Бариста это специалист: обязанности и должностная инструкция, что должен знать и уметь в первую очередь

^{Бариста владеет искусством подачи кофе к столу.}

История происхождения профессии

Это одна из самых молодых специальностей, получивших мировое признание и известность. Ее появление относят к началу 80-х гг. XX в. и связывают с именем американца Говарда Шульца, основателя сети кофеен и владельца Starbucks. Во время путешествия по Италии в 1979 г. он был настолько впечатлен мастерством местных специалистов, что собрал целую коллекцию фото- и видеоматериалов о приемах, тонкостях и нюансах их работы.«Старбакс» в те времена занимался только продажей кофе в упаковке, и руководство неохотно помогало своему генеральному менеджеру в продвижении его идеи. Спонсоров Шульцу пришлось искать на стороне, но каждый из них потом получил прибыль 100:1.

Новое обслуживание, оригинальные рецепты, общение со специалистами быстро привлекли внимание публики, сделали этот бизнес чрезвычайно популярным и прибыльным. Уже через 4 года Говард выкупил сеть магазинов Starbucks у своих прежних хозяев и переоборудовал их в уютные кафетерии. Тогда же с его легкой руки и получил широкое распространение термин «бариста», используемый для обозначения специалиста по приготовлению кофе.

Особенности профессии бариста

Считается, что получить базовые навыки этой специальности не так уж и сложно.

^{Специалист должен освоить работу с кофемашиной.}

Для этого достаточно:

• освоить работу с кофемашиной и вспомогательной техникой;
• уметь готовить эспрессо и еще несколько (но не менее 40) популярных видов напитка;
• научиться правильно взбивать молоко;
• быть приветливым и коммуникабельным;
• овладеть простейшими приемами латте-арта – искусства рисунка на молочной пенке.

Однако всего этого недостаточно для глубокого погружения в профессию. Настоящий мастер обладает широкими познаниями во всем, что касается кофе (от зерна до напитка). Он может квалифицированно проконсультировать клиента по любому интересующему его вопросу, владеет навыками дегустации и способен, по выражению Г. Шульца, «создать подлинную симфонию вкусов и ароматов, украшенных привлекательным визуальным рядом».

Преимущества

Главными достоинствами профессии сами бариста называют:

• приобретение опыта работы в сфере услуг;
• освоение навыков общения с клиентами в различных ситуациях;
• расширение полезных для профессионального роста знакомств;
• реализацию творческого потенциала.

^{Бариста приобретает опыт работы в сфере услуг.}

Начинающие специалисты отмечают такие положительные моменты, как большое количество свободного времени в течение смены, бесплатный кофе с сэндвичем или пончиками, интересные перспективы.

Отличия от бармена

Несмотря на то что бариста – профессия, производная от бармена, и ее представители работают за барной стойкой, по ряду признаков между ними имеются кардинальные различия:

Признаки	Бармен	Бариста
Специализация	Алкоголь и коктейли на спиртовой основе	Кофе эспрессо и горячие напитки
Температура, травмоопасность	Низкая. Возможны ожоги от открытого огня, порезы.	Высокая. Риск ошпариться кипятком.
Единицы мер	Части, унции	Миллилитры, граммы
Необходимый уровень подготовки	Средний. Ценятся скорость приготовления, вкусовые качества продукта, жонгляж.	Углубленный. Наличие большого объема знаний, умение общаться, творческие способности.

Однако это не мешает в ряде западных стран (в той же Италии, например) владельцам небольших кафе-баров совмещать обе специальности. Кроме того, работникам часто приходится выполнять еще обязанности кассира, официанта и уборщика, если проходимость заведения и доходы не позволяют расширить штат сотрудников. Подобная организация услуг распространена в США, Греции, Турции, Индии, Мексике и южноамериканских странах.

^{Работникам приходится выполнять обязанности кассира и уборщика.}

Основные требования

Профессиональный кофе-мастер должен обладать широким кругозором в своей области, быть одновременно экспертом и консультантом, владеть навыками позитивного общения, уметь предотвращать конфликтные ситуации. От него требуется умение не только приготовить вкусный напиток, но и украсить его, подать к столу в соответствии с принятыми нормами этикета. То, чем занимается бариста, в большей степени относится к творческой сфере создания хорошего настроения и в меньшей – к механическому выполнению полученного заказа.

Знания и навыки

Для качественного исполнения своих обязанностей, повышения квалификации и доходов хорошему специалисту приходится освоить большой объем знаний и приобрести ряд необходимых навыков.

Он должен:

• разбираться в особенностях видов, сортов и марок кофе;
• знать историю его происхождения, места произрастания, методы обработки;
• понимать тонкости и технологию обжарки, помола и хранения зерен;
• обладать богатой коллекцией рецептов и создавать собственные вкусовые комбинации, используя различные добавки;
• знать и применять правила столового этикета, кофейной и чайной церемоний;
• владеть техникой работы с эспрессо-машиной и допоборудованием;
• уметь взбивать молоко до состояния пены в нужном количестве;
• обладать художественным вкусом и владеть техникой латте-арта для оформления напитка.

^{Бариста должен разбираться в особенностях видов и сортов кофе.}

Также ценится умение правильно дегустировать напиток, определять его качество по виду, аромату, вкусу и послевкусию.

Личные и профессиональные качества

Так как важную роль в работе играет общение, бариста должен обладать грамотной, поставленной речью, быть коммуникабельным, неконфликтным и доброжелательным. Интуитивное понимание человеческой психологии поможет ему выбрать верный тон в разговоре с клиентом, а наличие харизмы и артистизма – избежать неприятной ситуации. Иногда уместная шутка не только предотвращает разгорающийся скандал, но и приносит хорошие чаевые.

Большое значение имеет и постоянное профессиональное самосовершенствование.

Оно помогает повысить уровень личного мастерства, укрепляет авторитет и улучшает имидж заведения, приветствуется и поощряется руководством.

Ключевые обязанности: должностная инструкция

Расширенный список должностных обязанностей бариста включает в себя:

1. Приготовление кофе и подачу его клиенту. Специалист должен знать не менее 40 классических рецептов, уметь подбирать для них ингредиенты, температуру воды, время экстракции, разбираться в тонкостях помола и обжарки кофейных зерен.
2. Общение с посетителями. Мастер обязан быть вежливым, корректным, доброжелательным. По запросу клиента уметь объяснить тонкости приготовления кофе, отличительные особенности его видов и сортов, помочь ему определиться с выбором. Важно уметь поддерживать непринужденную беседу и тактично прерывать ее, чтобы не создавать очереди.
3. Работу с техникой. Сотрудник должен аккуратно пользоваться вверенными ему машиной, кофемолкой, питчером и другими приспособлениями, следить за их состоянием, уметь при необходимости осуществить мелкий ремонт.
4. Инвентаризацию. Как материально ответственное лицо бариста следит за расходом, сохранностью и подсчетом остатков вверенных ему продуктов. Регулярность проверок зависит от администрации заведения.
5. Работу с кассой.
6. Санитарно-гигиенические мероприятия. Это касается поддержания чистоты на рабочем месте, уборки мусора.
7. Оказание дополнительных услуг, установленных внутренним распорядком.

^{Бариста работает с техникой, готовит кофе и подает его клиенту.}

Нюансы работы

Наиболее интересным аспектом работы является художественное оформление в стиле латте-арта – рисунка на поверхности кофе, выполненного с помощью вспененного молока. Классическими считаются 4 основные композиции (розетта, сердце, цветок и яблоко), от которых производятся все остальные. Узор выполняется аккуратным вливанием в готовый напиток молочной пены, доведенной до температуры +65...+67 °C, и осторожным покачиванием чашки.

Дополнительные детали прорисовываются с помощью острого предмета (зубочистки, ножа, палочки корицы и т. п.).

Приготовление кофе

Заваривание эспрессо с помощью машины – главный процесс в работе кофейного мастера. Он осваивается и закрепляется на практике за 1 день.

Достаточно запомнить простой алгоритм:

1. Прогреть до рабочей температуры холдер, заранее очищенный, протертый и высушенный.
2. Наполнить его с горкой молотым кофе и слегка обстукать со всех сторон для заполнения возможных пустот.
3. Разровнять поверхность порошка и с помощью прессования сформировать таблетку
4. Удалить с фильтра излишки пыли и повторить процедуру.
5. Проверить плотность таблетки переворачиванием холдера. Если она не выпадает из гнезда, то все сделано правильно.
6. Установить на кофемашине необходимые настройки.
7. Произвести экстракцию после установки холдера в машину и пролива через него воды.

^{Заваривание эспрессо является важным процессом.}

Необходимый инвентарь

Профессиональное оборудование бариста, кроме эспрессо-машины, включает:

1. Холдер – специальное приспособление, состоящее из рожка-держателя и фильтра, в котором формируется таблетка. Через него в машине пропускается горячая вода, благодаря чему и появляется ароматный напиток. Вкус кофе зависит от степени помола зерен, плотности таблетки и автоматических настроек (температуры, времени экстракции, скорости извлечения).
2. Гриндер – устройство для перемалывания зерен. Он бывает ручным и электрическим. Для бариста важна функция тонкой настройки помола, от чего зависит время дальнейшей термообработки.
3. Темпер – миниатюрный пресс для утрамбовывания молотого кофе в таблетку.
4. Питчер – металлический сосуд с носиком и ручкой, в котором разогревается и взбивается молоко. Он используется для оформления напитка и создания узоров латте-арта.

Высшим проявлением мастерства бариста считается умение интуитивно чувствовать готовность продукта, не обращаясь каждый раз к специальной литературе или книге рецептов.

Как стать бариста

Стать бариста может любой желающий. Техническая сторона профессии (работа и обслуживание кофемашины) не вызывает особых сложностей и требует только внимания и аккуратности.

^{Техническая сторона профессии требует внимания и аккуратности.}

К этой работе особенно пригодны любители кофе, которым нравится экспериментировать с оттенками вкуса.

С опытом приходят умение выбирать верный тон для общения с клиентами и достаточный объем знаний, чтобы удовлетворить любой интерес посетителя или ответить на самый каверзный его вопрос.

Обучение непосредственно на рабочем месте

Наиболее простым и распространенным способом является получение специальности во время стажировки. В сетевых кафетериях («Старбакс», «Шоколадница», «Кофе Хауз», Coffee Like) бариста обучают менеджеры компании и весь процесс занимает 2–7 рабочих дней. За это время новичок осваивает базовые навыки работы с машиной, несколько рецептов, знакомится с основными правилами этикета и нормами обслуживания. Остальные знания приходят с опытом и в результате самообразования.

Это наиболее экстенсивная форма обучения, т. к. получаемые знания сразу же закрепляются на практике. К тому же это еще и выгодно: фирма платит стажерские за каждый учебный день.

Обучающие курсы

Ознакомиться с профессией можно и на специализированных курсах, которые организуют опытные коучи и мастера. Их продолжительность колеблется от 5–7 дней до 1–3 месяцев. Тренинги проводятся онлайн, офлайн или по смешанному типу (теория + практические занятия), а их стоимость варьируется от 5 до 30 тыс. руб.

Наиболее популярные формы обучения:

• учебные центры (школы) при крупных компаниях;
• мастер-классы от известных специалистов;
• онлайн-обучение в интернете.

^{Ознакомиться с профессией можно в учебных центрах.}

Особо ценятся курсы, по окончании которых выдаются сертификаты, дипломы или документы, удостоверяющие получение специальности и подтверждающие квалификацию выпускника.

Академические программы

В России изучение профессии в вузах и техникумах производится в рамках академического курса «Технология продукции и организация общественного питания». Под нее отводится 1 семестр (4–5 месяцев). За это время студент получает хорошую теоретическую базу и навыки работы с кофемашиной. Курс рассчитан на подготовку специалистов ресторанного, туристического и гостиничного бизнеса.

За рубежом высоко ценятся программы обучения, реализуемые под эгидой крупных кофейных ассоциаций, которые с 2017 г. объединились в SCA (The Specialty Coffee Association).

В Европе самыми престижными считаются:

• Берлинская и Лондонская школы кофе;
• Испанский кофейный институт;
• итальянские курсы 9Bar.

В Америке:

• Американская школа бариста и кофе;
• Канадская Академия;
• кофейные школы Best, Klatch Roasting, Espresso Trainer.

^{В России изучение профессии проводится в рамках академических курсов.}

С 2010 г. большой популярностью в США пользуется программа некоммерческой организации FareStart, предлагающая молодым бездомным среди прочих специальностей освоить и профессию бариста. В рамках социальной помощи организаторы обеспечивают обучение и содействуют своим студентам в трудоустройстве. Благодаря ей более 60% выпускников находят постоянную работу.

Нюансы трудоустройства

В России наиболее распространенным способом получить место является трудоустройство по рекомендации (по знакомству). Работодатели охотно принимают молодых людей, выпускников школ и студентов. Однако предпочтение всегда отдается тем соискателям, в резюме которых указан опыт работы или представлен сертификат (диплом) об окончании специализированных курсов.

Условия работы

Для работы в кофейне характерна импульсивная занятость – в течение смены периоды простоя сменяются наплывом посетителей, и наоборот. Работодатели всегда предлагают гибкий график работы: 2/2, 3/3 или по договоренности со сменщиком (в случае экстренной необходимости). Сотрудник имеет доступ к бесплатному кофе без ограничения.

И самое главное: хорошему бариста никогда не грозит безработица, потому что кофе пьют все и его услуги будут всегда востребованы.

Средний оклад специалиста в кофейне

В России средняя зарплата бариста составляет 30–35 тыс. руб., но ее уровень чрезвычайно различается в зависимости от региона, посещаемости заведения и личного мастерства кофе-мастера. Самая высокая оплата труда в Москве: спешиалти может получать здесь до 120 тыс. руб. ежемесячно. Для сравнения, в городах Поволжья оклад редко превышает 25 тыс. руб.

^{Средний оклад бариста зависит от региона и заведения.}

Наибольшие зарплаты зафиксированы в США. Час обслуживания там стоит $10–13, а за смену можно заработать от $100 до $150.

Важной частью дохода бариста являются чаевые, которые при удачном стечении обстоятельств могут увеличить оклад в 2–3 раза.

Перспективы и карьерный рост

Среди возможностей карьерного роста, которые открываются перед начинающим кофеваром, наиболее интересны следующие:

• вырасти до кофе-мастера или кофе-шефа, которые регулируют политику заведения в своей области, руководят закупками зерна, контролируют процессы приготовления и подачи напитка;
• стать коучем, делиться своими наработками и проводить обучающие мастер-классы;
• открыть собственную кофейню (или сеть);
• получать гранты за участие в национальных и международных соревнованиях;
• создавать авторские рецепты, публиковать статьи, книги;
• получить звание Q-грейдера (кофейного эксперта) и принимать участие в качестве судьи на чемпионатах профессионалов.

Особенности профессии в разных странах

Специфика профессии бариста в России и Восточной Европе заключается в том, что ее мало кто рассматривает в качестве работы, с которой можно связать свою жизнь. Она воспринимается как стартовый этап деятельности в ресторанном или гостиничном бизнесе, а ее представители приравниваются к младшему обслуживающему персоналу. Средний возраст сотрудников здесь ограничивается рамками от 18 до 25 лет, и в профессии наблюдается преобладание женщин и девушек.



На Западе (особенно в Италии) бариста становятся преимущественно мужчины после 30 лет, делающие свой выбор осознанно на основе накопленных знаний и навыков. Там специалисты по кофе чаще всего владельцы собственных кофеен, люди экономически свободные и независимые. Это связано со средиземноморской культурной традицией потребления кофе и нормами обслуживания, принятыми в западных странах. Во Франции бариста пользуются большим авторитетом и получили прозвище «кофейных сомелье».

В США и странах Латинской Америки обязанности мастера кофе часто выполняет бармен, совмещая приготовление как кофейных, так и алкогольных напитков.

Отрицательные стороны специализации

У профессии бариста есть и свои отрицательные стороны.

Специалисты чаще всего выделяют следующие моменты:

• относительно низкую зарплату (особенно в регионах, где не развито потребление кофе и не практикуется культура чаевых);
• большую физическую нагрузку на ноги (работать приходится стоя по 10–12 часов);
• постоянный риск возникновения конфликтных и стрессовых ситуаций во время общения с клиентами;
• профессиональную деформацию (искажается восприятие вкуса кофе).

И все же, сравнивая плюсы и минусы профессии, работники сферы услуг отмечают ее растущую популярность в молодежной среде, а также перспективность для дальнейшего профессионального роста.