Рыбный цех: схема расстановки оборудования, необходимый инвентарь и организация работы

Специфика мясо-рыбного цеха

Создание цеха с полным циклом переработки мяса и рыбы рентабельно на производстве мощностью выше средней (столовые, рестораны).

Малые предприятия могут обрабатывать мясо, птицу, рыбу в одном помещении, но только на разных линиях.

Стойкий специфический запах морепродуктов вынуждает использовать отдельные тару, инструмент, оборудование, инвентарь для выпуска рыбной продукции.

С каким сырьем работает

Поступающее сырье должно отвечать ряду требований. Основные признаки, по которым оценивают качество рыбы, – внешний вид, цвет, запах.

Обращайте внимание на такие признаки ее состояния:

• наличие/отсутствие слизи на жабрах;

• цвет жабр (он красный с оттенками);

• наличие/отсутствие вздутия кишечника у оттаявших тушек (они тонут в воде);

• блеск и плотность чешуи (чешуя свежей или оттаявшей рыбы плотно прилегает к телу);

• наличие/отсутствие глухого звука при простукивании замороженной тушки;

• цвет мяса в поперечном разрезе, соответствующий породе рыбы;

• наличие/отсутствие неприятного запаха у оттаявших жабр или кусков мяса при варке (аналогичный тест можно провести с помощью нагретого ножа);

• упругость мякоти (мясо рыбы не отделяется от позвоночника).

Правила работы

При работе в мясо-рыбном цеху персонал должен выполнять инструкции и правила:

• выдавать сырье в начале смены только по списку, без излишков, с занесением в специальный журнал учета, с указанием данных о его количестве и качестве;

• производить разморозку в цеху при комнатной температуре до полного оттаивания сырья;

• сырье промывается в ваннах и высушивается;

• маркировать все контейнеры с продукцией с обязательным указанием веса нетто/брутто, даты обвалки, срока хранения и данных упаковщика;

• возвращать остатки продукции в морозильную камеру;

• не хранить совместно разные типы сырья (мясо и рыбу, птицу и рыбу и т.п.);

• сопровождать товарные партии продуктов накладными;

• обрабатывать инструмент и оборудование после смены дезинфицирующим раствором и тщательно ополаскивать проточной водой.

Рыба хранится в отдельной морозильной камере, там же размещаются полуфабрикаты в маркированной упаковке.

Требования по СанПиН

Требования «Санитарных правил и норм» (СанПиН) обязательны не только для работников предприятия, они распространяются и на производственные помещения.

С целью минимизации вреда окружающей среде и населению производство должно быть удалено от них на расстоянии не менее 300 м. На таком же удалении от цеха должны располагаться другие источники токсических выбросов и отходов.

СанПиН не предусматривают получения лицензии на переработку морепродуктов, но каждая партия товара должна сопровождаться сертификатом. Санэпидемстанция ежемесячно берет пробы продукции для лабораторных исследований.

Какие участки требуются

Для переработки рыбной продукции возможна постройка здания на участке или его покупка. Желательно рассмотреть аренду земельной площади с расположенным на ней строением или ее покупку.

Первоочередными кандидатами в таком качестве являются заведения общепита (столовые), предприятия по изготовлению продуктов питания. В таких зданиях уже учтены многие требования, которые предъявляются к рыбному производству.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Согласно СанПиН и с учетом специфики перерабатываемого сырья для рыбного цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника.

К персоналу предприятия предъявляются дополнительные требования.

При малом количестве работников обязанности начальника цеха возлагаются на заведующего производством. Персонал цеха разбивается на группы по 5 человек (или более), и для каждой из них назначается бригадир.

Требуемое оборудование

Похожие технологические процессы позволяют использовать одинаковое оборудование для переработки рыбы и мяса.

Его примерный перечень для мясорыбного цеха:

• морозильная камера для хранения сырья и продукции с регулировкой температуры;

• камера со средней температурой заморозки;

• мясорубка типа МИМ-600;

• мясорубка для рыбы типа МИМ-300;

• электрическая пила;

• устройство размешивания фарша;

• разрыхлитель мяса;

• сухаромолка;

• электронные весы напольные;

• настольные весы;

• производственные столы с поверхностью из пластика с полками для разделки сырья;

• стеллажи;

• охлаждающие шкафы для кратковременного хранения продукции;

• ванна для мойки рыбы;

• моечная ванна для инструмента и посуды.

Перед работой проверяется исправность машин согласно инструкции изготовителя и требованиям техники безопасности.

Схема с расстановкой

На предприятии должен быть составлен план расположения инвентаря и оборудования для каждого подразделения.

На схеме рыбного цеха указывается размещение:

1. Рукомойника.

2. Односекционной моечной ванны типа RADA ВМС 1/430.

3. Холодильного шкафа типа RV 300 GL.

4. Производственного стола.

5. Полок, в т. ч. настенных.

6. Настольных весов.

7. Мусорного бака.

8. Мясорубки.

9. Охлаждающего стола.

10. Многофункциональной тележки.

11. Кухонного стеллажа.

12. Рыбоочистительной машины.

В план вписываются размеры и площадь помещений, расстояния между стационарным оборудованием.

Необходимый инвентарь

Перед работой и по ее завершении весь инструмент моется и проходит санитарную обработку.

В производственном процессе используется стандартный инвентарь мясо-рыбного цеха:

• кухонные ножи для мяса, рыбы, зелени;

• ножи для обвалки;

• алюминиевые тазы;

• алюминиевые или полиэтиленовые контейнеры с крышками;

• разделочные доски для всех видов сырья;

• бактерицидные лампы.

Персонал и требования к нему

Каждый работник, имеющий доступ к сырью или готовой продукции, обязан иметь санитарную книжку. В ней указываются сведения о гигиенической подготовке и профессиональной аттестации, перенесенных инфекционных заболеваниях, пройденных обследованиях.

У персонала регулярно проверяется уровень профессиональной подготовки.

Перед заступлением на смену оценивается его состояние здоровья. При выявлении симптомов какого-либо заболевания человек отстраняется от работы.

Персоналу необходимо соблюдать следующие правила:

• своевременно информировать руководство об инфекционных заболеваниях членов своей семьи;

• принимать пищу в специально подготовленных помещениях;

• курить только в отведенных для этого местах;

• не носить часы и украшения на производстве;

• закрывать волосы косынкой или колпаком;

• соблюдать личную гигиену;

• поддерживать чистоту рабочей одежды;

• оставлять личные вещи, одежду в персональном ящике или гардеробе;

• остригать ногти, не покрывать их лаком;

• при временной отлучке с рабочего места оставлять одежду в специально отведенном для этого помещении.

^{Все трудящиеся обязаны находиться на рабочем месте в спецодежде.}

Процесс обработки

Обработка рыбы состоит из нескольких этапов, которые могут комбинироваться между собой:

• размораживание;

• очистка от чешуи;

• отрезание плавников, головы (косой срез 45°);

• удаление внутренностей;

• промывка;

• изготовление полуфабрикатов;

• заморозка или охлаждение;

• фасовка;

• маркировка.

Для мясной продукции операции по упаковке, маркировке, хранению полуфабрикатов аналогичны.

Составление отчетов смены

Работа каждой смены документируется в отчете. В нем указываются дата составления, имя и фамилия бригадира, количество сырья в начале и конце смены, приход и расход в течение рабочего дня.

Отчет оформляется в виде таблицы.

Отчет заверяют учетчик и заведующий производством.

Куда выбрасывать отходы

Статистика показывает, что от 20% до 70% выловленной рыбы теряется при транспортировке и переработке. Чтобы предотвратить эпидемии и сохранить чистоту окружающей среды, пищевые отходы должны быть утилизированы.

Эта сфера деятельности лицензируется. При отсутствии разрешения необходимо поручить эту работу специализированной организации.

Избавиться от рыбных отходов можно несколькими способами, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки:

• переработать и реализовать продукцию;

• отправить ее предприятию, специализирующемуся на утилизации пищевых продуктов;

• уничтожить ее самостоятельно;

• выкинуть ее на свалку.

Отходы переработки рыбы богаты белками, витаминами, микроэлементами, органическими кислотами и жирами. Они используются при производстве корма для животных.

После разделки рыбы в отходы попадают:

• головы;

• кости;

• часть субпродуктов;

• плавники;

• хрящи;

• остатки соединительной ткани при подготовке филе;

• просроченные морепродукты.

Реализация продуктов из отходов приносит дополнительную прибыль и уменьшает себестоимость производства, снижает его издержки.

Самостоятельное уничтожение возможно 2 путями:

• сжиганием;

• захоронением.

Законодательством РФ установлена ответственность за нанесение ущерба окружающей среде и ведение хозяйственной деятельности без получения лицензии.