Классификация предприятий общественного питания: основные типы, характеристика, особенности

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
Для осуществления бухгалтерского и налогового учета в компании, производящей кулинарную, мучную, кондитерскую или иную подобную продукцию, необходимо знать, к какой категории в классификации предприятий общественного питания она относится. Такое требование применимо к организациям любой формы собственности.

Для осуществления учета кулинарных предприятий нужно знать их классификацию.Для осуществления учета кулинарных предприятий нужно знать их классификацию.

Какие факторы влияют на определение типа предприятия

Установление типа, к которому относятся подобные фирмы, зависит от следующих признаков:

  • ассортимента, разнообразия и сложности реализуемых продуктов;

  • технического оснащения;

  • квалификации сотрудников;

  • комфорта для посетителей, этики общения и эстетики оформления;

  • характера обслуживаемого населения;

  • степени централизации производственного процесса;

  • способа обслуживания;

  • категории наценки;

  • уровня сервиса.

Установление типа заведения зависит от ассортимента.Установление типа заведения зависит от ассортимента.

Классификация типов предприятий общепита с характеристиками

В соответствии с ГОСТ Р 50762–95, существует несколько видов предприятий питания, предназначенных для оказания услуг посетителям.

Ресторан

Такие заведения отличают:

  • самый широкий перечень блюд, прошедших полный технологический цикл, включая горячие и холодные, салаты, закуски, десерты, выпечку, напитки прохладительные и алкогольные;

  • наличие в меню фирменных рецептов и изготовление еды на заказ;

  • высший уровень сервиса (за обслуживание каждого столика несет ответственность персональный официант, контролируемый администратором);

  • организованный отдых клиентов с помощью развлекательных шоу, театрализованных представлений и т.п.;

  • специально разработанный интерьер, соответствующий названию, месту расположения или тематике обслуживания.

Ресторан отличает наличие фирменных рецептов.Ресторан отличает наличие фирменных рецептов.


Рестораны делятся на такие виды:

  • национальной или смешанной кухни;

  • рыбные, мясные, вегетарианские;

  • пивные и т.п.

По месту расположения бывают вагоны-рестораны, при вокзалах и гостиницах, а по уровню оказанного сервиса – люкс, высшей или первой категории.

Бар

Прибыль барам приносит в основном продажа алкоголя.

В список продаваемых товаров также входят:

  • холодные и горячие блюда собственного производства;

  • готовые закуски;

  • десерты;

  • кондитерские и хлебобулочные изделия.

В баре продают алкогольную продукцию.В баре продают алкогольную продукцию.


Классификацию подобных предприятий осуществляют по следующим характеристикам:

  • ассортименту (суши, гриль, пивной и т.д.);

  • месту расположения (в МКД, отдельно стоящем здании, торговом центре и т.п.);

  • способу организации отдыха (спортивный, игровой, дискотечный).

Кафе

Самый многочисленный тип в составе предприятий общественного питания. От ресторана его отличают меньший выбор напитков, ассортимент блюд и способ их приготовления.

Кафе бывают:



В зависимости от тематики круга посетителей заведения распределяют на следующие разновидности:

  • детские;

  • студенческие;

  • молодежные;

  • корпоративные и т.д.

Кафе имеет небольшой ассортимент блюд.Кафе имеет небольшой ассортимент блюд.


По способу обслуживания гостей кафе делят на такие виды:

  • с официантами;

  • с фуршетным столом;

  • с самообслуживанием на раздаче;

  • с выездом к клиенту;

  • с салат-баром.

По представленному ассортименту заведения бывают:

  • общего направления;

  • кондитерскими;

  • молочными;

  • мороженое.

Столовая

Столовой называют общедоступное или предназначенное для определенной группы посетителей предприятие общепита.

В столовой реализуют блюда по отдельному меню.В столовой реализуют блюда по отдельному меню.

Здесь готовят и реализуют блюда и кулинарию по отдельному меню на каждый день. Такие заведения работают в школах, вузах, санаториях, на заводах и фабриках и т.д.


Они бывают широкопрофильными или узкоспециализированными (лечебными, диетическими и т.п.).


Их отличают:

  • массовость;

  • прилавки и витрины с блюдами собственного приготовления;

  • покупная штучная продукция на стеллажах;

  • большие склады и морозильные камеры;

  • хорошо оснащенная кухня.

Закусочная

Закусочные классифицируют как общего типа и со специализацией в зависимости от ассортимента продаваемой продукции:

  • пельменные;

  • сосисочные;

  • блинные;

  • пирожковые;

  • шашлычные;

  • чайные;

  • пиццерии и т.д.

Закусочные классифицируют в зависимости от специализации.Закусочные классифицируют в зависимости от специализации.


Меню в таком заведении зависит от профиля.




Поэтому оно начинается с перечисления сортов основного блюда, далее следуют остальные закуски и напитки.


В целях получения максимальной прибыли открывают закусочные в местах с наивысшей проходимостью потенциальных посетителей – на оживленных улицах, в зонах отдыха и т.п. Для быстроты уборки в торговом зале применяют специальные столы с гигиеническим покрытием. Здесь необязательно оборудовать гардероб, вестибюль, туалет для гостей.

Общие требования к предприятиям общепита

К организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания, предъявляют множество требований по техническому состоянию помещений, ассортименту продукции и квалификации персонала.

Система вентиляции

Основным документом, определяющим мероприятия по обеспечению предприятий общепита вентиляционными системами, является 4-ый раздел СанПиН 2.3.6.1079-01.

Он предусматривает монтаж приточно-вытяжного оборудования в следующих помещениях:

  • обеденных залах;

  • санитарных узлах для гостей и персонала;

  • подсобных помещениях;

  • душевых;

  • камерах хранения;

  • на кухнях;

  • мойках посуды и т.д.

Система вентиляции предусмотрена в обеденных залах.Система вентиляции предусмотрена в обеденных залах.


Для точек, расположенных на нижних этажах жилых домов, необходим монтаж оборудования с пониженным уровнем вибрации и шума.

Планировка и оформление

Помещения на предприятиях общепита бывают нескольких типов. К складским относят охлаждаемые комнаты для хранения скоропортящихся продуктов с поддержкой необходимой температуры. Их стараются располагать рядом друг с другом и компрессором для уменьшения потерь. Овощи складируют в сухих подвальных этажах. Если в заведении отсутствует доготовочная группа, то продукты хранят на суточных складах с холодильными шкафами.

К торговым зонами относят:

Промышленное подразделение заведения общественного питания включает цеха для приемки и обработки продуктов, приготовления пищи, моечные посуды. Доготовочное отделение состоит из горячего и холодного цехов, где происходит приготовление пищи из полуфабрикатов.

Заведение общественного питания имеет цех приготовления пищи.Заведение общественного питания имеет цех приготовления пищи.

Административные и бытовые комнаты – это:

  • кабинеты директора и заведующего производством;

  • бухгалтерия;

  • красный уголок;

  • душевые;

  • раздевалки и т.д.

В состав вспомогательных зон входят:

  • места складирования уборочного инвентаря;

  • сервизные;

  • кладовки для тары и упаковочных материалов.

На крупных предприятиях общественного питания имеются свои котельные, бойлерные, венткамеры.

При разработке планировки нужно учитывать следующие нюансы:

  • располагать горячие и холодные цеха рядом с торговой точкой;

  • размещать линию раздачи на равной удаленности от всего производства;

  • обеспечить участки доготовки удобным сообщением со складами и др.

На крупных предприятиях должно быть удобное сообщение со складами.На крупных предприятиях должно быть удобное сообщение со складами.

Мебель

К мебели для ресторанов, баров, кафе предъявляют следующие требования:

  1. Удобство. В креслах и на стульях посетители должны свободно принимать любые позы, откидываться на спинки, наклоняться к поверхности стола. Размещать их надо на расстоянии так, чтобы люди любого роста и комплекции могли сидеть с комфортом, не касаясь соседа.

  2. Устойчивость. Шаткий стол может стать причиной не только испорченного костюма, но и нанести травму при падении, ожог при проливании горячего супа. Стоит отдавать предпочтение предметам мебели с дополнительной крестовиной для стяжки.

  3. Долговечность. Ее обеспечит специальное покрытие, сохраняющее внешний вид и качество при интенсивном использовании. Фурнитуру и материалы также необходимо выбирать с повышенной износоустойчивостью.

  4. Гигиеничность. В связи с высокой проходимостью многих предприятий общественного питания, надо обеспечить быструю и тщательную уборку и соблюдение санитарно-гигиенических норм. Обладающие водоотталкивающими способностями материалы, из которых изготовлены предметы интерьера, не боятся воздействия дезинфицирующих средств, многократных чисток и стирок.

  5. Единство стиля. Соблюдение гармонии в интерьере нужно для привлечения клиентов. Каждый элемент обстановки должен играть собственную роль в дизайнерском оформлении пространства.

План расстановки мебели должен учитывать особенности заведения:

  • в просторных залах и холлах ресторана уместны большие диваны и кресла;

  • закусочную небольших размеров можно обставить легкими плетеными стульями без дополнительных украшений;

  • в корпоративном кафе нужно установить мебель так, чтобы объединить посетителей во время общения.



Мебель для ресторанов должна быть удобной и долговечной.Мебель для ресторанов должна быть удобной и долговечной.

Посуда

На предприятиях общепита используют посуду из таких материалов:

  • фарфора;

  • фаянса;

  • стекла;

  • хрусталя;

  • мельхиора;

  • нержавеющей стали.

Сейчас санитарные нормы разрешают приобретать для кафе и баров полистироловые тарелки и стаканы для холодных блюд, мелалитовые – для горячих. Одновременно в заведении могут использовать количество приборов, которое не менее трехкратного числа посадочных мест.

Особые требования предъявляют к мытью использованной посуды. Делают это с помощью средств, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Если в мойке установлена автоматическая машина, то все предметы сервировки проходят такие этапы очистки:

  • струйную в холодной воде для удаления мелких частиц пищи в течение 10 секунд;

  • в моющем растворе при +50° C в течение 70 секунд;

  • ополаскивание при +70°C за 10 минут;

  • повторную промывку при +96...+98°C в течение 10 секунд.

Все предметы сервировки проходят тщательную очистку.Все предметы сервировки проходят тщательную очистку.


Ручное мытье происходит в ванной, состоящей из 3 секций:

  • в первой обезжиривают поверхность и убирают остатки еды;

  • во второй дезинфицируют ее 0,2%-ным раствором хлорамина;

  • в третьей ополаскивают ее в проточной горячей воде.

Меню и ассортимент

Лицо любого заведения общественного питания – меню. В нем перечислены предлагаемые блюда и напитки в соответствии с ассортиментным минимумом и программой работы предприятия. Каждое кафе или ресторан определяет ежедневный перечень самостоятельно.

Информацию, которая определена п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007, размещают несколькими способами:

  • на ценниках;

  • в прейскурантах;

  • на этикетках;

  • в «Уголке потребителя» и т.д.

Меню есть в любом заведении общественного питания.Меню есть в любом заведении общественного питания.


Клиент должен получить из меню такую информацию:

  • название блюда;

  • массу порции или объем напитка;

  • способ приготовления;

  • продукты, входящие в рецептуру;

  • пищевую ценность;

  • нормативные документы, по которым велась готовка.

Последовательность блюд перечисляют в том же порядке, как принимают пищу.

Требования к обслуживанию и персоналу

К работникам пищевого блока предъявляют такие требования:

  • находиться в цеху в чистой спецодежде;

  • не посещать в ней туалет и посторонние помещения;

  • тщательно мыть руки после каждой отлучки;

  • не есть и не курить на кухне;

  • оставлять личные вещи и украшения в раздевалке;

  • убирать волосы под колпак или косынку;

  • проходить периодические медицинские осмотры;

  • сообщать руководителю об инфекционных больных-родственниках;

  • прекращать готовку при кашле, чихании и прочих респираторных явлениях.

Работники пищевого блока должны находиться в цеху в чистой спецодежде.Работники пищевого блока должны находиться в цеху в чистой спецодежде.


Административный персонал должен иметь такую квалификацию:

  • закончить средне-специальное или высшее профессиональное учебное заведение;

  • иметь опыт работы в должности;

  • знать отраслевое, административное, трудовое и гражданское законодательство;

  • выполнять санитарно-гигиенические нормы и правила;

  • работать с поставщиками;

  • контролировать подчиненных;

  • общаться с клиентами;

  • конструктивно решать конфликты;

  • соблюдать правила личной и общественной безопасности;

  • владеть правилами этикета;

  • быть знакомым с порядком подачи блюд, их совместимостью с алкогольными и прохладительными напитками.

Не только качество приготовленной пищи, но и обслуживание на хорошем уровне станут залогом лояльности посетителей и привлекут их в заведение еще не один раз.



Просмотров: 1 248
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
R-Keeper: описание ПО, функции программы, инструкция по установке и настройке, преимущества, отзывы
Следующая статья
Кофейня на колесах: бизнес-план с расчетами, рентабельность предприятия

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.