Контроль качества продукции общественного питания: виды, как наладить на производстве

Какие законы контролируют предприятия общепита

Трудовую деятельность субъектов пищевой отрасли регулируют:

• ст. 13 ФЗ № 242 от 18.07.2011;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Роспотребнадзор осуществляет ревизию в случае поступления жалоб от потребителей и руководствуется нормативными актами, например, Постановлением Правительства Российской Федерации от 21.09.2020 № 1515.

Производственный процесс регламентируют Правила для общепита от 15.08.1997 № 1036.

Виды контроля качества продукции и услуг

В процессе ревизии проводят мероприятия, определяющие соответствие товара установленным нормам. Проверку осуществляют в течение всего периода предоставления услуг или выпуска продукции.

Ревизия включает:

• знакомство с особенностями товара;
• анализ пищевой продукции;
• выявление изделий, не соответствующих установленным нормам;
• проверку дополнительных материалов;
• ознакомление с технологическим режимом и его выполнением на предприятии общепита;
• изучение оборудования для изготовления продукции.

Объектами проверки служат инструменты и условия, в которых осуществляется технологический процесс.

Санитарные нормы и требования к гигиене персонала

Методические рекомендации включают условия, предъявляемые к сотрудникам, с целью обеспечения безопасности здоровья клиентов. Общепит самостоятельно осуществляет контроль за работой подведомственных объектов, используя принципы ХАССП.

Кандидаты на должность повара в столовой или ресторане обязаны:

• выполнять требования, установленные законами РФ;
• проходить периодический медицинский осмотр;
• соблюдать сроки вакцинации.

Медицинский работник ежедневно проводит осмотр поваров, кухонных рабочих, официантов, контактирующих с готовой продукцией.

Результаты освидетельствования ревизор заносит в специальный журнал.

Контролирующий орган использует в своей работе следующие нормативные акты:

• ФЗ от 30.03.1999 г. № 52- 73;
• ст. 10. Технических условий Таможенного союза, касающихся безопасности готовой продукции (ТР. ТС 021/2011);
• СанПиН. 2.3/2.4.3590-20.

Гигиена персонала

Согласно СП 2.3.6 1079-01, проверяющая комиссия устанавливает:

• наличие моющих средств для обработки рук персонала;
• оборудование гигиенических комнат раковинами и подводкой горячей воды;
• соблюдение норм, касающихся приема пищи.

Ревизионные мероприятия выявляют работников, больных кишечными инфекциями или острыми респираторными заболеваниями. Проверяющие изучают работу ответственного лица, контролирующего деятельность специалистов, занятых сервировкой или раздачей готовых блюд.

Учитывают записи в журнале, касающиеся осмотра кожных покровов работников на наличие стафилококковой инфекции. Ревизор знакомится с результатами освидетельствования поваров и кухонных рабочих.

Акт подписывает ответственный член комиссии, указывая должность, инициалы и дату проверки.

Каким бывает контроль качества продукции и как он осуществляется

Различают такие виды ревизионных действий:

• входная проверка;
• операционный учет;
• изучение готовых блюд;
• контроль доставки и хранения товара.

Инспекция качества определяет степень соответствия продукции установленным параметрам.

Пример расчета характеристик товара включает:

• физические величины (температуру, плотность, массу);
• цену;
• количество товара в партии;
• габариты упаковки.

Например, качество пищевого продукта (мяса) устанавливают в соответствии с ГОСТ 34120-2017, 33818-2016 и др. Члены ревизионной комиссии проверяют наличие штампов, клейма, степень обескровливания, сроки хранения.

Поставщики

Для выявления некондиционного товара пользуются нормативными документами, обозначенными в государственном контракте (ст. 94 № 44-ФЗ).

Проверяющий орган осуществляет следующие мероприятия:

• изучает товарную накладную и требования заказчика;
• проводит ревизию документов, свидетельствующих о безопасности продукции;
• осматривает упаковку;
• знакомится с условиями транспортировки;
• определяет параметры годности продукции.

Деятельность поставщика проверяет специальная комиссия. В ее состав входят 5 квалифицированных ревизоров, назначаемых вышестоящим органом согласно ч. 6 ст. 94 Федерального закона № 44.

Входной контроль сырья

Проверку скоропортящихся продуктов осуществляют методом взятия анализов из каждой партии товара.

Учитывают такие особенности:

• влажность;
• плотность;
• сыпучесть;
• присутствие посторонних частиц.

Акт исследования хранят согласно Санитарным правилам СП 1.11058-01.

Ревизионная служба осуществляет входной контроль, учитывая такие показатели:

• соответствие видов товара его маркировке;
• органолептические параметры;
• физико-химические свойства продуктов;
• микробиологические данные.

План ревизии составляет предприниматель или юридическая организация, руководствуясь ТУ или СП.

Хранение продуктов

Надзорный орган контролирует выполнение требований пищевой безопасности.

Ревизионная комиссия определяет особенности хранения сухого товара:

• макарон;
• круп;
• муки;
• сахарного песка.

В акте проверки отмечают наличие специальных шкафов, имеющих вентиляционные отверстия. Учитывают товарное соседство морепродуктов, мяса и птицы по санитарным нормам.

Молочная продукция должна храниться в таре поставщика. Во время проверки устанавливают, как сберегается гастрономический и жировой товар. Обращают внимание на размещение сыров и колбас в специальных темных помещениях, имеющих температуру не выше +18°С. Куриные яйца хранят в таре поставщика, не допуская контакта с другими пищевыми продуктами.

Ревизионная комиссия проверяет соблюдение правил транспортировки и хранения товара с момента его получения до реализации в торговой сети.

Качество готовой продукции

Проверяющий орган отбирает пробы блюд в следующих случаях:

• если пищевой продукт является объектом для плановой ревизии;
• для предотвращения вреда здоровью граждан.

В лабораторных условиях определяют наличие следующих агентов:

• микробиологических форм кишечной палочки, сальмонелл и пр.;
• ртути;
• свинца;
• крахмала;
• протеинов;
• углеводов.

Тщательно изучают следующие органолептические свойства готовой продукции:

• цвет;
• вкус;
• запах.

Лабораторные исследования устанавливают наличие в готовом блюде генетических модифицированных субстанций, антибактериальных веществ. Акт проверки подписывает эксперт.

Он же выносит заключение о соответствие пробы нормативным документам, гарантирующим качество пищевой продукции .

Методы контроля качества блюд в ресторане

Проверка обеспечивает конкурентоспособность заведения.

Основные этапы производственного контроля:

• изучение технологические обследования;
• лабораторные исследования;
• ознакомление с документацией, касающейся качества и хранения готовых блюд;
• контроль приготовления пищевой продукции.

Входная проверка проводится с целью изучения документов, определяющих безопасность сырья при его реализации.

Бракеражная комиссия оценивает качество продукции в течение рабочей смены. Согласно договору, ревизоры проверяют блюда методом лабораторного контроля, изучают соблюдение температурного режима при хранении готовых салатов, холодных закусок, супов, мясных изделий, десертов.

Контроль качества обслуживания и его методы

Проверка юридического или физического лица проводится с целью изучения документации, ознакомления с правилами хранения продуктов и приготовления блюд, контроля над соблюдением технологических инструкций. Ревизия выявляет нарушения, связанные с качеством сырья, техникой безопасности и охраной труда работников общепита.

Если в работе предприятия установлено нарушение норм качества продукции, ревизионный орган выписывает штраф или выносит предписание о закрытии заведения.

Проверку осуществляют с помощью нескольких служб:

• операционного контроля;
• приемочного и входного отбора.

Основные методы работы включают:

• открытую ревизию;
• плановую проверку.

Контроль официантов

Обслуживающий персонал общепита должен придерживаться следующих правил:

• носить отглаженную и чистую специальную одежду;
• использовать неяркий макияж (у женщин);
• не наносить на открытые участки тела сильно пахнущую туалетную воду (духи);
• заботиться о чистоте рук и ногтей.

Не допускаются к работе лица с длинными ногтями. Официант обязан иметь аккуратную прическу, не допускается экстравагантная стрижка или укладка, а также броская окраска волос. Сотрудник общепита пользуется бейджем и несколькими рабочими инструментами: шариковой ручкой (2 шт.), зажигалкой.

Официант не должен включать мобильный телефон во время обслуживания клиента.

В план проверки работы специалиста входит:

• ознакомление с информацией о стандартах сервировки и подачи блюд;
• оценка скорости обслуживания гостей ресторана.

Контроль качества службы логистики и доставки

Ревизоры изучают документы, касающиеся прихода, расхода, списания и комплектации товаров. Специальная комиссия проверяет калькуляцию блюд, акты инвентаризации полуфабрикатов.

В заключении контролирующий орган дает оценку логистической деятельности предприятий общественного питания различных форм собственности. Цель в области управления процессом доставки товара от поставщика к потребителю считается достигнутой, если транспортировка осуществлена с минимальными затратами.

В акте проверки работы курьеров отображают:

• своевременность и скорость доставки заказа;
• соблюдение правила транспортировки;
• обеспечение необходимой сопроводительной документацией;
• корректность доставки товара от поставщика к потребителю;
• время исполнения заказа.

Проверяющий орган изучает скорость решения конфликтных ситуаций и соблюдение времени, необходимого для транзакции денег на счета поставщика. Следует контролировать недополученные средства в связи с задержкой переводов.

Проверяющий орган устанавливает правильность оформления маршрутных листов, актов приема и передачи денежных средств.