Доготовочный цех: организация работы на предприятиях общественного питания

Описание доготовочного цеха

Подобные участки производства – составная часть таких заведений, как:

• рестораны;
• кафе;
• столовые;
• закусочные;
• магазины кулинарии и отделы в торговых центрах.

При обустройстве цеха учитывают такие факторы:

• ассортимент готовой продукции;
• виды и характер предоставляемых услуг;
• формы и методы обслуживания.

Формируют несколько отделений для следующих видов полуфабрикатов:

• мясных;
• рыбных;
• овощных;
• кондитерских.

На малом доготовочном предприятии по каждому направлению обустраивают рабочее место, в крупном – технологическую линию. Потоки планируют так, чтобы они не пересекались.

Какие помещения проектируют в доготовочном цеху

В небольших заведениях общепита для доготовочных процессов на кухне выделяют отдельное рабочее место. Его оснащают столом, небольшой ванной и универсальным малогабаритным оборудованием. Рядом устанавливают холодильный шкаф, предназначенный для всей кухни.

На крупном предприятии доготовочный участок представляет собой полноценный производственный цех с несколькими помещениями. Их состав зависит от следующих факторов:

• типа заведения;
• объемов продаж;
• степени готовности полуфабрикатов, сырья и кулинарной продукции.

Места приема продуктов и их хранения

Для приема и хранения продуктов организуют такие помещения:

• приемочную;
• охлаждаемые камеры;
• кладовые для сухих продуктов;
• склад для инвентаря, тары, средств материально-технического оснащения.

В рефрижераторах хранят:

• мясные, рыбные и овощные полуфабрикаты;
• зелень, фрукты, напитки;
• молочные продукты, жиры, гастрономию.

Цеха доготовки

Формируют 2 цеха:

• горячий;
• холодный.

В первом готовят блюда, предусматривающие термообработку полуфабрикатов. Этот цех делится на 2 части:

• суповую – для бульонов и первых блюд;
• соусную – для гарниров, вторых блюд, соусов и горячих напитков.

Кроме того, в горячем цеху подвергают тепловой обработке продукты для холодного производственного участка, а если на предприятии ввиду малых размеров нет кондитерского отделения – то еще и делают выпечку.

Особенностью этой зоны является мощное энергоснабжение посредством электрокабелей и газопровода.

Ассортимент холодного цеха включает в себя:

• закуски;
• салаты;
• молочнокислую продукцию;
• сладости;
• холодные напитки и супы.

Ввиду отсутствия термообработки в этой зоне действуют санитарно-гигиенические требования повышенной строгости.

Служебные помещения

К служебным и бытовым помещениям относятся:

• кабинет заведующего цехом;
• гардеробная (раздевалка);
• бельевая;
• душевая;
• уборная.

Рекомендуется располагать их единым блоком, связанным с производственным участком коридором.

Гардеробную проектируют в расчете на 85% всех работников предприятия. Число крючков на вешалке для 1 сотрудника:

• для уличной одежды – 1;
• для домашней и спецодежды – 2.

Количество мест для верхней одежды не может быть менее N=A+0,25B, где:

А – число сотрудников в максимальной смене;

В – то же в наибольшей смежной.

Площадь бельевой рассчитывают как S=N/10, где N – количество всех сотрудников производственного участка. В помещении выделяют зоны для чистых и грязных вещей.

Количество душевых сеток вычисляют по формуле Д=А/30, где А – число сотрудников в наибольшей смене. Аналогично определяют число унитазов и других санитарных приборов.

Помещения для выполнения технических задач

Функцией технических помещений является обслуживание производственных участков. С целью обеспечения свободного доступа их снабжают отдельным входом из коридора или со стороны хозяйственной зоны.

Техпомещения по возможности размещают в цокольном и подвальном этажах.

Машинные отделения холодильников располагают рядом с ними, вентиляционные камеры и теплопункт – у наружной стены.

Место для электрощитовой выбирают у наружной стены поближе к помещениям с наибольшим суммарным потреблением энергии. Ее нельзя располагать под комнатами с канализацией – санузлами, душевыми, моечными и т.д.

На предприятиях с числом посадочных мест более 150 устраивают ремонтно-механическую мастерскую площадью не менее 6 кв. м. Здесь выполняют такие виды работ, как:

• восстановление оборудования, тары и инвентаря;
• заточка ножей;
• изготовление ручных приспособлений для облегчения трудовой деятельности производственного персонала.

Оборудование кухни доготовочного цеха

На производственном участке присутствует следующее оборудование:

1. Механическое. Например, универсальная кухонная машина со сменными насадками – мясорубкой, миксером для фарша, овощерезкой, куттером, котлетоформовщиком и др.
2. Холодильные установки. Это шкафы, горки, витрины и камеры, входящие в состав секций-столов.
3. Тепловое. Это плиты, печи, фритюрницы, жарочные шкафы, электросковороды, пароконвектоматы, кипятильники.
4. Вспомогательное. Это моечные ванны, столы для разделки и установки малых средств механизации, стеллажи и др.

Пароконвектомат представляет собой комбинированную печь с возможностью использования пара и горячего воздуха вместе и по отдельности. Это оптимальный вариант для небольшого ресторана на 40-60 посадочных мест. В компактном устройстве можно осуществлять до 80% всех операций по приготовлению блюда.

В режиме пара доступны следующие виды термообработки:

• тушение;
• вываривание;
• бланширование;
• вымачивание;
• приготовление «в мешочке».

Горячий воздух применяют для приготовления:

• продуктов в панировке;
• выпечки;
• жареного мяса, в т.ч. на гриле.

Совмещенный режим (пар + горячий воздух) позволяет осуществлять перечисленные виды термообработки с вариациями, а также глазирование.

Пароконвектомат автоматически поддерживает температуру на заданном уровне. С его помощью можно дополнительно производить:

• вакуумную обработку;
• консервирование;
• разогрев блюд в нескольких тарелках;
• пастеризацию;
• оттаивание.

Доготовка полуфабрикатов не предусматривает больших объемов работ. Это позволяет:

• уменьшить количество столов, т.к. на них можно дорабатывать разные виды сырья, меняя разделочные доски;
• применять компактное вспомогательное оборудование.

Инструменты и другие предметы маркируют в соответствии с тем, какие виды полуфабрикатов с их помощью обрабатывают.

Организация работы доготовочных цехов

Производственной программой на участке считается план-меню. Режим работы подбирают с учетом следующих факторов:

• условий реализации кулинарных изделий и блюд;
• рабочего графика обеденного зала;
• изменения потока посетителей в течение дня (определяют по оборачиваемости мест в разные периоды).

Например, в заводской столовой максимальная нагрузка на обеденный зал приходится с 12:00 до 14:00, т.е. во время обеденного перерыва. В ресторане наибольший поток посетителей наблюдается с 19:00 до 24:00, тогда как в середине дня он является минимальным.

В холодном

Под этот цех выделяют самое светлое помещение с большими окнами и без перегородок. Оно должно находиться рядом с горячим участком, чтобы быстро доставлять продукты после тепловой обработки.

К работе приступают за 2 часа до открытия обеденного зала.

В горячем

На данном участке персонал целесообразно разделить на специализированные бригады – по приготовлению первых, вторых блюд, соусов, гарниров и т.д. В соответствии с этим формируют несколько технологических линий.

Оборудование распределяют по 3 зонам. В среднюю помещают тепловую, а по обеим сторонам от нее формируют рабочие места для подготовки продуктов к термообработке. На одной линии дорабатывают овощи, на другой – мясные и рыбные полуфабрикаты. Такой вариант практикуют при небольшом ассортименте блюд.

Если же их много, вместо второй линии устанавливают 2 отдельные для каждого вида продукта.

Организация рабочих мест

Рабочие места располагают по ходу технологического процесса. Оборудование для них подбирают в соответствии с выполняемыми операциями. Компоновка должна обеспечивать удобство и безопасность сотруднику.

В доготовочном горячем цехе

На линии доготовки рыбных полуфабрикатов устанавливают стол с ванной. Здесь производят операции:

• разделку тушек на филе;
• порционирование;
• панировку.

На линии доработки овощей устанавливают оборудование:

1. Ванны для хранения и мойки сырья.
2. Производственный стол.
3. Овощерезательную машину.
4. Стеллажи для временного хранения продуктов.

Здесь выполняют следующие виды работ:

• промывку лука репчатого, очищенного картофеля, корнеплодов;
• подготовку грибов;
• измельчение сырья и полуфабрикатов механическим способом или вручную.

Линия доготовки мясных полуфабрикатов состоит из такого оборудования, как:

1. Производственный стол.
2. Моечная ванна.
3. Мясорубка или универсальная кухонная машина с соответствующими насадками.

Здесь выполняют технологические операции:

• промывание птицы, крупнокусковых мясных полуфабрикатов, субпродуктов;
• нарезку мелких кусков и порций;
• изготовление полуфабрикатов на основе измельченного продукта.

Если в меню есть продукция из плодов и ягод, для их подготовки формируют отдельную линию из следующих единиц оборудования:

1. Столов с ванной.
2. Средне- и низкотемпературных холодильных камер.

Здесь с растительным сырьем осуществляют операции:

• перебирают;
• моют;
• очищают;
• удаляют сердцевину с семенами или косточки.

В доготовочном холодном цехе

Организация производства в холодном цехе предполагает устройство 2 технологических линий:

• по приготовлению холодных блюд и закусок;
• для производства сладостей и напитков.

На них формируют рабочие места:

• по нарезке овощей;
• для заправки;
• для оформления.

Используют оборудование:

1. Стол с моечной ванной для мытья овощей.
2. Холодильный шкаф.
3. Стол для нарезки вареных овощей.
4. То же для сырых.
5. Разделочные доски.
6. Ножи.

Организация труда в холодном и горячем цехах

Руководство доготовочным цехом осуществляет заведующий. Он должен поставить работу так, чтобы производительность участка соответствовала плану-меню. В зависимости от объемов выпускаемой продукции, определяют численность поваров. Двоих из них заведующий назначает старшими по горячему и холодному цехам.

Утверждают ступенчатый (скользящий) график работы.

Его планируют так, чтобы в часы наплыва клиентов число поваров было наибольшим, а в периоды спада – минимальным.

После смены старший повар составляет отчет о реализации блюд за день.

Раздаточная линия на крупных предприятиях

Раздаточную устраивают 2 способами:

1. В обеденном зале. Блюда подает особый персонал – раздатчики.
2. На кухне. Продукцию выдает повар непосредственно с плиты.

Во втором случае при кухне должна быть моечная для посуды.

На предприятиях с несколькими этажами доготовочный цех размещают на одном уровне с самым большим торговым залом. В остальных устраивают раздаточные с плитой для жарки порционных блюд и мармитами. Готовые блюда доставляют сюда подъемниками.

Сроки и условия хранения полуфабрикатов

Соблюдение правил хранения и продуктового соседства предотвращает массовые отравления, повышает доходность предприятия за счет минимизации объема утилизированного сырья. Рекомендуется строго придерживаться технологии, т.к. испорченную еду не всегда можно распознать по визуальным и органолептическим признакам.

Скоропортящимися считаются:

• мясной, рыбный, грибной бульон и сваренное на нем первое;
• второе из мяса, птицы, рыбы;
• тушеные овощи;
• блюда из грибов;
• студень, заливное мясо и рыба;
• винегреты, салаты;
• кондитерские изделия с кремом.

Их помещают на нижнюю полку холодильного шкафа, где поддерживается температура +4…+6С.

Для мясных полуфабрикатов, колбас и сосисок, рыбы, птицы и овощей оптимальным является интервал +0...+8°С.

Максимально допустимая продолжительность хранения в часах:

• первое и второе – 72;
• студень и заливные блюда – 12;
• пирожные и торты со взбитым белковым кремом или фруктовой отделкой – 72;
• то же со сливочным кремом – 36;
• то же с заварным – 6;
• мясные полуфабрикаты порционные (антрекот, бифштекс) – 36;
• то же панированные (ромштекс, шницель и пр.) и мелкокусковые (гуляш, бефстроганов) – 18-24;
• почки, печень, котлеты, бифштексы, мозги – 12.

Дополнительные особенности

Сырокопченые колбасы хранятся в прохладном месте неограниченное время. При появлении на оболочке плесени батон протирают раствором уксусной кислоты (3%) или поваренной соли (20%) и подсушивают. Дальнейшее хранение запрещено.

Аналогично освобождают от плесени тушки вяленой рыбы.

При отсутствии погреба овощи и фрукты хранят в холодильнике при температуре +0…+2°С.

Заморозка не рекомендуется, т.к. это приводит к ухудшению вкусовых качеств и снижению концентрации витаминов, а после оттаивания плоды быстрее загнивают.