Татарская кухня: особенности национальной кухни, популярные блюда и где их попробовать в Казани

Как история татарской кухни дошла до наших дней

Татары были кочевым народом только в первые века нашей эры. Уже в IX–X вв. образовалось первое феодальное государство Волжская Булгария. К этому времени относится появление блюда "кыздырма".

В основном народы, населявшие территорию будущего Татарстана, занимались скотоводством. Мелко нарезанное мясо выставляли на мороз, затем заливали жиром и снова помещали в холод. Так появилась кыздырма. Ели также бал-май (масло с медом), кабартму (лепешки).

Из заквашенного молока приготовляли катык. Разбавляя его водой, получали айран. Крепким напитком был кумыс из конского молока.

После захвата Волжской Булгарии монголами в составе Золотой Орды татары жили до завоевания территории Иваном Грозным. В результате этих событий образовалось Казанское ханство. Благодаря татарам на столе русского царя появились жареные блюда – до того пищу только варили или парили (тушили), запекали.

Близость других народов налагала отпечаток на приготовление пищи. Многие рецепты сходны с китайскими, узбекскими, казахскими блюдами.

Особенности национальной татарской кухни

В кухне татар издревле много разных супов, мясных блюд, мучных изделий. Есть и национальные особенности:

1. Обилие мяса и жира.
2. Употребление конины.
3. Отсутствие грибов и овощей (за исключением картофеля).
4. Большое количество круп.
5. Обилие мучных изделий.

Татарские повара активно используют пряности. А вот свинина исключается, как и алкоголь, поскольку их запрещает шариат – система правил и норм мусульман, к которым относятся татары.

Традиционные блюда татарской кухни едят до сих пор.

Кому понравится татарская кухня

Все татарские блюда очень калорийны. Поэтому больше всего они понравятся любителям поесть вкусно и сытно. Рестораторы Казани предлагают множество национальных блюд, которые туристы должны обязательно попробовать, чтобы в полной мере ощутить колорит этого места.

Самые популярные блюда в татарской кухне

Самые известные традиционные блюда часто готовят по аутентичным рецептам, сохранившимся с далеких времен. Но современные рестораторы применяют и новые, необычные способы приготовления, основываясь на принципах, пришедших из древности.

Эчпочмаки

Это знаменитые татарские мясные пирожки. Дрожжевое тесто складывают треугольником, оставляя в центре небольшое отверстие для выхода пара. В качестве начинки в пирожок кладут очень мелко порезанные мясо (чаще всего баранину), лук и картофель. Отверстие в середине можно прикрыть пробкой из того же теста. Эчпочмаки смазывают взбитым яйцом и запекают в духовке при температуре +200º С в течение 30 минут. Время готовки зависит от мощности плиты, поэтому нужно следить за тем, чтобы пирожки красиво зарумянились, а не сгорели, и это произошло не очень быстро.

Подают эчпочмаки с бульоном.

Азу из говядины

Для приготовления традиционного татарского блюда азу берут следующие ингредиенты:

• говядину;
• картофель;
• соленые огурцы;
• морковь;
• репчатый лук;
• чеснок;
• томатную пасту.

Закладывая продукты по очереди, их обжаривают, а затем тушат. Рецептов азу по-татарски много, но самым популярным является азу с солеными огурцами.

Чак-чак

Одно из самых популярных блюд татарской кухни – десерт чак-чак. Его готовят из муки, масла и яиц. Все ингредиенты смешивают, а из полученного теста делают тонкие палочки. Их разрезают на короткие отрезки, которые обжаривают во фритюре. Полученные кусочки заливают медом.

Кыстыбый

Пресные лепешки кыстыбый – другое национальное блюдо татарской кухни. Для их приготовления берут 270 г муки, смешивают со 130 г теплого молока, 1 яйцом, 1 ч.л. сахара и щепоткой соли. Тесто тонко раскатывают и жарят на сухой или чуть-чуть подмазанной маслом сковороде.

Для приготовления начинки делают пюре из картофеля, добавляют в него сливочное масло и немного молока. Большую луковицу мелко нарезают, обжаривают и смешивают с пюре.

В лепешки добавляют пюре и складывают пополам.

Бэлиш

Пирог с мясом "бэлиш" пекут долго, чаще всего на праздники. Вокруг стола собирается вся семья. Для начинки берут:

• говядины – 1 кг;
• картофеля – 2 кг;
• лука – 0,5 кг.

Тесто готовят из:

• растительного масла – 0,2 л;
• воды – 0,2 л;
• дрожжей – 10 г;
• яиц – 1 шт.;
• муки – 0,8 кг;
• бульона – 0,15 л;
• сахара – 15 г;
• соль, перец и приправы – по вкусу.

Рецепт:

1. Сначала ставят расстаиваться дрожжевое тесто. Смешивают свежие дрожжи с теплой водой, ложкой сахара и муки – для активации. Через 15 минут должна появиться пена.
2. Закладывают все остальные продукты для теста, тщательно вымешивают, скатывают в шар и оставляют на 1 час.
3. Тесто обминают и оставляют еще на 40 минут.
4. Из готового теста раскатывают 2 лепешки – одну большую, и вторую поменьше.
5. Продукты для начинки мелко рубят и смешивают.
6. На середину большой лепешки выкладывают начинку и заворачивают края.
7. Накрывают маленькой частью теста, соединяя края с большой.
8. В середине делают отверстие для выхода пара. Его прикрывают шариком из теста.
9. Пирог выпекают при +160º С в течение 2 часов. Чтобы он не сгорел, сверху можно накрыть его листом фольги.

Перед подачей верхнюю часть срезают.

Бешбармак

Бешбармак готовят из крупно порезанных мяса, моркови, картофеля и самодельной лапши. Для приготовления супа берут:

• 500 г говядины;
• 500 г картофеля;
• 3 луковицы;
• 1 морковь;
• 100 г зелени.

Мясо отваривают до мягкости с луком и морковью. Затем добавляют картофель.

Лапшу делают из следующих продуктов:

• 3 ст. муки;
• 1 яйцо;
• 1 ст. воды;
• 1 ст.л. растительного масла;
• зелень по вкусу.

Тесто, полученное от смешивания этих продуктов, тонко раскатывают и нарезают ромбами по 5–8 см. Затем лапшу закладывают в приготовленный суп. Через 10 минут он готов.

Токмач с курицей

Это блюдо заменяет и первое, и второе.

Рецепт:

1. В холодной воде отваривают куриные бедрышки и лук в течение часа.
2. За это время делают домашнюю лапшу: в просеянную муку добавляют яйцо и немного воды так, чтобы получилось крутое тесто.
3. Его тонко раскатывают и нарезают тонкими полосками. Можно скатать тесто в рулет и нарезать с интервалом в 5 мм, а затем развернуть полоски и оставить на столе или полотенце чуть подсохнуть.
4. Вынимают бедрышки из бульона. Их запекают вместе с отварным картофелем.
5. В бульон кладут лапшу и варят 5–7 минут.
6. Посыпав зеленью, подают вместе с мясом и картофелем.

Татарский плов

Татарский плов готовят в казане. Рис, баранину, лук и морковь берут в равных частях. На 1 кг продуктов нужно 3 головки чеснока. Из пряностей используют зиру, куркуму и кизил.

Рис лучше всего брать сорта "Девзира".

Рецепт:

1. В раскаленном растительном масле последовательно обжаривают нарезанный кольцами лук, затем морковь, каждый раз вынимая содержимое в отдельную миску.
2. Обжаривают со специями крупные куски мяса, сверху выкладывают рис, обжаренные лук, морковь и заливают водой так, чтобы она покрывала содержимое казана на 1–1,5 см.
3. Добавляют очищенный от шелухи чеснок, закрывают крышкой и томят все на небольшом огне в течение часа.

Шурпа

Шурпа – сытный, наваристый суп. Он включает говядину, картофель, лук, болгарский перец, морковь, чеснок и томатную пасту. Чтобы суп был наваристым, мясо должно быть обязательно с косточкой. Его подают большими кусками, заливая горячим супом. Лука нужно класть много. В суп добавляют перец и чеснок, делая его острым.

Перемячи

Эти пирожки напоминают привычные беляши. Для их приготовления берут следующие ингредиенты:

• баранину (говядину) – 300 г;
• лук – 100 г;
• дрожжевое тесто – 400 г;
• бульон или молоко – 100 г;
• соль, перец – по вкусу.

Перемячи жарят во фритюре. Можно делать это в сковороде, налив побольше растительного масла.

Рецепт:

1. Дрожжевое тесто собирают колбаской, которую режут небольшими кусочками в среднем по 50 г.
2. Каждый из них раскатывают толщиной в 3–5 мм. Внутрь закладывают фарш.
3. Для приготовления фарша мясорубкой измельчают мясо, добавляют мелко порезанный лук, соль, перец, 50 г молока или бульона.
4. Тесто собирают в мешочек с отверстием посередине и слегка прижимают.
5. Перемячи жарят на сковороде с большим количеством масла, отверстием вниз.
6. Через 3 минуты их переворачивают, вливают через отверстие оставшийся бульон и доводят пирожки до готовности.

Элеш

Элеши – небольшие пирожки из кефирного теста. Для их приготовления нужно взять:

• 500 г муки;
• 350 г кефира;
• 100 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• по 1 ч.л. соды и соли.

Начинка:

• 400 г куриной грудки;
• 2 луковицы;
• 3 шт. картофеля.

Рецепт:

1. Из муки, кефира, масла, соды и соли замешивают тесто и делят его на 10–12 частей.
2. Раскатывают кусочки и выкладывают на них начинку.
3. Формируют пирожки, оставляя сверху небольшое отверстие.
4. Выпекают элеши 35–40 минут.
5. Перед окончанием хорошо вложить в каждый из них кусочек масла.

Губадия

Этот необычный пирог сочетает в себе и сладкие, и соленые составляющие. Здесь мясо, рис, творог, изюм. Губадия – многослойный пирог. Для теста берут:

• 300 г кефира;
• 300 г сливочного масла;
• 500 г муки;
• 1,5 ч.л. соли;
• 0,5 ч.л. разрыхлителя;
• 1 яйцо.

Для начинки используют:

• 0,5 кг говяжьего фарша;
• 280 г риса;
• 6 шт. вареных яиц;
• 150 г изюма;
• 300 г сливочного масла;
• крупную луковицу;
• 300 г творога;
• 130 г ряженки;
• 2 ст.л. сахара;
• 1 ч.л. соли.

Процесс приготовления очень длительный:

1. В течение часа на маленьком огне томят творог с ряженкой и сахаром.
2. Отваривают рис и яйца.
3. Замачивают в горячей воде изюм.
4. Все составляющие для теста смешивают и делят на 2 части: большую и чуть поменьше.
5. Форму, смазанную маслом, выстилают слоем теста, раскатанным из большой части, делая бортики.
6. Далее последовательно выкладывают 1/3 риса, томленый творог, еще 1/3 риса, мясной фарш, яйца, остальной рис и изюм.
7. Поливают все растопленным маслом и закрывают лепешкой из маленького куска теста.
8. Сверху пирог смазывают взбитым яйцом.
9. Выпекают его при температуре +180º С около часа.

Талкыш калеве

Эта татарская сладость готовится очень сложно. Она состоит из масла, муки, меда и сахара.

Но технология приготовления талкыш калеве настолько сложна, что в домашних условиях приготовить эту сладость очень трудно. В основном ее делают одновременно несколько человек.

Самса

Самса заимствована из узбекской кухни. Эти пирожки иначе называют "эчпочмак", рецепт приготовления которых уже был описан. Отличительная особенность татарской самсы – треугольная форма с отверстием посредине.

В каких заведениях можно попробовать национальную кухню татар

В Казани находится множество заведений, где готовят национальные блюда. Есть рестораны и кафе разной ценовой категории. Большинство из них находятся на туристической улице Баумана.

"Тюбетей"

"Тюбетей" – это сеть ресторанов. В Казани есть 5 мест с этими заведениями. Они расположены по адресам:

• ул. Кремлевская, 21;
• ул. Баумана, 47;
• ул. Университетская, 22;
• ул. Хусаина Ямашева, 46 (Park House, 2 этаж);
• ул. Татарстан, 3.

Там можно попробовать эчпочмак, кыстыбый, губадию, чак-чак.

"Кыстыбый"

Основа меню кафе – национальное блюдо кыстыбый, который готовят с различными начинками: мясными, куриными, рыбными, овощными. В кафе придерживаются правил полноценного питания, поэтому в меню есть супы, салаты, вторые, десерты, а также детское меню. Здесь совместили татарские традиции и семейные ценности с современной концепцией. Находится кафе на ул. Академика Парина, 6.

"Добрая столовая"

На пешеходной ул. Баумана в Казани расположено кафе "Добрая столовая". Здесь вы можете недорого попробовать вкусные татарские блюда. А для вегетарианцев есть специализированное меню.

Medina food

Кафе Medina food порадует невысокими ценами. Здесь можно бывать ежедневно. Национальные блюда там тоже есть. Расположено кафе в Старо-татарской слободе на ул. Татарстан, 7. Для маленьких гостей там есть хорошая детская зона.

"Ханума"

Среди недорогих заведений посетители хвалят кафе "Ханума", на ул. Баумана. Там можно попробовать традиционную выпечку и другие блюда.

"Дом чая"

На ул. Баумана, 64 в Казани расположено кафе "Дом чая". Заведение известно с советских времен, его кухня до сих пор считается одной из самых вкусных в городе. Здесь можно попробовать элеш с бульоном, кыстыбый, чак-чак.