Кухня Аргентины: исторические сведения, территориальные особенности, способы приготовления еды, список блюд

^{Популярные мясные блюда Аргентины.}

Общая характеристика национальной аргентинской кухни

Для Аргентинской кухни характерны такие особенности:

много овощей, корнеплодов, зерновых культур присутствует на столе круглый год;
приготовление свежего мяса, без заморозки;
сложные блюда с использованием нескольких ингредиентов растительного или животного происхождения: мясные рулеты, фаршированная рыба и т.д.;
большое количество местных фруктов в меню;
употребление разных видов мяса, от телятины до дичи;
применение сладкой кукурузы, кукурузной муки;
множество жирных, жареных блюд.

Аргентинская кухня отличается разнообразием, сформированным под влиянием различных культур. Здесь любой может найти себе блюдо по душе: от любителей мяса и жареной картошки до вегетарианцев, приверженцев правильного питания.

Полезные свойства

В кухне Аргентины присутствует много овощей, фруктов и зерновых, что позволяет обеспечить организм витаминами, минералами, другими питательными веществами.

Немало в ней рыбных и мясных блюд, служащих источником аминокислот и белка. По пропорциям ингредиентов рацион считается сбалансированным, что обусловлено его близостью к средиземноморской кухне, считающейся одной из самых полезных.

История развития

Аргентинские традиции развивались под сильным воздействием мигрантов, пришедших, в частности, из Италии и Испании. Некоторое влияние оказали другие народы: немцы, французы, евреи, британцы.

Исконные традиции коренного населения (кечуа, мапучи, гуарани) наиболее хорошо сохранились в северных горных регионах, где приезжих было меньше. Выражено влияние африканской и индийской кухни, в частности, обилие острых соусов.

Влияние на развитие кухни оказал климат в стране. В разных регионах он варьируется от холодного горного до субтропического, что позволило использовать широкий спектр продуктов. Благодаря этому здесь можно найти много непривычных, экзотических сочетаний, оригинальных продуктов: от сока кактуса до мяса каймана.

Территориальные особенности

Для аргентинской кухни характерно выраженное региональное деление. Это обусловлено как особенностями ландшафта, местной растительности, так и влиянием гастрономических традиций других стран и народов.

Северо-запад

Этот регион страны оставался наиболее изолированным от влияния мигрантов, поэтому здесь сохранились древние кулинарные традиции. Важную роль в рационе населения играет традиционная еда: картофель, маис, плоды рожкового дерева и ятоба, перец.

Употребляют в пищу также тыкву, помидоры, чайот, фасоль, авокадо, киноа, амарант. Наиболее распространенными видами мяса остаются говядина и телятина, но едят и свинину, баранину, козлятину и ламу.

Самые распространенные блюда северо-западного региона: эмпанады, локро, тамаль, умиты. Из напитков важную часть занимает вино, т. к. большая часть виноградников страны сосредоточена в этом регионе. Интерес представляет местное пиво - алоха. Из десертов популярны различные сладости из айвы, батата.

^{Калорийные пирожочки эмпанадас с разной начинкой.}

Северо-восток

Традиции этого региона сформировались под влиянием кухни индейцев гуарани. Основные ингредиенты для блюд: рис, речная рыба, маниока. Здесь готовят эмпанады.

Основным видом мяса остается говядина, но к ней добавляется несколько экзотических сортов, например, филе каймана. Из напитков популярны чай матэ, фруктовые соки, настойки, нередко с добавлением меда.

Центр

В центральных регионах Аргентины наиболее выражено влияние европейской и средиземноморской кухни, особенно испанской и итальянской. Из традиционных блюд местного населения сохранились только асадо, дульсе де лече, локро, рисовая каша с молоком и выпечка, такая как блины и пироги.

К ним добавилась паста, пицца, полента, крокеты, хамон, оссобуко, заимствованные из кухонь разных народов. Из русских блюд присутствует салат оливье, но в аргентинском варианте его готовят без мясной составляющей.

^{Оссобуко - блюдо из Италии.}

Юг

Южная часть страны граничит с побережьем, поэтому в местной кухне можно найти множество блюд из рыбы и морепродуктов. Здесь, как и в центре, присутствует влияние испанских и итальянских традиций, но к ним добавляются деликатесы из Великобритании и Скандинавии. Больше всего выделяются десерты и сладости, приготовленные с использованием шоколада и свежих фруктов.

Способы приготовления еды

Традиционные блюда Аргентины чаще всего жарят по классическим рецептам - на раскаленных камнях, по современным - на сковороде, гриле или горячих углях. Используются иногда такие методы приготовления пищи, как тушение, запекание, варка.

Основные традиционные блюда

Аргентинская кухня знаменита в первую очередь мясными блюдами: стейками, рулетами, рагу. Интерес представляет использование необычных, непривычных для туриста ингредиентов: батата, сладкой кукурузы, маниоки и т. д.

Парильяда

Это жаренное на углях крупными кусками мясо. Готовится долго, поскольку переворачивать его до полного зарумянивания стороны не принято. Угли подкладывают понемногу, но часто, чтобы мясо не пригорело, но и не начало провариваться. Специй при жарке не добавляют, только соль. От асадо парильяда отличается тем, что жарят только мясные части, без колбасок или потрохов.

^{Парильяда - сочное румяное мясо по-аргентински.}

Чорипан

Бутерброд с острыми свиными колбасками - чоризо. Их готовят из свиного фарша и щедро сдабривают паприкой или перцем чили. Чорипан состоит из кусочка хлеба или булки для хот-дога и одной или нескольких колбасок. Дополнительно добавляют соусы, различные овощи, тертый сыр, грибы или зелень - количество добавок ограничено только воображением.

^{Чорипан - своеобразный хот-дог с острыми свиными колбасками.}

Миланеса

Это блюдо также называют отбивной по-милански. Готовится оно чаще всего из курицы. Мясо отбивают в тонкий пласт, обмакивают в яйцо, покрывают хрустящими панировочными сухарями, после чего обжаривают в масле.
Основное достоинство миланесы - аппетитная хрустящая корочка, внутри которой находится сочное, мягкое куриное филе. Подается блюдо с картофельным пюре или овощным салатом.

Миланеса - отбивная с хрустящей корочкой.

Локро

Густое, сочное рагу из тушеной свинины, сладкой кукурузы и особого сорта картофеля, растущего только в местных регионах. Отличается нежным сладковатым вкусом.

Подается с красным острым соусом, придающим блюду необычной пикантности - его могут как принести отдельно, так и добавить в тарелку перед подачей.

Асадо

Дословно - жареное мясо. Традиционно готовится на специальном гриле, сделанном из старого плуга, или дровяной печи. Ингредиентами чаще всего берутся говяжьи ребрышки, но используются и домашние колбасы, цыпленок, ромштекс, баранина, телятина, стейки на косточке, субпродукты - железы, почки. Готовят асадо на 2 кострах: первый для обжарки, другой как источник тлеющих углей для постоянного поддержания нужной температуры.

Гриль устанавливают на высоте 10 см над огнем. Все продукты жарят на одной решетке, но подкладывают постепенно, учитывая время готовки. Солят их в конце, чтобы сохранить сочность.

В результате блюдо получается хорошо обжаренным, с хрустящей корочкой. Расчет продуктов при готовке асадо - 0,5 кг на человека. Блюдо чаще всего готовят мужчины - асадоры. Это нередко можно наблюдать на балконах или задних дворах аргентинских домов.

Подают асадо с хлебом, овощным салатом и соусом чимичурри - крайне острой заправкой на основе чеснока. Дополняют кушанье красное вино и десерт: свежие фрукты или сыр с джемом из айвы.

^{Асадо - запеченные ребрышки по-аргентински.}

Пучеро

Густой аргентинский суп, представляющий собой нечто среднее между похлебкой и рагу. В него добавляют мясо, иногда - колбасы. Обязательным компонентом служат овощи, целые или разрезанные на 2-3 части.

В зависимости от региона это может быть картофель, початок молодой кукурузы, стручковая фасоль, морковь, лук. Перед подачей добавляют специи. Едят пучеро необычным способом: отдельно выкладывают гущу, после чего доедают бульон ложкой.

^{Экзотический аргентинский суп Пучеро.}

Ньокки

Небольшие овальные клецки из картофеля. Подаются чаще всего как гарнир к мясу или колбаскам, но иногда используются в качестве самостоятельного блюда. Во втором варианте ньокки подают с базиликом, томатным соусом, сыром.

Карбонада

Блюдо, похожее на буженину, готовится из свиной корейки. Его жарят до хрустящей корочки, после чего доводят до готовности в духовке, иногда добавляя пивной или иной соус.

^{Местное мясное блюдо - карбонада.}

Стейк

Кусок говядины (взятый только из отдельных частей вырезки, специально используемых под стейки), приготовленный на гриле. Заправляется только солью и перцем.

В Аргентине можно попробовать следующие виды стейков:

басио - готовится из части туши между бедром и ребром;
биф де ломо - филе, полностью лишенное жира;
озо де бифе - местный аналог рибая;
бифо де чорисе - вырезка из верхней части бедра с тонкой прослойкой жира с боков, придающей мясу особую сочность;
бифо де костижья - аналог стейка тибон;
колита де куадрил - кусок, срезанный с нижней части бедра, около половины которого занимает жир, за счет чего блюдо получается сытным и сочным.

Большим компаниям стоит заказать беби биф. Это большой, весом более 1 кг, кусок мяса, приготовленный на гриле целиком, рассчитанный на группу из нескольких человек.

Матамбре

Мясной рулет из тонкого стейка. Мясо отбивают в пласт, солят, перчат, заворачивают в него начинку. Чаще всего ей становятся морковь, яйца, сыр, перец, другие овощи. Готовый рол готовят на углях или запекают в печи, чтобы стейк полностью пропитал соком остальные ингредиенты.

Эмпанадас

Пирожки из тонкого теста с начинкой. Наиболее любимым жителями Аргентины наполнением является мясо, обжаренное с большим количеством лука, кусок вареного яйца, оливка. По размеру эмпанадас небольшие - на 1-2 укуса, поэтому их нередко продают наборами из 12 штук.

^{Эмпанадас - любимые пирожки аргентинцев.}

Рыба и морепродукты

Рыбу и прочих съедобных морских обитателей в Аргентине вылавливают на побережье Атлантического океана. Свежие морепродукты можно попробовать во многих туристических городах.

Популярностью среди туристов и местных жителей пользуются:

merluza a la Provenzal - приготовленное на решетке филе мерлузы (нежной белой рыбы с небольшим количеством жира) на подушке из тушеных помидоров с оливковым маслом и травами;
filete de corvina al ajillo - филе корвины, зажаренное в чесночной панировке на кокосовом масле;
abadejo guisado con patatas - рыбный суп из кусочков абадехо с картофелем и зеленью;
жареные корналитосы - этих небольших рыбок панируют, готовят во фритюре, едят целиком, не очищая от шкуры и костей;
trucha a la plancha - очищенная и обжаренная целиком на гриле дикая форель, подается с гарниром из картофеля или риса;
pescado relleno de mariscos - филе рыбы, начиненное морепродуктами (чаще всего креветками, фаршем из краба, мидиями и т.д.) с овощами, травами, чесноком, после чего запеченное в фольге;
rabas - жаренные в кляре кольца кальмара;
paella - блюдо, заимствованное из итальянской кухни, представляет собой сковороду подкрашенного шафраном риса с добавлением различных морепродуктов;
cazuela de mariscos - густой, наваристый суп с овощами, креветками, кальмарами, мидиями, беби-осьминогами, кусочками рыбы, подается в больших кастрюлях, рассчитанных на несколько человек;
pulpo a la gallega - обжаренные щупальца моллюсков с кусочками картофеля под острым перцем чили;
gambas al ajillo - крупные креветки, приготовленные в большом количестве масла с чесноком.

В Аргентине можно попробовать живых устриц, осьминогов, свежевыловленною белую и красную рыбу, в т.ч. форель. Морепродукты готовят разными способами: не только варят или жарят, но и маринуют, коптят, вялят для длительного хранения.

^{Блюдо из больших креветок - gambas al ajillo.}

Экзотические блюда

Туристам в Аргентине стоит обратить внимание на необычные экзотические блюда.

Среди них:

филе вискачи (дикого грызуна, по вкусу напоминающего кролика) с овощами;
бычьи хвосты, тушенные в красном вине;
гигантские страусиные яйца, стейки из страуса;
мясо броненосца - его тушат или жарят;
бычьи яйца;
блюда из ламы: супы, рагу, жаркое;
необычные овощи, фрукты, злаки: сахарная кукуруза, плоды туна, сок кактуса уклея, мембрижо, сердцевина пальмы, киноа, амарант.

Любителям экзотики придется по душе местная дичь: запеченное филе каймана, капибар, зебу. Эти необычные блюда нельзя отведать ни в одном другом уголке планеты.

Аргентинские сладости

В производстве сладостей в Аргентине большую роль играют местные фрукты: кокосы, айва, мембрижо, плоды рожкового дерева, ятоба и т.д. Используются необычные ингредиенты: сердцевина пальмы, съедобные кактусы.

Среди местных востребована выпечка из кукурузной муки, в т.ч. сладкая. Распространены десерты с добавлением меда, мягкого сыра, шоколада.

Классический сладкий перекус аргентинца - кусочек сыра с желе из батата или айвы под названием queso con dulce.

Дульсе де лече

Десерт из свежего молока и сахара, иногда готовится с добавлением ванили или корицы. По вкусу напоминает карамель или вареное сгущенное молоко, но более жидкое.

Его используют в качестве соуса или для приготовления различных блюд. Политый дульсе де лече пудинг называют фалан, а начиненные им пироги, политые шоколадом - альфахор.

^{Десерт Дульсе де лече в начинку для пирога.}

Масаморра

Традиционный десерт, готовящийся из маиса, воды, сахара, ванили, иногда с добавлением молока. Считается, что первыми его продавать начали рабы после их освобождения. Их масаморра была наиболее вкусной из-за того, что при перевозке на лошадях блюдо хорошо взбалтывалось.

С древних времен десерт употребляли с медом, который собирали в лесу индейцы. Сейчас блюдо считается традиционным для национальных праздников Аргентины, таких как 25 Мая и День независимости.

Альфахорес-де-майсена

Рецепт, созданный под влиянием испанских традиций. Представляет собой 2 или более круглых сладких печенья, соединенных между собой сладкой начинкой: карамелью, медом, фруктовым джемом или желе, муссом и т. д. Сверху его поливают шоколадом или глазурью, посыпают крошкой, кокосовой стружкой или сахарной пудрой.

^{Печенье на десерт Альфахорес-де-майсена.}

Напитки в Аргентине

Среди напитков Аргентины наиболее интересны горячие чаи и отвары, которые помогают местным жителям преодолеть горную болезнь, оказывают тонизирующее, бодрящее воздействие. В их приготовлении широко используются местные растения. Из алкогольной продукции наиболее распространены вино и пиво.

Алкогольные

Из спиртных напитков в Аргентине наибольшей востребованностью пользуются вина собственного производства. Производить их начали более 400 лет назад.

В виноделие государства инвестировали средства многие Европейские страны. Особенность местного винного производства состоит в том, что виноградники расположены в горах, на высоте 2500 м над уровнем моря. Это придает местным сортам винограда необычные вкусовые качества.

Крупнейшими из винодельных провинций считаются Мендоза, Сальта, Сан-Хуан и Чубут. Среди местного населения особенно востребовано красное вино. Лучшим сортом считается Мальбек.

Помимо него, стоит обратить внимание на Caberne, Pino-Nuar, Tempranillo и Merlot. Среди белых вин рекомендуется попробовать Торронтис, El Esteco, Bodega Domingo Molina и Cafayate.

При многих винодельнях открыты дегустационные залы, где можно распробовать несколько видов продукции или рестораны с видом на горы и виноградники.

Некоторые заведения предлагают экскурсии, где туристов знакомят с историей аргентинского виноделия, показывают процесс приготовления благородного напитка: от выращивания винограда до получения готового продукта.

Кроме вина, в Аргентине производят пиво. Крупнейший бренд - Quilnes, предлагающий более 10 разновидностей этого напитка. Во многих городах есть локальные пабы, пивоварни, где можно попробовать свежее разливное пиво необычных сортов.

Из крепких алкогольных напитков популярностью пользуются джин, виски. Интерес представляет фернет - крепкая горькая настойка на травах. В чистом виде ее пьют редко из-за сильного специфического вкуса, но используют в различных коктейлях с добавлением сладких напитков. Из алкогольных коктейлей Аргентины наиболее знаменит Калимочо: смесь красного вина с кока-колой и большим количеством льда.

Красное вино из винограда сорта Мальбек.

Безалкогольные

Самый распространенный в Аргентине безалкогольный напиток - чай матэ. Его готовят из измельченных листьев кустарника. Сухую смесь кладут в специальный сосуд - калабаса, изготовленный из пробковой тыквы.

Затем ее заливают водой - горячей, но не кипящей. Иногда в чай добавляют другие травы, соки, лед, цитрусовые, фрукты, ягоды. Пьют матэ через специальную трубочку, которую называют бомбилья. Получившийся напиток обладает тонизирующими свойствами, отлично утоляет не только жажду, но и голод.

Аргентинцы любят кофе. Его в страну завозят из Колумбии и Бразилии. Чаще всего подают крепкие, неразбавленные напитки, такие как эспрессо.

В северных регионах государства готовят чай из листьев коки. Он помогает преодолевать горную болезнь, оказывает тонизирующее, согревающее воздействие. Напиток наиболее востребован среди жителей городов, расположенных на высоких Андах.

Меры предосторожности

В Аргентине достаточно популярны жареные и жирные блюда, десерты с большим количеством сахара, выпечка. Поэтому людям, страдающим от заболеваний пищеварительной системы, избыточного веса или других состояний, требующих специальной диеты, следует быть осторожными с местной кухней.

Аргентинский чай матэ запрещено пить больным гипертонией, поскольку он вызывает повышение артериального давления. Воздержаться от употребления этого напитка стоит и тем, у кого проблемы со сном или нервной системой, т. к. он является достаточно сильным энергетиком.