Птицегольевой цех: оборудование и схема с расстановкой, организация работы на предприятии общепита

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
При больших объемах однотипного перерабатываемого сырья целесообразно открыть в составе заготовочного предприятия птицегольевой цех. Его основная продукция (полуфабрикаты) поставляется в заведения общепита и розничную сеть. Наличие такого цеха обеспечивает равномерный сбыт птицефабрикам, регулярные поставки полуфабрикатов в розничную сеть и заведения общепита.

Птицегольевой цех делает регулярные поставки в заведения общепита.Птицегольевой цех делает регулярные поставки в заведения общепита.

Что это за цех

В цеху производится централизованная переработка птицы, дичи, субпродуктов на специализированных участках.


Птицегольевое подразделение является частью заготовочного предприятия, работа которого регулируется нормами, утвержденными Приказом №44 Министерства торговли СССР от 28.02.1986.

Согласно его требованиям, в цеху организуются участки:

  • разморозки (дефростер);
  • опаливания;
  • птицегольевой;
  • охлаждения(холодильная камера);
  • мойки инвентаря;
  • хранения тары для продукции;
  • начальника цеха.

Оснащение и функциональное назначение производственных помещений различается в зависимости от вида выпускаемой продукции:

  • целые тушки птиц;
  • натуральное или панированное филе;
  • окорочки;
  • грудинка;
  • цыплята табака;
  • бедро;
  • голень;
  • субпродукты птицы (почки, печень, языки, сердце и др.).
Оснащение зависит от вида продукции, которая выпускается.Оснащение зависит от вида продукции, которая выпускается.

Технические условия и санитарные нормы требуют содержания помещений цеха в чистоте, регулярной влажной уборки с применением чистящих и дезинфицирующих средств. Не реже 1 раза в месяц в цеху должны проводить генеральную уборку. По необходимости осуществляют дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.

С какими видами птицы работает



Сырье – основные виды домашней птицы и дичи. Цех способен перерабатывать цыплят и взрослых кур, гусей, уток 1 и 2-й категорий, индюков как в живом весе, так и замороженных или охлажденных.

Технологический процесс обработки тушек

Организация работы птицегольевого цеха допускает применение различных технологических процессов. Полный перечень операций обработки птицы обширный, среди которых главными являются:

  • разморозка;
  • опаливание;
  • отсечение головы, шеи, ножек;
  • потрошение;
  • промывка;
  • формовка разделанных тушек;
  • обработка субпродуктов;
  • изготовление полуфабрикатов;
  • заморозка или охлаждение;
  • фасовка, упаковка, маркировка;
  • хранение;
  • доставка.
Обработка птицы включает различные технологические процессы.Обработка птицы включает различные технологические процессы.

В зависимости от вида сырья некоторые этапы обработки могут отсутствовать.

Какие участки нужны (описание необходимого оборудования и процессов)

Для каждой технологической операции следует выделить площадь, инструмент и оборудование. Максимальная потребность в ресурсах у трех основных участков:

Разморозка

Замороженные тушки оттаивают в течение 10-12 часов при температуре +4...+6 °С и относительной влажности 85%. Помещение должно быть с регулируемым микроклиматом. Птицу укладывают на стеллажи в 1 ряд спиной вниз. При этом расстояние между ними должно исключать их соприкосновение друг с другом. Иногда эту операцию называют "дефростация" от frost – мороз.

Опаливание

Данная операция проводится в отдельном помещении. После разморозки стеллажи с тушками подаются для опаливания в машинах УОП-1 или аналогичных. Длительность процедуры ограничена 30 секундами. Далее птицу отправляют для потрошения.

Опаливание курицы строго ограничивается по времени.Опаливание курицы строго ограничивается по времени.


Потрошение

Основная разделка птицы производится на 3 технологических линиях. Первая представляет собой ленточный конвейер, на котором удаляются внутренние органы. Далее тушка разрубается на части с отделением головы, шеи, конечностей. При механической разделке применяются ножи-рубаки или специальные машины. Рабочее место, помимо разрубочного стола, включает моечную ванну, лотки для сбора частей тушки, в т. ч. потрохов. Для отделения частей птицы используют ножи с серповидным лезвием, пинцеты для удаления остатков перьев.

Производство полуфабрикатов

На следующей конвейерной линии формируются порционные, весовые и рубленые полуфабрикаты. Места работников оснащены приводами, настраиваемыми под каждый вид и размер птиц. Возле каждого сотрудника размещены: стол со встроенным холодильником для накопления полуфабрикатов, электронные компактные весы, доска для разделки, ножи из поварского набора(коренчатый, средний и большой), молоток для отбивания, сито из металла.

На третьей линии производится сортировка и обработка субпродуктов. Главные предметы рабочего места – стол, разделочная доска и емкости для мойки.


Хранятся полуфабрикаты в холодильнике в ящиках или лотках из металла при температуре 0...+6 °С.

Схема оборудования с расстановкой

Перечень оборудования и его расстановка регулируются отраслевыми правилами. Число рабочих мест, количество инвентаря, расходных средств должно быть достаточным и соответствовать производительности участка. Тара, посуда, инвентарь, инструмент должны быть допущены к использованию санитарной службой. Расстановка технологического оборудования должна исключать контакт исходных и готовых продуктов.

Число рабочих мест должно соответствовать производительности.Число рабочих мест должно соответствовать производительности.

Стандартный список оборудования для разделки птицы:

  1. Стационарный стеллаж.
  2. Тара с решетчатым дном и бортами.
  3. Подвижный стеллаж.
  4. Шкаф для опаливания.
  5. Печь для опаливания субпродуктов.
  6. Разделочный стол.
  7. Мойка барабанного типа.
  8. Стол для сушки.
  9. Весы.
  10. Ванна для мойки.
  11. Стол для сортировки.
  12. Лента для подачи птицы.
  13. Пила ленточная

Необходимый инвентарь

Разделка птицы с конвейерной линии требует большого количества инвентаря. Нужны лотки для сбора и сортировки субпродуктов, на рабочем месте должны присутствовать стол, стул, ручной инструмент (нож рубака, серповидный, поварской тройки, пинцет, доска для разделки).

Разделка птицы требует наличие специального инвентаря.Разделка птицы требует наличие специального инвентаря.



Каждый производственный участок должен быть обеспечен инвентарем для уборки в достаточном количестве. Моющие и дезинфицирующие средства должны входить в список разрешенных санитарным надзором. Инвентарь для уборки хранят на стеллажах высотой не менее 0,5 м от уровня пола. Посуду для сортировки и разделки хранят в закрытых шкафах или на решетчатых стеллажах. Инвентарь и посуда ежедневно подвергаются санитарной обработке.

Весь разделочный инвентарь птицегольевого цеха маркируется. Надписи должны соответствовать сфере их применения:

  • "КО" – овощи квашеные;
  • "СО" – сырые;
  • "ВО" – вареные;
  • "СМ" – сырое мясо;
  • "ВМ" – вареное;
  • "МГ" – гастрономия;
  • "Х" – хлеб.

По завершении работ весь разделочный инвентарь подвергается механической очистке и промывке с моющими средствами в горячей воде.


Ополаскивание инвентаря и посуды также производится горячей водой.

Сроки хранения сырья и продукции

Доставка и отправка сырья, готовых продуктов производится транспортом с санитарным паспортом. Лица, сопровождающие груз, должны быть одеты по требованиям санитарного надзора (халат, рукавицы и др.), иметь при себе личную санитарную книжку с датой прохождения медицинского осмотра, гигиенической аттестации, результатами лабораторных исследований. Перевозку скоропортящихся продуктов разрешено производить только в изотермических фургонах, внутренняя отделка которых должна легко поддаваться санитарной обработке.

Исходное сырье должно хранится в холодильнике.Исходное сырье должно хранится в холодильнике.

Тара для каждого вида кулинарных продуктов должна быть чистой и промаркированной соответственно требованиям нормативной и технической документации. Качество и безопасность каждой партии товара следует подтверждать соответствующими документами.

Исходное сырье и готовая продукция хранятся в раздельных холодильных камерах при наличии только одного холодильника. Допускается совместное хранение в единственном холодильнике не более чем в течение суток, но на разных полках и с соблюдением сроков годности, норм складирования, товарного соседства. Охлаждаемые полуфабрикаты размещают в металлических ящиках или лотках, хранят при температуре 0...+6 °С.


Продукт

Хранения и реализации, часы

Хранение у производителя, часы

Тушки птиц

48

12

Филе натуральное (панированное)

48

12

Куриные четверти

48

12

Котлеты куриные

12

4

Субпродукты

12

6

Набор для супа

12

6

Кто должен выполнять работу в цеху

Уборщики поддерживают чистоту в общих помещениях цеха, не касаясь рабочих мест, каждое из которых приводится в порядок самим работником. Данное требование предупреждает распространение заболеваний, передаваемых контактным способом. Производственные операции при подготовке полуфабрикатов выполняют повара 3, 4 и 5-го разрядов. Работник цеха, занимающийся обработкой птицы, должен иметь среднее профессиональное образование и стаж работы, знать виды, свойства и способы обработки мяса птицы при изготовлении полуфабрикатов.

Должности, не связанные с обработкой продуктов, могут занимать лица без специального профобразования при наличии санитарной книжки установленного образца.



Просмотров: 4 637
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Обязанности официанта: должностные обязанности и основные правила обслуживания, как работать
Следующая статья
ОКВЭД общепит: таблица кодов, для чего это нужно, как определить нужный, проверка выбранного

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.