Украинская кухня: национальные блюда, традиции, особенности

Описание украинской кухни

На формирование кухни Украины повлияла татарская, немецкая, венгерская, турецкая культура приготовления пищи. В древности также поддерживалась связь со старорусскими традициями, но она была утрачена после нашествия татаро-монголов.

В каждом регионе страны веками складывались свои кулинарные особенности. Сытные и низкокалорийные украинские блюда вызывают аппетит только одним названием - пампушки, галушки, борщ, шкварки, медовики, мазурики.

^{Украинцы всегда умели готовить вкусные и аппетитные блюда из обычных и недорогих продуктов.}

Как развивалась

Формирование украинской нации и ее кулинарных традиций началось более 1500 лет назад. На выбор рациона людей повлияли климатические условия и оседлый образ жизни, что позволяло выращивать растительные культуры, пасти скот, охотиться и заниматься рыбной ловлей. Первые повара появились при монастырях и княжеских дворах, в богатых семьях. Их работа требовала специальных знаний и мастерства, что выделило поварское искусство в отдельную профессию.

В XVI-XVIII вв. меню украинцев расширилось благодаря географическим открытиям и развитию международных связей. Кухня была дополнена специями, подсолнечником и картофелем, который стал широко использоваться во время приготовления первых и вторых блюд. Подсолнечное масло заменило оливковое, доставляемое из Греции. Горчицу использовали в качестве приправы и для приготовления масла.

Формирование национальной кухни завершилось в XIX в. В меню украинцев появились блюда из баклажанов, томатов, кукурузы, красного перца. Сахарную свеклу стали использовать для приготовления сахара, который добавляли в выпечку, сладкие блюда и напитки. Современная кухня страны региональная.

Рацион жителей западных областей отличается от меню жителей юга и востока.

Особенности и отличительные черты

На становление национальной кухни оказал влияние мягкий климат, природные ресурсы и религиозные верования народа. Она сформирована из кулинарных традиций объединенных регионов и обладает такими важными особенностями:

широкое распространение свинины, сала, свеклы, куриных яиц;
большой ассортимент заправочных первых блюд (например, только борщей насчитывается более 30 видов);
обилие мучной пищи из пресного теста;
ограниченное применение специй и приправ;
используемая посуда для термообработки - казаны для отваривания, сковороды для обжаривания, глиняные чашки и миски для запекания.

Полезные свойства

Блюда украинской кухни быстро восстанавливают силы, насыщают и обладают такими полезными свойствами:

Овощи богаты клетчаткой и важными для организма нутриентами, стимулируют пищеварение и нормализуют обмен веществ.
Борщи и супы в рационе обеспечивают быстрое насыщение и улучшают работу желудка.
Дикие ягоды и фрукты помогают укрепить иммунитет.
Квас, компоты, узвары согревают или освежают (в зависимости от времени года).
Горилка (крепкий алкогольный напиток) стимулирует аппетит и устраняет последствия переохлаждения.
Меню в период религиозных постов позволяет очистить организм от шлаков, способствует снижению веса.

Лучшим доказательством пользы национальных блюд является средняя продолжительность жизни украинцев. У мужчин она составляет 67 лет, а у женщин - 74 года.

Основные способы приготовления

Национальные блюда Украины подвергают комбинированной тепловой обработке, что связано с особенностями домашнего очага украинцев. Много столетий еду готовили в печи, которая напоминала закрытое кострище. При этом способе термообработки пища получалась сочной и ароматной.

^{Украинская кухня бережно хранит старинные национальные рецепты.}

Для приготовления блюд продукты первоначально отваривают или обжаривают, а затем тушат или запекают.

Другие кулинарные приемы:

дробление мяса и овощей перед термической обработкой, как в немецкой кухне;
обжаривание пищи в кипящем масле («смаження») по примеру турецких поваров;
горячее и холодное копчение, способное продлить срок годности еды.

Кулинарные традиции Украины

Набеги монголо-татар на мирные украинские села отразились на формировании рациона местных жителей. Грабители забирали все, кроме свиней, которых считали нечистыми животными. Сало и мясо помогало народу выживать в тяжелые и голодные годы. Украинская кухня всегда отличалась практичностью. Завтрак, обед и ужин готовили одновременно в печи, которая долго сохраняла температуру пищи. Перед едой желали друг другу «смачного», что означает «приятного аппетита».

Праздничное меню простых и зажиточных граждан всегда украшали лучшие блюда. Это холодец, поросенок с хреном, утка с яблоками, свиные ребра со свеклой. Повседневная еда была тоже вкусной и питательной - кровяная колбаса, битки, лепешки из обжаренного фарша. На столе обязательно присутствовали крупяные каши и капустники. Для быстрого восстановления сил готовили кулеши (полевые каши) с обжаренным салом и луком.

Сытные русские пельмени на Украине заменили вареники с начинкой из ягод, творога, грибов, капусты, картофеля. В рецептуру блюд часто включали уксус, приготовленный из яблочного сока. Популярные домашние напитки - пиво, квас, узвары, сладкие наливки и настойки, горилка.

Некоторые национальные блюда делали только по особому поводу (например к религиозному празднику, торжественному обряду). Гречневые и пшеничные блины пекли на Масленицу. На Рождество, Крещение и Щедрый вечер употребляли кутью и узвар (напиток из сухофруктов и ягод). На Пасху готовили зеленый борщ с добавлением щавеля, крапивы, вареных яиц. Традиции сохранялись и передавались потомкам.

Национальные блюда по регионам

Области Украины принадлежали разным государствам, кулинарные традиции которых наложили отпечаток на формирование национального меню. Например, на западе страны можно попробовать блюда, о существовании которых не знают на востоке. Региональное различие демонстрирует пример борща. В каждой из областей есть свой вариант его приготовления. Наиболее популярны волынский, полтавский, киевский рецепты.

Юг Украины

В областях, где полноводные реки Дунай, Днепр и Днестр вливаются в Черное море, делают много рыбных блюд. В Одесской области готовят дунайскую сельдь, битки из бычков. В Николаевской рыбу варят с томатами и юшкой. Запорожская область славится наваристым капустняком, а Херсонщина - баклажанной икрой и рыбной ухой.

Борщ в южных регионах готовят со сладким перцем, добавляя много овощной заправки.

Север страны

В регионе собирают большой урожай картофеля, поэтому в меню присутствует много еды на основе этого крахмалистого овоща. Блюда отличаются высокой калорийностью и оригинальным сочетанием компонентов. Наиболее популярны деруны, которые делают и в соседней Белоруссии. Хозяйки Черниговщины готовят ароматное жаркое с картофелем. В Сумской области овощ запекают вместе с мясом или печенью. Киевщина славится сочными котлетами, а местные борщи варят на основе свинины и свекольного кваса.

Восток Украины

В книге рецептов восточного региона присутствует много вариантов окрошки. Здесь готовят запеченную в тесте рульку (свиную ногу), мясные рулеты, а в борщ кладут фасоль и мясные фрикадельки. В центральных областях подают крученики (мясные рулеты с начинками из чернослива и орехов), форшмак, галушки и пампушки с чесноком.

^{Галушки и пампушки - "визитная карточка" украинской кухни.}

Запад

В Закарпатье готовят культовые блюда бограч (говяжий гуляш) на открытом огне и банош из кукурузной крупы. Оригинальный борщ из белой свеклы предлагают гуцулы. Его делают на основе копченых ребер или жирной домашней колбасы, обязательно добавляя чабрец. В Ровенской области едят мацики - мясо, завернутое в вяленые свиные желудки.

Во Львове пекут венские рулеты и варят грибную юшку, а на Тернопольщине - густые супы с зажаркой.

Что попробовать на Украине

Украинские блюда не отличаются изысканностью. Они простые и сытные, основаны на доступных калорийных продуктах. Национальная поваренная книга предлагает не только традиционный борщ и сало, но и много других рецептов на любой вкус.

Фирменный борщ

Борщ украинские повара заимствовали из Византии. Там он считался одним из главных блюд Древнего Рима. Борщ готовили на овощном бульоне с приправами и называли «варево с зельем». Усовершенствованный рецепт блюда стал украинским национальным достоянием. В каждой семье его готовят по-своему - на мясном или овощном бульоне. К борщу подаются ароматные пампушки с чесноком. Их готовят из дрожжевого теста, добавляя небольшое количество муки, чтобы выпечка получилась воздушной.

^{Борщ и капустняк - фирменный первые блюда украинской кухни.}

Сало

Продукт с высокой биологической ценностью полезен для организма. При употреблении в умеренных количествах он улучшает обменные процессы, стимулирует работу пищеварительной и эндокринной систем. Сало засаливают, коптят, запекают, отваривают, жарят, используют для приготовления смальца. На его основе делают борщи, закуски, жаркое, колбасы, гренки с чесноком, кнедлики и другие национальные блюда.

Капустняк запорожский

Горячий питательный суп делают осенью и зимой, чтобы согреться и быстро восстановить силы. Он напоминает русские щи, но готовится только из квашеной капусты. Соленая и свежая для него не подходят. Первое блюдо варят на жирном бульоне из свиных ребер, добавляя пшено, картофель, морковь, лук, шпик, квашеную капусту, соленое сало. Из пряностей используют перец горошком (черный и душистый), а также петрушку.

Полендвица

Мясной деликатес делают из лучшей части свиной туши (вырезки, длинной мышцы). В классическом исполнении это домашнее вяленое мясо, которое в приготовленном виде по форме напоминает полено. Во многих рецептах полендвицу не только вялят, но и коптят, запекают в духовке, готовят на сковороде. В рецептуре блюда есть чеснок, тмин, кориандр, гвоздика, острая и сладкая паприка, базилик.

Мясо подают тонко нарезанным в качестве закуски к горилке. Оно хорошо сочетается с овощами, лесными грибами.

Галушки

Блюдо готовят из пресного теста на основе простых ингредиентов: муки, яиц, сливочного масла, картофеля, сметаны. Кусочки теста отваривают и подают как гарнир со сметаной или чесночным соусом. Галушки кладут в борщи и супы, употребляют с мясом. К их основным ингредиентам могут быть добавлены другие компоненты. Например тертые яблоки, а для подливки - варенье. При таком способе приготовления получается десерт.

Варя гуцульская

Овощная закуска готовится из отварной свеклы, фасоли и чернослива. Овощ нарезают кубиком, добавляют бобы, сухофрукты, перемешивают. Блюдо приправляют молотым черным перцем. Для его заправки используют растительное масло или сметану. Салат выводит из организма шлаки и соли тяжелых металлов, стимулирует обмен веществ. Украинские повара рекомендуют отваривать или запекать свеклу в кожуре и очищать после температурной обработки.

Перекладенец

Пирог из дрожжевого теста с начинкой готовят по-разному. Перед запеканием каждый из 5 подготовленных коржей покрывают одним из составов: взбитыми белками, перетертым маком, безе с кокосовой стружкой, измельченными орехами и сухофруктами, вареньем и взбитыми белками. Отдельно готовят крем (заварной или на основе сметаны). Готовые коржи покрывают кремом, формируют торт и охлаждают его около 12 часов.

Крученики из мяса

Мясные рулеты готовят с разными начинками: рисом с яйцом, сыром и зеленью, черносливом, салом с капустой, грибами. Филе свинины отбивают и выкладывают подготовленный фарш. После сворачивают, обвязывают нитью и жарят на сковороде. Перекладывают в казан и тушат, после чего блюдо становится сочным и ароматным.

^{Крученики - одно из самых вкусных блюд украинской кухни.}

Банош

Повседневное гуцульское блюдо обладает запоминающимся вкусом. Оно состоит из кукурузной каши, сваренной в сливках или молоке. К блюду подают хрустящие шкварки и соленую брынзу. Согласно национальным традициям, банош готовят мужчины на открытом огне. К нему подают тушенные в сметане лесные грибы.

Мазурики

Нежные мазурики в панировке делают из мяса индейки с добавлением сыра, яйца и сливочного масла. Полуфабрикатам придают форму колбасок или котлет и обжаривают в растительном масле до золотистой корочки. Подают к столу с овощами или крупяными гарнирами.

Вергуны

Блюдо напоминает русский хворост. Его готовят из бездрожжевого теста на основе продуктов, которые всегда есть в домашнем хозяйстве (кефира, муки, сахара, яиц, соды, растительного масла). Из теста делают полоски сложной формы, которые обжаривают в кипящем масле. Готовые вергуны посыпают сахарной пудрой и подают к компоту. В некоторых рецептах для жарки вместо растительного масла нужен смалец.

Торт «Киевский»

Точная рецептура воздушного торта держится в секрете. Он разработан специалистами Киевской кондитерской фабрики в 1965 г. По ГОСТ кондитерское изделие состоит из 2 коржей на основе безе с орехами. Прослойку делают из масляного крема Шарлотт. Сверху десертное блюдо украшают кремом и цветными розочками. Сбоку его обсыпают ореховой крошкой. Оригинальный торт можно привезти только из Киева.

Большинство национальных украинских блюд легко приготовить в домашних условиях. Они помогут накормить семью, удивят гостей, поднимут настроение и восстановят силы.