Должностная инструкция повара: обязанности и личностные качества, особенности для разных разрядов, как стать шефом

^{Повар на предприятии имеет права и обязанности.}

Типовая должностная инструкция повара

Унифицированного бланка должностной инструкции нет. Она разрабатывается индивидуально, с учетом специфики должностных обязанностей поваров. Однако есть типовой образец, включающий основные разделы, подходящие работникам любых разрядов.

Составляет инструкцию кадровик, юрист, секретарь или шеф-повар. Документ подписывает руководитель организации и сам работник. Так он подтверждает, что ознакомился с содержанием, согласен с обязанностями и готов нести ответственность за нарушения.

Основные положения

В первом разделе указывают общую информацию — к какой категории относится повар (рабочий, руководитель), на основе каких документов он назначается на должность (приказ, распоряжение), какая нужна квалификация (образование, разряд, стаж), что он должен уметь, кому подчиняется и т. п.

^{Основные положения инструкции повара.}

Сюда же включают перечень документов, с которыми повар должен ознакомиться и которые будет применять в работе — положения о внутреннем распорядке дня и охране труда, методички приготовления блюд и др. акты организации, касающиеся работы повара.

Функции и должностные обязанности

Здесь перечисляют все задачи повара. Важно подробно расписать функциональные обязанности работника, чтобы всем было понятно, что входит в зону его ответственности.

Например, только изготавливать горячие блюда из мяса и принимать участие в разработке меню.

Размытые формулировки ведут к спорным ситуациям. Если функции перечислены четко, нельзя заставить работника выполнять задачу, которой нет в инструкции. Такой подход убережет персонал от конфликтов, а заведение — от разбирательств с трудовой инспекцией.

^{Должностные обязанности повара.}

Права и ответственность

Здесь прописывают полномочия работника. Например, рядовому повару дают право требовать смену поставщика, выдачу санитарной одежды, улучшение условий труда.

Повар несет ответственность за:

несвоевременное и ненадлежащее выполнение должностных обязанностей;
несоблюдение трудовой дисциплины, санитарных и противопожарных норм, правил техники безопасности;
разглашение коммерческой тайны — рецептур, технологий приготовления блюд и т. д.

^{Права повара.}

Согласно ст. 192 ТК РФ, за перечисленные нарушения работодатель вправе применить к работнику дисциплинарное наказание — замечание, выговор или увольнение по ст. 81 ТК РФ. Об этом лучше предупредить работника заранее.

Условия работы

Сюда относят режим труда и отдыха, расположение рабочего места и пр. характеристики, которые важны для работника. Однако эта информация уже содержится в других внутренних положениях организации — Правилах внутреннего трудового распорядка (ПВТР), приказах, распоряжениях.

^{Условия работы повара.}

Не нужно дублировать информацию из этих документов. Достаточно сделать ссылку на них.

Рабочие взаимоотношения

Под рабочими отношениями подразумевается взаимодействие повара с коллегами и контрагентами. Если он составляет план закупок, то в этом разделе следует описать порядок и сроки подготовки документа, способы передачи заявок и т. д.

Здесь же можно прописать должности, которые повар будет замещать при отсутствии основных работников.

Личные качества повара

В первую очередь кулинару нужна физическая выносливость, особенно если работать придется в кафе с большой проходимостью. Стоя на ногах, повар готовит по 10-12 часов.

Блюда должны отдаваться быстро и без ошибок, ведь нарушение рецептуры может негативно отразиться на вкусе и на здоровье гостя.

^{Повар должен быть чувствительным к вкусам и запахам.}

Важное личное качество кулинара — внимательность. Повар запоминает объемные рецепты. Он чувствителен к запахам и вкусам, может быстро оценить качество приготовленного блюда и заметить испорченный продукт. В нарезке ровных кусочков ему помогает хороший глазомер. А порядок в голове и на рабочем месте обеспечивают чистоплотность и организованность.

Должностные обязанности поваров разных разрядов

По мастерству всех кулинаров делят на 6 категорий. После обучения каждому присваивают соответствующий разряд. Чем он выше, тем шире ассортимент приготовляемых блюд.

Второй разряд

Выполняет вспомогательные работы и подготавливает продукты к дальнейшему приготовлению:

моет и очищает зелень, овощи, фрукты;
размораживает, разделывает и потрошит рыбу, мясо, птицу;
нарезает хлеб, овощи, зелень.

^{Повар второго разряда моет и очищает зелень.}

Работник низкого разряда может определить дефектные экземпляры продуктов и вовремя удалить их из общей массы.

Третий разряд

Готовит простые блюда — отваривает картофель, каши, макароны и т. д. Он умеет не только жарить котлеты, печь блины, но и готовить начинки, бутерброды, блюда из полуфабрикатов и консервов.

Повар 3-го разряда занимается комплектацией и раздачей блюд массового спроса.

Четвертый разряд

Готовит кулинарные изделия средней сложности: салаты, рыбу, супы, вторые блюда в любом виде, соусы, горячие и холодные напитки.

^{Повар четвертого разряда готовит салаты.}

Повар 4-го разряда может изготовить широкий ассортимент мучных блюд — пельменей, вареников, лапши, расстегаев, пирожков, кулебяк, ватрушек, сладких булок.

Пятый разряд

Профессионал на кухне.

Он готовит блюда, требующие сложной кулинарной обработки:

заливное из рыбы, мяса;
рыбное и мясное ассорти;
супы из рыбы, мяса, птицы и пернатой дичи;
диетические бульоны из овощей;
изделия из песочного и слоеного теста.

Ему поручают не только стоять у плиты, но и составлять меню, заявки, отчеты.

^{Повар пятого разряда делает заливное из рыбы и мяса.}

Шестой разряд

Мастер по особо сложным блюдам может изготовить практически любой шедевр:

фаршированного или заливного поросенка;
мясо, субпродукты, фрикадельки из свинины и телятины в вегетарианском желе;
паштет из печени;
мясной сыр;
мясные и рыбные блюда, запеченные отдельными порциями в разных соусах;
мясное пюре, рулеты, пудинги, котлеты натуральные;
кремы, муссы, сладкие соусы, фрукты и ягоды в сиропе.

^{Мастер шестого разряда готовит фаршированного поросенка.}

Повар высшего разряда готовит и оформляет заказные и фирменные блюда, деликатесы иностранных кухонь, изделия для выставок.

Особенности для поваров разных цехов

Кухня ресторана делится на участки — цеха.

В каждом из них работают повара, но готовят они разные блюда:

Название цеха	Чем занимается
Горячий	Вареные, тушеные, жареные блюда
Холодный	Закуски, бутерброды, салаты, холодные супы, десерты, прохладительные напитки
Пекарный	Хлеб и булочки
Кондитерский	Торты, пирожные, шоколад, мороженое, суфле и т. д.
Заготовительный	Механическая обработка мяса, рыбы, птицы, овощей, изготовление полуфабрикатов
Разделочный	Разделка мяса, птицы и рыбы

В каждом цехе есть работники разных разрядов. Например, в заготовительном повар 2-го разряда моет и размораживает мясо, а повар 4-го разряда лепит пельмени.

^{Кухня ресторана делится на цеха, в каждом из которых есть повара.}

Цеха отличаются между собой не только оборудованием, но и температурой воздуха. В помещении холодного цеха комфортно — до +18°С.

В зале горячего цеха температура может достигать +27°С, но работники остаются в униформе и должны сохранять ясность ума.

Обязанности повара-кондитера

Если в меню есть торты и десерты, на работу принимают мастера по сладостям — кондитера.

Обязанности повара-кондитера тоже ограничиваются присвоенным разрядом:

Разряд	Задачи
1-й	Подносит ингредиенты, следит за работой механизмов
2-й	Готовит кремы и смазывает бисквиты
3-й	Выпекает простые булочки, готовит начинки
4-й	Вручную делает кексы, печенье, пирожные, кремы
5-й	Изготавливает торты и десерты под руководством мастера 6-го разряда
6-й	Может выполнить все процессы — от приготовления теста до украшения готового изделия

Что должен уметь повар-универсал

Мастер широкого профиля может работать в разных цехах, в т. ч. кондитерском. Для этого получают высокий разряд — 5-й или 6-й, минимум 2 года работают на низких должностях на разных участках. С таким опытом специалист одинаково хорошо чистит картошку, запекает мясо, готовит пирожные.

^{Повар-универсал является мастером широкого профиля.}

Универсал знает правила совместимости продуктов. Он понимает, как изменится сырье при обработке, в каких условиях и как долго можно его сохранить.

Легко определяет ошибку в подаче блюда, распознает плохое качество продукта.

Правила ношения санитарной одежды

Повар, как и официант, должен быть опрятен. Ношение специальной формы — не прихоть руководства, а необходимость. Если кухонные рабочие не будут надевать ее, то в процессе приготовления в пищу будут попадать пыль, грязь, волосы и капли пота с тела или одежды.

Правила ношения униформы в общепите регламентируются САнПиН 2.3.6.1079-01. Повар обязан оставлять все личные вещи, верхнюю одежду и обувь в гардеробе. Перед работой он надевает чистую униформу и колпак (косынку, шапочку). Меняет одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Выходить за пределы кухни в униформе нельзя. Чистую спецодежду хранят в специально отведенном шкафу, отдельно от верхней одежды и личных вещей.

Плюсы и минусы профессии

Повар — востребованная профессия, однако не каждый может выполнять такую ответственную работу.

Достоинства

Недостатки

Умение готовить пригодится всегда.
Можно выбирать работу — от школьной столовой до крупного ресторана.
Широкие возможности для творчества и экспериментов.
Нет ограничений по возрасту — работать можно и будучи пенсионером.
Можно создать свой бизнес.

Нужна физическая выносливость.
Опасные условия труда — острые ножи, горячие плиты, мангалы.
Напряженность — повар торопится, контролирует несколько процессов. Высока вероятность перепутать ингредиент, не заметить просроченный продукт.

Еще одна особенность профессии — график работы. Кому-то он подойдет, а кто-то боится возвращаться домой под утро. В некоторых ресторанах работа начинается задолго до открытия и продолжается до последнего гостя.

Перспективность профессии

Профессиональному кулинару есть куда расти — простой повар может так зарекомендовать себя в фастфуд-кафе, что получит приглашение на должность су-шефа или шефа в престижном ресторане.

Как стать шеф-поваром

Шеф-повар — главный человек на кухне, лицо заведения. Чтобы понять, как стать шеф-поваром и какими качествами он должен обладать, следует разобраться в специфике его работы.

^{Шеф-повар создает собственные рецепты блюд.}

Готовить он может, однако его работа заключается в организации рабочего процесса. Шеф создает рецепты блюд, обновляет меню, отвечает за качество поставляемых ингредиентов, следит за подачей отпускаемых блюд. Он прорабатывает варианты снижения расходов и увеличения рентабельности всего ресторана. Управляет персоналом, обучает его и составляет график работы.

Если в заведении есть текучка кадров, рядовой кулинар может быстро стать шефом. Для этого хватит среднего специального образования и опыта работы в общепите от 2 лет.

Однако если повар мечтает быть шефом в престижном ресторане, ему придется много учиться и сдать квалификационный экзамен. Пройти курсы поваров для домохозяек — мало. Для такого уровня нужен профессиональный колледж, желательно за границей.

Диапазон зарплат

Согласно вакансиям, размещенным на портале hh.ru за последний месяц, в Москве профессиональный шеф-повар востребован.

Предлагаемая зарплата зависит от типа заведения:

в столовой госучреждения — от 60 тыс. руб.;
на производстве — от 70 до 90 тыс. руб.;
в кулинарии — до 85 тыс. руб.;
в гриль-баре — от 80 до 100 тыс. руб.

^{В коммерческих ресторанах самая высокая зарплата.}

Однако самые высокие зарплаты — в крупных коммерческих ресторанах. Здесь шефу обещают от 150 до 300 тыс. руб. в месяц.

Особенности работы на разных предприятиях

Даже опытный кулинар, попав в столовую, ресторан или кафе, почувствует разницу. В каждом заведении своя ориентация на потребителя и степень ответственности перед гостями и надзорными органами.

В столовой

Кормить детей в школьной столовой или детском саду — большая ответственность. Меню утверждается за неделю. Блюда готовят сразу в большом количестве, чтобы накормить десятки ребят. Ошибка поваров повлечет массовое отравление.

Несмотря на низкие зарплаты (около 15 тыс. руб.), начинающим поварам можно поработать в муниципальных столовых — все по технологическим картам, нормированный рабочий день, а в выходные и праздники — дома.

В ресторане

Работать в ресторане гораздо сложнее. Повар никогда не знает, что закажет гость. Большинство блюд приходится делать с нуля, а времени мало.

Здесь рабочий день начинается и заканчивается много позже, чем в столовой. Выходные и праздники для повара не только рабочие, но и с усиленной нагрузкой, ведь гостей в эти дни больше.

В ресторане командует шеф, у которого разное настроение и свое видение подачи. Он заботится о своей репутации, поэтому может отправить приготовленное блюдо в мусорное ведро.

В кафе

Если проходимость большая, то работать здесь тоже сложно. Организация кухни, ответственность за репутацию и график работы — как в ресторане, но зарплаты ниже.

В кафе приходят перекусить, а значит, здесь нет сложных блюд. Для старта лучше выбирать заведение с небольшой проходимостью. Работая в спокойной обстановке, молодой повар быстро «набьет руку» и сможет претендовать на должность в ресторане.