Грузинская кухня: история, популярные блюда, лучшие рецепты

Характеристика национальной грузинской кухни

В Грузии большинство основных блюд делают из баранины, свинины, индейки и курицы. При их приготовлении используют пряности и зелень. Часто еду подают вместе с острыми и кислыми соусами. Овощи чаще выступают гарниром. Важной частью рациона выступают лепешки, хлеб, пироги, запеканки, изготовленные из пшеничной и кукурузной муки, а также чумизы.

^{Блюда грузинской кухни сытные и очень вкусные.}

В грузинской кухне не много рыбных блюд. Их рецепты пользуются популярностью в населенных пунктах, расположенных вблизи рек и озер. В этой стране есть особые традиции сыроварения. Разные виды продукта используют в качестве самостоятельной закуски и при приготовлении блюд. Особенно распространены рассольные сыры.

История грузинской кухни

История грузинской кухни насчитывает несколько тысячелетий. Базовые национальные блюда были придуманы этническими группами, проживавшими на этой территории еще в период древних государств Колхида и Диаоха, существовавших здесь еще во II тыс. до н.э.

Многие рецепты с тех пор почти не претерпели изменений. Климат в Грузии достаточно мягкий, что создает условия для развития сельского хозяйства и виноделия. Страна богата флорой и фауной. Это отразилось на формировании кулинарных традиций.

---

---

Региональные отличия

Восточная и западная части Грузии разделены Сурамским перевалом. Это во многом обусловило региональные различия национальной кухни.

Западные районы граничили с европейскими и турецкими землями, поэтому местные жители постепенно перенимали тонкости приготовления средиземноморских и тюркских блюд. В этой части страны грузинская кухня отличается нейтральным вкусом, т.к. применение острых специй и пряностей приобрело меньшее распространение.

Жители восточных районов страны переняли иранские традиции приготовления пищи. Здесь еда чаще подается к столу с острыми соусами.

Основные способы готовки

Большинство блюд в Грузии готовят путем выпекания, варки и тушения. Кроме того, распространена термическая обработка на открытом огне. Метод обжарки используют реже.

Популярные продукты в Грузии

---

---

Грузины любят вкусно и сытно поесть. Особенно популярны в этой стране:

• мясные блюда;
• жирные супы;
• лепешки и пироги с сырной и мясной начинкой;
• салаты с добавлением майонеза;
• блюда из бобовых и т.д.

Среди молочных продуктов выделяется мацони - грузинский йогурт, имеющий приятный сливочный вкус.

Кроме того, особое место в кулинарии этой страны занимают сыры. Их подают во время застолий в качестве самостоятельной закуски и используют при приготовлении некоторых блюд национальной кухни.

Мясные блюда

Мясные блюда - важная часть традиционных грузинских застолий. Особой популярностью пользуются хинкали, сациви, шашлык и цыпленок табака. Мясные блюда грузинской высоко ценятся гурманами других стран.

Шашлыки (мцвади)

В Грузии сложились особые традиции жарки шашлыка. Для приготовления этого блюда используют свежее мясо, чаще свинину или баранину, желательно с жировой прослойкой. Продукт перед жаркой в большинстве случаев не маринуют. Благодаря жировой прослойке после жарки шашлык получается сочным и мягким. К столу его подают с соусами сацебели и ткемали.

Сациви

Сациви - это национальное грузинское блюдо на жирном бульоне. Главной его особенностью является густой ореховый соус. По классическому рецепту так готовят курицу и индейку. Однако в некоторых районах Грузии соус применяют для заливки рыбы. Блюдо подают к столу в холодном виде.

^{Ни одно грузинское застолье не обходится без шашлыка и сациви.}

---

---

Цыпленок тапака

Цыпленок табака готовится на грузинской сковороде с тяжелой крышкой. Курицу предварительно прессуют под давлением около 20-30 кПа. При сплющивании не допускается повреждение костей. Затем ее натирают смесью пряностей и чеснока. Птицу укладывают на смазанную растительным маслом сковороду и придавливают тяжелой крышкой. При таком способе приготовления мясо получается сочным и ароматным.

Гурули

Гурули - это курица, приготовленная в винно-пряном соусе. Птицу сначала разделывают на небольшие куски, выкладывают на сковороду, приправляют чесноком, имбирем, хмели-сунели, красным и черными перцем. Тушат блюдо до полуготовности на большом огне, а затем добавляют измельченный лук, орехи и сухое красное вино.

Гурули можно подавать к столу с любым гарниром.

Чашушули

Чашушули готовят из говядины или телятины. Мясо тушат в томатном соусе с добавлением острых специй. Оно получается мягким и нежным, но при этом достаточно жирным. Традиционно это блюдо готовят в глиняных горшочках, в которых оно и подается к столу. Сверху его присыпают нарезанным луком и зеленью. Чашушули едят с лепешками или хлебом. Гарнир к мясу подают редко.

Хинкали

Хинкали - это особым образом слепленные большие пельмени с вытянутой верхушкой. Для начинки используют фарш из баранины, свинины или говядины с добавлением зелени и специй. Блюдо часто подают в бульоне. Сверху его присыпают молотым перцем и измельченной зеленью. Едят руками, беря хинкали за вытянутую верхушку. В некоторых рационах Грузии их употребляют с сацебели и другими традиционными соусами.

Чанахи

Чанахи - это многокомпонентное блюдо, напоминающее микс жареного мяса и рагу. Чаще его готовят из баранины, свинины и говядины. В состав блюда входят томаты, картофель, лук и другие овощи. Во время тушения в него добавляют стручковый перец, базилик, кинзу, петрушку, чеснок и т.д. Готовят чанахи в глиняных горшочках, в которых затем и подают к столу.

Чахохбили

---

---

Чахохбили - это нечто среднее между тушеным мясом и супом. При его приготовлении куриное филе сначала обжаривают без добавления масла, а затем тушат с мелко нарезанными луком, томами, зеленью и вином. Мясо готовится в густой подливе. В разных районах Грузии рецепт этого блюда незначительно отличается.

Традиционные супы

Супы в этой стране готовят с минимальным количеством овощной гущи. Для повышения плотности юшки в состав большинства первых блюд вводят яйца, смешанные с кислыми добавками, препятствующими быстрому сворачиванию белка при контакте с кипятком. Супы готовят на жирных бульонах. Едят их с постными лепешками или хлебом.

Харчо

Харчо - это грузинский суп, который готовится на жирном говяжьем бульоне с крупными кусками мяса. Кроме того, часто его делают из курицы. В состав блюда входят рис, грецкие орехи, зелень, томаты и другие овощи. При варке в него добавляют кислый тклапи. Это местный полуфабрикат, для изготовления которого сливовое пюре подсушивают на солнце. В харчо добавляют пряности и травы, поэтому оно имеет острый вкус и пряный аромат.

^{Настоящий суп харчо можно попробовать только на его родине - в Грузии.}

Шешамади

Шешамади - это вегетарианский суп, главным ингредиентом которого выступает свежая, сушеная или консервированная красная фасоль. При приготовлении в него добавляют красный перец, чеснок и пряные травы, поэтому блюдо получается достаточно острым. Суп готовят в глиняных горшочках. В одних рационах Грузии шешамади дополнительно перетирают в блендере до состояния пюре. Едят его как в горячем, так и холодном виде.

Хаши

Хаши - это традиционный грузинский бульон, который готовят из брюшины, желудка и говяжьих ног. При варке добавляют кинзу, петрушку и другую зелень. Суп получается наваристым и жирным. Отдельно к блюду подают толченый чеснок и подсушенный лаваш.

Татариахни

Татариахни - это суп, который готовят на говяжьих костях и мясе. Получается крепкий и наваристый бульон с крупными кусками мякоти. В него добавляют чеснок, лук, морковь и зелень. Блюдо подают к столу с грузинским хлебом.

Чихиртма

Чихиртма - это суп на курятине или баранине. Мясо длительное время вываривают для получения жирного бульона. Для увеличения плотности юшки в нее вводят яйца, смешанные с кислой основой, а также муку. Обязательно при варке в суп добавляют шафран, кориандр, мяту и другие пряности.

При приготовлении блюда не используют острые приправы, поэтому оно имеет нейтральный вкус.

---

---

Мучные блюда

Традиционные грузинские мучные изделия выпекают в больших круглых печах - тонэ. Кроме постных пышек и лепешек в форме лодочек, подающихся с основными блюдами, в этой стране выпекают немало изделий с начинкой из мяса, зелени, сыра, повидла, фруктов и т.д.

Хачапури

Хачапури делают в форме лодочки с сыром и яйцом, располагающимся сверху, или округлыми. Начинка может быть как открытой, так и прикрытой тонким слоем теста. Внутрь помещают сыр, зелень, мясо и т.д. При приготовлении хачапури не используют дрожжи. Вместо них в тесто добавляют мацони. Хачапури едят как в горячем, так и в холодном виде. Часто их подают с традиционными соусами.

Мчади

Мчади - это пресные лепешки. Готовят их на воде из кукурузной муки. В некоторых районах Грузии лепешки начиняют сыром. При приготовлении мчади часто в тесто добавляют пряные травы. Лепешки подают к первым и вторым блюдам.

^{В Грузии любят и умеют готовить разнообразные мучные лепешки.}

Лобиани

Лобиани - это пироги с начинкой из вареной фасоли с острыми пряностями. Чаще тесто делают слоеным. Его раскатывают и нарезают квадратами. Начинку укладывают в середину и сворачивают тесто конвертом. Часто лобиани запекают так, чтобы на его поверхности появилась поджаристая корочка.

Ачма

В одних районах Грузии ачма считается самостоятельным блюдом, а в других - разновидностью хачапури. Эта выпечка может быть и с сырной, и с мясной начинкой. Готовят изделия из несладкого вареного теста. При этом начинка обязательно должна быть соленой.

Чиждвари

Чиждвари - это лепешка с сырной начинкой. Готовят ее из кукурузной муки. Для начинки чаще используют брынзу или сулугуни. Лепешку обжаривают с обеих сторон. Сур внутри должен растаять и тянуться нитями при разломе чиждвари.

Кубдари

---

---

Кубдари - это традиционный пирог с начинкой из баранины или телятины с добавлением острых приправ. Его выпекают в круглой форме. Готовят из дрожжевого теста. Это самостоятельное блюдо, которое едят с соусами и вином.

Хорошим дополнением к кубдари станет салат из томатов, огурцов и чеснока.

Назуки

Назуки - это традиционный хлеб с пряностями. Готовят его на дрожжевом тесте с добавлением корицы, гвоздики и изюма. Выпекают в печи. Назуки подают к столу с первыми и вторыми блюдами.

Молочные продукты и блюда

Наиболее популярный молочный продукт в Грузии - это мацони, местный аналог йогурта. Кроме того, в этой стране готовят более 10 разновидностей сыров. Их используют для приготовления вторых блюд и закусок. Из молодого имеретинского сыра готовят гадазелили. Для этого главный ингредиент разводят в молоке.

Популярен здесь и гебжалий. Это сочетание мациони, сыра и мяты. К традиционным молочным кашам относится эларджи. Для ее приготовления кукурузную крупу смешивают с большим количеством сыра и готовят на воде. В Грузии есть и аналог фондю. Это блюдо получило название эрбохачо. Его готовят из сыра дамбалхачо, нарезанного кусками, и топленого масла.

Грузинские сыры

Сыры крайне популярны в Грузии. Их отваривают в молоке, выдерживают в растительном масле и меде, запекают в тесте, жарят и т.д.

^{Грузинская кухня предлагает огромное разнообразие сыров.Грузинская кухня предлагает огромное разнообразие сыров.}

---

---

К наиболее востребованным сортам относят:

1. Сулугуни - сыр, приготовленный из коровьего или буйволового молока, имеющий умеренно соленый вкус. У него плотная и эластичная консистенция. Его используют для приготовления хачапури и ачмы.
2. Имеретинский сыр готовят из коровьего и овечьего молока. Он имеет солоноватый привкус. Применяется для приготовления хычины, пеновани, хачапури, пиде и многих других традиционных блюд.
3. Тенили - вытяжной сыр с тягучей структурой. Его делают из овечьего молока. Это самостоятельная закуска. Для приготовления других блюд тенили не используют.
4. Надуги - сыр, имеющую нежную воздушную консистенцию. Он кисловатый. Сыр намазывают на хлеб, делают с ним бутерброды.
5. Гуда - готовят из овечьего молока. Вызревает он в бурдюке. Сыр кисло-соленый со сливочным привкусом. Его применяют при приготовлении лобио и запеканок.
6. Коби - готовят из смеси овечьего и козьего молока. Он имеет желтоватый цвет и нейтральный вкус. Часто его обжаривают на сливочном масле. Коби используют для приготовления сырных соусов.
7. Калти - готовят из топленого молока, которое в дальнейшем створаживают. Он имеет сладковато-сливочный привкус. Это сыр используют для приготовления хачапури и лепешек с сыром.
8. Чечили - делают из коровьего молока. Он достаточно соленый. Часто его дополнительно коптят и обжаривают. Этот сыр является закуской. Для приготовления других блюд он не используется.

Грузинские закуски

В грузинской кухне есть немало рецептов холодных и горячих закусок. Большинство из них готовят из трав, овощей и специй. Менее распространены блюда из грибов. Большой популярностью пользуются соленья.

Пхали

Пхали - это округлая лепешка, основой которой выступает любая трава или овощ. Чаще главным ингредиентом является шпинат или свекла.

Пхали подают к мясным блюдам в качестве гарнира, но она может быть и самостоятельной закуской.

Бадриджани

Бадриджани - это традиционная закуска из баклажанов. Овощи нарезают вдоль, обжаривают и фаршируют смесью грецких орехов, перемолотых с имеретинским шафраном и чесноком.

Соусы и специи

В Грузии особой популярностью пользуются кислые и острые соусы. Их готовят из терна, слив ткемали, ежевики, барбариса, кизила, толченых орехов, специй и т.д.

Ткемали

Ткемали - это грузинский соус из алычи и пряностей. Его подают с рыбой, мясом и птицей. Кроме того, он выступает хорошим дополнением к гарнирам. В состав ткемали входят чеснок и перец, поэтому он достаточно острый.

^{В Грузии очень популярны разнообразные соусы.}

Баже

Баже - это традиционная грузинская подлива из орехов, чеснока, белого винного уксуса. Кроме того, в соус кладут хмели-сунели, перец, шафран и другие пряности. Подлива достаточно густая и имеет умеренно-острый вкус. Подают ее с выпечкой и вторыми блюдами.

Сацебели

Сацебели - это томатная подлива с красным перцем, хмели-сунели, чесноком, кинзой и т.д. Чаще ее подают к отварной и жареной птице.

Традиционные грузинские десерты

В Грузии большинство десертов готовят на основе орехов с добавлением меда, густой карамели, муки, сливочного масла и других ингредиентов.

Такие блюда в большинстве случаев сладкие и калорийные.

Чурчхела

Чурчхела - это крайне необычный десерт, для приготовления которого орехи сначала нанизывают на нитку, а затем обмакивают в горячем пеламуши. После этого их высушивают на солнце. Сейчас десерт делают в шоколаде, карамели и т.д.

Пеламуши

Пеламуши - это традиционный грузинский десерт, для приготовления которого виноградный сок варят с кукурузной мукой. Затем его охлаждают. К столу подают загустевшее желе.

Тклапи

Тклапи - это высушенное на солнце пюре из кизила и сливы. Это блюдо еще называют кисло-сладким лавашем. Его едят как самостоятельный десерт и добавляют в основные блюда.

Козинаки

Козинаки - это традиционное грузинское лакомство. Для его приготовления орехи смешивают с медом, а затем полученную массу оставляют застывать в прохладном помещении.

Грузинские напитки

В Грузии развито виноделие, поэтому здесь производят много сортов белого и красного вина. Кроме того, на территории страны готовят немало вкусных и полезных безалкогольных напитков.

Алкогольные

Наибольшей популярностью пользуются в Грузии красные и белые вина следующих сортов:

1. Твиши.
2. Саперави.
3. Хванчкара.
4. Мукузани.
5. Ркацители.
6. Цинандали.
7. Киндзмараули.

К крепким спиртным напиткам относится чача. Это самогон, приготовленный из виноградного жмыха.

^{Грузия славится своими напитками, особенно вином и боржоми.}

Безалкогольные

Наибольшей популярностью в Грузии пользуются тархун и лимонад. Кроме того, в этой стране выпускают полезные минеральные воды, в т.ч. боржоми.

Домашние рецепты грузинской кухни

Некоторые грузинские блюда можно воспроизвести в домашних условиях.

При желании можно легко сделать традиционные грузинские пельмени - хинкали, а также лобио, харчо и другие блюда.

Хинкали

Для этого блюда потребуются следующие ингредиенты:

• свинина - 300 г;
• говядина - 600 г;
• пшеничная мука - 0,5 кг;
• кинза - 1 пучок;
• репчатый лук - 2 шт.;
• петрушка - 1 пучок;
• яйцо - 1 шт.;
• соль и перец - по вкусу.

Этапы приготовления блюда

1. Муку смешивают с 250 мл холодной воды, яйцом и солью, а затем тщательно мешают 10 минут до получения однородной массы и убирают в холодильник.
2. Мясо и очищенный лук перемалывают в мясорубке, добавляют к ним измельченную зелень и соль.
3. Фарш разводят небольшим количеством воды для получения консистенции густой сметаны.
4. Тесто скатывают в колбаску диаметром 5 см, а затем нарезают на куски толщиной около 1,5 см. Заготовки раскатывают до получения тонких округлых пластин 15 см в диаметре.
5. В неглубокое блюдо помещают тесто и внутрь него укладывают 1,5 ст.л. фарша.
6. Края пластины прищипывают и отрезают лишнее тесто, оставшееся сверху.
7. Готовые хинкали опускают в кипяток и варят примерно 15 минут.
8. Изделия вынимают шумовкой, укладывают на тарелку и присыпают молотым перцем и зеленью.

Лобио

Для приготовления лобио потребуются следующие ингредиенты:

• красная фасоль - 400 г;
• свежая кинза - 100 г;
• репчатый лук - 300 г;
• красный жгучий перец - 1 шт.;
• сливочное масло - 40 г;
• чеснок - 10 г;
• молотый кориандр - 2 ч.л.;
• винный уксус - 1 ст.л.;
• растительное масло - 3 ст.л.
• черный молотый перец - 1 ч.л.
• вода - 1 л.

Этапы приготовления

1. Фасоль промывают, заливают водой и вымачивают около полдня, а затем варят 2 часа на слабом огне.
2. Лук мелко нарезают, смешивают с ½ ч.л. соли, черным перцем и 40 г сливочного масла, а затем обжаривают на сковороде.
3. В готовую фасоль добавляют зажарку, уксус и остальные специи и варят еще 3 минуты.

Сверху лобио можно украсить измельченной зеленью. При приготовлении этого блюда можно уменьшить количество специй. В этом случае закуска получится не слишком острой.