Испанская кухня: кулинарные традиции, полезные свойства, региональные различия, популярные блюда

Общая характеристика испанской национальной кухни

Блюда в Испании готовятся из мяса, рыбы, морепродуктов, риса. Активно используются оливковое масло, лук, чеснок и специи. Пристальное внимание уделяется свежести продуктов: здесь не принято замораживать овощи и мясо. Практически в каждом, даже самом маленьком магазине всегда можно найти свежие томаты, курицу, говядину, зелень и пряные травы. Почти вся еда простая и быстрая в приготовлении, а для многих угощений рецептура остается неизменной сотни лет.

^{Испанские блюда преимущественно готовятся из мяса и морепродуктов.}

Традиции и обычаи

Основным способом приготовления мяса и овощей в Испании является тушение, часто с добавлением вина. Испанцы любят запеченные под сыром продукты. Большое количество угощений из говядины, свинины, оленины, рыбы, морепродуктов, грибов готовят на гриле. Практически во все блюда, иногда даже несладкие, добавляют чеснок. Жарка происходит на масле оливы, хотя исторически испанцы предпочитали использовать для этого животные жиры.

Небольшой лайфхак, который позволит ознакомиться с кухней Испании и сэкономить деньги: menú del día - меню с фиксированной ценой, которое состоит из 2 основных блюд и десерта. Оно подается в будние дни в обеденное время.

Полезные свойства

Ежедневный рацион испанцев считается одним из самых сбалансированных и полезных. В его состав входят свежие овощи, морепродукты, мясо, бобовые, рыба и пряности.

Употребление свежих овощей, богатых витаминами, клетчаткой и антиоксидантами, помогает бороться со старением, цитрусовых - снизить уровень ожирения.

Рыба и морепродукты, которые составляют основу рациона испанцев, обеспечивают организм "хорошим" холестерином и отвечают за работу мозга.

Красное вино способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Оливковое масло помогает предотвратить возникновение онкологии, в частности рака толстой кишки или молочной железы, и поддерживает давление в норме.

Исторические сведения

Начало формирования кулинарии Испании относят к периоду, когда на Пиренейском полуострове властвовали Карфаген и Финикия. Тогда начали развиваться животноводство и земледелие. Первыми культурами, которые выращивали испанцы, стали бобовые и зерновые. В это же время закладывалась любовь к вину и оливкам.

Существенное влияние на национальную кухню оказал период Римской империи, когда в рационе появились лук и чеснок, капуста и чечевица. На смену животному салу для жарки пришло масло оливы, которое с того момента стало незаменимым в испанской кухне. К этому периоду относится первая заготовка продуктов впрок: испанцы стали солить, мариновать и сушить овощи, грибы, мясо.

Средние века ознаменовались сильным влиянием мусульманских, христианских и еврейских традиций. Благодаря арабскому воздействию на испанском столе появились рис, цитрусовые, артишоки, пряности. Иудаизм подарил испанцам множество рецептов мармелада, джемов и варенья, причем не только из ягод и фруктов, но и из овощей, например баклажанов. Благодаря еврейским традициям блюда стали готовить с добавлением чеснока. А сухой хлеб и сегодня входит в состав испанских обедов.

Расцвет национальной кухни пришелся на время уже после открытия Америки, когда в рацион вошли до этого неизвестные картофель, кукуруза, какао, томаты, сладкий и острый перцы.

Региональные особенности

Неоднородность испанской кухни предопределяет ее колорит. Бытует шутка, что в Испании не одна национальная кухня, а целых семнадцать, равно как и регионов.

^{У каждого блюда имеются свои калории.}

Каждый из них отличают неповторимые кулинарные традиции:

Галисия, которую относят к северному региону. Чаще всего здесь готовят рыбу и морепродукты. Самым популярным блюдом является осьминог, приправленный солью и сладким перцем, в сочетании с отварным картофелем. Галисия знаменита эмпанадой - большим пирогом, начинкой для которого могут служить мясной фарш, рыба, дары моря или овощи.
Кастилия. Одна из самых сложных кухонь в Испании. Еда чаще всего включает в себя мясо, например жаркое из свинины или ягненка. Здесь стоит попробовать саламанку - жаркое из телячьего хвоста.
Андалусия. На кухню южан повлияла арабская эпоха. Знаменитый холодный суп гаспачо можно встретить здесь в любом тапас-баре. Рекомендуется попробовать продукты, обжаренные во фритюре, предварительно обвалянные в муке или кляре.
Баскские земли. Это изысканная и утонченная кухня, где чувствуется влияние Франции. В заведениях можно встретить угощения, приготовленные по старинным французским и испанским рецептам. Основные ингредиенты, из которых готовят баски, - это курица, говядина, бобовые.
Каталония. Восточная часть Испании оказалась под воздействием кулинарных школ Италии и Франции. Она считается родиной знаменитых испанских соусов софрито (смесь помидоров с луком, чесноком, перцем и зеленью), самфаина (баклажан, перец, томаты в сочетании с пряностями), али-оли (оливковое масло с чесноком) и пикада (жареный миндаль, томаты и чеснок).
К восточной части Испании относят и Валенсию, где популярны жареные колбаски, начиненные белой фасолью. Особой любовью пользуются кисломолочные продукты, овечий сыр. Дань Франции испанцы отдают таким блюдом, как приготовленное в горшочке мясо с овощами.
Мадрид. Особенностью кулинарии является густой гороховый суп - косидо.
Толедо - рай для сладкоежек. Здесь готовят марципаны: десерт из миндальной муки и сахара. Необычную испанскую сладость - персики в вине - тоже можно попробовать здесь.

Основные продукты

Испанцы любят зелень, овощи, морепродукты, мясо и рыбу, рис, пряности. Практически ни одно блюдо не обходится без оливкового масла, грецких орехов и чеснока.

Что обязательно нужно попробовать в Испании: популярные блюда

Испанская кухня очаровывает невероятным сочетанием вкусов, пикантными десертами, закусками и мясными угощениями. Она включает несколько блюд, популярных за пределами страны. Их стоит попробовать.

Гаспачо

Холодный томатный суп - визитная карточка Испании. Традиционно в состав супа входят лук, чеснок, оливковое масло, огурцы. Подавать гаспачо могут как отдельное блюдо в глубокой тарелке, так и в качестве закуски: в стакане, украшенном веткой сельдерея. В летнее время насладиться супом можно в любом тапас-баре: он отлично снимает усталость и освежает.

^{Традиционное блюдо Испании суп-пюре.}

Паэлья

Долгое томление продуктов на плоской сковороде придает им глубокий, насыщенный вкус, раскрывая все нотки ингредиентов. Основу паэльи составляет рис в сочетании с крольчатиной или морепродуктами. Существует более 300 рецептов блюда, каждый регион готовит его по-своему. Отдельного внимания заслуживает паэлья с кальмарами, чей сок придает рису глубокий иссиня-черный цвет. При приготовлении паэльи используется вино, поэтому не стоит угощать блюдом детей.

Испанская тортилья

Сытный завтрак из картофеля и омлета. Традиционно готовую лепешку нарезают кусками, как пиццу. Как и многие другие блюда испанской кухни, тортилья имеет вариации: в нее могут добавлять лук, белую фасоль, перец. Причем по поводу лука ведутся споры: некоторые испанцы кладут его в тортилью, другие считают это гастрономическим преступлением. Приготовление достаточно простое и не отнимает много времени: картофель томят в масле, а потом заливают взбитыми яйцами.

Пататас бравас

Небольшие обжаренные картофельные дольки с острым соусом. К пататас бравас используются разные соусы. Это может быть чесночно-томатный либо смесь масла оливы с бульоном и несколькими видами перца. Его отличает острота, что и нашло отражение в названии: в переводе пататас бравас означает "храбрый картофель". Блюдо подается как закуска.

Фабада

Сытное, в меру жирное блюдо, которое испанцы предпочитают есть зимой: для летнего солнцепека это достаточно тяжелая пища. Оно состоит из тушеного мяса, бобов или фасоли. Чаще всего к нему добавляют колбаски, бекон, чоризо.

Молочный поросенок

Только в Испании мясо поросенка получается настолько нежным, что для нарезания используют не нож, а глиняную тарелку. Запекают его в печи. Попробовать блюдо можно в нескольких регионах Испании, но традиционным является Сеговия.

Писто

Еще один популярный в Испании завтрак. Он представляет собой тушеные овощи: баклажан, перец, лук, кабачок, томаты с добавлением пряностей. Может использоваться как начинка для пирога, гарнир к рыбе либо как самостоятельное блюдо. Его подают чаще всего теплым, с хлебом и яичницей.

Каталонский крем

Неотъемлемая часть семейных обедов - нежнейший десерт с карамелизированной хрустящей корочкой. Он состоит из яичных желтков, молока и сахара. После приготовления его подвергают высоким температурам, чтобы запечатать внешний слой. Раньше крем подавался 19 марта - в День святого Иосифа, но сегодня его готовят и в другие праздники, например в День Отца.

Торт "Сантьяго"

Традиционная сладость кухни Галисии - миндальный торт. Он назван так в честь покровителя Испании - апостола Сантьяго. Для его приготовления используют миндаль, яйца, сливочное масло, муку, корицу, херес, сахарную пудру. С 2006 г. блюдо взято под охрану национальным торговым знаком.

^{Традиционный десерт Испании-назван в честь покровителя.}

Чуррос

Десерт из заварного теста, обжаренный во фритюре. Он может быть в виде толстых трубочек с начинкой либо тонкой пустой петли. Испанцы предпочитают обмакивать угощение в горячий шоколад.

Косидо мадриленьо

Густая наваристая похлебка из бобов или фасоли с мясом и овощами в горшочке. Сложно отнести ее к супам либо вторым блюдам (скорее, это два в одном). Блюдо долго томят на огне, обязательно дополняют колбасками и паприкой. В ресторанах Мадрида их подают одновременно, однако на домашнем ужине подача будет поэтапной: вначале бульон, затем тушеные овощи, а уже в конце мясо.

Фабада астуриана

Блюдо готовится из астурийской крупной белой фасоли с добавлением мясного набора компанго: кровяных колбасок, копченого бекона и астурийских чоризо.

Хамон

Мясной "король" Испании, национальный деликатес. Процесс приготовления занимает длительное время. Вначале свиной окорок солят. Это может занять свыше года, в зависимости от климата. Начинают процесс ранней весной, чтобы постепенное повышение температуры сделало процесс засола более естественным. Затем его перемещают в прохладное место, где вялят, что придает мясу особые вкус, аромат и текстуру.

Особое место занимает нарезка хамона на тонкие полоски. Этим занимается обученный мастер с помощью специального приспособления - хамонера. Процесс нарезки подчинен строгим правилам и имеет множество нюансов.

Тапас

Испанскую кухню невозможно представить без ритуала тапас: подачи небольших закусок к алкогольным напиткам. Версии появления этой традиции разнятся. По одной из них, в XIII в. монарх приказал подавать вино с хлебом. Его куском накрывали кубки с хмельными напитками, откуда и пошло название - "крышка". По другой версии, в севильском баре рюмку с алкоголем накрывали куском ветчины. Изначально это было бесплатное дополнение.

Сейчас тапас включает в себя не только хлеб или ветчину: это полноценные закуски, в состав которых могут входить оливки, жареные креветки, сэндвичи с кальмарами, трубочки с различными начинками.

Осьминог по-галисийски

Его особенностью является невероятная мягкость. В классических рецептах предлагается 33 раза ударить его о пол. В более позднее время появились советы отбить мясо деревянным молотком либо предварительно заморозить его в течение 24 часов и дать ему оттаять при комнатной температуре. Мягкости помогает добиться и процедура "напугать осьминога": в кипящую воду несколько раз окунуть только его голову, а затем уже отправить вариться. Классического осьминога по-галисийски приправляют паприкой, маслом оливы и солью, реже подают с картофелем.

Суп рабо-де-торо

Еще одно блюдо испанской кухни, где нежность мяса получается благодаря долгому томлению. Основу составляют бычьи хвосты, которые тушат с томатами, чесноком, луком, красным вином, приправляя все солью, перцем и шафраном. Нежный и сытный суп, который заслуживает внимания испанских гостей.

Мерлуза в зеленом соусе

Нежная белая рыба практически без костей. Пикантность ей придает оригинальный зеленый соус, состоящий из оливкового масла, бульона, морских моллюсков, чеснока и пряностей.

^{Блюдо из белой рыбы с оригинальным зеленым соусом.}

Лечазо, или жареный ягненок

Используется мясо неотлученных ягнят, которые еще питаются молоком матери, благодаря чему вкус блюда получается нежным, тающим во рту. Оно жарится в печи или на глиняной сковороде.

Креветки в чесноке

Классическая испанская закуска. Креветки используют высочайшего качества, как и любые морепродукты в Испании. Крупные креветки обжаривают с добавлением соли и чеснока. Иногда для пикантности блюдо приправляют чили.

Римские кальмары и жареная рыба

Еще один вид тапас - кальмары в кляре, которые часто используют как уличную еду, т. к. их удобно есть на ходу. Кляр, в котором обжаривают кальмаров, получается воздушным благодаря добавлению газированной воды.

Крокеты

Традиционное испанское лакомство в виде шариков из соуса бешамель с различными начинками, среди которых можно встретить хамон, морепродукты, иногда - бычий хвост.

Кайос

Густое, насыщенное блюдо из тушеного мяса ягнят. Оно приправляется чесноком, луком, маслом оливы и паприкой, иногда добавляются колбаски. Еще одно согревающее зимнее угощение, прекрасно утоляющее голод.

Мигас

Буквальный перевод - "крошки". Вчерашний хлеб замачивают с водой и обжаривают с различными ингредиентами (в зависимости от региона). В Эстремадуре туда добавляют чеснок, перец, свиные ребрышки. В Арагоне кладут свиные колбаски и бекон, иногда виноград. В Андалусии блюдо подают с тушеным мясом.

Чоризо

Популярный деликатес - свиные колбаски с копченой паприкой, обладающие особым ароматом и пикантным вкусом. В них также добавляют чеснок, пряности, иногда белое вино. Чоризо используются как компонент насыщенных испанских блюд, но можно встретить и самостоятельную подачу.

Сангрия

Алкогольный напиток на основе красного вина с добавлением цитрусовых, сахара и газированной воды.

^{Испанский напиток на основе цитрусов и газированной воды.}

Интересные домашние рецепты

Классическое испанское блюдо - паэлья. Для ее приготовления понадобятся:

150 г риса;
2-3 см перца чили;
3-4 помидора;
2-3 зубчика чеснока;
1 луковица;
3 ст. л. оливкового масла;
200 г колбасы чоризо;
1 куриная грудка;
300 г белой морской рыбы;
200 г креветок;
300 г кальмаров;
400 г свежих мидий в ракушках;
300 мл бульона;
200 мл белого сухого вина;
куркума, соль, паприка по вкусу.

Мелконарезанный чеснок отправляют в сотейник с хорошо разогретым маслом. Добавляют лук и жарят, пока продукты не станут прозрачными. После чего в емкость кладут измельченные очищенные помидоры и несколько колец чили.

При непрерывном помешивании обжаривают кубики куриного филе, затем добавляют куски чоризо, рыбы и морепродукты. Блюдо тушат 5-8 минут. Всыпают рис. Все приправляют солью, куркумой и паприкой, перемешивают. Вливают вино и бульон. После кипения паэлью готовят на небольшом огне до полного выкипания жидкости.

Перед подачей ее приправляют лимонным соком.

Ингредиенты для тортильи (4 порции):

оливковое масло - 50 мл;
картофель - 400 г;
соль - по вкусу;
болгарский перец - 0,5 шт.;
свежемолотый перец - по вкусу;
крупные куриные яйца - 4 шт.

Нарезанный дольками картофель выкладывают в сковороду с разогретым маслом и тушат около 15 минут. В отдельной емкости взбивают яйца с солью и перцем. Присоленный картофель добавляют в яичную смесь. Всю массу возвращают на сковороду и жарят несколько минут до готовности.

Блюдо подают на большой плоской тарелке в перевернутом виде.