вариант сиропа из сладких фиников. Лукамат получается хрустящим и будто медовым, его часто подают к любимому арабами кофе. Попробовать десерт можно в закусочных города.

Мансаф

Главному мясу в арабской кухне принадлежит одно из самых популярных национальных блюд - аппетитный мансаф.Мелко нарубленную баранину смешивают с булгуром, добавляют пряности и сушеный йогурт, сгущающийся при жарке. Иногда заменяется на тахину, что придает нежный ореховый вкус. Мансаф выкладывают на лепешку, щедро посыпав зеленью и травами. Ввиду географического положения Дубая, в некоторых заведениях можно найти и рыбный вариант этого блюда.

Мадруба

Завтраки в ОАЭ любят сытные, поэтому утром арабы часто готовят мадрубу. Фарш из куриных бедер томят с сушеными лаймами и всевозможными приправами, затем добавляют стакан чечевицы или риса, перетертые томаты, хрустящий лук. Все это вместе с бульоном варится до консистенции нежного густого паштета. Ароматную горячую массу можно намазать на лепешку.

Балалит

Еще один вариант завтрака в Дубае - омлет со сладкой вермишелью, называемый балалитом. Отварную лапшу дополнительно обжаривают во фритюре до золотистой корочки. Отдельно готовят омлет, рубят его на мелкие кусочки или сворачивают конвертом. Главный секрет блюда в соусе на основе кардамона - он получается приторным, пряным и густым. Выходит и сладкое, и соленое блюдо, которое вряд ли можно с чем-то сравнить.

Хамир

Часто вместо основного блюда арабы предпочитают закуску или выпечку. Нередко вариантом перекуса становится хамир. Это жаренные до золотистой корочки булочки на основе дрожжевого теста. Лакомство готовится в кипящем масле, поэтому хамир сразу поднимается, становится сочным и пышным. Варианты начинки - и соленые, с мясом или овощами, и сладкие, с кардамоном, финиками. Повара экспериментируют с формами и вкусами хамира, так что ароматные булочки стоит попробовать не один раз.

Чикен фуга

Очередной вариант арабского плова чикен фуга - с курицей, шафраном и сушеным лаймом. Такой плов более пряный и пикантный благодаря особой смеси специй. К нему подают мятный соус на основе йогурта, раскрывающий вкус блюда. Попробовать чикен фугу можно в любом кафе.

Чебаб

Любовь арабов к сладостям раскрывается в чебабе - блинчиках, подаваемых в любое время. В тесто добавляют шафран, кардамон, куркуму. Начинка по вашему желанию. Популярны кокосовый йогурт, мед, сливочный сыр, орехи или фрукты. Обязательно поливают сладость финиковым сиропом. Чебаб ценится как самими жителями Дубая, так и туристами.

Уличная еда ОАЭ

Три главных правила стритфуда в Объединенных Арабских Эмиратах: быстро, вкусно, сытно. Закуски часто заворачиваются в хлеб или подаются вместе с лавашем. Яркие представители, встречающиеся на любом углу каждого города - фалафель и шаурма. Оба блюда имеют национальные особенности - например, шаурма (шаверма) делается только с жареной курицей, овощами и чесноком.

В арабских кафе принято начинать трапезу с мезе, нескольких небольших закусок, подаваемых на одной тарелке. Это могут быть салаты, овощная икра, пирожки, знаменитый хумус (паста из орехов и нута с маслом), ароматные кремы, каши. Иногда мезе подают бесплатно.

^{Самые популярные блюда уличной арабской еды - шаурма и фалафель.}

Основой сытного стритфуда является мясо, из которого готовят шашлыки и кебабы. Практикуют смеси нескольких видов фарша, рубленого мяса, а разнообразие уличных шашлыков и гриля поразительно.

В каждом кафе блюдо готовят со своей спецификой, но то, что оно получится сочным и аппетитным, - гарантируется везде.

Арабские десерты

Помимо классических хабиса, лукамата, хамира и чебаба, в Дубае популярны сладкие пудинги и печенья, япончики. Стоит попробовать ореховую халву и пахлаву - эти блюда в Эмиратах имеют свою специфику, широко распространены в стритфуде. Из фиников и орехов делают хлеб, кексы. Особое лакомство - орехи и финики в шоколаде, можно также встретить глазированные фрукты.

Холодные и горячие напитки

Излюбленный холодный напиток арабов, подаваемый перед едой для возбуждения аппетита, - айран. Он делается на основе закваски и напоминает солоноватый густой сироп. Традиционным считается употребление розовой воды. Простую очищенную воду настаивают на лепестках роз и выпивают после кушанья, это способствует пищеварению. Более простые и привычные варианты прохладительных напитков: миндальное молоко, настоянная на тамаринде вода, гранатовый сок, мятный сироп.

Из горячих напитков предпочитают черный кофе без сахара. Самый популярный и расходуемый сорт - арабика.

Иногда предпочитают мятный чай, который пьют в любое время суток со сладостями или без них.

Еда для детей в ОАЭ

Для детей арабская национальная кухня специфична из-за обилия специй и запахов. Блюда бывают острыми и слишком пряными. Однако, в Эмиратах часто готовят из овощей и фруктов, поэтому ребенка можно порадовать аппетитным салатом или хамиром с вкусной начинкой. Безвредны балалит, чебаб, бирьяни (блюдо из риса с мясом или овощами).

В некоторых кафе или ресторанах отеля можно попросить поваров не добавлять в блюдо много специй, так что ребенок насладится классической кухней. Стритфуд иногда делают специально для детей без особо острых ингредиентов. Самый крайний случай - сходить в привычный ресторан фастфуда. Стоит посетить "Макдоналдс" ради Биг Мака с 2 куриными котлетами вместо говяжьих - особая для ОАЭ позиция меню.