Должностная инструкция повара: обязанности и личностные качества, особенности для разных разрядов, как стать шефом

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
Должностная инструкция повара — перечень его прав и обязанностей. Коммерческие предприятия не обязаны разрабатывать и применять такие инструкции, но отказываться от них не стоит. Этот документ позволяет быстро ориентироваться в правах работника и зоне его ответственности.

Повар на предприятии имеет права и обязанности.Повар на предприятии имеет права и обязанности.

Типовая должностная инструкция повара

Унифицированного бланка должностной инструкции нет. Она разрабатывается индивидуально, с учетом специфики должностных обязанностей поваров. Однако есть типовой образец, включающий основные разделы, подходящие работникам любых разрядов.


Составляет инструкцию кадровик, юрист, секретарь или шеф-повар. Документ подписывает руководитель организации и сам работник. Так он подтверждает, что ознакомился с содержанием, согласен с обязанностями и готов нести ответственность за нарушения.

Основные положения

В первом разделе указывают общую информацию — к какой категории относится повар (рабочий, руководитель), на основе каких документов он назначается на должность (приказ, распоряжение), какая нужна квалификация (образование, разряд, стаж), что он должен уметь, кому подчиняется и т. п.

Основные положения инструкции повара.Основные положения инструкции повара.

Сюда же включают перечень документов, с которыми повар должен ознакомиться и которые будет применять в работе — положения о внутреннем распорядке дня и охране труда, методички приготовления блюд и др. акты организации, касающиеся работы повара.

Функции и должностные обязанности

Здесь перечисляют все задачи повара. Важно подробно расписать функциональные обязанности работника, чтобы всем было понятно, что входит в зону его ответственности.


Например, только изготавливать горячие блюда из мяса и принимать участие в разработке меню.


Размытые формулировки ведут к спорным ситуациям. Если функции перечислены четко, нельзя заставить работника выполнять задачу, которой нет в инструкции. Такой подход убережет персонал от конфликтов, а заведение — от разбирательств с трудовой инспекцией.

Должностные обязанности повара.Должностные обязанности повара.

Права и ответственность

Здесь прописывают полномочия работника. Например, рядовому повару дают право требовать смену поставщика, выдачу санитарной одежды, улучшение условий труда.

Повар несет ответственность за:

  • несвоевременное и ненадлежащее выполнение должностных обязанностей;
  • несоблюдение трудовой дисциплины, санитарных и противопожарных норм, правил техники безопасности;
  • разглашение коммерческой тайны — рецептур, технологий приготовления блюд и т. д.
Права повара.Права повара.

Согласно ст. 192 ТК РФ, за перечисленные нарушения работодатель вправе применить к работнику дисциплинарное наказание — замечание, выговор или увольнение по ст. 81 ТК РФ. Об этом лучше предупредить работника заранее.

Условия работы

Сюда относят режим труда и отдыха, расположение рабочего места и пр. характеристики, которые важны для работника. Однако эта информация уже содержится в других внутренних положениях организации — Правилах внутреннего трудового распорядка (ПВТР), приказах, распоряжениях.

Условия работы повара.Условия работы повара.



Не нужно дублировать информацию из этих документов. Достаточно сделать ссылку на них.

Рабочие взаимоотношения

Под рабочими отношениями подразумевается взаимодействие повара с коллегами и контрагентами. Если он составляет план закупок, то в этом разделе следует описать порядок и сроки подготовки документа, способы передачи заявок и т. д.

Здесь же можно прописать должности, которые повар будет замещать при отсутствии основных работников.

Личные качества повара

В первую очередь кулинару нужна физическая выносливость, особенно если работать придется в кафе с большой проходимостью. Стоя на ногах, повар готовит по 10-12 часов.

Блюда должны отдаваться быстро и без ошибок, ведь нарушение рецептуры может негативно отразиться на вкусе и на здоровье гостя.

Повар должен быть чувствительным к вкусам и запахам.Повар должен быть чувствительным к вкусам и запахам.

Важное личное качество кулинара — внимательность. Повар запоминает объемные рецепты. Он чувствителен к запахам и вкусам, может быстро оценить качество приготовленного блюда и заметить испорченный продукт. В нарезке ровных кусочков ему помогает хороший глазомер. А порядок в голове и на рабочем месте обеспечивают чистоплотность и организованность.

Должностные обязанности поваров разных разрядов

По мастерству всех кулинаров делят на 6 категорий. После обучения каждому присваивают соответствующий разряд. Чем он выше, тем шире ассортимент приготовляемых блюд.

Второй разряд

Выполняет вспомогательные работы и подготавливает продукты к дальнейшему приготовлению:

  • моет и очищает зелень, овощи, фрукты;
  • размораживает, разделывает и потрошит рыбу, мясо, птицу;
  • нарезает хлеб, овощи, зелень.
Повар второго разряда моет и очищает зелень.Повар второго разряда моет и очищает зелень.

Работник низкого разряда может определить дефектные экземпляры продуктов и вовремя удалить их из общей массы.

Третий разряд

Готовит простые блюда — отваривает картофель, каши, макароны и т. д. Он умеет не только жарить котлеты, печь блины, но и готовить начинки, бутерброды, блюда из полуфабрикатов и консервов.


Повар 3-го разряда занимается комплектацией и раздачей блюд массового спроса.

Четвертый разряд

Готовит кулинарные изделия средней сложности: салаты, рыбу, супы, вторые блюда в любом виде, соусы, горячие и холодные напитки.

Повар четвертого разряда готовит салаты.Повар четвертого разряда готовит салаты.

Повар 4-го разряда может изготовить широкий ассортимент мучных блюд — пельменей, вареников, лапши, расстегаев, пирожков, кулебяк, ватрушек, сладких булок.

Пятый разряд

Профессионал на кухне.

Он готовит блюда, требующие сложной кулинарной обработки:

  • заливное из рыбы, мяса;
  • рыбное и мясное ассорти;
  • супы из рыбы, мяса, птицы и пернатой дичи;
  • диетические бульоны из овощей;
  • изделия из песочного и слоеного теста.

Ему поручают не только стоять у плиты, но и составлять меню, заявки, отчеты.

Повар пятого разряда делает заливное из рыбы и мяса.Повар пятого разряда делает заливное из рыбы и мяса.


Шестой разряд

Мастер по особо сложным блюдам может изготовить практически любой шедевр:

  • фаршированного или заливного поросенка;
  • мясо, субпродукты, фрикадельки из свинины и телятины в вегетарианском желе;
  • паштет из печени;
  • мясной сыр;
  • мясные и рыбные блюда, запеченные отдельными порциями в разных соусах;
  • мясное пюре, рулеты, пудинги, котлеты натуральные;
  • кремы, муссы, сладкие соусы, фрукты и ягоды в сиропе.
Мастер шестого разряда готовит фаршированного поросенка.Мастер шестого разряда готовит фаршированного поросенка.

Повар высшего разряда готовит и оформляет заказные и фирменные блюда, деликатесы иностранных кухонь, изделия для выставок.

Особенности для поваров разных цехов

Кухня ресторана делится на участки — цеха.

В каждом из них работают повара, но готовят они разные блюда:


Название цеха

Чем занимается

Горячий

Вареные, тушеные, жареные блюда

Холодный

Закуски, бутерброды, салаты, холодные супы, десерты, прохладительные напитки

Пекарный

Хлеб и булочки

Кондитерский

Торты, пирожные, шоколад, мороженое, суфле и т. д.

Заготовительный

Механическая обработка мяса, рыбы, птицы, овощей, изготовление полуфабрикатов

Разделочный

Разделка мяса, птицы и рыбы



В каждом цехе есть работники разных разрядов. Например, в заготовительном повар 2-го разряда моет и размораживает мясо, а повар 4-го разряда лепит пельмени.

Кухня ресторана делится на цеха, в каждом из которых есть повара.Кухня ресторана делится на цеха, в каждом из которых есть повара.

Цеха отличаются между собой не только оборудованием, но и температурой воздуха. В помещении холодного цеха комфортно — до +18°С.


В зале горячего цеха температура может достигать +27°С, но работники остаются в униформе и должны сохранять ясность ума.

Обязанности повара-кондитера

Если в меню есть торты и десерты, на работу принимают мастера по сладостям — кондитера.

Обязанности повара-кондитера тоже ограничиваются присвоенным разрядом:


Разряд

Задачи

1-й

Подносит ингредиенты, следит за работой механизмов

2-й

Готовит кремы и смазывает бисквиты

3-й

Выпекает простые булочки, готовит начинки

4-й

Вручную делает кексы, печенье, пирожные, кремы

5-й

Изготавливает торты и десерты под руководством мастера 6-го разряда

6-й

Может выполнить все процессы — от приготовления теста до украшения готового изделия

Что должен уметь повар-универсал

Мастер широкого профиля может работать в разных цехах, в т. ч. кондитерском. Для этого получают высокий разряд — 5-й или 6-й, минимум 2 года работают на низких должностях на разных участках. С таким опытом специалист одинаково хорошо чистит картошку, запекает мясо, готовит пирожные.

Повар-универсал является мастером широкого профиля.Повар-универсал является мастером широкого профиля.

Универсал знает правила совместимости продуктов. Он понимает, как изменится сырье при обработке, в каких условиях и как долго можно его сохранить.




Легко определяет ошибку в подаче блюда, распознает плохое качество продукта.

Правила ношения санитарной одежды

Повар, как и официант, должен быть опрятен. Ношение специальной формы — не прихоть руководства, а необходимость. Если кухонные рабочие не будут надевать ее, то в процессе приготовления в пищу будут попадать пыль, грязь, волосы и капли пота с тела или одежды.

Правила ношения униформы в общепите регламентируются САнПиН 2.3.6.1079-01. Повар обязан оставлять все личные вещи, верхнюю одежду и обувь в гардеробе. Перед работой он надевает чистую униформу и колпак (косынку, шапочку). Меняет одежду по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Выходить за пределы кухни в униформе нельзя. Чистую спецодежду хранят в специально отведенном шкафу, отдельно от верхней одежды и личных вещей.

Плюсы и минусы профессии

Повар — востребованная профессия, однако не каждый может выполнять такую ответственную работу.


Достоинства

Недостатки

  1. Умение готовить пригодится всегда.
  2. Можно выбирать работу — от школьной столовой до крупного ресторана.
  3. Широкие возможности для творчества и экспериментов.
  4. Нет ограничений по возрасту — работать можно и будучи пенсионером.
  5. Можно создать свой бизнес.
  1. Нужна физическая выносливость.
  2. Опасные условия труда — острые ножи, горячие плиты, мангалы.
  3. Напряженность — повар торопится, контролирует несколько процессов. Высока вероятность перепутать ингредиент, не заметить просроченный продукт.


Еще одна особенность профессии — график работы. Кому-то он подойдет, а кто-то боится возвращаться домой под утро. В некоторых ресторанах работа начинается задолго до открытия и продолжается до последнего гостя.

Перспективность профессии

Профессиональному кулинару есть куда расти — простой повар может так зарекомендовать себя в фастфуд-кафе, что получит приглашение на должность су-шефа или шефа в престижном ресторане.

Как стать шеф-поваром

Шеф-повар — главный человек на кухне, лицо заведения. Чтобы понять, как стать шеф-поваром и какими качествами он должен обладать, следует разобраться в специфике его работы.

Шеф-повар создает собственные рецепты блюд.Шеф-повар создает собственные рецепты блюд.

Готовить он может, однако его работа заключается в организации рабочего процесса. Шеф создает рецепты блюд, обновляет меню, отвечает за качество поставляемых ингредиентов, следит за подачей отпускаемых блюд. Он прорабатывает варианты снижения расходов и увеличения рентабельности всего ресторана. Управляет персоналом, обучает его и составляет график работы.

Если в заведении есть текучка кадров, рядовой кулинар может быстро стать шефом. Для этого хватит среднего специального образования и опыта работы в общепите от 2 лет.

Однако если повар мечтает быть шефом в престижном ресторане, ему придется много учиться и сдать квалификационный экзамен. Пройти курсы поваров для домохозяек — мало. Для такого уровня нужен профессиональный колледж, желательно за границей.

Диапазон зарплат

Согласно вакансиям, размещенным на портале hh.ru за последний месяц, в Москве профессиональный шеф-повар востребован.

Предлагаемая зарплата зависит от типа заведения:

  • в столовой госучреждения — от 60 тыс. руб.;
  • на производстве — от 70 до 90 тыс. руб.;
  • в кулинарии — до 85 тыс. руб.;
  • в гриль-баре — от 80 до 100 тыс. руб.
В коммерческих ресторанах самая высокая зарплата.В коммерческих ресторанах самая высокая зарплата.

Однако самые высокие зарплаты — в крупных коммерческих ресторанах. Здесь шефу обещают от 150 до 300 тыс. руб. в месяц.

Особенности работы на разных предприятиях

Даже опытный кулинар, попав в столовую, ресторан или кафе, почувствует разницу. В каждом заведении своя ориентация на потребителя и степень ответственности перед гостями и надзорными органами.

В столовой

Кормить детей в школьной столовой или детском саду — большая ответственность. Меню утверждается за неделю. Блюда готовят сразу в большом количестве, чтобы накормить десятки ребят. Ошибка поваров повлечет массовое отравление.

Несмотря на низкие зарплаты (около 15 тыс. руб.), начинающим поварам можно поработать в муниципальных столовых — все по технологическим картам, нормированный рабочий день, а в выходные и праздники — дома.



В ресторане

Работать в ресторане гораздо сложнее. Повар никогда не знает, что закажет гость. Большинство блюд приходится делать с нуля, а времени мало.

Здесь рабочий день начинается и заканчивается много позже, чем в столовой. Выходные и праздники для повара не только рабочие, но и с усиленной нагрузкой, ведь гостей в эти дни больше.

В ресторане командует шеф, у которого разное настроение и свое видение подачи. Он заботится о своей репутации, поэтому может отправить приготовленное блюдо в мусорное ведро.

В кафе

Если проходимость большая, то работать здесь тоже сложно. Организация кухни, ответственность за репутацию и график работы — как в ресторане, но зарплаты ниже.

В кафе приходят перекусить, а значит, здесь нет сложных блюд. Для старта лучше выбирать заведение с небольшой проходимостью. Работая в спокойной обстановке, молодой повар быстро «набьет руку» и сможет претендовать на должность в ресторане.


Просмотров: 1 679
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Доготовочный цех: организация работы на предприятиях общественного питания
Следующая статья
Кафе в стиле лофт: дизайн интерьера для кофейни или ресторана, особенности и идеи

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.