Управляющий рестораном: функции менеджера и должностная инструкция, требования к специалисту, условия труда

Описание профессии управляющего рестораном

После открытия ресторана функции управляющего заключаются в подборе персонала, разработке концепции заведения, оформлении интерьера и пр. Впоследствии в обязанности входит контроль работы всех сотрудников, составление финансовых отчетов, маркетинговых планов и пр. Такая должность является одновременно сложной и интересной, поскольку спектр задач достаточно обширный и требует от исполнителя наличия навыков, опыта и полной самоотдачи.

Рабочий график на такой должности ненормированный. Выходные чаще всего плавающие.

Для трудоустройства необходимо иметь высшее образование в сфере гостинично-ресторанного бизнеса по специальности «Гостиничное дело». В вузах обучают навыкам управления персоналом, оказания услуг, организации работы предприятия и пр.

Востребованность

Эта профессия востребована, поскольку ни одно заведение общественного питания не обходится без управляющего.

Рестораны, кафе, бары, клубы и другие предприятия нуждаются в таких сотрудниках. Кроме того, администратор – это главное лицо, представляющее организацию.

Для решения всех спорных вопросов и возникших конфликтов обращаются к нему.

Преимущества

К преимуществам профессии можно отнести:

1. Высокий статус. Управляющий – это директор заведения, в подчинении которого находится весь штат сотрудников. От решений администратора зависит многое.
2. Новые знакомства, широкий круг общения. На этой должности можно познакомиться с высокопоставленными людьми, найти себе друзей и партнеров, заручиться поддержкой влиятельных лиц.
3. Отсутствие рутины и однообразия. Такая работа всегда связана с большой ответственностью и риском, поскольку ошибки управляющего могут привести к убыткам на предприятии. Поэтому он должен иметь гибкое мышление, быстро принимать решения, уметь грамотно распределять обязанности и применять штрафные санкции в случае их невыполнения (ненадлежащего выполнения).
4. Высокую заработную плату. Такая должность предусматривает хорошую оплату труда, поскольку на плечи управляющего ложится много обязанностей и задач, а его рабочий день может длиться более 8 часов.
5. Перспективы карьерного роста. После нескольких лет работы и получения необходимого опыта можно открыть собственное дело благодаря знанию всех внутренних процессов этого бизнеса.

Функции менеджера

Менеджер высшего звена выполняет 3 основные функции:

• управление штатом сотрудников;
• координирование финансовой деятельности предприятия;
• организация работы и осуществление контроля над ее выполнением.

Управление персоналом

Эта деятельность подразумевает исполнение следующих обязанностей:

1. Установление правил и принципов работы сотрудников и полный контроль их выполнения.
2. Организация и контроль регулярности проведения обучающих мероприятий для персонала (курсов повышения квалификации, тренингов и пр.).
3. Создание системы финансовых поощрений и штрафов.
4. Формирование внутренней корпоративной культуры.
5. Принятие на работу и увольнение сотрудников, контроль перестановки кадров.
6. Проведение регулярных планерок.
7. Обеспечение качественного взаимодействия между персоналом из разных подразделений предприятия.
8. Контроль или самостоятельное проведение инструктажей по охране труда, технике безопасности, санитарным нормам и требованиям, правилам внутреннего распорядка и трудовой дисциплины.

Управление финансовой деятельностью заведения

В обязанности управляющего рестораном также входят:

1. Контроль начисления и выплаты зарплат, льгот, премий и пр.
2. Подпись отчетов, счетов и другой документации.
3. Контроль доходов и расходов организации.
4. Предоставление инвесторам отчетов о прибыли, убытках, рентабельности заведения.
5. Отправка в органы госконтроля отчетов о деятельности заведения.
6. Заключение договоров с разными инстанциями, контроль заполнения документации.
7. Отслеживание политики цен, проведение акций.
8. Контроль над наличием и продлением документов, требуемых для беспрепятственной работы заведения.

Организация работы и осуществление контроля

Управляющий заведением общественного питания контролирует такие операции:

1. Закупку продуктов для приготовления блюд и работу кухни/бара.
2. Заключение договоров с поставщиками и проверку качества продукции.
3. Работу обслуживающего персонала (хостес, барменов, официантов, поваров и пр.).
4. Работу руководящего, технического и бухгалтерского звеньев предприятия.
5. Исполнение своих обязанностей службой безопасности (охраной) заведения, маркетинговым, а также банкетным и кейтеринговым подразделениями (если такие есть).
6. Принятие решения об увеличении или снижении расходов на рекламу.

Должностная инструкция

Этот документ включает в себя много пунктов, поскольку должность предусматривает наличие знаний и практических навыков во всех областях управления предприятием.

Общие положения

Эти положения извещают о том, что:

1. Данная должность относится к категории руководящего состава предприятия.
2. Претендент на вакансию обязан иметь оконченное высшее образование по специальности «Организация общественного питания и технологии пищевых продуктов», рабочий стаж на аналогичной позиции не менее 2 лет, пройденную медкомиссию на предмет соответствия требованиям и нормам, установленным законом Российской Федерации.
3. Сотрудник должен предъявлять медицинскую книжку и регулярно проходить медосмотр, владеть базовыми навыками поддержания гигиены.
4. В процессе работы управленец должен руководствоваться отраслевыми законодательными актами, документацией юридического лица – владельца предприятия, а также пунктами данной инструкции.
5. В период отсутствия на рабочем месте управляющего рестораном его обязанности исполняет помощник, назначенный руководством по согласованию с администратором.
6. Нельзя разглашать конфиденциальную информацию, касающуюся заведения.

Обязанности

В обязанности администратора ресторана входят:

1. Встреча посетителей.
2. Создание и поддержание комфортной атмосферы и уюта в заведении.
3. Управление персоналом на всех уровнях.
4. Работа с разной документацией, отчетностью, участие в инвентаризациях и их непосредственное проведение.
5. Разрешение споров, улаживание конфликтных ситуаций.
6. Организация и проведение банкетов.
7. Ведение кассового учета.
8. Выполнение поручений непосредственного руководителя предприятия.

Ответственность

Зона ответственности администратора обширна, и в нее входят:

1. Надлежащее исполнение собственных обязанностей.
2. Контроль над выполнением обязанностей всех остальных сотрудников заведения, сохранностью материальных и технических ценностей и т. п.
3. Устранение правонарушений, происходящих во время работы, и наказание сотрудников (штрафы, предупреждения и пр.).
4. Возмещение причиненного материального ущерба.
5. Выговоры, штрафы или увольнение сотрудников, которые некорректно обращались с посетителями заведения.

Права

Администратор ресторана имеет такие права:

1. Вносить предложения по усовершенствованию работы заведения в виде бизнес-планов.
2. Знакомиться с распоряжениями владельцев ресторана относительно работы заведения еще до их утверждения.
3. Останавливать все процессы при появлении риска в сфере санитарных норм, пожарной безопасности и пр., что может повлечь за собой ущерб для посетителей, персонала и владельцев.
4. Участвовать в заседаниях руководящего состава относительно ежедневной работы ресторана.
5. Быть официальным представителем заведения в переговорах с поставщиками, контролирующими органами и посетителями.

Чек-лист директора

Этот документ включает в себя такие пункты:

1. Планирование продаж.
2. Сверку баланса с бухгалтерией.
3. Удержание нормативных коэффициентов расходов на зарплату сотрудников.
4. Контроль над документооборотом на предприятии.
5. Оценку итогового результата акций.
6. Поддержание уровня наценки.
7. Организацию корпоративов и других мероприятий.
8. Проведение аттестации персонала.
9. Контроль работы горячей линии.
10. Формирование кадровой политики.
11. Разработку месячного плана продаж.
12. Контроль над проведением инвентаризаций и подведением их итогов.
13. Отслеживание качества продукции по лайн-чеку.
14. Бракераж блюд и напитков и пр.

Распространенные ошибки управляющих в ресторанном бизнесе

При организации управления рестораном многие администраторы совершают одни и те же ошибки:

1. Принятие на работу родственников. Это главная проблема, которая может привести к убыткам предприятия и разладу отношений с нанятым сотрудником, поскольку он не сможет полностью взять на себя ответственность и будет чувствовать некоторую вседозволенность.
2. Поверхностное знание отдельных сфер деятельности заведения. Такая ситуация приводит к тому, что управленец не может тщательно проконтролировать тот сегмент, в котором он мало разбирается. Это тоже влечет за собой большие материальные потери.
3. Слабый авторитет управляющего. Это грозит различными нарушениями со стороны персонала, находящегося в его подчинении. Администратор ресторана должен быть лидером и уметь работать с разными людьми.
4. Неправильная концепция заведения. Если название и стиль интерьера не соответствуют заявленной тематике, у потенциальных посетителей возникает недопонимание. В таком случае никакие маркетинговые ходы не исправят ситуацию. Нужно полностью переделывать концепцию, чтобы быть понятным для клиентов.

Требования к специалисту

К управляющему персоналом всегда выдвигаются повышенные требования. Он должен владеть знаниями и практическими навыками организации работы всего предприятия, в т. ч. и дополнительных сервисов: продажи выносной продукции, проведения торжественных мероприятий и выездных церемоний (при необходимости).

Необходимые знания и навыки

К администратору чаще всего предъявляются такие требования:

1. Опыт работы на данной должности.
2. Хорошие организаторские способности.
3. Знание норм этикета и правил поведения.
4. Грамотная и культурная речь.
5. Стрессоустойчивость.
6. Хорошая физическая форма.
7. Способность работать ненормированно.
8. Знание английского и/или других иностранных языков (в зависимости от специфики заведения).
9. Знание прикладной психологии и методов воздействия на людей.
10. Умение организовывать и проводить банкеты.
11. Составление винной карты.
12. Навыки общения с VIP-клиентами.

Претендовать на такую должность без опыта работы не представляется возможным (только в исключительных случаях) – нужно проработать какое-то время помощником управляющего.

Важные личные и профессиональные качества

Такая профессия подойдет не каждому. Чтобы справиться с большим количеством обязанностей и ответственности, нужно обладать следующими качествами:

1. Умением расположить к себе людей.
2. Повышенной внимательностью и скрупулезностью.
3. Доброжелательностью, отзывчивостью.
4. Коммуникабельностью.
5. Инициативностью.
6. Аккуратностью.
7. Решительностью.
8. Широким кругозором.
9. Трудолюбием и интересом к своему делу.
10. Организованностью.
11. Исполнительностью.
12. Самоконтролем и самодисциплиной.
13. Умением работать в команде.
14. Терпением и выдержкой.
15. Уверенностью в себе и собственных силах.
16. Спокойствием, невозмутимостью.

Такой набор качеств встречается редко, однако их можно развить при необходимости. Для этого следует работать над собой, совершенствовать навыки и развивать силу воли, поскольку чем целеустремленнее человек, тем больших вершин в жизни он достигает.

Способы получить профессию

Устроиться на такую должность будет нелегко. Вначале следует набраться опыта. Можно устроиться работать официантом и через 5–7 лет продвинуться по карьерной лестнице. Однако для этого необходимо приложить много усилий: постоянно изучать рыночные тенденции, проходить курсы повышения квалификации и т. д.

Опытные рестораторы рекомендуют строить карьеру с ресторанов при отелях или гостиницах, входящих в европейские сети, поскольку их сотрудники проходят качественное обучение и за короткий промежуток времени могут повыситься в должности.

Если человек планирует связать жизнь с профессией управляющего заведением общественного питания, то такая школа станет для него трамплином в удачное будущее.

Советы и рекомендации по трудоустройству

Претендентов на должность управляющего много. Чтобы иметь шансы на трудоустройство, нужно правильно составить резюме: указать стаж и навыки, достижения на предыдущих местах работы и конкурентные преимущества. На последние 2 пункта руководство смотрит с особым вниманием при отборе кандидатов.

Условия труда

Условия труда в подобных организациях поддерживаются на высоком уровне. Во многих ресторанах сотрудники, особенно управляющие, могут питаться за счет заведения. Кроме того, нередко персонал развозят по домам после рабочего дня на транспорте предприятия.

Заработная плата

Официальная зарплата управляющего рестораном высокая.

Кроме того, предусмотрены разные премии и надбавки за повышение качества обслуживания, увеличение выручки предприятия и т. п.

В Москве оплата труда на данной должности составляет от 100 тыс. руб. и выше (в зависимости от рейтинга заведения). В регионах эта цифра колеблется в пределах 40–80 тыс. руб. (в среднем). Но во многих крупных городах, таких как Санкт-Петербург, Новосибирск, Казань и Екатеринбург, она держится на уровне Москвы и составляет 120–150 тыс. руб.

Перспективы и карьерный рост

Поскольку эта должность руководящая, то перспектив повышения в стенах предприятия у такого сотрудника нет. Однако он может набраться управленческого опыта и перейти на более высокооплачиваемую должность в элитном заведении или открыть собственный ресторан (кофейню, бар).

Отрицательные стороны в работе

Профессия имеет и недостатки:

1. Высокие риски и уровень ответственности. На управляющем лежит вся работа заведения, что время от времени провоцирует нервное напряжение, стрессы, усталость.
2. Ненормированный график работы. Сотруднику нельзя надолго покидать рабочее место, поскольку в любое время может понадобиться его помощь. Управляющий должен быть на связи 24/7, в особенности если нет ассистента, который его заменяет.
3. Работа с конфликтными клиентами. Необходимо решать их вопросы и улаживать споры.

Эти факторы могут негативно сказаться на здоровье сотрудника в будущем.

Поэтому нужно заранее все предусмотреть и быть готовым к большим физическим и эмоциональным нагрузкам. В противном случае выдвигать свою кандидатуру на такую должность не рекомендуется.