Программа ХАССП: что это такое, принципы, область применения, этапы внедрения и стандарты

^{Программа ХАССП внедряется на предприятиях переработки пищевых продуктов.}

Что такое система ХАССП

ХАССП – калька с англоязычной аббревиатуры HACCP. Ее расшифровка – Hazard Analysis and Critical Control Points (анализ рисков и критические контрольные точки). Прочие варианты с заменой букв на похожие по звучанию, например HASSP, являются некорректными.

Когда и как возникла

Разработку стандартов ХАССП начали в США в 70-х гг. прошлого столетия. Перед специалистами поставили задачу обеспечить высокое качество и безопасность продуктов для космонавтов.

Прообразом HACCP стала система FMEA. Она включала в себя методы выявления наиболее рискованных участков производственного процесса, требующих особого контроля. В этих точках возможно загрязнение продуктов химическими или механическими факторами, заражение патогенной микрофлорой.

Со временем нормы ХАССП распространились на все пищевое производство, а затем их переняли европейские регуляторы. С 01.02.2015 г. они стали стандартом и для Российской Федерации.

Для чего необходима

Правила и принципы ХАССП призваны предотвратить события, способные сделать пищевой продукт опасным для потребителя. В основе концепции лежит утверждение о том, что купировать угрозу проще и дешевле на этапе производства, чем на стадии контроля готового продукта.

^{Правила ХАССП предотвращают события, делающие продукт опасным.}

Данная нормативно-правовая база представляет собой упрощенную версию системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ISO 22000:2005, BRC, ГОСТ Р ИСО 22000-2007 или FSSC 22000).

СМБПП учитывает более широкий перечень вредоносных факторов.

Основные законы и нормативные акты

В России вопросам пищевой безопасности посвящены следующие документы:

ФЗ №52 о санитарно-эпидемиологическом благополучии;
ФЗ №29 о качестве и безопасности продуктов;
ФЗ №184 о техническом регулировании;
главы 10 и 11 ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции;
ГОСТ 30390-2013 об услугах общепита;
Методические указания Роспотребнадзора по применению принципов ХАССП;
Проект СанПиН по HACCP;
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 о санитарно-эпидемиологических требованиях в общественном питании.

^{Документы и нормативные акты посвящены пищевой безопасности.}

На каких предприятиях обязательна

Согласно законодательству, внедрять ХАССП должны следующие субъекты хозяйственной деятельности:

все предприятия общепита, включая пивные бары и кейтеринговые сервисы (доставка еды);
заведения для временного пребывания с кухней – гостиницы, санатории, базы отдыха и т.д.;
магазины с собственной кулинарией или производством полуфабрикатов;
государственные учреждения с кухней или пищеблоком – детсады и образовательные заведения всех уровней аккредитации, дома престарелых, объекты пенитенциарной службы;
производители напитков, включая алкогольные, и пункты розлива;
изготовители хлебобулочных и кондитерских изделий, детского, диетического и спортивного питания;
перерабатывающие и добывающие предприятия рыбной отрасли;
производители биологически активных добавок;
предприятия молочной промышленности;
больницы и профилактории с пищеблоком и столовой;
элеваторы и заводы по выпуску муки, макаронных изделий, круп, крахмала, солода и пр.;
бойни и мясоперерабатывающие предприятия;
организации по выпуску пищевых и технологических добавок: ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов и пр.

Кто может обойтись без программы

Если производственный процесс не предполагает переработки или упаковки пищевых продуктов, систему HACCP не вводят.

^{Склады еды могут обойтись без программы HACCP.}

Примеры:

склады;
магазины, осуществляющие только продажу товаров, в т.ч. мяса без переработки;
производители кормов, добавок и премиксов для животных.

Принципы ХАССП в общественном питании

Программа ХАССП для общепита включает в себя 7 основных направлений. Вместе они образуют комплекс мер, способствующий своевременному предотвращению и выявлению загрязнений.

Анализ рисков

Риском в ХАССП называют параметр или условие в пищевом продукте, способное причинить вред здоровью потребителя. Выделяют 3 категории:

Биологические риски. В эту группу входят не предусмотренные технологическим процессом микроорганизмы, простейшие, паразиты, выделяемые ими токсины и продукты жизнедеятельности.
Химические. Ядовитые вещества, в т.ч. предусмотренные техпроцессом, но присутствующие в концентрациях свыше ПДК (пестициды, нитрит натрия и т.д.). Также в эту группу входят радионуклиды, антибиотики и ГМО.
Физические (механические). Стружка, осколки стекла, фрагменты упаковки и прочий мусор.

^{Риски в ХАССП способны причинить вред здоровью.}

В рамках анализа рисков оценивают потенциальную опасность загрязнения продукта на каждом этапе производственного цикла, разрабатывают профилактические меры по его предотвращению.

Наиболее важным фактором считается микробиологическое заражение.

Критические контрольные точки

По результатам анализа определяют этапы или операции технологического процесса, где требуется контроль для обнаружения опасного фактора или управления риском заражения. Для этого в отношении каждой группы показателей со схожими свойствами последовательно рассматривают одну фазу за другой.

Хорошо зарекомендовала себя разработанная комитетом NACMCF методика на основе дерева принятия решений. Это набор вопросов в виде сложного алгоритма, отвечая на которые специалисты по ХАССП утверждают точки ККТ.

Применение такой методики не вменяется в обязанность, руководство предприятия может использовать другие способы.

Примеры критических контрольных точек:

температурная обработка;
охлаждение;
проверка на наличие остатков химических веществ;
контроль состава продукта и ингредиентов;
анализ на загрязнение металлами.

^{Температурная обработка является примером контрольной точки.}

Установление критических пределов

В каждой критической точке для всех показателей технологического процесса, влияющих на степень рисков, устанавливают допустимые диапазоны. При выходе за минимальное или максимальное значение принимают меры по предупреждению заражения продукта.

Примеры показателей:

температура, влажность, длительность обработки (для операции нагрева);
количество и активность воды;
баланс pH и уровень тируемой кислотности;
концентрация соли, хлора;
присутствие патогенной микрофлоры.

Критические пределы назначают с учетом требований нормативных документов. Для повышения надежности рекомендуется делать это с небольшим запасом.

Частью данного этапа является разработка предупреждающих действий. Они призваны обеспечить удержание показателей в допустимых пределах, что играет существенную роль при отсутствии возможности мониторинга.

^{Влажность и концентрация соли влияют на степень рисков.}

Контроль

Для каждой ККТ разрабатывают процедуру наблюдения и измерения ключевых показателей с целью своевременного выявления факта выхода их за критические пределы. Наибольшую эффективность обеспечивает непрерывный мониторинг в режиме реального времени с помощью автоматизированной аппаратуры.

На участках, где он нецелесообразен по техническим или экономическим причинам, применяют периодические измерения и наблюдения. Частота их должна обеспечивать возможность оперативной ликвидации рисков или возвращения их в допустимый диапазон.

По каждой ККТ из числа сотрудников предприятия назначают ответственных за проведение контрольных процедур. Их направляют на специальное обучение.

Важную роль играет система учета результатов измерений. От правильности ее организации зависит скорость реакции на выход показателей за критические пределы.

Корректировка направления

На случай выхода контролируемых показателей за допустимые пределы разрабатывают порядок действий, с тем чтобы в нужный момент быстро их скорректировать. Такой подход делает систему ХАССП способной работать на опережение, т.е. нивелировать угрозу до того, как она успеет причинить вред.

^{План ХАССП включает поиск продуктов, не соответствующих требованиям.}

План ХАССП включает в себя:

поиск продукта с параметрами, не соответствующими нормативным требованиям;
восстановление контроля над критической точкой;
устранение причины выхода показателя за границы допустимого диапазона (наладка оборудования, поверка измерительного инструмента и т.д.).

В ходе разработки мер по корректировке стремятся не только стабилизировать ключевые параметры, но и предотвратить повторения сбоя в будущем.

Критерием оценки предлагаемого комплекса действий является скорость достижения требуемого результата.

Порядок учета

Залогом работоспособности и эффективности системы является правильный учет всех процедур и мероприятий с фиксацией ключевых показателей. Для этого заводят соответствующую документацию – журналы и рабочий лист ХАССП, инструкции по их заполнению и пр. Помимо сведений о мероприятиях они содержат информацию о происхождении ингредиентов.

^{Залогом работоспособности являются журналы и рабочий лист ХАССП.}

Необходимо так организовать работу с бумагами, чтобы она носила дисциплинированный, системный характер. Это обеспечит достоверность данных и позволит путем их обработки существенно снизить риски заражения и повысить качество продукции.

Руководитель обеспечивает доступность учетной документации по ХАССП для всех работников и представителей контролирующих органов.

Систематические ревизии

Последний из принципов HACCP регулярные проверки. Первичная ревизия оценивает правильность построения и организации системы, ее способность противостоять потенциальным рискам. В дальнейшем контролеры с заданной периодичностью (не реже 1 раза в год) проверяют соответствие выполняемых процедур утвержденному на предприятии плану ХАССП.

При внесении изменений проводят внеплановые тесты.

Особо тщательный контроль требуется на предприятиях общественного питания. Здесь относительно часто меняют ассортимент, учитывая сезонные предпочтения клиентов и модные тенденции. Регулярно появляется новое сырье, а значит и другие технологические процессы.

^{Тщательный контроль проводится в заведениях общепита.}

В результате требуется больше времени на анализ рисков, усложняется мониторинг перекрестного аллергенного загрязнения. Рекомендуется при составлении технологических карт группировать однотипные процессы и сырье, но с детализацией, позволяющей правильно оценить возможные виды загрязнений.

Плюсы и минусы внедрения

Применение норм ХАССП на пищевом производстве позволит:

Привести производство в соответствие требованиям отечественного законодательства в сфере пищевой безопасности и тем самым уменьшить вероятность наложения штрафа.
Снизить процент брака.
Сотрудничать с крупными розничными сетями («Перекресток», «Карусель», «Ашан», Metro Cash&Carry и пр.) и поставлять продукцию за рубеж.
Увеличить продажи.
Получить документированное подтверждение высокого качества продукции на случай претензий со стороны потребителей или контролирующих органов.
Принимать участие в тендерах и государственных закупках.

Недостаток ХАССП – отсутствие универсальных точных инструкций: каждое предприятие требует индивидуального подхода.

Для неопытной команды это обстоятельство служит источником затруднений при разработке системы.

Штрафы за отсутствие ХАССП

Несоблюдение требований законодательства в части пищевой безопасности считается административным правонарушением.

^{Несоблюдение требований приводит к наказаниям в виде штрафов.}

Ст. 14.43 КоАП (первые 3 части) предусматривает наказание в виде денежного взыскания:

для граждан – 1–2 тыс. руб.;
для должностных лиц – 10–20 тыс. руб.;
для ИП – 20–30 тыс. руб.;
для организаций – 100–300 тыс. руб.

Если в результате нарушения был причинен вред здоровью граждан, штраф за отсутствие ХАССП может достигать 1 млн руб. Также могут принудительно приостановить деятельность предприятия на срок до 90 суток.

Разработка и структура системы

Разработку HACCP ведут в следующей последовательности:

Формируют группу специалистов-разработчиков.
Описывают сырье и готовую продукцию.
Определяют ожидаемое использование продукта.
Строят блок-схему технологического процесса.
Проверяют ее на соответствие фактической ситуации на предприятии.
Анализируют риски.
Определяют ККТ.
Устанавливают критические пределы.
Разрабатывают процедуры контроля для всех точек ККТ.
Прописывают порядок действий в случае выхода показателей за границы допустимого диапазона.
Разрабатывают систему документации, отражающей результаты проведения контрольных измерений и подтверждающей выполнение процедур ХАССП: образец журналов и рабочих листов для всех типов предприятий общественного питания можно найти в интернете.
Утверждают график периодических ревизий и условия проведения внеплановых проверок.

^{Разработка HACCP включает в себя четкий алгоритм действий.}

Структура документации ХАССП зависит от количества цехов, вида и ассортимента выпускаемой продукции, применяемых техпроцессов, прочих факторов. Для каждого предприятия систему разрабатывают в индивидуальном порядке. Но перечень основных бумаг в большинстве случаев остается неизменным:

руководство по внедрению ХАССП;
политика в области безопасности пищевой продукции;
приказ о формировании группы HACCP;
описание продукции;
сведения о производстве;
анализ рисков;
список ККТ;
план ХАССП;
рабочие листы;
внутренние проверки;
управление несоответствиями;
верификация.

Этапы внедрения

Перестройка предприятия под стандарты ХАССП затрагивает все его подразделения и весь персонал. Различают такие этапы:

разработку плана нововведений;
обучение персонала;
сертификацию предприятия по СМБПП.

^{Перестройка предприятия под ХАССП включает обучение персонала.}

Внедрение системы ХАССП занимает от 6 месяцев до года.

Обучение ХАССП

Компании, специализирующиеся на разработке СМБПП, проводят учебные курсы длительностью в несколько дней. Пример 3-дневной программы:

День 1. Краткий курс теории СМБПП в разрезе требований отечественного законодательства. Затем практические занятия по отработке анализа рисков и определения ККТ. В конце курсанты получают домашнее задание.
День 2. Под наблюдение преподавателя курсанты применяют полученные знания в отношении своего предприятия – анализируют риски и предлагают критические точки. В процессе работы они задают вопросы и таким образом проясняют плохо понятый материал.
День 3. Преподаватель проверяет разработанную документацию, предлагает свои корректировки. Курсанты проводят работу над ошибками. Затем им начитывают завершающую часть теоретического курса по СМБПП.

Изучить нормы ХАССП можно и самостоятельно, исследуя соответствующие ГОСТы и ISO. Но у этого способа есть существенные недостатки:

большая продолжительность;
высокая вероятность ошибки из-за неправильного толкования специфических терминов и понятий.

Стандарты сертификации ХАССП

Сертификация систем ХАССП или СМБПП необязательна. Но ее рекомендуется сделать, т.к. это дает существенные преимущества предприятию.

Российские

В РФ руководящим документом является ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Сертификация по этому стандарту позволяет работать на внутреннем рынке.

Международные

Для выхода на экспорт проводят сертификацию по следующим стандартам:

ISO 22000:2005;
BRC;
FSSC 22000.

Чем отличается от СанПина

По сравнению с ГОСТами и СанПинами, система ХАССП является более гибкой. Производитель свободен в выборе оптимального метода приведения конечного или промежуточного продукта к заданным стандартам. Это позволяет подстроиться под фактические условия и добиться желаемого результата с минимальными издержками.