Подача блюд: ресторанные правила, основные способы для разных стран, как вести себя официанту

^{Подача блюд является важнейшим фактором обслуживания ресторана.}

Способы подачи блюд в разных странах

В каждой стране существуют собственные правила, касающиеся подачи блюд. Допускается использование в одном ресторане нескольких способов выноса еды гостям. Например, салат и фрукты можно подать по-русски, а горячее и супы – по-английски.

Англия

При английском способе подачи блюда с едой расставляют на отдельном приставном столе, накрытом скатертью. Его устанавливают рядом с основным обеденным столом. Затем официант демонстрирует заказ гостям и после получения от них согласия раскладывает еду по индивидуальным тарелкам.

^{В Англии для подачи еды используют приставной стол.}

---

---

Франция

Отличительная черта французского способа подачи заключается в том, что обслуживающий персонал подает заказ на общем блюде. При этом порционировать еду и раскладывать ее по тарелкам может официант, используя специальные приспособления (щипцы, ложки и т.д.), либо гость делает это самостоятельно. Такой вариант используют на банкетах и праздничных мероприятиях.

Европа

Европейский метод подачи блюд отличается специфической сервировкой. На стол выставляют только приборы и чашки, а также выкладывают тканевые салфетки. Затем обслуживающий персонал приносит холодные закуски, выложенные на специальной посуде, и предлагает горячие блюда, которые находятся в небольших тарелках и накрыты крышками.

Россия

Подача по-русски предполагает расположение на столе салата и холодных закусок, приборов для раскладки еды, посуды и бокалов для посетителей. Также выставляются фрукты и напитки. Каждый человек сам решает, что хочет попробовать и накладывает выбранное блюдо в свою тарелку.

^{Подача по-русски предполагает расположение на столе холодных закусок.}

Подача к столу закусок

Первое угощение, которое подают гостям заведения, – это закуски. Они делятся на холодные и горячие. Основное их предназначение – возбудить аппетит у посетителей. Закуски должны иметь красивый внешний вид, в качестве украшения чаще всего используются зелень, оригинальная нарезка, необычная цветовая палитра компонентов и т.д.

Холодные

Холодные закуски выносят в посуде из фарфора, их температура не превышает +14°С. Иногда некоторые компоненты блюда необходимо заранее охладить (например, масло). Еду вместе с приборами выставляют на подсобном столике, дополнительно официант размещает приборы для раскладки.

---

---

Правила подачи некоторых видов холодных закусок:

1. Паюсная икра из осетровых разрезается на кусочки в форме овала или прямоугольника, выкладывается в рыбный лоток. Блюдо украшается лимонными дольками и зеленью.
2. Кетовая икра подается охлажденной. Выкладывают ее в икорницы вместе с кусочками льда. Можно дополнить блюдо сливочным маслом, лимонными дольками или поджаренными гренками.
3. Рыба под маринадом. Сначала осетра обжаривают, затем заливают маринадом и посыпают измельченной зеленью. Гостям блюдо выносят в овальной тарелке или на лотке.
4. Отварная рыба с гарниром. Охлажденная осетрина нарезается на небольшие кусочки и выкладывается в лоточки. В качестве гарнира чаще всего выбирают томаты или огурцы. Блюдо декорируют листьями салата.

^{Отварная рыба с гарниром подается вместе с приборами.}

Консервированные

Консервированные закуски вынимают из банок и выкладывают на специальную посуду. Для хранения оставшегося количества используется емкость из стекла или фарфора.

Правила подачи некоторых консервированных закусок:

1. Шпроты в масле. Подаются на тарелке с лимонными дольками, дополнительно рыбу можно обложить бортиком из мелко нарезанного репчатого лука.
2. Килька. Очищается от внутренностей, головы отрезают. Вокруг рыбы размещают ломтики свежего огурца и крутых яиц, на которые сверху можно положить 1/4 ч.л. майонеза с добавлением протертого шпината.
3. Крабы. Подаются в салатнике или вазе. Украшаются дольками яблок и вареными овощами. В соусник наливают майонез.
4. Мясное ассорти. В составе угощения должно быть минимум 3 типа продуктов, например вареный язык, говядина и ростбиф. В качестве гарнира – корнишоны, свежие томаты, маринованные фрукты. В соусник наливают майонез, добавляя туда измельченные пикули и каперсы.

Горячие

Чаще всего горячие закуски подают только на торжественных мероприятиях, в повседневные дни их готовят по просьбе посетителей. Отличительная черта такого блюда – все ингредиенты мелко режут, чтобы гостю не потребовался нож. Заказ приносится в той посуде, в которой готовилась еда (например, в кокотнице).

^{Жульен делают из филе птицы и лесных грибов.}

---

---

Нюансы подачи некоторых видов горячих закусок:

1. Грибы. Шампиньоны обжаривают, добавляют сметану и выкладывают в кокотницу, сверху посыпают натертым сыром. Перед выносом гостям блюдо отправляют запекаться в духовку.
2. Жульен из дичи. Оленину, филе тетерева (фазана, куропатки и т.д.), язык и лесные грибы мелко измельчают, добавляют соус на основе сметаны, тертый сыр и запекают.
3. Раки. Деликатес, который пользуется спросом у посетителей ресторанов. Подается на общем блюде или сразу на индивидуальных тарелках (по 3 шт.). Дополнительно гостям могут предложить специальный нож с прорезью в лезвии и тонкую вилку. С правой стороны от гостя ставят маленькую чашку с влажными салфетками.

Подача супов

Заказ приносят в блюде, размещенном в центре подноса, рядом лежит половник и порционные тарелки. Для разлива супа используется отдельный столик. Для некоторых первых блюд допускается подача в той же посуде, в которой они были приготовлены.

Горячие и холодные

Супы делятся на холодные и горячие. Первые охлаждают до +8...+12°C, допускается добавление нескольких кусочков льда. Заказ приносят в глубокой чашке или миске. Дополнительно подается гарнир из салата, раковых шеек, огурцов и т.д.

^{Горячий суп подают с температурой не ниже +75°С.}

Горячий суп при подаче должен иметь температуру не ниже +75°С, поэтому тарелки нагревают. Дополнительно суп можно накрыть крышкой.

Прозрачные

---

---

Прозрачный бульон выносят в бульоннице, на пирожковой тарелке выкладывают чесночные гренки, кулебяки и т.д. Если суп идет с гарниром, то его добавляют перед подачей еды.

Заправочные

Заправочные супы подают в супницах и на служебном столике разливают его в глубокие тарелки, которые размещают на мелких столовых чашках. Если при сервировке стола не положили ложку, то ее кладут на борт мелкой чашки, выставляют суп гостям и перекладывают ложку справа от тарелки.

Пюреобразные

Суп-пюре выносят в тарелках или суповых мисках, допускается использование бульонных чашек на блюдце. Отдельно подаются гренки.

^{Суп-пюре выносят в бульонных чашках.}

Подача вторых блюд к столу

Поскольку в меню ресторана представлено множество горячих блюд, официант обязан выучить последовательность подачи. Первой выносят еду из морепродуктов и рыбы. Затем гостей угощают мясом, в последнюю очередь выносят овощи. Для рыбных блюд берут керамические горшочки или порционные сковороды (в зависимости от варианта приготовления). Дополнительно стол сервируется специальными столовыми приборами. Рядом с пирожковой тарелкой должна стоять емкость для костей.

Отварные овощи подаются в посуде из мельхиора, запеченные – в сковороде, в которой были приготовлены. Если их предлагают гостям в качестве основного блюда, то обязательно рядом кладут большую вилку. Нож добавляется в том случае, если есть ингредиенты, требующие разрезания. Морепродукты нужно есть специальной вилкой, столовые приборы раскладывают заранее.

---

---

Цельные куски мяса, например отбивную, сразу выкладывают на порционную тарелку, а запеченные или тушеные блюда гостям выносят в глиняных горшочках.

Если в меню присутствует дичь или птица, то она подается перед овощами.

Для нее берут специальную посуду, которая сохраняет блюда теплыми. На тарелке обязательно должен лежать кусок белого и темного мяса.

Подача десерта

Десерт – это заключительное блюдо. Посетителям предлагают как порционные лакомства, например пирожное или пудинг, так и целый торт. Для сервировки используются специальные приборы, которые выносятся гостям вместе с десертом. Если заказаны фрукты, то их ставят в вазах. При необходимости можно воспользоваться ножом и вилкой.

^{Пирожное является порционным лакомством.}

В конце застолья предлагают чай или кофе. Их выносят в посуде, предназначенной для того или иного напитка. Допускается поставить на стол заварник и наливать чай по просьбе посетителей. Для сахара и сливок используется отдельная посуда. Если кофе варили в турке, то разрешается выносить его в таком же виде либо перелить в кофейник.

---

---

Основы сервировки стола

Сервировка в заведениях общественного питания может иметь некоторые нюансы в зависимости от меню, количества посетителей, типа мероприятия. Но есть ряд базовых правил, которые обязаны соблюдать официанты:

1. Скатерть раскладывается так, чтобы края свисали не более чем на 30 см, при этом нужно убедиться, что они находятся выше, чем сиденье стула, иначе гости будут испытывать дискомфорт.
2. Выставляют посуду и приборы. Для холодных блюд и закусок дополнительно выкладывают специальные нож и вилку.
3. Бокалы ставят таким образом, чтобы они были параллельны десертным приборам, предназначенным для фруктов и сладких угощений.
4. На тарелки кладут тканевые салфетки, на стол – бумажные.
5. Финальный этап сервировки – размещение приборов для специй и декоративных украшений.

На столе не должно быть лишней посуды: следует оставить только то, что походит к заказанному ассортименту.

Остальное нужно убрать, чтобы тарелки и приборы не мешали гостям.

Особенности подачи блюд

Официант должен знать все нюансы подачи блюд и напитков, чтобы не только создать не только благоприятное впечатление о своей работе, но и хорошую репутацию для заведения.

^{Официант создает впечатление от работы.}

---

---

Приемы переноски подноса

Есть 2 основных приема переноса подноса: на развернутой ладони и раздвинутых прямых пальцах (для тяжелых блюд) либо на кончиках 5 пальцев (для легких). При необходимости можно поддерживать поднос второй рукой, но лишь слегка. Брать его двумя руками нельзя, даже если он тяжелый, лучше несколько раз сходить к гостям.

Запрещается поднимать поднос выше плеч. Не стоит переносить на нем что-то тяжелое без тканевой салфетки, которая уменьшает скольжение.

Блюда и посуда устанавливаются в одну линию, тяжелые чашки размещают поближе к официанту.

Правила раскладки приборов

Раскладывая приборы, нужно помнить ряд правил:

• не дотрагиваться большим пальцем до края тарелок;
• тихо и аккуратно выставлять чашки, бокалы;
• при очистке стола нельзя сметать крошки на пол;
• не касаться края стакана или чашки;
• приносить новое блюдо после того, как уберут грязную посуду;
• брать блюда или посуду салфеткой-ручником;
• выкладывать приборы в порядке использования по направлению от края к тарелке.

^{Раскладывая приборы, нужно соблюдать все правила.}

Когда уместно положить еду на тарелку

Если специфика угощения подразумевает, что официант сам должен раскладывать еду, то, принеся заказ, он сначала должен открыть емкости и продемонстрировать блюда гостям.

Только после получения разрешения можно заполнять тарелки посетителей.

Украшение блюд

Раньше повара небрежно кидали веточку зелени на чашки, но подобные украшения не добавляли блюду изысканности. Сейчас все изменилось, все чаще современные шефы используют следующие приемы декорирования:

1. Съедобные компоненты. Нужно убедиться, что все они связаны между собой и годятся в пищу. Необходимо помнить о том, что основная задача декорирования – улучшить и дополнить вкус блюда, созданного поваром, а не отвлекать людей от еды.
2. Целенаправленное размещение. Не стоит размещать украшение одной кучей в углу тарелки. Следует внимательно изучить блюдо и понять, где добавить цвета или структуры. Не нужно использовать неаппетитный декор, например сырую траву, большие куски лимона и все то, что обладает специфическим ароматом.

Творческий подход

После того как ингредиенты выложены на тарелку, наступает время для творчества. Соус – это главный инструмент, который позволит сделать блюдо уникальным и запоминающимся. Необходимо не просто аккуратно вылить его на тарелку, а использовать как кисть художника. Заправка должна превратить простое блюдо в шедевр.

^{Блюда в ресторане должны быть запоминающимися.}

Основной способ сервировки тарелки – сделать акценты на одной стороне или слегка сбрызнуть соусом главные компоненты, чтобы гости получили небольшое количество уникального вкуса в каждой ложке.

Симметричность

Важно удостовериться, что сервировка симметрична и создает приятный фон для посетителей. Пока сотрудники ресторана не запомнят очередность и правила размещения посуды, приборов и салфеток, допускается использовать линейку для измерения расстояния от края стола до чашек, чтобы добиться симметрии в оформлении.

Внимание к деталям

Внимание к деталям – это показатель того, что заведение заботится о своих посетителях и хочет их постоянно удивлять.

Основные акценты:

1. Цвет и контраст. Главный секрет красивой подачи – внимание к мелочам. Повар может создать эффектный фон для тарелки, добавив в качестве яркого акцента зеленые овощи или красочные фрукты. Грамотное соединение основных компонентов с дополнительными цветами позволит увеличить эстетическую привлекательность блюда.
2. Высота на тарелке. Компактная укладка ингредиентов уже не так востребована, как 10 лет назад. Создание высокой тарелки поможет заинтересовать и привлечь гостей. Например, стейк можно разместить поверх поленты и под углом 45° прислонить «копья» из спаржи.
3. Использование текстуры. Контраст пюре из овощей с луковой соломкой, покрытой хрустящей корочкой, или стейк с голубым сыром – это яркие и необычные сочетания, которые точно улучшат внешний вид блюда.

^{При подаче блюд нужно учитывать все мелочи.}

Время подачи напитка

Время подачи напитка зависит от того, что человек выбрал, и составляет в среднем 2–7 минут после оформления заказа. Не по правилам приносить их вместе с первым блюдом.

Как должен вести себя официант

Помимо выполнения профессиональных обязанностей, официант должен соблюдать стандарты этикета. После встречи гостей он обязан сопроводить их к столику. При этом женщинам необходимо помочь: отодвинуть стул, а после аккуратного его задвинуть. Обязательно нужно предложить меню, сначала женщине или самому старшему из посетителей, а затем всем остальным.

После того как гости расселись за столиком, официант должен спросить о напитках в качестве аперитива и дать время обдумать заказ. Иногда посетители сразу определяются с выбором, в этом случае необходимо все записать, учесть все пожелания.

В процессе беседы запрещается смотреть в сторону, прятать руки в карманы или опираться на столик.

После оформления заказа нужно озвучить его, чтобы удостовериться в том, что все записано верно. Если человек просит у официанта совета в выборе блюда, он обязан знать все меню и уметь вкусно описать любую позицию в нем независимо от личных предпочтений. При общении с гостем не разрешается ему хамить и разговаривать на повышенных тонах. Важно сохранять дружелюбность и сдержанность.

Если беседа посетителей затянулась, а они так и не выбрали блюда, то, предварительно извинившись, официант может прервать разговор, чтобы оформить заказ. В ином случае влезать в общение гостей строго запрещено.

Когда наступает время расчета

Когда посетитель положил нож и вилку на тарелку параллельно друг другу, повернув острие ножа к вилке, – он закончил прием пищи. Это служит сигналом, что приборы и посуду можно убирать. Счет необходимо подготовить по просьбе гостя. Нельзя заставлять людей долго ждать, среднее время расчета не должно превышать 7 минут.

Если в ресторане сидела группа людей, то счет подается тому, кто его попросил. Чтобы не оказаться в неловком положении, принимая заказ, нужно уточнить, записывать блюда на один чек или на разные. Если заведение скоро закроется, следует подойти к гостям и уведомить их об этом. Затем разрешается принять последний дозаказ и закрыть счет. Положив чек на стол, необходимо отойти на несколько минут, а после поинтересоваться у посетителей, можно ли забрать деньги. Если требуется сдача, официант должен оперативно принести ее.