Вермут как пить: правила употребления, популярные коктейли

История происхождения вермута

Считается, что прототип полынного напитка, названный "вином Гиппократа", был известен еще в античные времена. Тогда вино, настоянное на душистых травах, считалось лечебным и употреблялось в малых дозах. Позднее настой совершенствовался, но основой неизменно была полынь, придающая вину выраженную горечь и аромат. По основному ингредиенту и стали называть вино, в старинном австрийском травнике "полынь горькая" обозначена как Wermut.

^{Вермут - напиток, известный человечеству еще с античных времен.}

Рецептура современного классического вермута была разработана в винокурнях Турина. Первое предприятие по выпуску алкогольного напитка под названием "вермут" появилось в Италии в 1786 г. Напиток обладал сладостью, нравился дамам и как нельзя лучше подходил в качестве аперитива.

А наиболее популярный сегодня бренд Martini появился в том же Турине, только почти через 100 лет - в 1863 г. Итальянцы сначала освоили производство напитка Rosso, вермут Бьянко появился в 1910 г. И оба вида относятся к сладким винам. Появление сухих вермутов - заслуга французских виноделов. Первым открыл производство Жозеф Нуайи, и с 1813 г. винодельня Noilly Prat остается в числе классиков пряного полынного букета и лидеров продаж готовой продукции.

Уже в конце XIX в. вино обрело популярность не как аптечный препарат, а как аперитив, появились рецепты приготовления барных коктейлей на основе Italian vermouth (сладких) и French vermouth (сухих).

Сегодня круг стран-производителей вермута ощутимо расширился, аппетитнее стала и стилистика полынного вина - появились экстрасухие, розовые, янтарные варианты.

Производители, хоть и оставляют за собой право экспериментировать с травяными добавками, совершенствовать купаж, все же за основу берут классический состав.

Состав вермута

Наличие основных ингредиентов - нейтрального вина и эссенции альпийской полыни, доля которой может составлять половину всех прочих ароматизаторов - вовсе не свидетельствует о простоте конечного продукта. Процесс производства качественного напитка длится от нескольких месяцев до года.

Купажирование растительных настоек и винных спиртов - главный секрет производителей. Букет вермута может быть составлен из нескольких десятков добавок, в т. ч. кореньев, цветов, плодов, семян. Например, основатель мартини Луиджи Росси включил в состав композиции 35 растительных ингредиентов. Большая часть из них используется в качестве обязательных, но в разных пропорциях. К таковым относятся:

мускатный орех;
тысячелистник;
гвоздика;
душица;
мята;
кардамон;
девясил;
бузина черная;
корица;
имбирь;
можжевеловая ягода;
ромашка;
мелисса лимонная;
зверобой;
кориандр;
бессмертник.

Травяные настойки готовят из высушенного сырья и спирта методом мацерации в специальных чанах. Процесс занимает около месяца. После фильтрации созданные экстракты смешиваются с вином-основой.

В качестве базы используется белое вино, изготовленное из произрастающего в регионе винограда: треббиано, москато, айрен. Красные вермуты получают с помощью красителей, карамели.

Обязательными ингредиентами для вермута являются сахар (для устранения горечи) и спирт (как консервант и растворитель веществ).

После соединения всех компонентов вино отправляют на стабилизацию. На этой стадии напиток охлаждается и фильтруется, затем выдерживается в условиях комнатной температуры. Все это позволяет максимально смешаться эфирным маслам и смолам.

Польза и вред алкогольного напитка

Созданный некогда как лекарство, вермут все же остается алкогольным напитком, поэтому требует особого отношения и соблюдения культуры потребления.

Как и любой другой аперитив, вермут рекомендован людям с плохим аппетитом. В небольших количествах (не больше ½ бокала) его в чистом виде употребляют перед едой. Аперитивы возбуждают аппетит и активизируют пищеварение, крепкие горькие разновидности используют в качестве дижестива, т.е. подают после еды, поскольку они ускоряют переваривание пищи.

Композиция лекарственных трав и отборного белого вина может стать полезной тем, кто предпочитает лечиться методами народной медицины. Существуют такие рекомендации целителей:

Подогретое полынное вино в сочетании с медом употребляют по 2-3 ст. л. при кашле.
Если теплым вином залить сухую фиалку (30 г аптечного препарата) и настоять в течение 2 недель, то получится лекарство для полоскания горла при ангине. 1 ст. л. настоя перед полосканием разводят в 100 мл теплой воды.

Информация о вреде алкогольного напитка есть на каждой бутылочной этикетке: запрещено употребление в любых количествах детям младше 18 лет, беременным и кормящим женщинам. Людям, которые не относятся к этим категориям, тоже следует учитывать некоторые нюансы. Растительные компоненты содержатся в напитке в большом количестве, а значит, с осторожностью к употреблению вермута должны относиться люди, склонные к аллергии.

Ароматизированное крепленое полынное вино не следует пить людям, страдающим хроническими заболеваниями желудка, при обострении болезней почек. А чрезмерное употребление алкоголя может привести к циррозу печени и развитию тяжелой формы алкоголизма.

Разновидности вермута

Специалисты классифицировали вермуты, обозначив параметры по цвету, содержанию сахара и крепости.

^{Существует большое количество разновидностей вермута.}

Сухие несладкие сорта

На бутылках сухого вермута с низким содержанием сахара (не более 4%) и крепостью около 18% об. стоит маркировка Secco. Распространена также маркировка Dry или Extra Dry для вермутов с теми же параметрами, но получивших отдельную классификацию по цвету - straw vermouth (соломенный). Этот аперитив с насыщенным ароматом и терпким вкусом предпочтителен в качестве базы для создания коктейлей.

Белый

White Vermout, Vermout Blanc, Vermout Bianco - так на бутылочных этикетках обозначен сладкий вермут, имеющий характерный для белого вина цвет. Напиток за счет высокого содержания сахара обладает мягким, сладким и нежным вкусом и легкой горчинкой, аромат узнаваем по ноткам ванили. Крепость не превышает 16% об. Даже сладкоежки находят, что Bianco слишком сладкий сорт, и предпочитают разбавлять его содовой, тоником или другим нейтральным по вкусу напитком.

Красный вермут

Vermouth Rosso - родоначальник всей линейки мартини, с которого началось промышленное производство вермутов. Основой является белое, а не красное вино. Добавление карамели придает напитку сладость и насыщенный коричнево-красный цвет.

Классический Rosso относится к сладким вермутам и содержит больше 15% сахара.

Розовый (rose)

Виноделы при производстве вермута Rose используют в качестве алкогольной основы смесь белых и красных вин или готовое розовое вино, полученное методом мацерации. Получается мягкий сладкий аперитив, который помимо роскошного цвета обладает ярким ароматом пряностей и сбалансированным вкусом. Пряность вину придают добавки гвоздики, корицы и мускатного ореха. Розовые сорта не требуют разбавления безалкогольными напитками.

Сладкие биттеры

Биттеры отличаются тем же полынным вкусом и ароматом, но они крепче и насыщеннее. Это напитки, подходящие для создания коктейлей. В чистом виде считаются хорошим дижестивом.

Культура употребления: основные правила

Вермут - универсальный напиток. Его можно пить в домашней обстановке на двоих, во время беседы в кругу друзей, его можно подавать красиво во время светских раутов. Но ценители изысканного вина стремятся выведать секреты подачи и употребления у профессиональных барменов, в руках которых такой аперитив становится королем торжества.

Бокалы и стаканы

Сомелье и бармены рекомендуют использовать для подачи вермута специально для напитка предназначенные бокалы - с конусовидной чашей на высокой ножке. В таких подают и напиток в чистом виде, и коктейли на его основе.

Но фуршетный этикет не запрещает подавать напиток в фужерах, предназначенных для вина, или стаканах рокс - прямых, толстостенных, используемых для виски со льдом.

Для подачи напитка в чистом виде подходят и широкие стаканы с толстым днищем олд фешен.

Стоит ли пить залпом

Аперитивы не терпят спешки, их подают гостям перед застольем, чтобы собравшиеся успели познакомиться, пообщаться в неформальной обстановке, расслабиться. В чистом виде ароматное крепленое вино или коктейль на его основе пьют маленькими глотками, наслаждаясь ароматом и пряным вкусом.

Какие сорта можно разбавлять

Гармоничными и мягкими по вкусу считаются розовые вермуты. Их предпочтительнее подавать в чистом виде.

Белые сорта в чистом виде могут оказаться для кого-то из гостей слишком сладкими, а сухие - горьковатыми. Поэтому принято в напитки добавлять колотый лед, замороженные ягоды, тоник, апельсиновый сок.

Добавки в виде джина, водки или фруктовых соков позволяют также "поиграть" с крепостью основного напитка. Мужчинам может показаться недостаточной крепость вина, и они смело смешивают его с крепким алкоголем в произвольных пропорциях. Дамы, которые считают сладкий вермут приторным, предпочитают микс-дринк - разбавляют вино тоником. Не потеряется букет полынного вина и при смешивании с соками цитрусовых.

Идеальная температура питья

Перед подачей вермут принято сильно охлаждать - до 10ºC. Теплый напиток проявит свою горькую ноту, будет напоминать травяную настойку, а переохлажденный - заморозит вкусовые рецепторы и лишит вас наслаждения.

Кубики льда, добавленные в бокал, позволят продлить удовольствие прохлады, не дадут напитку быстро нагреться от тепла ваших рук.

С чем лучше всего пить вермут

Для создания легких миксов с крепленым вином можно использовать практически любые напитки.

Выбор безалкогольной разбавки - дело вкуса, однако каждый напиток обладает своим ароматом, вкусом и консистенцией. Например, сок с мякотью вряд ли улучшит внешне созданный вами коктейль.

Минеральная вода

Минеральная вода должна быть нейтральной по вкусу. Она не добавит новых ароматов и вкусов, но сделает вермут менее сладким. Классическая пропорция - 1 часть воды и 3 части вина. Больший объем воды сделает коктейль безвкусным. Минеральную воду предварительно надо охладить.

Соки и фреши

Сочетание вермута с соками может оказаться неожиданным при дегустации, если не придерживаться некоторых правил. Лучшие сочетания получаются с кислыми соками, которые сглаживают терпкость крепленого вина. При смешивании вина и сока придерживаются пропорции 1:1. Если напиток оказывается излишне крепким, увеличивают долю сока.

При использовании фреша в качестве добавочного компонента лучше уменьшить пропорцию. Классическим считается освежающий микс Dry Martini с лимонным фрешем.

Итальянские белые сладкие вермуты насыщены фруктовой составляющей, отличаются богатым ароматом нежной ванили, поэтому хороши будут в дуэте с лимонным, апельсиновым, грейпфрутовым или ананасовым соком.

Красные сорта вина принято смешивать с красными же соками - вишневым, гранатовым.

Розовые вина употребляют в чистом виде, но при необходимости для микса лучше использовать яблочный или виноградный соки.

Кола или пепси

Martini с колой - это базовое сочетание и простейший коктейль. Рецепт приготовления прост: в высокий бокал (хайбол) выкладывают колотый лед (200 г), добавляют 50 мл Мартини Бьянко, 200 мл "Кока-Кола", сверху украшают лимонными слайсами.

Черный чай

Заваренный качественный черный чай поможет создать оригинальный прохладительный напиток. К 1 части охлажденного чая добавляют 2 части вермута, 1 ч.л. сока лимона и перемешивают.

^{Вермут смешивают с соками, колой, чаем.}

Гармоничные закуски с вермутом

Званый ужин с вермутом - мечта любой хозяйки, ведь такое застолье не предполагает приготовления сложных мясных блюд и разнообразия салатов. Но установленных гастрономических законов все же следует придерживаться. Многие знают правила подачи вин к тем или иным блюдам. Здесь главный постулат: каждому вермуту - свой стол.

Холодные закуски

Универсальной закуской могут стать бутерброды. Ломтики белого хлеба или тарталетки с авокадо, ветчиной, лососем подойдут для вермутов любого типа.

На шпажках можно подать креветки и морепродукты. Мясное ассорти должно быть составлено из нежирных копченостей, постных сортов мяса. Эти закуски сочетаются с сухими и красными пряными винами.

Обязательно стол должна украшать сырная тарелка. Сыры твердых сортов подчеркнут и пряный вкус Vermout Bianco, и сгладят горечь Vermouth Dry, Vermouth Extra Dry.

Горячие сытные

Дичь или свиные ребрышки к вермуту не подают. Зато розовое вино хорошо сочетается с куриным мясом, к красному подают ветчину, а к белым (и сладким, и сухим) - рыбу, приготовленную с минимумом специй.

Сладкие легкие закуски

Сладости могут сделать вкус напитка приторным, поэтому к десертам надо подходить избирательно. Исключить из списка предполагаемых закусок следует торты, пирожные и другие десерты с кремом.

Ко всем видам вермута подойдут кусочки фруктов и ягоды на шпажках. Отдельно можно предложить гостям замороженные ягоды, их добавляют прямо в бокал с напитком вместе со льдом или отдельно.

Выбор подходящих фруктов широк: апельсины, ананасы, виноград, клубника, киви, вишня. Вермут Бьянко покажется вкуснее с цукатами, нектаринами, присахаренными дольками лайма. К Россо правильно было бы подать дыню, сливы.

Некоторые ценят сочетание полынного вина и горького шоколада. Подходящим десертом для закуски может быть фруктово-ягодное желе.

Соленые закуски

Любой вермут отлично сочетается с солеными крекерами и орешками, маслинами и оливками.

Из мягкого сыра, фисташек и оливок можно приготовить оригинальную закуску. Оливки надо обвалять в сыре и обсыпать мелко перетертыми орехами. Для подачи использовать шпажки или тарталетки.

^{Вермут и оливки - беспроигрышное классическое сочетание.}

Коктейли на основе разных вермутов

Коктейли с полынным вином просты в приготовлении, оно легко сочетается со многими напитками: одни добавляют крепости, другие обогащают вкус, третьи - раскрывают букет ароматов.

Некоторые коктейли на основе вермута распространены по всему миру и внесены в официальный список Международной ассоциации барменов. Это свидетельствует о том, что их приготовление приведено к единому стандарту.

"Негрони"

Напиток для ценителей изысканного. У этого коктейля большая история, имя реального человека, придумавшего в 1919 г. вариант напитка (граф Камилло Негрони), и признание Международной ассоциации барменов. Вариации коктейля тоже существуют, но они получили одобрение профессионалов.

По классическим канонам для коктейля необходимы:

Vermouth Rosso - 30 мл;
джин - 30 мл;
биттер Campari - 15 мл;
измельченный лед - ½ ст.

В стакан со льдом вливают поочередно джин, вермут, биттер и размешивают. Долька апельсина используется в качестве украшения при подаче.

"Подружка гангстера"

В винный бокал со льдом добавить и перемешать:

Vermouth Dry - 45 мл;
апельсиновый ликер - 10 мл;
джин - 25 мл;
апельсиновый сок - 120 мл.

"Трио"

В равных объемах смешивают:

Vermouth Dry;
Vermouth Rosso;
джин.

Коктейльную рюмку украшают долькой лимона.

"Комета"

В шейкере со льдом тщательно перемешивают, а затем, процеживая, разливают по бокалам 2 ингредиента:

Vermouth Dry - 60 мл;
ликер Strega - 20 мл.

"Пятьдесят на пятьдесят"

Этот коктейль покоряет необычным сочетанием вкусов и простотой приготовления.

В стакане со льдом смешивают в равных пропорциях (по 40 мл) Vermouth Dry и джин, а затем переливают через ситечко в классические мартинки. В качестве украшения используют оливки.

"Бьянко санрайз"

Чтобы увидеть восход солнца в бокале, надо смешать:

Vermout Bianco - 50 мл;
клюквенный морс - 75 мл;
апельсиновый сок - 75 мл;
лед - 150 г.

^{Существует большое количество рецептов коктейлей на основе вермута.}

"Грязный мартини"

Этот аперитив тоже из числа официальных коктейлей Международной ассоциации барменов:

вермут Extra Dry - 10 мл;
водка - 60 мл;
оливковый маринад - 10 мл;
оливки для украшения.

Компоненты перемешивают в шейкере со льдом и процеживают через стрейнер в бокал.

"Сгущенное молоко"

Особенное наслаждение доставит дамам сливочный коктейль "Сгущенное молоко".

Vermout Bianco - 50 мл;
сливочное мороженое - 100 г;
сгущенное молоко - 1 ст. л.;
шоколадная крошка для украшения.

Подтаявшее мороженое соединить со сгущенкой. Смесь вместе с вермутом тщательно перемешать в шейкере, а затем разлить по бокалам. Сверху напиток посыпать шоколадом.

Производители качественного вермута

Растущая популярность напитка стимулирует производителей алкогольных напитков. Ассортимент вермутов в алкомаркетах настолько широк, что при выборе качественного вина без помощи сомелье не обойтись.

Вермуты производят сегодня не только в Италии (Martini, Cinzano, Carpano, Campari и др.) и Франции (Lillet, Bussot, Noilly Prat), но и в Испании, Германии, США, Болгарии, Аргентине, Венгрии, Голландии. Конкурентоспособными на мировом рынке являются и российские винные заводы.

При выборе качественного напитка следует обратить внимание на продукцию производителей со стажем:

Возглавляет этот перечень Martini & Rossi. Линейка производимых компанией вермутов задала классический набор. И качество напитков с годами не снижается, их нельзя назвать ни слишком приторными, ни излишне горькими. Эти напитки выбирают для торжественных и особенных случаев.
Cinzano. Этот итальянский производитель - постоянный участник конкурса World Vermouth Awards. За последние 2 года компания собрала 16 медалей за качество продукции и дизайн. Вермуты Cinzano несколько дешевле Martini, но в качестве не уступают. Разве что обладают более насыщенным вкусом.
Из отечественных производителей можно выделить Delasy. Ставропольские виноделы выпускают вермуты из испанского сырья. Продукция имеет классический букет и признана недорогой альтернативой мартини.

Конкурс вермутов помогает молодым производителям заявить о себе. Так, в 2019 г. судьями был объявлен лучшим британский вермут, произведенный на небольшой винокурне Sacred English Amber. Лучшим сухим стал продукт линейки Carpano, а лучшим из сладких - испанский Lustau Vermut Rojo.

Чтобы не ошибиться в выборе, лучше отдать предпочтение производителям, которые у всех на слуху. Их продукцию нельзя назвать дешевой, но зато и переживать за качество не придется.