Товарное соседство: правила по СаНПиН, принцип для магазина и склада, таблица совместимости

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
При хранении и транспортировке продуктов питания, помимо соблюдения температурного режима и сроков годности, важно учитывать их совместимость – товарное соседство. Цель этих мер – избежать негативных последствий, вызванных ухудшением качества продовольственных товаров.

При хранении продуктов важно соблюдать товарное соседство.
При хранении продуктов важно соблюдать товарное соседство.

Общие принципы товарного соседства по СанПиН

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» регламентируют нормы обращения с продуктами питания при их перевозке, хранении и реализации. Соблюдать эти правила обязаны все, кто по роду своей деятельности связан с продуктами: перевозчики грузов, доставщики еды, кладовщики, повара в организациях общепита, организаторы кейтеринга, продавцы в продовольственных магазинах.

Принципы товарного соседства обусловлены возможным отрицательным воздействием продовольственных товаров друг на друга и несовпадением их условий хранения. Совместимыми считаются продукты с одинаковыми требованиями к температуре, со сходными сорбционными свойствами и степенью влажности.

Правила, которые нужно соблюдать при размещении и хранении товаров:
  1. Продукты разной степени готовности (сырые, полуфабрикаты и готовые продовольственные товары) нельзя хранить вместе. Бактерии с сырого мяса погибнут при тепловой обработке, но если они попадут на готовую продукцию, то могут вызвать заражение людей.
  2. Пища с резким запахом (сорбаты) не должна храниться рядом с продуктами, которые хорошо впитывают в себя запахи (сорбенты). Например, кондитерские изделия пропитаются запахом копченой колбасы, если они будут находиться поблизости.
  3. Замороженные и охлажденные продукты требуют разной температуры хранения, поэтому их нельзя совмещать, иначе первые разморозятся, а вторые замерзнут слишком сильно.
  4. Продовольственные товары с разной способностью поглощать влагу не должны находиться рядом. Например, мука отсыреет, если будет храниться рядом с фруктами.
  5. Продовольственные товары нельзя располагать рядом с непродовольственными; это не соответствует требованиям гигиены.

Продовольственные товары нужно хранить в холодильнике.
Продовольственные товары нужно хранить в холодильнике.

Склады и торговые площадки с пищевыми товарами должны разграничивать продукты разных групп: сыпучие, консервированные, замороженные, охлажденные, копченые, хлебобулочные, молочные, овощи и фрукты.

Для каждой категории товаров необходимо создать оптимальные условия с учетом температурного режима и уровня влажности.

Читайте также:

Совместимость продуктов (Меню, Таблица + Калькулятор)
Просмотров: 85 065 - Рейтинг: нет оценок

При составлении диетического раздельного рациона следует правильно сочетать продукты между собой....



Требования к холодильному оборудованию

Магазины и склады с большой площадью помещения должны использовать разные холодильники для каждой товарной группы:
  • замороженных мяса и птицы, полуфабрикатов из них;
  • замороженных рыбы и морепродуктов, рыбных полуфабрикатов;
  • охлажденных мясных продуктов;
  • соленой и копченой рыбы, морепродуктов;
  • замороженных фруктов и овощей;
  • замороженных готовых продуктов;
  • мороженого.
Предприятия с небольшой площадью имеют право поместить замороженные мясо, птицу, рыбу и морепродукты в один холодильник, но в изолированные друг от друга секции и отделения. Однако готовые и сырые продукты должны храниться в разных холодильниках.

Все холодильники должны быть оснащены встроенными термометрами (не ртутными) и гигрометрами (устройствами, показывающими влажность). Запрещается превышать допустимую емкость оборудования.



Замороженное мясо помещают в отдельную секцию морозильника.Замороженное мясо помещают в отдельную секцию морозильника.

Учитываются ли дополнительные факторы

При хранении, перевозке и реализации пищевой продукции важно не только строго соблюдать нормы товарной совместимости, температурный режим и условия оптимальной влажности, но и учитывать дополнительные факторы:
  • сроки годности;
  • сохранение целостности производственных упаковок;
  • требования к освещению.



Для чего соблюдать принципы товарного соседства

Пренебрежение правилами товарного размещения влечет такие последствия для продукции, как:
  • порча или сокращение сроков годности;
  • потеря товарного вида;
  • изменения вкуса и запаха;
  • заражение патогенными микроорганизмами.

Таблица товарного соседства и условия хранения продуктов по СанПиН

Температурный режим, условия хранения и товарная совместимость большинства продуктов питания по СанПиН отображены в таблице:

Продуктовая группаТребования к температуреУсловия хранения
Замороженные продукты:
  • мясо и изделия из мяса;
  • рыба и морепродукты;
  • фрукты, ягоды и овощи;
  • мороженое
-30...-15°СОтсутствие освещения; не допускается колебание температуры
Сухая продукция:
  • мука;
  • крупы;
  • макароны;
  • специи;
  • чай;
  • кофе;
  • соль;
  • сахар;
  • крахмал
+12...+18°ССвободная циркуляция воздуха, влажность не выше 50%
Охлажденные продукты:
  • торты и пирожные;
  • яйца;
  • сыр;
  • молоко и молочнокислые продукты;
  • сливочное масло;
  • колбаса
0...+8°ССвободная циркуляция воздуха
Овощи и фрукты+2...+4°ССвободная циркуляция воздуха
Консервы0...+20°СОтсутствие прямых солнечных лучей
Охлажденное мясо, мясные изделия, рыба, рыбные полуфабрикаты-4...0°ССвободная циркуляция воздуха

Важно учитывать, что срок годности товара может варьироваться при изменении температурных условий хранения. Эту информацию производитель указывает на упаковке.

Для магазинов

В магазине совместимость товаров определяется по следующим критериям:
  • одинаковым условиям хранения;
  • сходным сорбционным свойствам.


В магазине совместимость определяется одинаковым условиям хранения.В магазине совместимость определяется одинаковым условиям хранения.

Строго отслеживаются сроки годности, часто проводится санитарная обработка стеллажей, холодильников и витрин.

Для складов

На складе запрещается размещать продукты питания на полу – обязательно наличие стеллажей. Регулярно проводится дезинфекция и дезинсекция, при необходимости – дератизация. Температура не должна превышать +22°С. Оптимальный вариант: +18°С. Для охлаждения и заморозки продуктов устанавливается холодильное оборудование. Уровень влажности не должен превышать 60%.





Для торговли

Нестационарные торговые объекты (ярмарки, киоски, палатки и павильоны) реализуют хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия только в упакованном виде. Напитки в розлив могут продаваться только в одноразовую посуду. Не разрешается продавать скоропортящуюся продукцию без холодильного оборудования. Обязательно наличие раковины с подведенной водой для мытья рук.

Хлебобулочные изделия должны продаваться в упаковке.Хлебобулочные изделия должны продаваться в упаковке.

Для школ

В школах предъявляются повышенные требования к холодильным установкам. При технических неисправностях меню корректируется – исключаются блюда и продукты, требующие охлаждения или заморозки. Строго отслеживается проведение ежедневной санитарной обработки.

Дома в холодильнике

Все правила товарного соседства применимы и для домашних холодильников. В морозильной камере на первой полке рекомендуется хранить фрукты и овощи, на второй – полуфабрикаты, на третьей – мясо и рыбу.

В холодильнике боковые полки не предназначены для скоропортящихся продуктов, зато там можно разместить соусы, бакалею. Для яиц и сливочного масла с сыром предусмотрены отдельные отсеки. Для овощей и фруктов есть раздельные контейнеры на нижней полке.

Охлажденные сырые мясо и рыбу категорически запрещается хранить на одной полке с другими продуктами и в открытой посуде.

Не стоит помещать в холодильник такие продукты, которые могут отсыреть, а также консервацию в закрытых банках. И не следует забывать, что продукты со специфическими запахами (сельдь, копчености, изделия с чесноком и т. п.) должны находиться в закрытых контейнерах.

Консервация в закрытых банках не должна храниться в холодильнике.Консервация в закрытых банках не должна храниться в холодильнике.

Нарушение этих принципов может повлечь за собой пищевое отравление.

Не беспокоиться о хранении продуктов дома можно заказывая готовые рационы питания, блюда будут свежими при любых условиях.

Grow Food
Рейтинг: 8.77/1 день: 763 рублей

Grow Food начинал с приготовления гречки и других продуктов для знакомых спортсменов. Теперь это один из самых крупных сервисов доставки готовой еды с собственным крупным заводом,...



Заказать growfood.pro
Скидка
Промокод
Акция выходного дня! Два дня любого рациона Grow Food в подарок
Акция выходного дня! Два дня любого рациона Grow Food в подарок при оформлении заказа до конца выходных! При заказе от шести дней любой линейки питания. https://growfood.pro/
с 2024-05-24 00:00:00 до 2024-05-27 23:59:00
WEEKEND
/engine/go.php?url=aHR0cHM6Ly9uYWlhd29yay5jb20vY291cG9uLzhmY3NuaGc5ZXg1Njg4MDdjODBiYWViOTgyY2QwYS8%2FZXJpZD0yVlNiNXhRckQ5QQ%3D%3D
Скопируйте и вставьте этот код в специальное поле при оформление заказа
Копировать
Перейти к магазину


Level Kitchen
Рейтинг: 8.76/1 день: 570 рублей

Level Kitchen — это сервис доставки правильного питания, лицом которого является известный спортсмен Денис Гусев. Сервис может порадовать разнообразием блюд, быстрой доставкой и...

Заказать levelkitchen.com


ВкусМил от ВкусВилл
Рейтинг: 9.22/1 день: 768 рублей

ВкусМил доставляет готовые рационы питания, приготовленные из свежих продуктов, которые вы также можете найти в магазине "ВкусВилл". Сервис сотрудничает с проверенными поставщиками,...

Заказать food.vkusvill.ru



Особенности хранения бытовой химии

Санитарные правила и нормы запрещают совместное хранение продовольственных товаров и бытовой химии. На складах и в торговом зале между этими категориями товаров должно быть обеспечено достаточное расстояние.

Запрет на использование продуктов

Категорически запрещается приготовление пищи из продуктов с истекшим сроком годности или с измененными органолептическими свойствами. Не допускается использование продукции, не имеющей сертификатов качества или ветеринарных свидетельств, маркировки. Если производственная упаковка повреждена или деформирована, такой товар также не следует употреблять.



Последствия нарушения правил соседства

Предприятия торговли и общепита, игнорирующие принципы товарного соседства, терпят финансовые убытки, страдает их репутация.

Роспотребнадзор контролирует соблюдение санитарных правил и норм в организациях.



Законодательством предусмотрены следующие административные меры:
  1. Штраф в размере до 10 МРОТ.
  2. Закрытие на срок до 3 месяцев.
  3. Запрет деятельности (после решения суда).
В случае нанесения ущерба жизни и здоровью потребителей ответственные лица могут понести уголовное наказание по статье 236 УК РФ:
  1. При возникновении массового заболевания или его угрозы виновным лицам назначается штраф на сумму от 500 до 700 тыс. руб., либо штраф в размере дохода за 12 или 18 месяцев, либо ограничение или лишение свободы на срок до 2 лет, либо принудительные работы на срок до 2 лет, либо лишение права занимать в дальнейшем свою должность на срок от 1 до 3 лет.
  2. В случае смерти одного человека штраф для виновных составляет от 1 до 2 млн руб. или в размере доходов осужденного за период от 1 года до 3 лет, либо присуждается ограничение свободы на период от 2 до 4 лет, либо принудительные работы от 3 до 5 лет, либо лишение свободы от 3 до 5 лет.
  3. В случае смерти двух или более лиц назначают принудительные работы на срок от 4 до 5 лет либо лишение свободы на срок от 5 до 7 лет.
Основополагающие принципы работы всех организаций, деятельность которых связана с питанием населения, должны заключаться в неукоснительном исполнении санитарных правил и норм.

Просмотров: 10 815
Добавлено:
Обновлено: 30-10-2021 11:10

Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Продукты октябрь: сезонная еда, овощи и зелень, фрукты и ягоды, другая полезная пища
Следующая статья
Самая дорогая еда: в России и мире, перечень блюд с ценами

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.