Классификация предприятий общественного питания: основные типы, характеристика, особенности

Какие факторы влияют на определение типа предприятия

Установление типа, к которому относятся подобные фирмы, зависит от следующих признаков:

• ассортимента, разнообразия и сложности реализуемых продуктов;

• технического оснащения;

• квалификации сотрудников;

• комфорта для посетителей, этики общения и эстетики оформления;

• характера обслуживаемого населения;

• степени централизации производственного процесса;

• способа обслуживания;

• категории наценки;

• уровня сервиса.

^{Установление типа заведения зависит от ассортимента.}

Классификация типов предприятий общепита с характеристиками

В соответствии с ГОСТ Р 50762–95, существует несколько видов предприятий питания, предназначенных для оказания услуг посетителям.

Ресторан

Такие заведения отличают:

• самый широкий перечень блюд, прошедших полный технологический цикл, включая горячие и холодные, салаты, закуски, десерты, выпечку, напитки прохладительные и алкогольные;

• наличие в меню фирменных рецептов и изготовление еды на заказ;

• высший уровень сервиса (за обслуживание каждого столика несет ответственность персональный официант, контролируемый администратором);

• организованный отдых клиентов с помощью развлекательных шоу, театрализованных представлений и т.п.;

• специально разработанный интерьер, соответствующий названию, месту расположения или тематике обслуживания.

^{Ресторан отличает наличие фирменных рецептов.}

Рестораны делятся на такие виды:

• национальной или смешанной кухни;

• рыбные, мясные, вегетарианские;

• пивные и т.п.

По месту расположения бывают вагоны-рестораны, при вокзалах и гостиницах, а по уровню оказанного сервиса – люкс, высшей или первой категории.

Бар

Прибыль барам приносит в основном продажа алкоголя.

В список продаваемых товаров также входят:

• холодные и горячие блюда собственного производства;

• готовые закуски;

• десерты;

• кондитерские и хлебобулочные изделия.

^{В баре продают алкогольную продукцию.}

Классификацию подобных предприятий осуществляют по следующим характеристикам:

• ассортименту (суши, гриль, пивной и т.д.);

• месту расположения (в МКД, отдельно стоящем здании, торговом центре и т.п.);

• способу организации отдыха (спортивный, игровой, дискотечный).

Кафе

Самый многочисленный тип в составе предприятий общественного питания. От ресторана его отличают меньший выбор напитков, ассортимент блюд и способ их приготовления.

Кафе бывают:

• с полным циклом производства;

• работающими на полуфабрикатах.

В зависимости от тематики круга посетителей заведения распределяют на следующие разновидности:

• детские;

• студенческие;

• молодежные;

• корпоративные и т.д.

^{Кафе имеет небольшой ассортимент блюд.}

По способу обслуживания гостей кафе делят на такие виды:

• с официантами;

• с фуршетным столом;

• с самообслуживанием на раздаче;

• с выездом к клиенту;

• с салат-баром.

По представленному ассортименту заведения бывают:

• общего направления;

• кондитерскими;

• молочными;

• мороженое.

Столовая

Столовой называют общедоступное или предназначенное для определенной группы посетителей предприятие общепита.

Здесь готовят и реализуют блюда и кулинарию по отдельному меню на каждый день. Такие заведения работают в школах, вузах, санаториях, на заводах и фабриках и т.д.

Они бывают широкопрофильными или узкоспециализированными (лечебными, диетическими и т.п.).

Их отличают:

• массовость;

• прилавки и витрины с блюдами собственного приготовления;

• покупная штучная продукция на стеллажах;

• большие склады и морозильные камеры;

• хорошо оснащенная кухня.

Закусочная

Закусочные классифицируют как общего типа и со специализацией в зависимости от ассортимента продаваемой продукции:

• пельменные;

• сосисочные;

• блинные;

• пирожковые;

• шашлычные;

• чайные;

• пиццерии и т.д.

^{Закусочные классифицируют в зависимости от специализации.}

Меню в таком заведении зависит от профиля.

Поэтому оно начинается с перечисления сортов основного блюда, далее следуют остальные закуски и напитки.

В целях получения максимальной прибыли открывают закусочные в местах с наивысшей проходимостью потенциальных посетителей – на оживленных улицах, в зонах отдыха и т.п. Для быстроты уборки в торговом зале применяют специальные столы с гигиеническим покрытием. Здесь необязательно оборудовать гардероб, вестибюль, туалет для гостей.

Общие требования к предприятиям общепита

К организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания, предъявляют множество требований по техническому состоянию помещений, ассортименту продукции и квалификации персонала.

Система вентиляции

Основным документом, определяющим мероприятия по обеспечению предприятий общепита вентиляционными системами, является 4-ый раздел СанПиН 2.3.6.1079-01.

Он предусматривает монтаж приточно-вытяжного оборудования в следующих помещениях:

• обеденных залах;

• санитарных узлах для гостей и персонала;

• подсобных помещениях;

• душевых;

• камерах хранения;

• на кухнях;

• мойках посуды и т.д.

^{Система вентиляции предусмотрена в обеденных залах.}

Для точек, расположенных на нижних этажах жилых домов, необходим монтаж оборудования с пониженным уровнем вибрации и шума.

Планировка и оформление

Помещения на предприятиях общепита бывают нескольких типов. К складским относят охлаждаемые комнаты для хранения скоропортящихся продуктов с поддержкой необходимой температуры. Их стараются располагать рядом друг с другом и компрессором для уменьшения потерь. Овощи складируют в сухих подвальных этажах. Если в заведении отсутствует доготовочная группа, то продукты хранят на суточных складах с холодильными шкафами.

К торговым зонами относят:

• обеденные залы;

• буфеты;

• кассы;

• отделы кулинарии и полуфабрикатов и т.п.

Промышленное подразделение заведения общественного питания включает цеха для приемки и обработки продуктов, приготовления пищи, моечные посуды. Доготовочное отделение состоит из горячего и холодного цехов, где происходит приготовление пищи из полуфабрикатов.

Административные и бытовые комнаты – это:

• кабинеты директора и заведующего производством;

• бухгалтерия;

• красный уголок;

• душевые;

• раздевалки и т.д.

В состав вспомогательных зон входят:

• места складирования уборочного инвентаря;

• сервизные;

• кладовки для тары и упаковочных материалов.

На крупных предприятиях общественного питания имеются свои котельные, бойлерные, венткамеры.

При разработке планировки нужно учитывать следующие нюансы:

• располагать горячие и холодные цеха рядом с торговой точкой;

• размещать линию раздачи на равной удаленности от всего производства;

• обеспечить участки доготовки удобным сообщением со складами и др.

^{На крупных предприятиях должно быть удобное сообщение со складами.}

Мебель

К мебели для ресторанов, баров, кафе предъявляют следующие требования:

1. Удобство. В креслах и на стульях посетители должны свободно принимать любые позы, откидываться на спинки, наклоняться к поверхности стола. Размещать их надо на расстоянии так, чтобы люди любого роста и комплекции могли сидеть с комфортом, не касаясь соседа.

2. Устойчивость. Шаткий стол может стать причиной не только испорченного костюма, но и нанести травму при падении, ожог при проливании горячего супа. Стоит отдавать предпочтение предметам мебели с дополнительной крестовиной для стяжки.

3. Долговечность. Ее обеспечит специальное покрытие, сохраняющее внешний вид и качество при интенсивном использовании. Фурнитуру и материалы также необходимо выбирать с повышенной износоустойчивостью.

4. Гигиеничность. В связи с высокой проходимостью многих предприятий общественного питания, надо обеспечить быструю и тщательную уборку и соблюдение санитарно-гигиенических норм. Обладающие водоотталкивающими способностями материалы, из которых изготовлены предметы интерьера, не боятся воздействия дезинфицирующих средств, многократных чисток и стирок.

5. Единство стиля. Соблюдение гармонии в интерьере нужно для привлечения клиентов. Каждый элемент обстановки должен играть собственную роль в дизайнерском оформлении пространства.

План расстановки мебели должен учитывать особенности заведения:

• в просторных залах и холлах ресторана уместны большие диваны и кресла;

• закусочную небольших размеров можно обставить легкими плетеными стульями без дополнительных украшений;

• в корпоративном кафе нужно установить мебель так, чтобы объединить посетителей во время общения.

^{Мебель для ресторанов должна быть удобной и долговечной.}

Посуда

На предприятиях общепита используют посуду из таких материалов:

• фарфора;

• фаянса;

• стекла;

• хрусталя;

• мельхиора;

• нержавеющей стали.

Сейчас санитарные нормы разрешают приобретать для кафе и баров полистироловые тарелки и стаканы для холодных блюд, мелалитовые – для горячих. Одновременно в заведении могут использовать количество приборов, которое не менее трехкратного числа посадочных мест.

Особые требования предъявляют к мытью использованной посуды. Делают это с помощью средств, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

Если в мойке установлена автоматическая машина, то все предметы сервировки проходят такие этапы очистки:

• струйную в холодной воде для удаления мелких частиц пищи в течение 10 секунд;

• в моющем растворе при +50° C в течение 70 секунд;

• ополаскивание при +70°C за 10 минут;

• повторную промывку при +96...+98°C в течение 10 секунд.

^{Все предметы сервировки проходят тщательную очистку.}

Ручное мытье происходит в ванной, состоящей из 3 секций:

• в первой обезжиривают поверхность и убирают остатки еды;

• во второй дезинфицируют ее 0,2%-ным раствором хлорамина;

• в третьей ополаскивают ее в проточной горячей воде.

Меню и ассортимент

Лицо любого заведения общественного питания – меню. В нем перечислены предлагаемые блюда и напитки в соответствии с ассортиментным минимумом и программой работы предприятия. Каждое кафе или ресторан определяет ежедневный перечень самостоятельно.

Информацию, которая определена п. 6.8 ГОСТ Р 50763-2007, размещают несколькими способами:

• на ценниках;

• в прейскурантах;

• на этикетках;

• в «Уголке потребителя» и т.д.

^{Меню есть в любом заведении общественного питания.}

Клиент должен получить из меню такую информацию:

• название блюда;

• массу порции или объем напитка;

• способ приготовления;

• продукты, входящие в рецептуру;

• пищевую ценность;

• нормативные документы, по которым велась готовка.

Последовательность блюд перечисляют в том же порядке, как принимают пищу.

Требования к обслуживанию и персоналу

К работникам пищевого блока предъявляют такие требования:

• находиться в цеху в чистой спецодежде;

• не посещать в ней туалет и посторонние помещения;

• тщательно мыть руки после каждой отлучки;

• не есть и не курить на кухне;

• оставлять личные вещи и украшения в раздевалке;

• убирать волосы под колпак или косынку;

• проходить периодические медицинские осмотры;

• сообщать руководителю об инфекционных больных-родственниках;

• прекращать готовку при кашле, чихании и прочих респираторных явлениях.

^{Работники пищевого блока должны находиться в цеху в чистой спецодежде.}

Административный персонал должен иметь такую квалификацию:

• закончить средне-специальное или высшее профессиональное учебное заведение;

• иметь опыт работы в должности;

• знать отраслевое, административное, трудовое и гражданское законодательство;

• выполнять санитарно-гигиенические нормы и правила;

• работать с поставщиками;

• контролировать подчиненных;

• общаться с клиентами;

• конструктивно решать конфликты;

• соблюдать правила личной и общественной безопасности;

• владеть правилами этикета;

• быть знакомым с порядком подачи блюд, их совместимостью с алкогольными и прохладительными напитками.

Не только качество приготовленной пищи, но и обслуживание на хорошем уровне станут залогом лояльности посетителей и привлекут их в заведение еще не один раз.