Доготовочный цех: организация работы на предприятиях общественного питания

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
Доготовочный цех – это участок по производству блюд из полуфабрикатов на предприятиях общепита. Здесь организуют несколько технологических линий – для мясных продуктов, рыбы, овощей и др. Цех располагают как можно ближе к заготовочному участку и обеденному залу.

Доготовочный цех предназначен для доработки блюд.Доготовочный цех предназначен для доработки блюд.

Описание доготовочного цеха

Подобные участки производства – составная часть таких заведений, как:

  • рестораны;
  • кафе;
  • столовые;
  • закусочные;
  • магазины кулинарии и отделы в торговых центрах.

При обустройстве цеха учитывают такие факторы:

  • ассортимент готовой продукции;
  • виды и характер предоставляемых услуг;
  • формы и методы обслуживания.
Главная особенность участка – зонирование.

Формируют несколько отделений для следующих видов полуфабрикатов:

  • мясных;
  • рыбных;
  • овощных;
  • кондитерских.
Полуфабрикатам выделяют технологическую линию.Полуфабрикатам выделяют технологическую линию.

На малом доготовочном предприятии по каждому направлению обустраивают рабочее место, в крупном – технологическую линию. Потоки планируют так, чтобы они не пересекались.

Какие помещения проектируют в доготовочном цеху

В небольших заведениях общепита для доготовочных процессов на кухне выделяют отдельное рабочее место. Его оснащают столом, небольшой ванной и универсальным малогабаритным оборудованием. Рядом устанавливают холодильный шкаф, предназначенный для всей кухни.

На крупном предприятии доготовочный участок представляет собой полноценный производственный цех с несколькими помещениями. Их состав зависит от следующих факторов:

  • типа заведения;
  • объемов продаж;
  • степени готовности полуфабрикатов, сырья и кулинарной продукции.

Места приема продуктов и их хранения

Для приема и хранения продуктов организуют такие помещения:

  • приемочную;
  • охлаждаемые камеры;
  • кладовые для сухих продуктов;
  • склад для инвентаря, тары, средств материально-технического оснащения.
Для хранения продуктов организуют приемочную.Для хранения продуктов организуют приемочную.

В рефрижераторах хранят:

  • мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты;
  • зелень, фрукты, напитки;
  • молочные продукты, жиры, гастрономию.

Цеха доготовки

Формируют 2 цеха:

  • горячий;
  • холодный.

В первом готовят блюда, предусматривающие термообработку полуфабрикатов. Этот цех делится на 2 части:

  • суповую – для бульонов и первых блюд;
  • соусную – для гарниров, вторых блюд, соусов и горячих напитков.

Кроме того, в горячем цеху подвергают тепловой обработке продукты для холодного производственного участка, а если на предприятии ввиду малых размеров нет кондитерского отделения – то еще и делают выпечку.

Ассортимент холодного цеха включает салаты и закуски.Ассортимент холодного цеха включает салаты и закуски.



Особенностью этой зоны является мощное энергоснабжение посредством электрокабелей и газопровода.

Ассортимент холодного цеха включает в себя:

  • закуски;
  • салаты;
  • молочнокислую продукцию;
  • сладости;
  • холодные напитки и супы.

Ввиду отсутствия термообработки в этой зоне действуют санитарно-гигиенические требования повышенной строгости.


Служебные помещения

К служебным и бытовым помещениям относятся:

  • кабинет заведующего цехом;
  • гардеробная (раздевалка);
  • бельевая;
  • душевая;
  • уборная.
Гардеробная в ресторане относится к служебным помещениям.Гардеробная в ресторане относится к служебным помещениям.

Рекомендуется располагать их единым блоком, связанным с производственным участком коридором.

Гардеробную проектируют в расчете на 85% всех работников предприятия. Число крючков на вешалке для 1 сотрудника:

  • для уличной одежды – 1;
  • для домашней и спецодежды – 2.

Количество мест для верхней одежды не может быть менее N=A+0,25B, где:

А – число сотрудников в максимальной смене;

В – то же в наибольшей смежной.

Площадь бельевой рассчитывают как S=N/10, где N – количество всех сотрудников производственного участка. В помещении выделяют зоны для чистых и грязных вещей.

Количество душевых сеток вычисляют по формуле Д=А/30, где А – число сотрудников в наибольшей смене. Аналогично определяют число унитазов и других санитарных приборов.

Помещения для выполнения технических задач

Функцией технических помещений является обслуживание производственных участков. С целью обеспечения свободного доступа их снабжают отдельным входом из коридора или со стороны хозяйственной зоны.

Технические помещения стараются размещать на цокольном этаже.Технические помещения стараются размещать на цокольном этаже.

Техпомещения по возможности размещают в цокольном и подвальном этажах.

Машинные отделения холодильников располагают рядом с ними, вентиляционные камеры и теплопункт – у наружной стены.

Место для электрощитовой выбирают у наружной стены поближе к помещениям с наибольшим суммарным потреблением энергии. Ее нельзя располагать под комнатами с канализацией – санузлами, душевыми, моечными и т.д.

На предприятиях с числом посадочных мест более 150 устраивают ремонтно-механическую мастерскую площадью не менее 6 кв. м. Здесь выполняют такие виды работ, как:

  • восстановление оборудования, тары и инвентаря;
  • заточка ножей;
  • изготовление ручных приспособлений для облегчения трудовой деятельности производственного персонала.

Оборудование кухни доготовочного цеха

На производственном участке присутствует следующее оборудование:

  1. Механическое. Например, универсальная кухонная машина со сменными насадками – мясорубкой, миксером для фарша, овощерезкой, куттером, котлетоформовщиком и др.
  2. Холодильные установки. Это шкафы, горки, витрины и камеры, входящие в состав секций-столов.
  3. Тепловое. Это плиты, печи, фритюрницы, жарочные шкафы, электросковороды, пароконвектоматы, кипятильники.
  4. Вспомогательное. Это моечные ванны, столы для разделки и установки малых средств механизации, стеллажи и др.
На производственном участке присутствует тепловое оборудование.На производственном участке присутствует тепловое оборудование.

Пароконвектомат представляет собой комбинированную печь с возможностью использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности. Это оптимальный вариант для небольшого ресторана на 40-60 посадочных мест. В компактном устройстве можно осуществлять до 80% всех операций по приготовлению блюда.

В режиме пара доступны следующие виды термообработки:

  • тушение;
  • вываривание;
  • бланширование;
  • вымачивание;
  • приготовление «в мешочке».

Горячий воздух применяют для приготовления:

  • продуктов в панировке;
  • выпечки;
  • жареного мяса, в т.ч. на гриле.

Совмещенный режим (пар + горячий воздух) позволяет осуществлять перечисленные виды термообработки с вариациями, а также глазирование.


Пароконвектомат автоматически поддерживает температуру на заданном уровне. С его помощью можно дополнительно производить:



Пароконвектомат поддерживает нужную температуру.Пароконвектомат поддерживает нужную температуру.

Доготовка полуфабрикатов не предусматривает больших объемов работ. Это позволяет:

  • уменьшить количество столов, т.к. на них можно дорабатывать разные виды сырья, меняя разделочные доски;
  • применять компактное вспомогательное оборудование.

Инструменты и другие предметы маркируют в соответствии с тем, какие виды полуфабрикатов с их помощью обрабатывают.

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой на участке считается план-меню. Режим работы подбирают с учетом следующих факторов:

  • условий реализации кулинарных изделий и блюд;
  • рабочего графика обеденного зала;
  • изменения потока посетителей в течение дня (определяют по оборачиваемости мест в разные периоды).

Например, в заводской столовой максимальная нагрузка на обеденный зал приходится с 12:00 до 14:00, т.е. во время обеденного перерыва. В ресторане наибольший поток посетителей наблюдается с 19:00 до 24:00, тогда как в середине дня он является минимальным.

В холодном

Под этот цех выделяют самое светлое помещение с большими окнами и без перегородок. Оно должно находиться рядом с горячим участком, чтобы быстро доставлять продукты после тепловой обработки.

Холодный цех находится рядом с горячим.Холодный цех находится рядом с горячим.

К работе приступают за 2 часа до открытия обеденного зала.

В горячем

На данном участке персонал целесообразно разделить на специализированные бригады – по приготовлению первых, вторых блюд, соусов, гарниров и т.д. В соответствии с этим формируют несколько технологических линий.

Оборудование распределяют по 3 зонам. В среднюю помещают тепловую, а по обеим сторонам от нее формируют рабочие места для подготовки продуктов к термообработке. На одной линии дорабатывают овощи, на другой – мясные и рыбные полуфабрикаты. Такой вариант практикуют при небольшом ассортименте блюд.


Если же их много, вместо второй линии устанавливают 2 отдельные для каждого вида продукта.

Организация рабочих мест

Рабочие места располагают по ходу технологического процесса. Оборудование для них подбирают в соответствии с выполняемыми операциями. Компоновка должна обеспечивать удобство и безопасность сотруднику.

В доготовочном горячем цехе

На линии доготовки рыбных полуфабрикатов устанавливают стол с ванной. Здесь производят операции:

  • разделку тушек на филе;
  • порционирование;
  • панировку.
В доготовочном цехе делают порционирование рыбных полуфабрикатов.В доготовочном цехе делают порционирование рыбных полуфабрикатов.

На линии доработки овощей устанавливают оборудование:

  1. Ванны для хранения и мойки сырья.
  2. Производственный стол.
  3. Овощерезательную машину.
  4. Стеллажи для временного хранения продуктов.

Здесь выполняют следующие виды работ:

  • промывку лука репчатого, очищенного картофеля, корнеплодов;
  • подготовку грибов;
  • измельчение сырья и полуфабрикатов механическим способом или вручную.

Линия доготовки мясных полуфабрикатов состоит из такого оборудования, как:

  1. Производственный стол.
  2. Моечная ванна.
  3. Мясорубка или универсальная кухонная машина с соответствующими насадками.

Здесь выполняют технологические операции:

  • промывание птицы, крупнокусковых мясных полуфабрикатов, субпродуктов;
  • нарезку мелких кусков и порций;
  • изготовление полуфабрикатов на основе измельченного продукта.
На линии доготовки полуфабрикатов делают промывание мяса.На линии доготовки полуфабрикатов делают промывание мяса.



Если в меню есть продукция из плодов и ягод, для их подготовки формируют отдельную линию из следующих единиц оборудования:

  1. Столов с ванной.
  2. Средне- и низкотемпературных холодильных камер.

Здесь с растительным сырьем осуществляют операции:

  • перебирают;
  • моют;
  • очищают;
  • удаляют сердцевину с семенами или косточки.

В доготовочном холодном цехе

Организация производства в холодном цехе предполагает устройство 2 технологических линий:

  • по приготовлению холодных блюд и закусок;
  • для производства сладостей и напитков.

На них формируют рабочие места:

  • по нарезке овощей;
  • для заправки;
  • для оформления.
В холодном цехе есть рабочие места по нарезке овощей.В холодном цехе есть рабочие места по нарезке овощей.

Используют оборудование:

  1. Стол с моечной ванной для мытья овощей.
  2. Холодильный шкаф.
  3. Стол для нарезки вареных овощей.
  4. То же для сырых.
  5. Разделочные доски.
  6. Ножи.

Организация труда в холодном и горячем цехах

Руководство доготовочным цехом осуществляет заведующий. Он должен поставить работу так, чтобы производительность участка соответствовала плану-меню. В зависимости от объемов выпускаемой продукции, определяют численность поваров. Двоих из них заведующий назначает старшими по горячему и холодному цехам.

Утверждают ступенчатый (скользящий) график работы.


Его планируют так, чтобы в часы наплыва клиентов число поваров было наибольшим, а в периоды спада – минимальным.


После смены старший повар составляет отчет о реализации блюд за день.

Раздаточная линия на крупных предприятиях

Раздаточную устраивают 2 способами:

  1. В обеденном зале. Блюда подает особый персонал – раздатчики.
  2. На кухне. Продукцию выдает повар непосредственно с плиты.
Раздаточная линия может располагаться в обеденном зале.Раздаточная линия может располагаться в обеденном зале.

Во втором случае при кухне должна быть моечная для посуды.

На предприятиях с несколькими этажами доготовочный цех размещают на одном уровне с самым большим торговым залом. В остальных устраивают раздаточные с плитой для жарки порционных блюд и мармитами. Готовые блюда доставляют сюда подъемниками.

Сроки и условия хранения полуфабрикатов

Соблюдение правил хранения и продуктового соседства предотвращает массовые отравления, повышает доходность предприятия за счет минимизации объема утилизированного сырья. Рекомендуется строго придерживаться технологии, т.к. испорченную еду не всегда можно распознать по визуальным и органолептическим признакам.

Скоропортящимися считаются:

  • мясной, рыбный, грибной бульон и сваренное на нем первое;
  • второе из мяса, птицы, рыбы;
  • тушеные овощи;
  • блюда из грибов;
  • студень, заливное мясо и рыба;
  • винегреты, салаты;
  • кондитерские изделия с кремом.

Их помещают на нижнюю полку холодильного шкафа, где поддерживается температура +4…+6С.

Для мясных полуфабрикатов, колбас и сосисок, рыбы, птицы и овощей оптимальным является интервал +0...+8°С.




Максимально допустимая продолжительность хранения в часах:

  • первое и второе – 72;
  • студень и заливные блюда – 12;
  • пирожные и торты со взбитым белковым кремом или фруктовой отделкой – 72;
  • то же со сливочным кремом – 36;
  • то же с заварным – 6;
  • мясные полуфабрикаты порционные (антрекот, бифштекс) – 36;
  • то же панированные (ромштекс, шницель и пр.) и мелкокусковые (гуляш, бефстроганов) – 18-24;
  • почки, печень, котлеты, бифштексы, мозги – 12.

Дополнительные особенности

Сырокопченые колбасы хранятся в прохладном месте неограниченное время. При появлении на оболочке плесени батон протирают раствором уксусной кислоты (3%) или поваренной соли (20%) и подсушивают. Дальнейшее хранение запрещено.

Аналогично освобождают от плесени тушки вяленой рыбы.

При отсутствии погреба овощи и фрукты хранят в холодильнике при температуре +0…+2°С.

Заморозка не рекомендуется, т.к. это приводит к ухудшению вкусовых качеств и снижению концентрации витаминов, а после оттаивания плоды быстрее загнивают.


Просмотров: 5 742
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Калькуляционная карта: что это такое, составление по форме ОП-1, образец заполнения, как сделать в Excel
Следующая статья
Должностная инструкция повара: обязанности и личностные качества, особенности для разных разрядов, как стать шефом

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.