Какие журналы должны быть в общепите в обязательном порядке: перечень основных, требования к оформлению

Необходимость в ведении журналов на предприятиях общественного питания

При проведении плановых проверок используется список контрольных вопросов – проверочный лист. Его форма утверждена Приказами Роспотребнадзора и Федерального медико-биологического агентства России.

Перечень обязательных журналов по СанПиН

Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 действует с 2021 года. По сравнению с предыдущим нормативным актом обязательных журналов для общепита стало меньше, некоторые теперь относятся к рекомендуемым. Ведение части документации обусловлено текущей эпидемиологической обстановкой – пандемией.

Бракеража готовой продукции

Хотя журнал и не относится к обязательным, предприятиям настоятельно рекомендуется его вести. Он помогает контролировать свежесть продукции. В бракеражном журнале указываются:

• перечень блюд для реализации;
• дата и время их изготовления;
• результаты органолептической проверки с кратким описанием внешнего вида, запаха и вкуса продукции;
• допуск к реализации.

За проведение органолептической оценки отвечает лицо, назначенное руководителем. Подпись ответственного лица обязательна.

Бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

Документ требуется для контроля качества продуктов и соблюдения сроков годности. Его форма предусмотрена для образовательных учреждений, медицинских организаций и детских оздоровительных лагерей. Для остальных организаций общественного питания образца нет, но воспользоваться можно стандартным.

Подробного перечня продукции, подлежащей учету, СанПиН не предусматривает, поэтому в журнал принято вносить скоропортящееся сырье.

Рекомендуется создать несколько разделов по виду продукции, что позволит избежать ошибок в заполнении и четко контролировать остатки. Это обусловлено тем, что в одно и то же время может поступать сырье, расход которого производится в разные периоды времени из-за различий в сроках реализации.

Мойки и дезинфекции оборудования

Документ предназначен для контроля за гигиенической чистотой промышленных и бытовых приборов, инвентаря, используемого при готовке. Мероприятия по уборке и мойке должны проводиться по графику. Помимо даты, в журнале должны присутствовать следующие графы:

• время мойки;
• какое оборудование подвергается чистке;
• наименование моющего средства;
• концентрация моющего средства в процентах;
• название дезинфицирующего раствора;
• его концентрация в процентах;
• ополаскивание;
• фамилия и инициалы мойщика;
• подпись ответственного лица.

Осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний

Это протокол о проведенном осмотре, целью которого является предупреждение распространения инфекционных кожных заболеваний у сотрудников. Мониторинг обязателен и производится ежедневно медработником. В документ записываются краткие сведения:

• дата;
• Ф.И.О. сотрудника;
• принятые меры – допущен или отстранен.

Форма и образец заполнения утверждены законом.

Производственного контроля

Программа производственного контроля предусмотрена законодательством для всех организаций и направлена на соблюдение безопасных условий работы. Все мероприятия ПК должны быть внесены в соответствующий журнал. Форму и порядок его ведения предприятие определяет самостоятельно, так как строгого образца документа не существует.

Единственное обязательное требование – лицо, отвечающее за ведение журнала, должно иметь профильное образование либо пройти аттестацию.

В журнале, в соответствии со спецификой, может отражаться следующая информация:

• проверяемый объект и дата проверки;
• список недочетов при их наличии;
• предлагаемые меры по исправлению ситуации;
• сроки устранения недочетов;
• дата устранения выявленных проблем (проставляется по факту);
• Ф.И.О. и должности ответственных сотрудников.

Листы должны быть прошиты и пронумерованы, извлечение страниц недопустимо.

Учета использования фритюрных жиров

Данный документ также имеет утвержденный законом вид. Его ведение обусловлено особой опасностью, которую представляют для здоровья переработанные масла, подвергающиеся многократному нагреву. Чтобы следить за свежестью и своевременной заменой кулинарных жиров, предназначена специальная отчетность. Она имеет следующие графы:

• дата и точное время начала использования;
• вид фритюрного жира и его органолептическая оценка;
• тип используемого оборудования;
• вид продукта;
• точное время окончания жарки;
• органолептическая оценка на момент окончания готовки;
• использование жира (переходящий остаток и утилизированный жир в кг);
• Ф.И.О. контролера и должность.

Учета получения и расходования дезинфицирующих средств и проведения дезинфекционных работ на объекте

В обязательную отчетность организации общепита входят протоколы о дезинсекции, дератизации и дезинфекции производственных помещений. Нормы проведения этих мероприятий регулируются СанПиН для разных отраслей, а результаты заносятся в журнал. Он состоит из:

• титульного листа с информацией о предприятии и ответственном сотруднике;
• таблицы с информацией о движении дезсредств;
• сведениях о расчетной потребности;
• сводки о проведенных дезинфекционных работах.

Прошитые и пронумерованные страницы, скрепленные печатью, хранятся 5 лет.

Учета температурного режима холодильного оборудования

Для соблюдения условий и сроков хранения продуктов необходим контроль температур внутри холодильных и морозильных камер. Нарушение норм может привести к несвоевременной дефростации и порче сырья.

Показания термометра должны фиксироваться в специальном журнале ежедневно.

В форме прописан диапазон допустимых температур, за рамки которых выходить недопустимо. Также указывается наименование производственного помещения, холодильного оборудования, фиксируется температура.

Учета температуры и влажности на складе

Микроклимат складских помещений должен соответствовать нормам – это позволяет соблюсти правила хранения продукции и предотвратить развитие плесени. Форма отчетного документа не регламентирована, но в него рекомендуется вносить следующие графы:

• название помещения;
• дата;
• температура в градусах Цельсия;
• показатель относительной влажности в процентах.

Учета проверок юридического лица

Государственные органы надзора проводят плановые и внеплановые проверки предприятий. Сюда входят контроль финансовой отчетности, документооборота, а также соблюдения санитарных норм, пожарной безопасности и др. Для учета таких мероприятий со стороны предприятия и предусмотрен этот документ. Поскольку допустимое число проверок фиксируется законодательно, с помощью данных из журнала организация сможет оспорить чрезмерное усердие контролирующих инстанций.

Документ поможет организовать работу, учесть и вовремя исправить недостатки, защитить собственные интересы. Хотя журнал не является обязательным, своевременное его заполнение выгодно в первую очередь предприятию. Форма не зафиксирована и остается на усмотрение руководства, но чаще в нее рекомендуется вносить сведения о:

• наименовании проверяющего ведомства;
• документе, на основании которого проходит проверка;
• целях, задачах и характере мероприятия (плановое или внеплановое);
• акте выполненных работ, включая наименования выявленных нарушений;
• Ф.И.О. и должности сотрудника ведомства, привлеченных экспертах.

Зафиксированная информация скрепляется подписями сторон.

Контрольный журнал

Внутренний документ предназначен для записи замечаний и фиксации недостатков рабочего процесса, что позволяет держать в курсе происходящего руководство, помогает отслеживать исправления. Директор обязан ознакомиться с каждым замечанием под собственную подпись.

Форма предусматривает наличие следующей информации:

• даты;
• обнаруженных недочетах, предложениях по устранению;
• должности и Ф.И.О. проверяющего сотрудника;
• отметки вышестоящего руководителя о принятых мерах.

Санитарный журнал

Сюда вносятся сведения о соблюдении санитарных норм, а ответственным лицом является директор организации. В документе, помимо даты, указываются краткая оценка санитарного состояния на день проверки, предложения по исправлению от руководителя и отметка об исполнении.

Ответственность за нарушения

Грамотное и своевременное ведение отчетных документов гарантирует прохождение даже внеплановых проверок. В противном случае предприятию грозят штрафы и иные санкции. В общепите взыскание составляет от 20 000 до 2 000 000 рублей. А за нарушения, особенно повлекшие причинение вреда здоровью, ответственное лицо могут лишить свободы по решению суда.

Список журналов учета по охране труда

Действия, направленные на сохранение здоровья и предупреждение случаев травматизма у сотрудников, должны быть учтены в письменном виде. Иначе нечего будет предъявить контролирующим инстанциям в доказательство проведения этих мероприятий.

В 2021 году на предприятиях должны присутствовать журналы:

1. Регистрации вводного инструктажа по охране труда.
2. Регистрации инструктажа на рабочем месте.
3. Учета инструкций по ОТ для работников.
4. Учета выдачи инструкций по ОТ для работников.
5. Регистрации несчастных случаев на производстве.
6. Учета присвоения первой группы по электробезопасности неэлектротехническому персоналу.
7. Учета огнетушителей.
8. Учета инструктажей по пожарной безопасности.

Требования к оформлению: как правильно вести и заполнять

Каждый журнал учета на производстве – это официальный документ, поэтому ко всему комплекту форм предъявляются одни и те же требования по оформлению и заполнению:

1. Журнал должен иметь титульный лист с указанием полного названия предприятия, Ф.И.О. руководителя и ответственного за его ведение лица.
2. Все страницы должны быть прошиты, пронумерованы и скреплены печатью организации. Удаление листов не допускается.
3. Ошибки в официальных документах нельзя исправлять с помощью корректора. В случае необходимости неверную информацию можно зачеркнуть, внести верную с указанием даты исправления. Внесение изменений заверяется лицом, подписавшим первоначальную версию.

Правильное, грамотное и своевременное заполнение всех форм обеспечит беспроблемное прохождение всех проверок.