Охрана труда на предприятии общественного питания: типовые инструкции, пожарная безопасность и общие сведения

Общие требования к персоналу общепита

Сотрудникам ресторанов, кафе и других подобных заведений вменяется в обязанность:

1. Знание своей должностной инструкции и следование ей.
2. Соблюдение требований санитарии и гигиены.
3. Знакомство с нормами охраны труда, противопожарной безопасности, в т.ч. планом эвакуации.
4. Владение образованием и квалификацией, необходимыми для выполнения предусмотренных должностной инструкцией функций.
5. Знание профессиональной терминологии.
6. Следование правилам внутреннего распорядка предприятия общепита.
7. Регулярное посещение курсов повышения квалификации с периодичностью раз в 5 лет.

Санитарные правила

Работники, чьи служебные обязанности связаны с производством, хранением, переработкой, транспортировкой или реализацией пищевых продуктов, должны:

• проходить предварительное (на этапе приема на работу) и периодическое медицинское освидетельствование;
• иметь санитарную книжку, куда заносятся результаты обследований.

Согласно требованиям Приказа Минздрава №229 от 29.06.2000 г., сотрудники обязаны пройти гигиенические курсы с аттестацией. В санитарной книжке делают соответствующую запись.

После посещения уборной персонал моет руки, в т.ч. работающие в перчатках.

Работники пищеблока:

1. Выполняют служебные обязанности только в чистой спецодежде.
2. Оставляют в раздевалке ненужные для работы личные вещи, в т.ч. украшения.
3. Моют руки каждый раз после того, как покинули кухню или оказались за пределами санитарной зоны.
4. Содержат оборудование и инвентарь в чистоте, после смены тщательно моют его в горячей воде с применением бытовой химии.
5. Не посещают в спецодежде уборную и не выходят в ней на улицу.
6. Не едят и не курят на кухне.
7. Моют после каждой производственной операции нержавеющие столы горячей водой, после смены – с применением бытовой химии.
8. Прячут волосы под колпак или косынку.
9. Хранят поварские ножи в сухом месте.
10. Проходят ежедневный осмотр на предмет нагноений и воспалений на коже, порезов, дегенеративных процессов с временным отстранением от исполнения служебных обязанностей в случае обнаружения таковых.
11. Информируют руководство о диагностировании у проживающих с ними лиц кишечной инфекции, скарлатины, брюшного тифа и других опасных заболеваний (полный перечень содержится в Приказах Минздрава №29н и №302н).
12. Прекращают работу при появлении кашля, симптомов инфекции дыхательных путей, расстройстве пищеварения.

Квалификационные требования к административному персоналу

Должностные обязанности администратора кафе или ресторана не предусматривают постоянного контакта с продуктами, но допускают такую возможность. Например, в спорных случаях он проверяет охлажденные блюда на пригодность. Поэтому этот сотрудник тоже носит спецодежду и выполняет другие общие санитарные правила.

Основные обязанности администратора:

• общее руководство персоналом;
• прием жалоб и предложений от посетителей;
• контроль поставщиков и распределение столиков;
• решение коммунальных и общехозяйственных задач.

Квалификационные требования:

1. Высшее или среднеспециальное профессиональное образование.
2. Опыт работы администратором в подобной организации или аттестат об окончании подготовительных курсов по данному направлению.
3. Знание КоАП, ГК и ТК РФ; законов, регулирующих сферу общественного питания.
4. Владение навыками по налаживанию производственно-хозяйственной деятельности.
5. Знание санитарных и технических норм, позволяющее аргументированно общаться с клиентами и поставщиками, контролировать персонал.
6. Способность к самообладанию в конфликтных ситуациях.
7. Знание требований техники безопасности и охраны труда, умение применять средства пожаротушения.
8. Осведомленность об этикете, правилах подачи блюд и их совместимости с напитками.

Рекомендации относительно квалификации сотрудников приведены в ГОСТ Р 50935-2007.

К обслуживающему персоналу

К этой категории относятся сотрудники:

• официанты;
• бармен;
• кассир;
• продавец;
• буфетчица;
• сомелье;
• бариста.

Квалификационные требования:

1. Опрятная внешность.
2. Доброжелательное отношение к посетителям, готовность ответить на любой вопрос.
3. Наличие соответствующего образования или профподготовки.
4. Знание этикета, в т.ч. столового, назначения приборов и предметов посуды, прав клиента.
5. Хорошая память, позволяющая запоминать посетителей, их предпочтения.
6. Владение аппаратно-программными средствами для взаиморасчетов с клиентами.
7. Знакомство с технологиями увеличения продаж.

К производственному персоналу

Работникам пищеблока нужны такие качества:

1. Высшее или среднеспециальное образование по направлению «повар».
2. Владение навыками приготовления блюд, десертов, полуфабрикатов.
3. Умение организовать работу на кухне, правильно распределив обязанности между подчиненными (для главного повара).
4. Знание особенностей диетического и детского питания.
5. Умение вести отчетность и составлять технологические карты.
6. Осведомленность о назначении разных видов посуды, правилах презентации и подачи блюд.
7. Навыки по оценке пригодности продуктов по внешнему виду, вкусу и запаху.
8. Опыт работы с газовым и электрическим оборудованием.
9. Навык применения средств пожаротушения.

Типовые инструкции по охране труда

Охраной труда называют комплекс мер, направленных на сохранение жизни и здоровья работников в процессе исполнения ими служебных обязанностей. Эту сферу регулирует ряд нормативно-правовых актов.

Основным документом являются «Межотраслевые правила по охране труда на ПОП», действующие с 01.07.2000 г. Они утверждены Постановлением Минтруда РФ №52 от 24.12.1999 г.

Другой документ – «Типовые инструкции по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания».

Здесь приведены требования для каждой должности. Но есть и общие для всех.

Безопасность на пищевом производстве

Кратко данный раздел можно изложить в следующих тезисах:

1. При зачислении в штат и в последующем для сотрудников проводят инструктажи по технике безопасности – вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.
2. Новый персонал проходит стажировку в течение 2–14 смен (зависит от сложности исполняемых обязанностей).
3. К выполнению опасных работ привлекают сотрудников не моложе 18 лет со стажем от 1 года.
4. Сотрудникам предоставляют обувь с нескользящей подошвой и закрытым носком.

Первичный и повторные инструктажи на рабочем месте проводят только для сотрудников, чья профессиональная деятельность связана с:

• хранением и применением сырья и материалов;
• эксплуатацией оборудования;
• использованием инструмента.

Пожарная безопасность

Типовыми инструкциями предусмотрены следующие меры по предотвращению возгораний:

1. Сотрудники получают соответствующий инструктаж, а в помещениях и при работе с повышенной огнеопасностью проходят пожарно-технический минимум.
2. Используют только исправные электроточки и арматуру (вилки, патроны и пр.).
3. Не оставляют без присмотра работающую технику, при выходе из помещения выключают свет.
4. Курят в специально отведенных для этого местах.
5. Горючие и легковоспламеняющиеся вещества хранят вдали от источников огня и нагретых поверхностей.

Пожарная безопасность обеспечивается выполнением правил, устройством эваковыходов и установкой на объекте автоматической системы тушения огня.

Правила внутреннего распорядка

Нормы внутреннего распорядка призваны создать оптимальный режим труда и отдыха для работников. Действуют следующие установки:

1. Максимальная продолжительность смены составляет 11,5 часов при условии предоставления отдыха на следующий день.
2. Обеденный перерыв начинается не позднее чем через 4 часа после начала работы; его минимальная длительность составляет 30 минут.
3. Максимальное число рабочих часов в течение недели – 40.
4. Для приема пищи выделяют отдельное помещение или огороженный участок.
5. Запрещено употребление алкогольных напитков на рабочем месте.
6. Максимальная продолжительность смены для беременных женщин составляет 8 часов; они трудятся только в светлое время суток.

По согласованию с профсоюзом допускается увеличение количества рабочих часов за неделю более 40 с последующей компенсацией в виде дней отдыха.

Суммарная продолжительность трудовой деятельности за месяц или квартал не должна превышать установленного времени.

В случае аварии правила охраны труда предписывают действовать следующим образом:

1. Прекратить эксплуатацию вышедшего из строя оборудования и отключить его от газо-, электро- и водоснабжения.
2. Доложить о случившемся непосредственному начальнику и действовать в соответствии с его указаниями.
3. При наличии опасности для окружающих предупредить их о ней и приступить к реализации плана ликвидации аварии.

В случае обнаружения запаха газа за пределами кухни сотрудники делают следующее:

• оповещают находящихся в помещении людей о недопустимости пользования открытым огнем, курения, включения или обесточивания светильников и электроприборов;
• открывают окна для проветривания;
• доводят информацию о происшествии до сведения администрации, при необходимости вызывают аварийную газовую службу.

Если причиной нештатной ситуации является загрязнение рабочего места краской, лаком, порошкообразными веществами или жирами, технологический процесс останавливают и приступают к очистке. После этого участок промывают горячим раствором кальцинированной соды с температурой не более +50°С и вытирают насухо.

Перед удалением просыпавшихся пылеобразующих веществ надевают средства индивидуальной защиты – очки и респиратор.

Обработка мясных продуктов

При разделке туш придерживаются следующих правил:

1. Устойчиво располагают мясо на разрубочном стуле.
2. Во время манипуляций с тушей удерживают ее обеими руками, чтобы не допустить падения.
3. Разделку мяса на отруба производят топором-тупицей, удерживая его обеими руками.

Разрезание крупного куска на мелкие осуществляют в таком порядке:

1. Устойчиво и удобно располагают его на разрубочном стуле.
2. Берут нож-секач в правую руку.
3. Соблюдая меры предосторожности, отрубают мелкий кусок мяса.

После разделки поверхность стула зачищают ножом и посыпают поваренной солью, боковую поверхность моют горячей водой.

Для нарезки мясных и рыбных продуктов используют нож с узким лезвием длиной 300–450 мм, заканчивающееся острым концом. Такая конфигурация обеспечивает снижение силы резания.

Работникам участка по изготовлению полуфабрикатов из мяса каждые полгода выдают спецодежду из х/б-ткани:

• белый халат или куртку;
• фартук с нагрудником, пропитанный водоотталкивающим составом;
• такие же нарукавники;
• шапочку.

Дополнительно предоставляют резиновые сапоги сроком на 9 месяцев.

Требования безопасности при эксплуатации оборудования

Для профилактики ожогов при переноске горячей пищи и мытье посуды применяют такие меры:

1. Выдают сотрудницам фартук и брезентовые (резиновые) рукавицы.
2. При использовании моющей машины не открывают камеру до окончания цикла.
3. Для погружения посуды в горячую воду с целью ополаскивания используют специальные корзины.
4. Регулярно проверяют герметичность соединений в трубопроводах подачи пара и кипятка в машину для механизированной мойки.

Корпуса и другие части электрооборудования, не относящиеся к токоведущим, подключают к системе заземления.

Перед машинами и рубильниками кладут резиновые коврики, на видном месте размещают табличку с надписью «Высокое напряжение! Опасно для жизни!».

Перед применением механизированного оборудования выполняют следующие действия:

1. Убеждаются в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере и вблизи движущихся частей.
2. Приводят в порядок рабочее место и спецодежду.
3. Проверяют наличие ограждения движущихся частей.
4. Инспектируют сменные элементы на предмет правильности сборки.
5. Запускают агрегат на холостом ходу с целью убедиться, что направление вращения приводного вала совпадает со стрелкой.

Правила безопасной эксплуатации универсального привода:

1. Снятие и установку съемных элементов производят при выключенном и остановленном двигателе.
2. Не оставляют работающую машину без присмотра.
3. Не допускают нагрева электромотора до температуры свыше +69°С.
4. Перед разборкой для очистки и промывки рабочей части отключают рубильник.

Ответственность персонала за нарушение инструкций

Несоблюдение работниками правил техники безопасности влечет за собой дисциплинарное наказание в виде штрафа и отстранения от исполнения обязанностей. Если нарушение привело к тяжелым последствиям, например отравлению людей, закон предусматривает уголовную ответственность.