Блюда Австрии: особенности национальной кухни страны

Общая характеристика национальной австрийской кухни

Несмотря на влияние многих соседних культур, кухня Австрии остается оригинальной и самобытной. Сочетание простой крестьянской еды и изысканных гастрономических традиций Германии, Италии, Швеции и других стран дало начало множеству интересных блюд - от супов до десертов.

^{Национальная кухня Австрии предлагает достаточно консервативные, но при этом сытные и вкусные блюда.}

Главные особенности

Основные особенности кухни Австрии:

простые в приготовлении, сытные блюда;
использование высококалорийных продуктов;
большое количество мясных блюд, в т. ч. из дичи и потрохов;
основной гарнир - картофель и овощи, злаки и каши используются редко;
необычные соусы;
разнообразие блюд;
использование большого количества масла при жарке и для заправок.

Австрийская кухня консервативна. Большинство старинных рецептов просуществовали столетия без изменений.

Полезные свойства

В кухне Австрии практически не используются острые специи и приправы. Вместо них жители предпочитают применять более нейтральные пряности: тмин, розмарин, мускатный орех. Популярен и имбирь, крайне полезный для здоровья и иммунитета. Практически полное отсутствие острого порадует людей со слабым желудком.

Из полезных для здоровья продуктов широко используются коренья, зелень. Петрушку, шпинат, лук добавляют во многие национальные деликатесы.

Исторические сведения

Кулинарные традиции Австрии сформировались под влиянием гастрономических обычаев народов Германии, Венгрии, Чехии, Словакии, Швеции, Италии, Польши, Хорватии и других стран, с которыми она вела войны. Этим обусловлено большое разнообразие блюд и выраженная региональная раздробленность. Считается, что исконно австрийских деликатесов крайне мало. Большинство из них сформировалось под влиянием разных чужеземных культур, чем и обусловлена уникальная "лоскутность" кухни.

Другой особенностью исторического развития считается то, что большинство блюд было придумано в семьях крестьян и рабочих, а не знати. Только потом королевский двор и аристократия позаимствовали рецепты со стола простого народа. Из-за этого кухня Австрии считается доступной и недорогой. В ней преобладают простые и сытные блюда, приготовленные с использованием местных ингредиентов.

^{В австрийской кухне четко прослеживаются простые народные традиции.}

Кулинарные обычаи и традиции

Кухня народов Австрии отличается щедростью и демократичностью. Здесь почти не используют дорогих, экзотических ингредиентов, деликатесов. Сытные блюда, большие порции, простые, но вкусные ингредиенты - основа кулинарных традиций государства.

В Австрии с большим уважением относятся к хлебу. Здесь делают огромное количество его сортов как в промышленных, так и в небольших частных пекарнях. На Рождество пекут штолен - хлеб с добавлением фруктов, специй и начинкой из марципана.

Основу рациона местного населения составляют мясные продукты, которые подают с картофелем или салатом. Их дополняют закуски - чаще всего в их качестве выступают ассорти из сыров и колбас, булочки с начинкой. Завтрак австрийца легкий и состоит из кофе и хлеба с маслом или джемом.

Популярностью пользуются и супы, но к ним жители относятся скорее как к закускам, чем полноценным блюдам.

Территориальные отличия

Для кухни Австрии характерно выраженное региональное структурирование. В разных областях страны отличаются как традиции и рецепты, так и набор доступных продуктов.

Особенности разных регионов:

столица страны - Вена - славится своей выпечкой и мясными блюдами;
для Бургенланда характерно заимствование кулинарных традиций из Венгрии;
в Нижней Австрии подают блюда из дичи - от птицы до оленины;
в Каринтии благодаря обилию водных ресурсов большую часть рациона жителей составляет рыба и морепродукты;
Зальцбург славится несколькими сортами вкусного сыра, блюдами с его добавлением и оригинальным десертом в виде запеченного ванильного суфле (зальцбургским нокерльном);
на кухню Верхней Австрии большое влияние оказали традиции Баварии, Богемии;
Тироль славится выпечкой: равиоли, дамплингами, варениками и другими простыми, но сытными блюдами, характерными для горцев;
в Штирии почти каждое блюдо заправляют тыквенным маслом, а другие жиры практически не используются;
кухня Форарльберга сформировалась под влиянием традиций Швейцарии и Швабии.

Под австрийской кухней часто подразумевают венскую: знаменитый шницель и сосиски, десерты, выпечку и т. д. Но интересные блюда встречаются и в других регионах страны.

Способы приготовления еды

Предпочтительными способами термической обработки считаются варка, запекание, тушение. Они позволяют блюдам лучше раскрыть свой вкус, а продуктам - напитаться ароматами друг друга, раскрывая необычные сочетания. Немало и жареных блюд, в т. ч. на открытом огне или мангале.

Традиционные блюда

Среди традиционных блюд Австрии преобладают сладости и выпечка: домашний хлеб, торты, рулеты, бисквиты, сладкие и соленые булки. Но немало среди местных гастрономических изысков и супов, гарниров, закусок, салатов, мясных и рыбных деликатесов.

Основные

В кухне Австрии преобладают блюда из говядины и телятины, курицы. Осенью, когда открывается сезон охоты, их дополняют традиционные деликатесы из дичи: оленины, мяса косули и дикого кабана. Широко используются потроха: не только характерная для многих кухонь печень, но и легкие, суставы и т. д. Морепродукты в традиционных блюдах используются редко, но рыба достаточно популярна. Чаще всего готовят форель, судака, щуку, карпа.

Супы

Австрийские первые блюда чаще всего простые и сытные. Кроме простых супов на основе говяжьего бульона с начинкой из мяса, овощей и лапши, стоит обратить внимание на следующие блюда:

гуляшсуппе - густую смесь супа с гуляшом;
апфельсуппе - традиционный яблочный суп;
сербише-боненсуппе - блюдо из бобов, заимствованное из словацкой кухни.

Кроме интересных деликатесов, популярны и простые супы на мясном бульоне. Они готовятся с добавлением ливера, специй и кореньев, клецек или мучной заправки.

^{В Австрии популярны густые супы, всевозможные колбаски и хлеб с различными добавками.}

Закуски и салаты

Ассорти австрийских закусок называют вюрстельстанд. По ним подразумевают плато с нарезкой местных сыров и колбас, подаваемых вместе с хлебом и соусами. Компанию им составляют сосиски. Их в австрийской кухне насчитывается более 1000 видов - от традиционных венских колбасок до необычных кулинарных изделий с различными начинками и специями.

Австрийцы предпочитают сытные салаты. Их готовят из картофеля, овощей, мяса. Заправкой нередко выступает масло.

Хлебобулочные изделия

Хлеб в Австрии продается во многочисленных пекарнях, некоторые из которых предлагают забрать его прямо из печи. Готовят его из смеси пшеничной и ржаной муки, иногда с добавлением тмина, семян подсолнечника, фруктов, специй, марципана и т. д.

Из другой выпечки популярностью пользуются кипферли - рогалики и колатшен - сладкие дрожжевые булочки круглой формы.

Макароны

Достаточно распространены в Австрии блюда из макарон. Среди них:

касноккен - длинная и тонкая лапша под сыром;
нокерльн - паста по традиционному итальянскому рецепту;
васершпатцен - клецки с овощным салатом, служат как гарниром, так и самостоятельным блюдом;
кешпацле - яичная лапша, которую готовят в бульоне с добавлением сыра;
шупфнудль - макаронные изделия из картофельной муки;
шинкенфлекерль - паста, фаршированная ветчиной, бывает жареной или запеченной.

Кроме традиционных блюд, австрийцы часто едят простые отваренные в подсоленной воде макаронные изделия с мясом или овощами. Это считается традиционным обедом или ужином в будние дни.

Десерты

В Австрии готовят большое количество различных десертов. Кроме знаменитого штруделя и торта "Захер", здесь можно попробовать:

гугельхупф - пирог с добавлением рома;
ванелленкипферль - печенье из миндальной муки в виде полумесяца, традиционная рождественская сладость;
палатшинкен - блины или сладкий омлет с начинкой;
биненштих - пирог с миндалем и медом;
гермкнедль - рулет с маком;
пишингер - вафельный торт.

^{Австрийская кухня славится своими удивительно вкусными десертами.}

Кофейни Вены и других городов подают десерты собственного приготовления. Чаще всего их сервируют в комплекте с шариками ванильного мороженого или взбитыми сливками.

Напитки

Из безалкогольных напитков в Австрии популярен кофе. В местных кофейнях подают 30-50 его разновидностей с различными добавками. Особенно популярны сорта шварцер и мокка. Распространены также листовые и травяные чаи, соки, горячий шоколад, какао, минеральная вода, альмдудлер. Горячие напитки традиционно подаются к многочисленным австрийским десертам.

Из алкоголя популярны различные вина, в т. ч. местного производства. Несмотря на трудности с выращиванием винограда, в стране множество виноделен, в основном расположенных на территории Нижней Австрии, Бургенланде и Штирии. Стоит попробовать белое сухое Weisswein Trocken, молодые вина хойригер и штурм, фруктовые рислинги. Сами австрийцы благородный напиток в чистом виде употребляют только по праздникам, в будние дни предпочитая ему различные коктейли:

Gespritzer - смесь белого вина и газированной воды;
Gluhwein - венский глинтвейн;
Kir - смесь белого вина с соком черной смородины.

Много в Австрии и пивоварен, в т. ч. предлагающих необычное (фруктовое, пшеничное, с нестандартной плотностью или крепостью) авторское пиво.

Из крепкого алкоголя можно найти шнапс. Среди местного населения востребован сидр и различные ликеры. Все напитки изготавливаются из местных фруктов, чаще всего яблок.

Что стоит попробовать в Австрии

Среди многочисленных австрийских деликатесов есть те, что рекомендуется попробовать каждому туристу. Многие из них можно приготовить и дома. Кухня отличается простотой и доступностью ингредиентов, придется по душе любителям натуральной и домашней пищи.

Венский шницель

Визитная карточка австрийских ресторанов по всему миру. По традиции готовится из молодой телятины, но сейчас ее часто заменяют свининой. Мясо тонко отбивают, покрывают панировкой из муки, яиц и сухарей, а затем обжаривают до хрустящей золотистой корочки. Подают шницель с гарниром из картофеля и капустным салатом.

Бакхендль

Блюдо из цыпленка, традиционно считавшееся едой аристократии. Представляет собой нежные кусочки курицы. Их натирают специями и сбрызгивают лимонном соком, после чего покрывают панировкой и обжаривают в большом количестве растительного масла. Подается бакхендль с кусочком лимона и свежими овощами.

^{Венский шницель и блюдо из курицы бакхендль - визитная карточка австрийской кухни.}

Венские сосиски

Различные сосиски и колбаски - мясной деликатес родом из столицы страны. Считается, что любовь к ним австрийцы переняли от немцев.

Есть множество разновидностей сосисок, среди которых:

Kasekrainer - слегка копченные свиные сосиски, в фарш к которым замешивается сыр;
Currywurst - свиные или говяжьи колбаски, поджаренные на огне или сковороде под соусом карри;
Bratwurst - колбаска из свиного фарша с традиционными венскими специями, бывает как обжаренной, так и вареной;
Burenwurst - сосиска из смеси свиного и говяжьего фарша с добавлением бекона;
Bockwurst - изготавливаются из натуральной свиной кишки, начиненной свининой, говядиной и льдом, обладают необычным нежным и свежим вкусом за счет того, что вместо варки или жарки их держат до готовности в горячей, но не кипящей воде;
Weisswurst - необычные белые колбаски, готовятся из телятины и свинины с добавлением свежей мелко нарубленной петрушки.

В качестве традиционных соусов к колбаскам в Австрии используют горчицу или хрен. Подают сосиски с гарниром из картофеля, овощей или едят просто с хлебом.

Фриттатен-суп

Представляет собой говяжий бульон с блинами. Их выпекают из жидкого несладкого теста, после чего скручивают и нарезают полосками. Полученную блинную лапшу выкладывают в тарелки и заливают горячим бульоном сразу перед подачей, чтобы она не успела размокнуть. Блюдо украшают свежей нарезанной зеленью или добавляют ее в тесто.

Швайнебратен

Блюдо, заимствованное из немецкой кухни. Представляет собой большой целый кусок говядины, который маринуют с чесноком и специями всю ночь, после чего быстро обжаривают на масле и доводят до готовности в духовке. Подают с овощами, тушенными в оставшемся соке, и соусом на основе красного вина.

^{Знаменитые австрийский суп с блинчиками и говядину тафельшпиц теперь готовят хозяйки всего мира.}

Тафельшпиц

Блюдо на основе отварной говядины - нижней части огузка, готовящегося вместе со специями и суповой зеленью. Подается с бульоном и отварными овощами. Обязательные добавки к тафельшпицу - морковная поджарка, пюре из шпината и 2 заправки: яблочный хрен и луковый соус.

Цвибельростбратен

Представляет собой ростбиф - натертую специями, чесноком и горчицей говядину, которую быстро обжаривают в масле, а затем запекают в духовке до готовности. В оставшейся от нее жидкости сначала обжаривают лук, затем вынимают, а из полученного бульона готовят соус с добавлением муки, вина или мясного сока. Подают блюдо с обжаренным картофелем или макаронами.

Ростбиф Жирарди

Блюдо из говядины. Для приготовления ростбифа ее сначала быстро обжаривают до хрустящей корочки, затем доводят до готовности в духовке. В масле обжаривают сало, лук и шампиньоны, затем вливают вино, заправляют каперсами и лимонной цедрой. Ингредиенты смешивают с мясом и заправляют соусом на основе сливок, муки, горчицы и петрушки. Комбинация обладает необычным, насыщенным вкусом, из-за которого трудно определить тип используемого мяса.

Краутфлекерль

Гарнир из фирменных австрийских макарон - флекерлей. Их отваривают в подсоленной воде и смешивают с начинкой из капусты и репчатого лука, обжаренного с солью, сахаром, уксусом и приправами, а затем протушенного с добавлением говяжьего бульона. Выступает краутфлекерль как самостоятельным блюдом, так и гарниром к мясу, рыбе или овощам.

Липтовский сыр

Блюдо, представляющее собой смесь брынзы с красным перцем, взбитым со сливочным маслом и различными специями. Имеет мягкую консистенцию. Иногда смешивается с каперсами, мелко рубленными солеными огурцами или зеленью. Используется в качестве соуса или намазывается на хлеб.

Суп с фрикадельками из печени

На немецком языке его называют Leberknödelsuppe. Готовится блюдо на основе бульона, в который добавляются фрикадельки или кнели из печени. Чаще всего используется говяжья, но встречаются и варианты со свиной. Дополнительно в фарш добавляют хлеб или муку, яйца, молоко, зелень, лук, различные специи: мускатный орех, тимьян, майоран, мускатный орех и т. д. Чаще всего ничего, кроме печеночных фрикаделек, в суп не кладут, поскольку только с ними блюдо выходит крайне насыщенным и сытным.

^{Суп с фрикадельками из печени и равиоли шлипфкрапфен также являются популярными австрийскими блюдами.}

Шлюцкрапфен (шлипфкрапфен)

Блюдо, заимствованное из итальянской кухни. Представляет собой тонкие небольшие равиоли, изготовленные из смеси пшеничной и ржаной муки. Начинки бывают разными: популярны варианты с сыром, творогом, рикоттой, шпинатом, капустой, беконом и т. д. Перед подачей изделия поливают топленым маслом, посыпают зеленью и мелко накрошенным сыром.

Венский картофельный салат

Традиционное блюдо, используемое в качестве гарнира или закуски. Основным ингредиентом является отварной картофель. Его маринуют в смеси уксуса, масла и специй, иногда с добавлением бульона, а затем смешивают с красным луком. В современных вариациях рецепта используют и дополнительные ингредиенты, например мелко нарезанные огурцы или зелень. Салат подают вместе с венским шницелем и другими мясными деликатесами.

Яблочный штрудель

Самая примечательная из сладостей в венской кухне. Представляет собой нежный рулет из тонкого теста с начинкой из натертых запеченных яблок с добавлением корицы, орехов, сахара, хлебных крошек и изюма. Нередко подается в горячем виде с шариком мороженого. Иногда дополняется фруктами, ягодами, ванильным соусом. Для приготовления штруделя традиционно используют ароматные, сладкие и терпкие сорта яблок, такие как Вайнсап.

Кайзершмаррн

Хрустящий десерт на основе яиц. Похож на нечто среднее между толстым блином и омлетом. Яйца взбивают с молоком, мукой и сахаром, иногда добавляют корицу, изюм или сливочное масло. Полученное тесто обжаривают и разрывают на небольшие кусочки, после чего обваливают в сахарной пудре. Десерт получается одновременно хрустящим и нежным. Подают кайзершмаррн со сливовым или яблочным вареньем и шариками мороженого.

Торт "Захер"

Бисквитный шоколадный торт. Состоит из 2 коржей, соединенных абрикосовой прослойкой и залитых глазурью. Подается чаще всего со взбитыми сливками.

Интересные факты об австрийской кухне

Некоторые блюда народов Австрии связаны с интересными легендами, мифами и преданиями.

Подборка занимательных фактов:

Венские сосиски изобрел Иоганн Георг Ланер. Он первым придумал смешивать говяжий фарш со свиным, а также добавлять к нему хлеб и особую смесь специй. В Германии, откуда австрийцы заимствовали блюдо, смешивать разные виды фарша было запрещено, но в Вене эту традицию нарушили.
Австрийцы настолько чтят свою кухню, что отдельным блюдам посвящены целые музеи. Почти в центре Вены расположена экспозиция, посвященная гуляшу, где можно попробовать более 10 вариаций этого блюда. Кроме того, открыты музеи шоколада и шнапса.
В старинных кулинарных книгах можно найти множество блюд на основе дичи. Среди них встречаются такие экзотические деликатесы, как орел с клецками или дикобраз с лапшой и уксусным соусом.
Самый старый из рецептов штруделя датируется 1697 г. Эта рукопись до сих пор хранится в Венской библиотеке.
В древние времена размер налогов, уплачиваемых жителем бывшей Австрийской империи, считался по количеству пищи, которую он употребляет. Простому рабочему за готовкой и едой разрешалось проводить 3 часа в день, а знати - от 6 до 12 часов за сутки.
В Австрии хорошо развито виноделие. Общая площадь виноградников страны составляет 51 га. Первое упоминание о винодельном ремесле в стране датируется VII в. до н. э.

Посещая Австрию, стоит ознакомиться не только с блюдами, но и кулинарными традициями и обычаями страны.

Это поможет лучше понять культуру народов государства, их мировоззрение и стиль жизни.

Меры предосторожности

Австрийская кухня богата высококалорийными, питательными блюдами. Немало в ней и жирной, жареной пищи, в т. ч. приготовленной во фритюре или масле. Популярны австрийские сладости и выпечка. Поэтому пробовать местное меню диабетикам, людям с проблемами ЖКТ, ожирением следует с повышенной осторожностью.