Овощной цех: назначение, организация и схема, оборудование и инвентарь

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.
Многие блюда в меню ресторанов содержат в своем составе всевозможные овощные культуры. Эти позиции вкусны и выгодны заведениям, потому что имеют относительно невысокую себестоимость. В заведения общепита плоды поступают как свежими, так и в виде солений, а затем отправляются на обработку в специальный овощной цех. Там из гороха и картофеля, томатов и перцев, кабачков, баклажанов и свеклы изготавливают полуфабрикаты, используемые в приготовлении широкого перечня кулинарных изделий и блюд.

Многие блюда в ресторане содержат овощные культуры.Многие блюда в ресторане содержат овощные культуры.

Назначение и функции овощного цеха на предприятии общепита

Существует особый тип производственных помещений на кухне ресторана, оснащенный необходимым оборудованием, тарой, инвентарем и инструментами. Он организуется в больших и средних заведениях, состоит из двух отделений: в первом производится сортировка, мойка и очистка, а во втором – нарезка, измельчение, хранение.

Назначение и функции овощного цеха на предприятии общепита состоят в организации процесса подготовки сырья к изготовлению полуфабрикатов из корнеплодов, зелени и прочего. Его работа определяется и контролируется руководством ресторана в соответствии с установленными в общепите санитарными нормами.

Общие требования к овощному цеху

Чтобы не отклоняться от нормативов и планов производства, соблюдать технику безопасности персонала, при организации подразделения нужно выполнять общие требования к овощному цеху. Он должен сообщаться с хранилищами сырья и кухней ресторана, в которой будет производиться доготовка полуфабрикатов. При отделке полов, стен и потолка принимается во внимание специфика подразделения. Обязательно наличие достаточного освещения, горячей и холодной воды, центрального отопления, вентиляции и воздухо- и водоотведения.



Размеры и отделка помещения

Расчет площади производится на основании планируемого объема обрабатываемых плодовых культур, рационального размещения оснащения, создания правильных условий для работы. Высота потолков должна быть около 3 м. Расчет необходимой свободной площади на каждого работника составляет 5,5 кв. м.

Размеры и отделка овощного цеха зависят от объема производства.Размеры и отделка овощного цеха зависят от объема производства.

Помещение должно иметь:
  • оштукатуренные и побеленные потолки;
  • окрашенные светлой краской двери, оконные рамы;
  • ровные, без трещин, сколов полы с нескользким плиточным покрытием;
  • легко моющиеся стены, покрытые краской, кафельной плиткой или пластиковыми стеновыми панелями.

Размеры и отделка помещения выбираются в соответствии с санитарными нормами.

Уровень освещения

Освещение зависит от цвета краски, в связи с чем требуются светлые тона потолков, стен и оконных переплетов. Уровень естественного освещения зависит от конструкции окон и их чистоты, оно дополняется искусственным, в виде люминесцентных и ламп накаливания. Правильнее будет установить промышленные светодиодные светильники, средний индекс цветопередачи которых – не менее 80.

Недостаточный уровень освещения цехов может спровоцировать быструю утомляемость персонала, приводящую к производственным травмам.

Естественное освещение дополняется искусственным.Естественное освещение дополняется искусственным.

Кроме основного освещения, важно предусмотреть аварийную систему, которая обеспечит безопасность посетителей и работников предприятия при отключении электропитания или возникновении чрезвычайной ситуации.

Водоснабжение и канализация

Подразделение по переработке овощей обеспечивается центральной подачей горячего и холодного водоснабжения. Вода на предприятиях общепита должна быть чистой, питьевой и соответствовать ГОСТу. Смесители устанавливаются удобные в использовании, с поворотными кранами достаточной длины, их конструкция должна препятствовать повторному загрязнению сырья и рук сотрудников.

Запрещается использовать привозную воду, поэтому в случаях перебоев с водоснабжением предприятие будет вынуждено приостановить свою работу.

Отведение сточных вод выполняется в центральные или локальные системы канализации. Водоотводы должны иметь устройства для очистки труб, сборники грязи, отстойники для крахмала. Канализационные трубы оснащаются специальными устройствами, позволяющими производить их прочистку. Монтаж производственного оборудования к канализации должен осуществляться с воздушным замком около 20 мм от верха, а у приемников стоков обязательно наличие сифонов.



Отопление

Для равномерного обогрева помещений следует смонтировать отопление. Гигиеническими стандартами предусмотрена температура воздуха в пределах +20°C. В заведениях общественного питания отопление всегда централизованное водное. Запрещается установка "теплого пола", особенно электрического.

Отопление равномерно обогревает овощной цех.Отопление равномерно обогревает овощной цех.

Система вентиляции

Планировка производственных цехов включает в себя оснащение последних приточно-вытяжной системой, которая удаляет из помещения загрязнения в виде пыли, газа, дыма, водяных паров.

Функционирование приточно-вытяжной вентиляционной системы в производственных цехах позволяет поддерживать гигиенические показатели микроклимата в норме. Это положительно сказывается на условиях труда.

Инвентарь и инструменты

Эффективность труда персонала зависит от качественного оснащения цеха кухонным оборудованием, степени механизации рабочих процессов переработки плодовых и овощных культур. Таким образом уменьшается количество брака, повышаются чистота и результативность производства.

Потребуется приобрести в достаточном количестве инвентарь и инструменты:
  • ножи разной формы для очистки плодов, а также ножи и приспособления для нарезки овощей и зелени разных типов;
  • терки;
  • кухонные ножницы;
  • установки для доочистки сырья;
  • посуду для хранения плодов;
  • разделочные доски;
  • бачки для отходов.


Эффективность труда зависит от кухонного оборудования.Эффективность труда зависит от кухонного оборудования.

Оборудование овощного цеха

Рекомендуется максимально механизировать рабочие процессы подразделения кухни, чтобы увеличить производительность и уменьшить затраты различных ресурсов заведения общепита.



Оборудование расставляется с учетом порядка технологических действий, а количество его единиц определяется согласно нормативным документам и планам. Часть оснащения нуждается в подключении к электричеству, центральному водоснабжению и водоотведению.

Чем больше площадь предприятия общепита и его мощность, тем большее количество инвентаря для него закупается.

Типы механического оборудования:
  • весы, дозаторы;
  • моечные линии и аппараты;
  • овощечистки и овощерезки;
  • процессор кухонный;
  • холодильные установки;
  • вытяжные конструкции.


Оборудование овощного цеха механизирует рабочие процессы.Оборудование овощного цеха механизирует рабочие процессы.

Немеханическое оборудование:
  • передвижные тележки, стеллажи ;
  • мойки;
  • столы доочистки;
  • подтоварники;
  • производственные столы;

Персонал цеха

Количество задействованных сотрудников зависит от планов по выработке готовой продукции, результативности труда и производственного календаря.

Работу подразделения по переработке овощных культур организует заведующий производством или начальник цеха, он же принимает сырье, составляет и сдает отчет о его расходе, ответственен за проведенную правильно и вовремя переработку.

Персонал состоит из чистильщиков I-II разряда, поваров III-V разрядов, выполняющих все действия по обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов.

Количество сотрудников зависит от планов и результативности.Количество сотрудников зависит от планов и результативности.

Схема с расстановкой оборудования

Краткий список оснащения подразделения может выглядеть так: 1 – машина для очистки корнеплодов; 2 – стол для доочистки корнеплодов; 3 – подтоварник; 4 – стол с мойкой; 5 – зона обработки лука; 6 – машина для нарезки; 7 – стол производственный; 8 – передвижная мойка; 9 – мойка; 10 – раковина для мытья рук.

Все оснащение расставляется в помещении в соответствии с порядком происходящих процессов обработки сырья. Это позволяет увеличить качество и результативность труда работников, занятых в подразделении. Важно такую планировку продумать заранее, чтобы в дальнейшем приобрести требующееся оснащение и ничего не упустить из виду.

Для оптимизации переработки овощей руководство ресторана составляет подробную схему с расстановкой оборудования, а потом уже закупает всю необходимую для производства утварь.



Организация работы овощного цеха на предприятии общепита

Предпочтительно, чтобы направление движения овощей внутри цеха не пересекалось с путем их передачи в горячий и холодный цеха.

Организация работы овощного цеха на предприятии общепита включает в себя такие действия с плодами:
  1. Ручная сортировка и отбраковка гнилых экземпляров.
  2. Мойка.
  3. Чистка (механическая или ручная).
  4. Шинковка и нарезка.
  5. Размещение в тару.
  6. Хранение в течение ограниченного количества времени.
  7. Передача в горячий и холодный цеха.


Организация работы овощного цеха включает сортировку овощей.Организация работы овощного цеха включает сортировку овощей.

Сохраняют обработанные продукты в особых ваннах с сетчатым или перфорированным дном.

Организация процесса нарезки овощей

Поблизости с мойками помещают механизмы для очистки, в которых плоды освобождаются от кожуры. Машина для очистки овощных культур подключается к электричеству и водопроводу, а в полу должен быть вмонтирован канализационный сток с решеткой.

Нарезать овощи можно ручным и механическим путем. Вручную сырье нарезается на столах, снабженных разделочными досками, прошедшими маркировку и обработку, ножами и подходящими контейнерами и посудой.

Важно установить в цеху машину для нарезки корнеплодов, зелени и прочего, укомплектованную насадками в виде ножей и терок. Это оборудование поможет быстро и качественно нарезать продукцию кусочками любой формы, размера или длины, что снижает временные затраты на выпуск полуфабрикатов.

Организация процесса нарезки овощей производится с учетом потребностей остальных подразделений ресторана в заготовках.



Производство овощных полуфабрикатов

Поступившие на переработку овощные культуры, грибы и проч. продукты сортируют, отбраковывают или удаляют загрязненные и сгнившие части. Далее овощи моют, направляют чистильщикам, которые обрезают с плодов и зелени лишнее. Обработанное сырье укладывают в тару и передают на кухню. Там из него будут изготовлены блюда и кулинарные изделия по меню ресторана.



Мойку плодов осуществляют в проточной воде, с помещением их в специализированные металлические перфорированные емкости. Для этого может применяться механизированное оборудование разных конструкций. В аппаратах для мойки и очистки овощей находятся специальные щетки, которые отмывают почти все виды культур.

Чтобы не испортить продукты, важно учитывать, что некоторые плоды, грибы и зелень (например, кинза, лук, укроп) имеют характерный специфический запах. Для их переработки должны быть задействованы отдельная посуда и инвентарь, который только для них и предназначен. Картофель проходит дополнительную разделку и нарезку отдельно от других овощей, т. к. содержит в себе крахмал. Попадание этого вещества на другие овощи нежелательно.

Просмотров: 410
Добавлено:
Обновлено: 15-10-2021 22:13

Сообщить про неверную информацию в статье.



Печатать статью

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
ЕДАТОП - Поможем подобрать сервис готовой еды