Таджикская кухня: национальные блюда и лучшие рецепты

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
Таджикская кухня, одна из древнейших в мире, гармонично соединяет в себе кулинарные традиции народов Центральной Азии. Она отличается многообразием простых и сложных блюд из мяса, молока и овощей, которые производят и добывают на территории республики.

Описание таджикской кухни

На формирование национальной кухни большое влияние оказал образ жизни таджиков. Много веков они занимались разведением скота и часто кочевали в поисках пастбищ. Поэтому в их рационе главное место занимают мясные и молочные блюда.



Основное любимое кушанье - это плов. Он имеет много вариаций, но все отличия сводятся к пропорциям ингредиентов. Большое внимание уделяется выбору риса, овощей, например, моркови. Для плова выбирают только желтые сорта. В разных регионах к рису добавляются дополнительные компоненты. Это может быть горох, нут, маш, айва, курага, изюм.

Таджикская кухня формировалась столетиями, впитывая национальные кулинарные особенности соседних стран.Таджикская кухня формировалась столетиями, впитывая национальные кулинарные особенности соседних стран.

Готовый плов подают горячим на большой общей тарелке. Традиционно его едят руками и запивают зеленым чаем.

Специфика блюд

В таджикской кухне большая часть национальных кушаний заправляется свежим или обжаренным луком и кисломолочными продуктами. Супы на мясных бульонах всегда плотные и наваристые, а у каш и гарниров чаще всего полужидкая консистенция.

Мясные деликатесы таджики готовят в основном из баранины и козлятины, реже - из говядины. Как в любом мусульманском государстве, свинину практически не используют. Из птицы на столе можно встретить курицу. Рыбу едет редко, в основном в жареном виде.

Отличительные черты

Большинство кушаний в Таджикистане отличаются остротой и пикантным вкусом. Это получается за счет обилия черного и красного перца и разнообразия местных специй:
  • аниса;
  • зиры;
  • барбариса;
  • шафрана.
В почете и рубленая свежая зелень с пряным вкусом и запахом:
  • кинза;
  • щавель;
  • базилик;
  • укроп;
  • мята.
Ею украшают готовые блюда и добавляют в кисломолочные продукты для приготовления заправок к салатам и соусов.



Способы термической обработки

Среди способов приготовления пищи в Таджикистане лидирует варка и паровая обработка продуктов. В рационе таджиков много мяса, которое часто готовят большими кусками вместе с костью. Чтобы оно стало мягким, его сначала обжаривают, потом долго варят в бульоне, потом дополнительно тушат.

Для такой тепловой обработки продуктов таджики используют специальные кастрюли с вкладышами для готовки на пару, чугунные казаны. Обжарку проводят на мангалах и в тонурах - национальных печах.

Основные продукты в таджикской кухне

Молочные и кисломолочные продукты

В таджикской национальной кухне большой популярностью пользуются молочные продукты. Их используют для приготовления первых и вторых блюд, для заправки салатов и выпечки. Особенно развито производство кисломолочной продукции. Ее изготавливают в промышленных масштабах и в домашних условиях. Большинство изделий делают на основе кислого молока. Например, чургот. Для его производства используют только вытопленное молоко, которое заквашивают в особых условиях. Чургот служит полуфабрикатом для приготовления других кисломолочных продуктов - сузьмы, курута, айрана.

Рис и бобовые

В таджикской кухне много места занимают различные гарниры, которые подают к мясным кушаньям и как самостоятельные блюда. Чаще всего используют рис, фасоль, пшеницу, нут, маш, чечевицу. Из них готовят различные каши и плов, которые заправляют тушеными овощами, жареным луком или сладкими сухофруктами и орехами.

Дичь

В некоторых районах республики любят готовить еду из дичи - перепелов и куропаток. Их подают в виде холодных закусок, варят супы и фаршируют овощами.





Традиционные блюда Таджикистана

В этой стране угощают гостей различными видами вкусных и сытных деликатесов из мяса, овощей и с необычными заправками из кислого молока с ароматными лепешками. Таджики почтительно относятся к продуктам и любят большие застолья, на котором еда чаще всего подается в общих тарелках или мисках.

Салат гиссар

Так называют кушанье, которое таджики готовят к праздничному столу. Он напоминает салат оливье по составу продуктов. Для гиссара сначала отваривают мясо (баранину или говядину), картофель, морковь и яйца. Все ингредиенты нарезают кубиками, складывают в миску, добавляют свежие огурцы и лук, перемешивают и заправляют сметаной или катыком. Украшают праздничный салат зеленью и кусочками помидоров.

Салат с кислым молоком

Эту закуску подают к плову. Ее готовят из кислого молока, которое смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, солью и специями. Салат выкладывают в миску и посыпают зеленью.

Охлажденное мясо

Готовят из вырезки говядины или баранины. Большой кусок мяса (2-3 кг), чаще продолговатой формы, варят несколько часов в подсоленной воде с добавлением ароматных специй. Готовое мясо достают из бульона на решетку, чтобы лишний жир стек, и дают остыть. Кусок целиком выкладывают на красивую тарелку вместе с кусочками репы и моркови, отваренными в мясном бульоне, и украшают веточками петрушки и укропа.

Курутоб

Так называется старинное таджикское кушанье, которое готовится из слоеной лепешки фатир, национальных кисломолочных продуктов чака или курута, репчатого лука, свежих овощей и зелени. В разных регионах Таджикистана количество и состав ингредиентов может варьироваться, но приготовление курутоба начинается с фатира. Свежую теплую лепешку разламывают на небольшие кусочки и складывают в большую глиняную или деревянную тарелку. Кисломолочные продукты смешивают и добавляют к фатиру.

Часть репчатого лука обжаривают в масле и выкладывают его вместе с жиром в миску с лепешкой. Сверху блюдо посыпается нарезанным свежим луком, кусочками, огурцов, помидоров и зелени. Курутоб подают горячим. Его едят руками с общей тарелки и запивают ароматным зеленым чаем.

Ширикаду

Вкусный молочный суп с тыквой в Таджикистане часто готовят на завтрак. В его состав также входят рис и сливочное масло. Тыкву для супа нарезают кубиками и припускают до полуготовности. Отдельно варят рис, добавляют в него горячее молоко и подготовленную тыкву. Подают суп горячим, добавляя в него сливочное масло.

Кабоб рохат

Это блюдо относится к горячим мясным закускам национальной кухни. Его готовят из мякоти баранины. Сначала делают фарш из мяса, лука и специй. Из полученной массы формируют небольшие колбаски, которые панируют в муке и обжаривают в разогретом топленом масле. Отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный кольцами, выкладывают его на колбаски, посыпают гранатовыми зернами и готовят до румяной корочки. Готовый кабоб рохат подают с большим количеством зелени.



Кабоб рохат и каурма шурбо - национальные блюда таджикской кухни.Кабоб рохат и каурма шурбо - национальные блюда таджикской кухни.

Каурма шурбо

Так называют наваристый суп из бараньей грудинки. Реберные косточки разделить на кусочки и обжарить вместе с луком и морковью. После появления румяной корочки выложить в казан свежие рубленые помидоры, добавить воды и довести до кипения. Потом в суп надо положить картофель и варить до его готовности. Каурма шурбо подается горячим с большим количеством зелени.

Фатирмаска

Это сытное кушанье готовят из слоеной лепешки - фатира. Ее измельчают на маленькие кусочки в деревянной чаше - табаке, смешивают с топленым сливочным маслом, разминая ложкой. Сверху раскладывают кусочки дыни, винограда или арбуза. Фатирмаску готовят в основном летом. Местные народные целители считают , что такое сочетание фруктов с лепешкой защищает кишечник от расстройства.

Норвын норын

Вкусное и сытное блюдо готовится из баранины и колбасы из конины (казы). Мясо отваривают, охлаждают и нарезают тонкой соломкой. Из муки и яиц замешивают тесто для домашней тонкой лапши, которую отваривают в подсоленной воде. Готовые компоненты смешать, выложить на большую тарелку и приправить черным перцем.

Сиехалаф

Свое название этот витаминный весенний суп получил от горного лука, из которого он готовится с апреля по май. В переводе с таджикского сиехалаф - "черная трава". В этом растении высокое содержание витаминов и минералов, особенно йода. Он придает блюду из горного лука необычный фиолетовый оттенок.

Этот суп готовят весной в Таджикистане в каждой семье. Он помогает организму восстановить силы и насытиться витаминами после холодной зимы. Кроме сиехолафа, в суп добавляют рис, кисломолочные продукты: чакку, чургот.

Шашлык

Это одно из самых популярных кушаний восточной и центральноазиатской кухонь. В Таджикистане его готовят из разных видов мяса:
  • баранины;
  • конины;
  • говядины.
Иногда для шашлыка выбирают курицу, печень и овощи. Он может быть молотый (из рубленого фарша) и кусковой. Любое мясо обязательно маринуют перед приготовлением. Для этого используют кефир, лимонный сок, гранатовые зерна, лук.



Классический таджикский шашлык делают из кусков баранины и курдючного сала, которые чередуют на шампуре. К нему на гарнир подают обжаренные на углях овощи на шпажках.

В Таджикистане умеют по-особому готовить и подавать шашлык.В Таджикистане умеют по-особому готовить и подавать шашлык.

Гандумоб

В старину этим блюдом угощали дорогих гостей, готовили на свадьбу и семейные торжества. Гандумоб варят из бараньих или говяжьих внутренностей и заправляют измельченными крупами и бобовыми: пшеницей, горохом, красной фасолью. Такой суп у таджиков считается деликатесом и готовится для особых случаев.

Лубиева

Так называется национальный фирменный суп из фасоли, готовят его в Раштской долине Таджикистана. Его основа - наваристый ароматный бульон из мясных костей. Также в состав супа входит растертые зерна пшеницы, красная фасоль. Ее замачивают на ночь, чтобы бобы хорошо разбухли. К фасоли и пшенице добавляют зеленую ботву сахарной свеклы. Она придает супу сладковатый привкус. Подают лубилева с поджаркой из лука и зеленью.


Мошкичири

В северной части Таджикистана часто готовят эту кашу из риса и маша - зерновой культуры из Индии. По вкусу крупа похожа на фасоль с легким ореховым привкусом.

Сначала готовится мясо. Баранина или говядина обжаривается в казане на курдючном сале с морковью и луком. Потом добавляют промытый маш и тушат, пока зерна не полопаются. сразу добавляют рис и томят на медленном огне до получения вязкой консистенции. Кашу выкладывают на тарелку и подают с обжаренными луковыми кольцами.

Ношхафпа

Этот сладкий суп из сушеных абрикосов часто готовят зимой для защиты от простуды. В кипящую воду кладут промытую курагу и немного разведенную водой муку. Похлебку долго варят до полного размягчения кураги. Кушанье получается густой консистенции с кисло-сладким вкусом.

Известные таджикские напитки

Самым любимым напитком в Таджикистане является чай. В основном в республике распространены зеленые сорта этого напитка. Черный чай появился в Таджикистане только в конце XIX в.

Чаепитие в Таджикистане - особый, почти священный ритуал. Любая трапеза здесь начинается с этого напитка. Его разливают по небольшим пиалам, которые подают на подносе. Сахар в чай добавлять не принято. Его всегда пьют со сладостями или запивают им каши или мясные блюда.

Из черного чая в Таджикистане делают горячий напиток ширчой. Для этого в горячую воду засыпают заварку, добавляют молоко и доводят до кипения. В горячий ширчой кладут соль и сливочное масло.

Чай в Таджикистане пьют с молоком и маслом.Чай в Таджикистане пьют с молоком и маслом.

Интересные традиции Таджикистана

В этой стране каждое застолье начинается с чаепития. К нему подают на подносах сладости, лепешки. Потом наступает очередь для первых и вторых блюд. К ним сразу подают свежие овощи, салаты.

Основные кушанья в Таджикистане едят с большой общей тарелки или миски. Их расставляют на большом широком столе или на скатерти. Хозяева и гости трапезничают, сидя на мягких тюфяках.



Рецепты для домашнего приготовления

Некоторые деликатесы таджикской кухни можно приготовить дома из знакомых и доступных продуктов.

Плов с бараниной

Чтобы приготовить это национальное кушанье, понадобятся следующие ингредиенты:
  • 1 кг баранины;
  • 500 г моркови;
  • 700 г лука;
  • 1 кг риса;
  • 150 г чеснока;
  • 300 мл растительного масла;
  • 1,5 л воды;
  • соль, черный перец и зира.
Специи для плова добавляются по вкусу.

Мясо нарезать на небольшие кусочки, морковь - соломкой, лук - полукольцами. Разогреть в казане масло и обжарить в нем баранину и лук. Через 20 минут выложить сверху морковь (не перемешивать), налить стакан горячей воды и тушить под крышкой 15 минут. Добавить соль и специи.



Промытый рис залить на 10 минут кипятком и выложить на морковь в один слой, разровнять. По стенке казана осторожно налить воды, чтобы она покрывала рис на 2 см. С чеснока снять верхний слой шелухи, хорошо вымыть и воткнуть целые головки прямо в рис. Готовить плов в течение 20 минут. Потом собрать рис деревянной лопаткой от стенок казана к центру и дать настояться еще 30 мин. Ароматный плов с пряным вкусом можно подать к столу в большой красивой тарелке и украсить зеленью.

Плов и шурпу многие хозяйки предпочитают готовить именно по таджикским рецептам.Плов и шурпу многие хозяйки предпочитают готовить именно по таджикским рецептам.

Шурпа из говядины

Сытный суп с ярким вкусом восточных специй готовится из следующих продуктов:
  • говядины (на косточке) - 1,2 кг;
  • картофеля - 0,5 кг;
  • моркови - 300 г;
  • репчатого лука - 250 г;
  • болгарского перца - 200 г;
  • помидоров - 300 г;
  • воды - 2,5 л;
  • чеснока - 5 зубчиков.
Из специй понадобится соль, черный и красный перец, кориандр, зира. Из зелени можно взять пучок зеленого лука и кинзы.

Для готовки шурпы лучше выбрать казан. В него налить воду, положить мясо, часть моркови и лука целиком и варить после закипания не меньше 2 часов. Нарезать картофель, оставшуюся морковь, лук и болгарский перец. Помидоры надрезать крестиком и ошпарить кипятком, чтобы снять кожицу.

Мясо достать из бульона и добавить туда картофель. Мякоть говядины отделить от костей и положить обратно в казан вместе с морковью и луком. Добавить растертые в ступке специи. Накрыть крышкой и дать провариться 10 минут. Потом положить в суп нарезанный перец и помидоры и готовить еще 10 минут.

Готовую шурпу подавать с толченым чесноком и зеленью.

Лепешки по-таджикски

Для этого рецепта понадобится немного ингредиентов: мука, вода, дрожжи и соль. 10 г свежих дрожжей развести в 0,5 стакане теплой воды. 450 г муки хорошо просеять в миску, посолить, влить дрожжи и стакан воды. Замесить тесто, накрыть его и дать постоять в теплом месте 2-3 часа, в течение которых надо 2 раза обмять опару.

Чтобы легче было работать с тестом, руки лучше смазать маслом. Разделить тесто на 3 части. Каждую по очереди выкладывать на присыпанный мукой стол и разминать лепешку пальцами, как на фото, от середины к краям.

Вилкой наколоть дырочки по всей поверхности лепешек. Дать им немного расстояться. Посыпать кунжутными семечками и выпекать в жаркой духовке 10-15 минут. Готовые лепешки накрыть полотенцем и дать постоять 5-10 минут. Горячие ароматные лепешки можно смазать маслом, чтобы оно впиталось и мякиш стал сочным.


Просмотров: 26 722
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Русская кухня: традиционные блюда, что готовят народы России
Следующая статья
Корейская кухня: особенности, традиционные блюда, рецепты

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.