Французская кухня: специфика, национальные блюда, рецепты

Особенности национальной французской кухни

Всю кухню Франции можно разделить на 3 стиля:

1. Cuisine de terroir (региональная) - является более деревенской. Особое внимание в этом кулинарном стиле уделяется местным продуктам и традициям приготовления пищи.
2. Cuisine bourgeoise (классическая) - включает в себя блюда, в которых используются сливочные соусы.
3. Haute cuisine (ресторанная) - предлагает элегантную и изысканную еду. В рецептах используются дорогие и необычные ингредиенты. Большое внимание уделяется презентации блюда.

^{Французская кухня считается одной из самых изысканных в мире.}

Отличительные черты

В каждом регионе Франции есть свои особенности приготовления еды. В средиземноморской кухне блюда готовятся на оливковом масле, с томатами и травами. На северо-западе предпочитают сливочное масло, кислые сливки и яблоки, а на северо-востоке - пиво и квашеную капусту. Южане активно используют свежие овощи и фрукты.

Еще одной отличительной чертой французской кухни является особая подача даже простых блюд.

Французы обращают внимание не только на вкусовые качества еды, но и на ее внешний вид.

Основные продукты

Мясо часто является ключевым ингредиентом. Существует множество рецептов, в которых используются говядина, свинина, птица, мясо дичи.

Вино и сыр - стандартное сопровождение французской трапезы. Вино во Франции стоит недорого. Кроме того, оно не зарезервировано для особых случаев, как в других странах. Обычные сорта подаются к повседневной еде. Французы заботятся о том, чтобы стиль напитка соответствовал стилю еды.

Овощи проходят тщательный отбор. Они должны быть спелыми и свежими. Французы часто используют их для приготовления гарниров.

Популярные методы приготовления

Франция славится своими методами приготовления пищи, многие из которых были заимствованы другими кухнями мира:

1. Mise en place, что на французском языке означает «все на своем месте», - главная концепция французской кухни. Ее суть заключается в подготовке помещения перед приготовлением пищи: специи под рукой, ингредиенты нарезаны и порционированы, а необходимые инструменты для всего предстоящего процесса находятся в пределах доступности.
2. Работа ножом - некоторые французские рецепты требуют специфической работы ножом. Овощи нарезаются тонкими полосками или маленькими кубиками, а зелень рвется руками.
3. Sautéing (переводится как «прыжок») - это способ приготовления пищи, при котором растительные продукты быстро обжариваются на сковороде на среднем или высоком огне с использованием небольшом количестве оливкового или сливочного масла.
4. En papillote (в переводе на русский означает «в бумаге») - суть этого метода в том, что рыба, куриная грудка или овощи запекается в пергаментной бумаге или алюминиевой фольге. Благодаря этому еда доводится до нужной текстуры и степени готовности.
5. Фламбирование - это кулинарный прием тепловой обработки. В основном этот метод используется для десертов. Перед подачей блюдо обливают спиртным напитком и поджигают. В результате пикантный вкус алкоголя передается пище.

История становления и развития

Французы не всегда использовали в приготовлении своих блюд чеснок, грибы и трюфели. До XV в. с помощью приправ и украшений маскировали испорченную пищу. По всей территории страны готовили блюда, которые сегодня относятся к такому стилю, как Cuisine de terroi. Это была простая еда без экстравагантных украшений и методов приготовления.



В середине XVI в. Екатерина Медичи переехала из Италии во Францию, чтобы выйти замуж за будущего короля Генриха II Валуа. Она взяла с собой флорентийских поваров и кулинаров. В последующие годы кухня Франции превратилась в волшебное искусство красивой подачи и новаторских вкусов.

XX в. привел к изменениям в гастрономии Франции. Появилась традиционная высокая кухня haute cuisine - это популярная еда, прославившаяся сложным приготовлением и необычной подачей. Но вскоре этот стиль был раскритикован, поскольку оказался слишком негибким.

Новая кухня cuisine bourgeoise была ответной реакцией 1970-х годов на haute cuisine. Она отличалась использованием меньшего числа ингредиентов в приготовлении блюд и большого количества сливочного соуса. Эти особенности проявляются и в современной общефранцузской кулинарии.

Традиции французской кухни

Французы готовят еду исключительно из свежих ингредиентов. Они считают, что благодаря этому после тепловой обработки пища сохраняет большую часть полезных веществ.

В приготовлении еды практически не используется молочная и кисломолочная продукция. Исключением является сыр. Его добавляют в горячие и холодные блюда, используют в качестве закуски или даже десерта.

Французы любят добавлять алкоголь в процессе готовки. В основном это разные сорта вина и коньяка. Благодаря такой технике приготовления в блюдах появляются пикантные вкусовые ноты.

Францию считают родиной соусов. В этой стране их подают чуть ли не к каждому приему пищи, чтобы усилить вкусовые качества блюд.

Какие национальные блюда попробовать

---

---

Национальные блюда Франции обрели большую популярность. Сегодня их подают в кафе и ресторанах по всему миру.

^{Блюда французской кухни популярны во всем мире.}

Луковый суп

Несмотря на то что французский луковый суп возник как крестьянское блюдо, сегодня он считается одной из самых ценных составляющих французской кухни. Готовится блюдо из карамелизованного лука на овощном или мясном бульоне. В конце процесса его посыпают тертым сыром. Традиционно луковый суп подается с гренками в посуде, в которой его варили.

Круассаны

Круассан впервые был приготовлен в 1683 г. Австрийские повара сделали булочки в виде полумесяца в честь празднования победы над Османской империей.

Однако круассан стал французским в тот момент, когда люди начали делать его из слоеного теста. Сегодня нежные, воздушные рогалики наполняют шоколадом, джемом, изюмом или даже сливочным сыром и подают в качестве завтрака.

Петух в вине

Эта квинтэссенция французской кухни была популяризирована Джулией Чайлд, став одним из ее фирменных блюд.

Блюдо представляет собой петуха, тушенного с вином, грибами, соленой свининой или беконом, луком, чесноком и иногда даже каплей бренди. Вино берут бургундское, хотя в региональных вариациях этого яства используют местные сорта.

Рататуй

Это красочное провансальское овощное рагу традиционно готовится из простых, доступных ингредиентов: кабачков, баклажанов, зеленого и красного перца, помидоров, лука, чеснока и петрушки. Название «рататуй» происходит от старого окситанского слова ratatolha и французского touiller: «бросать» и «мешать».



Все ингредиенты выкладывают слоями внахлест, приправляют солью, перцем и оливковым маслом, а затем запекают.

Рататуй подают как в горячем, так и в холодном виде в качестве гарнира к жаренному на сковороде или гриле мясу. Прекрасным дополнением к этому блюду будет ломтик домашнего жареного чесночного хлеба.

^{Рататуй и салат "Нисуаз" - блюда французской кухни, которые готовят во всем мире.}

Салат «Нисуаз»

Традиционный салат «Нисуаз» является настоящим национальным достоянием. Он был назван в честь курорта Ниццы.

Салат может быть подан и как основное блюдо, но чаще используется в качестве гарнира к различным мясным или рыбным угощениям. Готовят его из свежих помидоров, анчоусов, маслин, каперсов, фасоли и лимонного сока. Для заправки часто используют традиционную провансальскую приправу, состоящую из оливкового масла, чеснока и базилика.

Настоящий «Нисуаз» всегда должен быть приготовлен из самых свежих сырых овощей.

Тарт «Татен»

Tarte Tatin - французская пирог с яблоками, карамелизированными в сахаре и масле. Этот десерт получил название в честь сестер-близнецов Татен, владельцев отеля, которые изобрели рецепт в начале 1900-х.

Яблоки заливают сверху бисквитным тестом и запекают. Затем пирог переворачивают вверх дном и несут к столу. Tarte Tatin лучше всего подавать теплым с шариком ванильного мороженого сверху.

Существуют разные варианты этого рецепта: с яблоками, грушами, персиками и даже с помидорами и луком.

«Кордон блю»

«Кордон блю» - популярное блюдо. Оно представляет собой шницель с начинкой из ветчины и сыра, который сначала панирует в сухарях, а потом обжаривают во фритюре или на сковороде. Подают с картофелем фри или овощным гарниром.

Первое упоминание о «Кордон блю» встречается в поваренной книге 1949 г. Сегодня существует несколько разновидностей этого блюда: с телятиной, курицей или грибным соусом.

^{Кордон блю и жульен - национальные блюда французской кухни.}

---

---

Жюльен

Французский жюльен готовят из обжаренных овощей или грибов. Это блюдо часто приправляют белым вином, мускатным орехом и молотым перцем. Хотя оно традиционно подается в качестве закуски в небольших керамических или металлических формочках/кокотницах, его можно использовать и в качестве начинки для мяса.

«Эскарго»

«Эскарго», или вареные улитки, - любимое французское лакомство, которое подают в качестве закуски. Это блюдо готовят из бургундских улиток.

Сначала моллюсков вынимают из раковин и чистят. Готовят их с чесноком, оливковым маслом, куриным бульоном или вином.



Подают это блюдо следующим образом: на дно раковины кладут пасту из чеснока, петрушки и сливочного масла, затем мясо улиток и поверх снова слой пасты. Едят «Эскарго» с помощью двузубчатой вилки и щипцов.

Картофельный гратен

Картофельный гратен является блюдом, которым наслаждаются во всем мире.

Очищенные и нарезанные тонкими ломтиками клубни заливают сливками с чесноком, а затем медленно запекают до тающего состояния. Лучше использовать специальные сорта картофеля, которые способны впитать сливочно-чесночную массу. В некоторых вариациях рецепта картофельные кольца предварительно панируют.

Подавать гратен следует с зеленым салатом с лимонной заправкой и основными блюдами, такими как жареная курица, свинина или ветчина.

Суп «Буйабес»

«Буйабес» - французский рыбный суп, родиной которого является Марсель.

Четкой рецептуры блюда нет. Рецепты и техники марсельской ухи передают от семьи к семье. Но при этом французские повара придерживаются единого правила: в супе должно быть не меньше 3 видов рыбы. В некоторых ресторанах можно наблюдать, как этот суп готовится из 40 и более видов морепродуктов. Дополнительно к нему подают майонез на оливковом масле со специями и чесноком на кусочке жареного багета.

«Буйабес» - дорогое блюдо. В некоторых заведениях его стоимость достигает 200 евро за порцию.

Кассуле

Кассуле - похлебка с фасолью и мясом. Традиционно готовится в специальных глубоких горшочках - кассулетах.

Существует 3 вариации рецепта:

1. С белой фасолью и свининой.
2. С бараниной, куропатками и перепелами.
3. С мясом утки или гуся.

Блюдо тушат в течение нескольких часов в кастрюле при низкой температуре, пока мясо и бобы не станут достаточно мягкими.

Кухня по регионам Франции

Франция интересна тем, что каждый регион является родиной какого-либо блюда или напитка.

Аквитания

Аквитания - живописный регион на юге Франции. Город Бордо считается винной столицей. В этой местности расположено много виноградников. А вина бордо и бургундское считаются лучшими. При желании можно посетить музей, посвященный виноделию.

^{Знаменитые на весь мир фуа-гра и конфи - блюда родом из региона Аквитания.}

Здесь можно отведать следующие блюда:

1. Фуа-гра с трюфелями (Pate de Foie Gras aux Truffes) - изысканный французский деликатес, приготовленный с добавлением благородных трюфелей. Его едят на Рождество как угощение по особому случаю.
2. Консервированная утка конфи (Confit de Canard) - популярное блюдо в этом регионе. Его употребляют с картофельным «Сарладезом» и зеленой фасолью.

Бретань

Бретань находится на северо-западе Франции. Регион является главным поставщиком морепродуктов. Меню этой территории представлено свежей рыбой и морепродуктами, особенно мидиями и устрицами. Здесь можно попробовать котриад - бретонское рыбное рагу.

Бретань славится производством сидра. Здесь этот напиток часто используют вместо вина при готовке.

Гасконь

Гасконь - старинная историческая область Франции, родина арманьяка (это подвид бренди на основе белого вина).

---

---

Гасконская кухня простая, а еда - всегда сытная, с высоким содержанием белка, жира и соли. Фирменным блюдом является «Гарбур» - густой суп, который готовится из капусты, картофеля, фасоли, овощей, трав, специй и мяса (утки, гуся или свинины).

Лотарингия

Исторически сложилось так, что Лотарингия является родиной большинства кондитерских изделий. Здесь были изобретены печенье «Мадлен», пирожное «Макорон», ромовая баба.

Еще одним десертом Лотарингии является Dragées de Verdun, или драже. Первоначально они были сделаны только с миндальной сердцевиной, теперь же производятся с различными начинками. Сегодня этот французский деликатес подают на свадьбах и крестинах.

Но больше всего данный регион известен своим пирогом «Лоран» с заварным кремом и начинкой из яиц, сыра и бекона.

Нормандия

В Нормандии плодородные почвы, поэтому здесь расположено большое количество яблоневых садов. В этом регионе готовят самые вкусные пироги и рулеты из яблок. Также плоды используются в изготовлении сидра и кальвадоса (огненного бренди).

Развито здесь и молочное производство. Нормандские сливки используются в изготовлении лучших сыров региона, таких как камамбер, пон-л'Эвек и ливаро.

Перигор

Разведение гусей и уток - это многовековая практика в Перигоре. По этой причине регион является родиной таких блюд, как фуа-гра, гусиное конфи и фаршированная шейка. В Перигоре каждый год проходят фестивали фуа-гра.

Эта местность богата черными трюфелями - самым ценным ингредиентом в высокой кухне. Грибы начинают собирать, как только в ноябре наступают первые заморозки. Сезон урожая продолжается до конца февраля.

Прованс

Прованская кухня веками подвергалась итальянскому влиянию. Здесь, как и в Италии, принято приправлять блюда травами. Знаменитый Herbes de Provence - это смесь сушеных трав, которая включает в себя чабер, майоран, розмарин, тимьян и орегано и является прекрасным дополнением к жареному мясу, рыбе и овощным рагу.

Самые популярные закуски:

• тапенада - это пюре из ароматных средиземноморских оливок региона, приготовленное путем дробления их ступкой и пестиком;
• анчоада - похожее блюдо, которое готовят путем измельчения анчоусов и чеснока.

Рецепты обоих блюд точно неизвестны, но их едят с небольшими кусочками тостов или сырых овощей.

Наиболее популярный аперитив Прованса - анисовый ликер, разбавленный водой.

Шампань

Шампань знаменита изысканным одноименным игристым вином, дичью и ветчиной. Также здесь производят сыр Chaource, который обязательно стоит попробовать во время визита во Францию.

Chaource - это мягкий сыр из коровьего молока со сливочной, слегка рассыпчатой текстурой. Он созревает в течение 2-3 месяцев, но многие люди любят его есть, когда кожура едва сформирована. Chaource - это хорошее дополнение к шампанскому и нежным белым винам.

Эльзас

Эльзасский регион испытывает сильное немецкое влияние. Поэтому одним из главных блюд здесь является Choucroute, или квашеная капуста. Она подается с колбасой, вяленым мясом и картофелем. Яство традиционно сопровождается белым сухим вином рислинг или пивом.

Также Эльзас известен своим блюдом под названием Coq au Riesling, или петух в вине.

^{Петух в вине - визитная карточка французской провинции Эльзас.}

Рецепты французской кухни

Большинство французских блюд можно приготовить дома из того, что есть у вас в холодильнике.

Картофельный гратен

Ингредиенты:

• картофель - 1 кг;
• тертый сыр - 100 г;
• сметана - 50 г;
• сливочное масло - 30 г;
• чеснок - 1 долька;
• сливки - 150 мл;
• соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

1. Картофель очистите и нарежьте тонкими кольцами.
2. Мелко нарежьте зубчик чеснока.
3. Смажьте форму сливочным маслом.
4. Последовательно выложите картофельные кольца, тертый сыр и чеснок.
5. Посолите и поперчите.
6. Залейте все сливками.
7. Выпекайте 1 час в предварительно разогретой до 200°C духовке.

Картофельный гратен подают с основными блюдами, такими как жареная курица, свинина или ветчина.

Печенье «Мадлен»

Ингредиенты:

• яйца - 3 шт.;
• мука - 200 г;
• сахар - 50 г;
• топленое сливочное масло - 200 г;
• разрыхлитель - 10 г;
• молоко - 1 ст.;
• цедра лимона - по вкусу

Приготовление:

1. Перетрите сахар и яйца.
2. Всыпьте муку и разрыхлитель.
3. Тщательно перемешайте до однородной консистенции.
4. Добавьте молоко, топленое сливочное масло и цедру лимона.
5. Снова тщательно перемешайте.
6. Распределите полученное тесто по формам.
7. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до +200°C, от 5 до 8 минут.

Печенье «Мадлен» быстро высыхает. Хранить его стоит в герметичном контейнере или полиэтиленовом пакете.