Горячий цех: организация рабочего процесса, посуда и необходимый инвентарь, схема с расстановкой оборудования

^{Горячий цех есть в любом заведении общепита.}

Горячий цех: что это такое

Горячий цех – это специализированное помещение на кухне предприятия общепита. Сюда поступают заготовки из других цехов ресторана.

Далее полуфабрикаты подвергаются тепловой обработке, доготавливаются в соответствии с технологическими картами.

Классификация готовящихся блюд

В структурном подразделении заведения для приготовления пищи используются разные технологии и полуфабрикаты.

Блюда классифицируются на:

Супы и бульоны.
Мясные и рыбные вторые блюда.
Гарниры.
Горячие закуски.
Напитки.
Соусы.

^{В структурном подразделении готовятся различные блюда.}

Характеристики горячего цеха

При организации на предприятии общественного питания такого подразделения, нужно:

учесть тип заведения общепита;
рассчитать нужное количество персонала, необходимого оборудования;
спланировать размещение оснащения цеха, коммуникации;
продумать технологический производственный план.

Нельзя отходить от действующих санитарно-эпидемиологических норм, требований техники безопасности, нормативных актов учреждения общепита.

Требования к помещению

Выбранное помещение должно сообщаться с другими цехами ресторана и с зоной раздачи блюд, иметь правильную логистику. Моечные лучше расположить поблизости.

^{Выбранное помещение должно иметь правильную логистику.}

Обязательные требования к помещению структурного подразделения:

Высота стен – не ниже 3 м.
Отделка стен, пола из влагостойких материалов, без трещин, сколов, белого или кремового цвета.
Наличие водоотведения, водопровода с питьевой водой.
Достаточное естественное и качественное искусственное освещение.
Хорошая освещенность рабочих поверхностей.
Мощная вентиляционная система, позволяющая качественно производить воздухообмен, поддерживать температуру в помещении не выше +25 °С.

Оснащение помещения

Основное оснащение помещения представляет собой тепловое оборудование: плиты, духовые шкафы, пароконвектоматы, мармиты, фритюрницы и пр. Рядом с ними располагают производственные столы и холодильные установки. На рабочих местах персонала, кроме прочего, могут быть механические вспомогательные приборы, упрощающие приготовление блюд.

Количество и виды того или иного оснащения выбираются исходя из разнообразия меню, технологического плана, проходимости ресторана, кафе или столовой.

Важно расположить все оборудование по ходу технологического процесса. Отдельно друг от друга следует организовать места для приготовления первого, второго, гарниров, выпечки.

Каждого повара нужно обеспечить достаточным количеством инвентаря и посуды в соответствии с выполняемыми сотрудником функциями.

^{Каждый повар должен иметь нужный инвентарь.}

Таблица необходимого оборудования

Руководство ресторана, исходя из ассортимента блюд в меню, заранее рассчитывает, что должно присутствовать в структурном подразделении.

Для удобства планирования составляется таблица необходимого оборудования, включающая в себя виды, мощность, количество единиц техники. Такое описание помогает рационально разместить все необходимое в помещении цеха.

Наименование	Марка/модель	Кол-во, шт.	Размеры (глубина/ширина/высота), м	Занимаемая площадь, кв.м
Холодильный шкаф	Бирюса B310	2	0,62 х 0,58 х 1,81	0,72
Стол комбинированный	Hicold GN1/TN-1/ВТ	2	0,7 х 1,39 х 0,85	1,94
Нейтральный модуль	Кобор N7-60	4	0,7 х 0,6 х 0,85	1,68
Стол производственный	Kayman СЦ-255/0606	2	0,6 х 0,6 х 0,85	0,72
Гриль барбекю	Grill Master Ф2ЖГЭ/600	1	0,6 х 0,8 х 1,05	0,48
Котел пищеварочный	Марихолодмаш КПЭТ60/9	1	0,64 х 0,9 х 0,86	0,58
Шкаф жарочный	Iterma ПДЭ-154	2	0,8 х 0,8 х 0,75	1,28
Индукционная плита (установка поверх жарочного шкафа)	Lincat SLI42	2	0,8 х 0,8 х 0,29
Ванна моечная	Hessen ВМ 1/4	2	0,45 х 0,47 х 0,87	0,42
Рукомойник	Hessen ВМР-1	2	0,45 х 0,47 х 0,87	0,42
Всего:	14	8,24
Площадь цеха:	24

Когда таблица готова, можно легко спланировать размещение всего крупного оборудования, учесть все коммуникации, выходы водоснабжения и канализации, количество, местоположение электрических розеток нужной мощности.

Схема расстановки оборудования

Схема помогает просчитать даже то, достаточным ли будет свободное пространство для перемещения работников между технологическими линиями. В плане схематично указывают положение дополнительных агрегатов и машин. На основании планировочной схемы цеха производится закупка всего необходимого.

^{Схема расстановки оборудования определяет пространство для работников.}

Инвентарь и посуда

Рабочее место каждого повара должно быть грамотно оборудовано.

То, в каком технологическом отделении трудится работник, определяет его инвентарь. У повара, занятого на приготовлении супов, всегда под рукой должны быть шумовки, черпаки, сита, половники, а также сотейники, кастрюли, котлы, разделочные доски, ножи, терки в достаточном количестве.

В соусном отделении пригодятся противни и сотейники, сковороды и кастрюли, венчики, лопатки, поварские вилки, ножи, разделочные доски и прочий инструмент.

Техника безопасности в горячем цехе

К работе должны допускаются только сотрудники, имеющие специальное образование, прошедшие стажировку и инструктаж по технике безопасности. Весь персонал должен знать правила эксплуатации механизированного и электрического оборудования подразделения.

Перед началом работы повара обязаны:

переодеться в спецодежду, сменную обувь, тщательно вымыть руки;
осмотреть оборудование, проверить его исправность, готовность к работе;
убедиться, что посуда и инвентарь находятся на своих местах.

^{Перед началом работы повара переодеваются в специальную одежду.}

Техника безопасности предусматривает:

наличие заземления электрооборудования и приборов;
ровные нескользкие полы;
отсутствие нагромождений чего-либо в подходах к рабочим местам;
закругленные края раковин и столов;
перемещение посуды с едой только на тележках;
температура воздуха в помещении не выше + 25 °С.

Не допускается:

Оставлять остатки продуктов на раскаленных поверхностях.
Оставлять ножи и другие острые инструменты где бы то ни было, кроме отведенных для этого чехлов или настенных магнитных держателей.
Не использовать предметы для защиты рук при работе с горячей посудой.
Пользоваться неисправными электроприборами.
Попадание масла и других легковоспламеняющихся жидкостей на раскаленные поверхности во избежание их воспламенения.
Неосторожное обращение с техникой, находящейся под давлением.

Организация работы горячего цеха

Исходя из составленного и утвержденного руководством ресторана меню осуществляется организация работы горячего цеха.

Технологические процессы

Основные технологические процессы связаны с тепловой обработкой полуфабрикатов и доготовкой блюд по меню заведения.

На производстве выделяются две главные технологические линии:

Супы (подготовка продуктов к тепловой обработке, приготовление бульонов, первого и напитков). На линии устанавливаются котлы необходимого объема, электрические сковороды, плиты с достаточным количеством конфорок, производственные столы с нужным инвентарем.
Соусы (подготовка продуктов к тепловой обработке, варка, жарка, запекание, доготовка полуфабрикатов для вторых блюд, гарниров и соусов). На линии устанавливают достаточное количество электрических или газовых плит, кухонные машины, дополнительные приборы и инструменты, отвечающие специфике заведения общественного питания.

Определение клиентооборота

Важным этапом в организации структурного подразделения кухни заведения общепита является определение клиентооборота.

^{Для работы кухни важно правильно определить оборот клиентов.}

Рестораны различают по:

ассортименту (например, домашней кухни, японские);
расположению (в спальном районе, гостинице и пр.);
времени работы (дневные заведения или ночные, постоянно работающие или сезонные);
ориентированности (столовая, бар, детское кафе).

Местоположение помещения и материальное состояние потенциальных гостей определяют, какой тип заведения общепита окажется наиболее выгодным. Например, если предприятие общественного питания находится на вокзале, то контингент посетителей будет преимущественно состоять из приезжающих или уезжающих граждан, в основном среднего класса.

Поэтому здесь предпочтительнее открывать точки фастфуда, столовые, кафе, бары, работающие круглосуточно.

Расчет количества реализуемой продукции

На первых этапах после открытия нового заведения общепита подсчитываются:

количество посетителей за каждый час со времени начала работы и до его закрытия;
загруженность зала в час в процентах;
количество посадочных мест.

^{На первых этапах подсчитывается загруженность зала и число клиентов.}

По этим значениям вычисляется клиентооборот одного места в час, а затем и за рабочий день.

При расчете количества блюд и напитков на одного гостя в день выявляется коэффициент потребления. Чтобы правильно определить объем реализуемой продукции, нужно число посетителей в день умножить на этот показатель.

Разработка и составление производственной программы

Производственная программа предприятия общественного питания – это план изготовления и реализации готовой продукции ресторана, составленный в соответствии с действующими нормами СанПиН и ГОСТ.

Исходя из нее составляется меню, организуются цеха (холодный, горячий, овощной и пр.), зал, регламентируется рабочий процесс.

В производственную программу структурного подразделения включают те блюда, которые будут готовиться в цехе, а также полуфабрикаты, которые будут проходить тепловую обработку и направляться в смежные цеха кухни ресторана.

Расчет и выбор оборудования

Любое подразделение кухни заведения общепита должно иметь современное оснащение, как механическое, так и немеханическое, и достаточное количество вспомогательных приборов. Расчет и выбор оборудования цеха производится на основании утвержденного меню и производственного плана, а также с учетом клиентооборота.

^{Оснащение цеха должно иметь котлы и посуду для варки.}

Оснащение цеха можно распределить по категориям:

котлы и посуда для варки;
сковороды и установки для жарки;
плиты и конфорки;
кухонные машины и электроприборы;
холодильные установки.

При организации пространства цеха лучше использовать модульные секции и столы. Их количество и размер зависят от числа сотрудников и норм СаПиН по организации рабочих мест.

Жарочное оборудование

Жарочное оборудование – это то, без чего не может обойтись цех заведения общественного питания, осуществляющий тепловую обработку продуктов. К такому оснащению относятся жарочные шкафы и поверхности, электрические плиты и сковороды, фритюрницы и т.д. Каждая единица выбирается исходя из ее мощности, энергопотребления и габаритов.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Для ускорения производственных процессов потребуется дополнительное оснащение. Оно снижает трудозатраты и увеличивает производительность. Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится на основании количества сотрудников и выполняемых ими функций.

К вспомогательным относятся:

универсальные кухонные машины;
передвижные тележки и стеллажи;
тепловые раздаточные поверхности;
электрические весы.

^{Передвижные тележки относятся к вспомогательному оборудованию.}

По количеству занятых сотрудников и ассортименту блюд ресторана определяются инвентарь и посуда, необходимые в цехе.

Холодильное оборудование

Чтобы не допустить порчи полуфабрикатов, сырья и заготовок, хранить их необходимо в холодильниках. Они не должны загромождать пространство, но при этом должны соответствовать производственному плану и нормативам.

Устанавливать чрезмерно крупное холодильное оборудование в помещении цеха нецелесообразно. Более подходящими окажутся холодильники, расположенные в производственных столах и модульных системах оснащения.

Расчет численности персонала

Количество сотрудников кухни заведения общепита зависит от величины оборота продукции, типа ресторана, уровня автоматизации производственных процессов.

Спланировав работу и подобрав необходимое оборудование, можно правильно произвести расчет численности персонала. Для этого требуется время, которое тратится на приготовление всего объема кулинарных изделий, разделить на 3600 и умножить на число рабочих часов сотрудников и коэффициент увеличения производительности труда.

Какими должны быть рабочие места

Основное оснащение подразделения – тепловое и жарочное. Для подготовки сырья и полуфабрикатов к термической обработке устанавливаются столы с нужным инвентарем, механическое и вспомогательное оборудование.

Рекомендации по организации рабочих мест:

Для рационализации технологических процессов цеха линии по приготовлению супов и соусов организовываются раздельно друг от друга.
Для каждого повара предусматривается установка горки, служащая для размещения подготовленных полуфабрикатов и блюд, специй и пр.
Все кастрюли, сотейники и котлы должны использоваться только по назначению (для рыбы, для напитков и т.д.) и иметь на бортах надписи с указанием точной их емкости.
Поварам предоставляют деревянный и металлический инвентарь в необходимом для каждого работника количестве, такие инструменты не могут быть общими для всего персонала кухни.
Помещение должно быть оборудовано вытяжками достаточной мощности.
Обязательно поддержание нормальной температуры воздуха и достаточного уровня освещенности в цехе.

Планировка и оснащение рабочих мест должны способствовать комфортной работе и высокой производительности труда.