Иранская кухня: особенности, продукты, популярные блюда

Общая характеристика национальной иранской кухни

Иранская кухня начала формироваться, когда Кир Великий расширил свою империю от Македонии до Индии и Египта. Великий Шелковый Путь, неотъемлемой частью которого была Персия, привнес в меню иранцев индийские и европейские кулинарные приемы, ингредиенты и специи. Кухня Ирана самобытна, но она не избежала влияния других кулинарных традиций, в первую очередь восточных - турецкой и арабской, а также греческой и русской.

^{Иранская кухня - одна из вкуснейших в мире.}

Главные особенности

Основа иранской кухни - рис. Иранцы предпочитают рис, выращенный на побережье Каспийского моря в остане Мазандаран или Гилян.
Аромат шафрана - визитная карточка персидской кухни. Шафран - дорогая пряность (1 кг шафрана стоит от 3 тыс. долларов США) и пищевой краситель оранжевого цвета, состоящий из рылец цветка крокуса. 90% этой пряности в мире имеет иранское происхождение.

Региональные различия

Для Шираза - юго-западного региона, примыкающего к Персидскому заливу, характерно широкое использование овощей, не прошедших тепловой обработки. Недаром салат из помидоров, огурцов и лука носит название Ширази. В блюдах из Тебриза или Восточного Азербайджана явное сходство с турецкой и азербайджанской кухней. Самое знакомое блюдо этого региона - кюфта по-тебризски - шарики из мясного фарша. Во всех бывших османских владениях от Боснии до Иордании это блюдо известно под похожим названием - кюфте.

Основные продукты

К основным продуктам иранской кухни относятся: хлеб, рис, фрукты и овощи.

Рис

Иранцы употребляют длиннозернистые сорта белого риса местного происхождения (сорта садри, бинам и тарем) или басмати из Пакистана и Индии.

Хлеб

По потреблению хлеба на душу населения Иран занимает второе место в мире с показателем 160 кг в год, что в 6 раз превосходит общемировое и уступает по этому показателю только Турции. Более 80% хлеба выпекается в небольших частных пекарнях. Как это принято в Азии, хлеб изготавливают в виде лепешек, различных по составу, форме и размерам.

Самые распространенные - большие овальные лепешки - барбари. Не менее популярны треугольные большие лепешки сянгак - из муки с добавлением отрубей.

Фрукты и овощи

По объему выращиваемых фруктов Иран лидирует среди стран исламского Востока и входит в десятку стран - крупнейших поставщиков фруктов в мире. Иран - лидер по поставкам гранатов, второй в мире по финикам и фисташкам, третий - по инжиру и вишне, четвертый - по грецким орехам и яблокам, седьмой - по апельсинам и винограду.

Территория Ирана входит в ареал происхождения граната, инжира и фисташек. Потребление фруктов на душу населения в Иране превосходит общемировое в 2,5 раза и достигает 200 кг в год. Иран - крупнейший поставщик сушеных фруктов и миндаля.

Персия - родина баклажана. Русское название этого овоща не что иное, как переиначенное персидское - бадемджан. Урожай томатов в Иране настолько велик, что излишки перерабатывают в томатную пасту, продающуюся повсюду в мире. Арбузы в разных останах Ирана дают урожай круглогодично.

Типичные специи

Шафран - собираемые вручную тычинки пурпурного крокуса - типичная иранская пряность. Высокая цена этой специи обусловлена сложностью выращивания крокуса. Необходим обильный полив при прорастании крокуса и абсолютная сухость в период его цветения.

Пурпурный крокус цветет всего 3 дня в году, и его тычинки необходимо собрать на рассвете первого дня и сразу высушить их. По аромату шафрана можно сразу понять, что на столе иранское блюдо. Распространена также куркума - индийский шафран, окрашивающий блюда в тот же оранжевый цвет, что и натуральный шафран.

^{Иранские пряности известны во всем мире.}

Иран - крупнейший производитель барбариса. Иранский барбарис - сушеная кислая ягода красного цвета. В кулинарии часто используют порошок из лепестков розы, листьев мяты, лимонной цедры.

Структура питания

В структуре питания выделяются 3 традиционных приема пищи: завтрак, обед и ужин.

Завтрак

Персидский завтрак - по-восточному обильный прием пищи. Прежде всего это разные виды хлеба-лепешек в зависимости от вкусовых предпочтений едоков. Наиболее популярна - барбари - самая толстая лепешка из белой муки. В тесто вместе с дрожжами добавляют соду для хорошего подъема. Другая, не менее популярная лепешка - сянгак, готовится из пшеничной муки с добавлением отрубей. Она менее толстая, чем барбари и имеет треугольную форму. Из-за применения отрубей сянгак гораздо более здоровая пища, чем барбари.

Хлеб подается с различными заправками. Барбари особенно хороши с маслом, сливками, медом и различными джемами (вишневый и айвовый подойдут лучше всего). Сянгак вкусен с молодым сыром типа фета и свежими овощами.

Любят иранцы на завтрак и яичницу-болтунью со свежими помидорами или томатной пастой. Вся эта достаточно сытная еда запивается горячим сладким чаем.

Обед

Иранский обед — это рис и хореш, так персы называют подливку-рагу из мяса и без оного. В местах общественного питания к рису чаще всего подают кебаб, кусочки мяса (то, что в России называют шашлык) или колбаски из мясного фарша, приготовленные на углях. Обед иранцы заедают густым несладким йогуртом или запивают дугом - соленым кисломолочным продуктом, который у тюркских народов называется айраном, а у армян - таном. Чаще хореш — это мясное блюдо с овощами.

Ужин

Персидский ужин по составу блюд мало чем отличается от обеда. Это опять все тот же рис с хорешем из мяса или птицы с овощами и пряностями, или просто из овощей с пряностями или реже из рыбы. У иранцев есть поговорка о том, что на каждом рисовом зерне начертано «он Бог». Соответственно и отношение их к этому продукту. Рис иранцы едят 2-3 раза в день 7 дней в неделю. Существует особый метод приготовления риса по-персидски.

Что стоит попробовать в Иране: популярные блюда

Самые популярные блюда в Иране: Дизи, Кебаб кубиде, Калепаче и др.

Дизи

Абгушт или Дизи - самое традиционное и древнее персидское блюдо. Дизи - густой суп из баранины или говядины с добавлением лука, фасоли, нута, картофеля, чеснока и томатов. Традиционно готовится в керамической посуде - высоких горшках. Персы чаще едят абгушт в 2 стадии, сливают бульон и съедают его с помощью размоченных в бульоне кусочков лепешки. Оставшуюся гущу толкут до однородного состояния и употребляют, намазывая на лепешки.

Кебаб кубиде

В переводе с фарси «кубиде» означает рубленый, «кебаб кубиде» - рубленое мясо, приготовленное на углях. Фарш состоит из шейной части барана с добавлением курдючного жира, лука и зелени по вкусу. При запекании на хорошо подготовленных углях жар мгновенно образует корочку, которая не дает фаршу упасть с шампура.

Часто подается как отдельное блюдо с луком и молотым барбарисом.

Калепаче

Наваристый суп, распространенный среди жителей Среднего Востока и Кавказа. Название Калепаче происходит из северо-западного наречия фарси, где «кале» означает голова, «паче» - ноги. Подается это блюдо в основном в харчевнях, которые специализируются на приготовлении только этого супа - Калепази.

Продукты, необходимые для приготовления Калепаче - бараньи или телячьи головы, ноги и внутренности. Приготовление занимает целые сутки. С утра повару доставляют ингредиенты для супа, до обеда он разделывает и подготавливает сырье к варке, в обед начинает варить и к следующему утру калепаче готов.

Рис с зеленью и рыбой

Рис с зеленью и рыбой - традиционное иранское блюдо на Навруз, праздник весны и надежды на щедрый урожай, отмечаемый в день весеннего равноденствия 21 марта. Для этого блюда подойдет любая свежая рыба с малым количеством мелких костей. Рыбу обжаривают в смеси топленого и растительного масел с обеих сторон. Варят челоу или рис по-персидски. Сверху челоу выкладывают обжаренную рыбу и посыпают рубленой зеленью, барбарисом и зернами граната.

^{Рис с зеленью и рыбой - одно из самых любимых иранцами блюд.}

Тахдиг

Поджаренные до золотистой корочки кусочки лепешки, картофеля и прочих продуктов называются в Иране тахдиг. Подают его на горке риса по-ирански.

Абгушт

Дизи или Абгушт - традиционное персидское блюдо. «Аб» в переводе с фарси - вода, «гушт» - мясо. Густой пряный суп из баранины, бобовых, картофеля, лука и чеснока. Непременное блюдо ритуальных мероприятий в Иране.

Эстамболи

Рис с поджаркой из баранины или телятины, стручковой фасоли, картофеля, томатов, лука, чеснока и пряностей называют эстамболи. Молодую стручковую фасоль обжаривают с луком, бараниной, картофелем. После добавляют томатную пасту и тушат на слабом огне.

Варят рис по-ирански. В посуду с толстым дном укладывают тахдиг, потом загружают поджарку, на нее насыпают полуготовый рис и варят на слабом огне.

Кале паче

Суп из бараньих или телячьих голов, ног и внутренностей — это Кале паче. Варится в течение 14-16 часов. Подобный суп в Грузии и Армении называют хаш.

Ашэ реште

Самое популярное первое блюдо в Иране - ашэ реште. Суп из бобов с лапшой. Предварительно замоченные и проваренные до полуготовности бобы (фасоль, нут, горох) обжаривают с луком и зеленью, добавляют кипящую воду и варят 15 минут. После этого добавляют лапшу и варят на слабом огне.

Бадемджан

Хореш из тушеной баранины, баклажанов, помидоров и кислого винограда. Баранину обжаривают с луком и пряностями до изменения цвета, после добавляют томатную пасту и воду, тушат около 1 часа. В это время обжаривают баклажаны. Когда мясо станет мягким, добавляют ошпаренные кипятком помидоры без кожицы, кислый виноград и обжаренные баклажаны. Все это тушат еще около получаса.

^{Иран - родина баклажанов, поэтому здесь готовят много блюд из этого овоща.}

Тахчин

Интересный иранский плов-запеканка тахчин. Как и в большинстве блюд персидской кухни, рис и начинка доводятся до полуготовности отдельно друг от друга. В качестве начинки можно использовать любое халяльное мясо, различные сухофрукты и орехи. Обжаренное с луком мясо соединяют с сухофруктами и орехами, смешивают с йогуртово-яичным составом и помещают на дно формы для запекания так, чтобы мясо не касалось стенок. Полупроваренный рис смешивают с тем же йогуртово-яичным составом и покрывают мясо. Запекают в духовке в течение часа.

Тефтели

Кюфта - в переводе с фарси «измельчать» - мясные шарики или тефтели из говяжьего или бараньего фарша.

Благодаря османским завоеваниям это блюдо популярно не только на Востоке и Кавказе, но и в странах Европы.

Багали полоу

Персидский рис с зеленью и бобами называется багали полоу. Раздельное приготовление риса и начинки до полуготовности, характерное для Ирана. Сезонное блюдо, т. к. требует молодых и нежных стручков фасоли.

Барбари

Популярные в Иране большие и толстые лепешки овальной формы из белой муки. Особенно хороши свежими, из печи.

Рис с барбарисом

Рис, приготовленный по-персидски с хорешем из мяса (баранины, телятины или курицы), барбариса и пряностей.

Шолезард

Сладкий рисовый пудинг с шафраном, розовой водой и миндалем иранцы называют шолезард. Одно из немногих блюд в Иране с разваренным, а не рассыпчатым рисом.

Щербет

Популярный не только в Иране, но и на всем исламском Востоке напиток - щербет — это смесь сахарного сиропа и фруктовых соков с добавлением различных освежающих трав (мяты, фиалки) и пряностей (шафрана, семян кориандра, корицы). Подается охлажденным.

Традиционные подливы

Подливы - часть национальной кухни Ирана.

Гормэ сабзи

Популярное в Иране рагу из баранины (или говядины) и фасоли с большим количеством зелени (лука, укропа, петрушки, кинзы) и лимонным соком гормэ сабзи готовят так. Баранину обжаривают с луком, после этого тушат. Незадолго до окончания приготовления добавляют обжаренную зелень. В готовый гормэ сабзи добавляют лимонный сок или сушеные лимоны.

Фесенджан

Сытный и пикантный хореш из курицы или утки, грецких орехов и гранатового сока. Грецкие орехи измельчаются с добавлением воды до образования сметанообразной консистенции. Курицу обжаривают с луком и позже тушат в ореховой массе с гранатовым соком. При подаче украшают зеленью и зернами граната.

Подлива из курицы

Хореш из курицы, тушенной на слабом огне в томатной пасте с добавлением иранских пряностей, - хорошо известен всем иранским хозяйкам как быстрое повседневное дополнение к челоу.

Иранские напитки

Напитки в Персии — это в соответствии с законами Шариата - безалкогольные. Все персидские напитки можно разделить на:

• кисломолочные;
• фруктовые или овощные соки, приготовленные в блендере и молочные коктейли с этими соками;
• щербеты - сахарные сиропы с добавлением соков из плодов и настоев из лепестков, почек и семян растений;
• горячие напитки.

Кисломолочные — это, прежде всего, соленый дуг, которым запивают основную пищу - челоу и хореш.

Йогурт же в Иране это скорее кисломолочное, достаточно густое кушанье, чем напиток, но употребляемое так же, как дуг - с основным блюдом.

Банановый, дынный, манговый и морковный соки, взбитые в блендере, наиболее популярны. Соки взбиваются с добавлением молока и мороженого или без них.

Популярны щербеты с гранатовым и лимонным соками, мятный и базиликовый. К щербетам можно отнести розовую сладкую воду и воду с добавлением сока почек мускусной ивы. Семена сушеного инжира, базилика и гуавы тоже служат добавкой к сладкой воде.

Самый распространенный горячий напиток в Иране - черный чай. Его пьют или сладким, или вприкуску с кусковым сахаром, который называется ганд.

^{В Иране популярно безалкогольное пиво.}

Сервировка стола и этикет

Обед сервируется на традиционной иранской скатерти - софре, которую могут расстелить на ковре и есть при этом сидя, скрестив ноги по-турецки, или как это принято в западной культуре - на обеденном столе. В центре софре ставят блюдо с рисом, рядом с ним - глубокую чашу с хорешем. С другой стороны от риса ставят глубокую чашу с овощным салатом. Закуски сервируют в пиалах и располагают их ближе к гостям.

Жидкие блюда, как и в Европе, в Иране едят ложкой, рис и хореш - вилками. Мужчины и женщины сидят за одним столом.

Единственное напоминание о том, что Иран - исламское государство, - головы женщин, прикрытые платками и отсутствие женских нарядов с короткими рукавами.

Домашние рецепты

Рецепты приготовления 3 блюд иранскими хозяйками: рис по-персидски, хореш из баранины и гороха - гейме и салат ширази для обеда на 3 персоны.

Рис по-персидски или челоу

Ингредиенты:

• рис иранских сортов бинам, садри или тайский жасмин - 750 г;
• лаваш тонкий - 1 шт.;
• шафран - 0,3 г;
• растительное масло - 150 мл;
• куркума - 30г.

Процесс приготовления:

1. Рис тщательно промывают.
2. Заливают холодной водой, солят, добавляют немного растительного масла и ставят на средний огонь до закипания.
3. Пробуют степень готовности риса ногтем, который должен разрезать зерно риса пополам.
4. После достижения этой степени разваривания откидывают рис на дуршлаг и промывают холодной водой.
5. В кастрюлю с толстым дном наливают растительное масло, шафрановый настой и насыпают куркуму.
6. На дно кастрюли кладут кусочки тонкого лаваша.
7. Сверху засыпают полупроваренный рис.
8. В рисе делают отверстия, через которые будет выходить пар, прикрывают кастрюлю крышкой и ставят на 15 минут на слабый огонь.
9. Через 12 минут в рис добавляют растительное масло и поливают настоем шафрана.
10. Закрывают крышкой на несколько минут, если крышка будет слишком горячая, уменьшают огонь.
11. Перекладывают рис на керамическое блюдо переворачиванием.
12. Немного риса смешивают с настоем шафрана и выкладывают на вершину горки с рисом, туда же выкладывают кусочки поджаренного лаваша - тахдиг.

Хореш гейме

Ингредиенты:

• мякоть баранины или говядины - 500 г;
• горох - 250 г;
• картофель - 2 шт.;
• лук - 700 г;
• шафран - 0,3 г;
• растительное масло - 500 мл;
• томатная паста - 200 г;
• черный перец - 5 г;
• куркума -20 г.

Алгоритм приготовления гейме:

1. Толкут рыльца шафрана в ступке до пудрообразной консистенции, заливают кипятком, закрывают крышкой, дают настояться.
2. Режут мясо, очищенное от пленок и жира, кусочками около 3х3х3см (чуть меньше, чем для шашлыка).
3. Режут 1 среднюю луковицу мелкими кубиками.
4. В холодную глубокую сковороду наливают растительное масло и закладывают одновременно мясо и лук.
5. Жарят мясо с луком на среднем огне до стадии, когда мясо изменит цвет с красного на коричневый.
6. В другой сковороде на слабом огне смешивают томатную пасту с растительным маслом и куркумой.
7. После образования однородной смеси выкладывают ее в сковороду с мясом.
8. Перемешивают мясо с томатной пастой и наливают в сковороду 1,25 л холодной воды.
9. Добавляют туда же сок половины лимона.
10. Когда содержимое сковороды закипит, делают слабый огонь и оставляют вариться на 2 часа.
11. В это время в кастрюле заливают горох холодной водой и ставят вариться на среднем огне.
12. Оставшийся лук режут полукольцами, укладывают на холодную сковороду с подсолнечным маслом и ставят на сильный огонь.
13. После того как влага из лука немного выпарится, добавляют в сковороду с жареным луком куркуму, уменьшают огонь до среднего и оставляют жариться.
14. Чистят 2 крупные картофелины и нарезают крупной соломкой.
15. Когда мясо станет мягким, добавляют жареный лук в сковороду, где тушится мясо. Туда же отправляют вареный горох и оставляют до закипания без крышки.
16. После готовности переливают хореш в глубокую чашу и декорируют сверху картофелем фри, обжаренным с куркумой.

Салат ширази

Для салата понадобятся:

• огурцы - 1 кг;
• помидоры - 1 кг;
• луковица - 1 шт.;
• шафран - 0,3 г;
• сушеная зелень - 30 г;
• черный перец - 5 г;
• оливковое масло - 100 мл.

Процесс приготовления ширази:

1. Режут огурцы мелкими кубиками.
2. Режут помидоры, удаляя семена, кубиками того же размера, что и огурцы.
3. Режут 1 среднюю луковицу такими же по размеру кубиками.
4. Добавляют по вкусу черный перец, соль и размельченные сухие травы.
5. Добавляют в салат сок половины лимона и заправляют оливковым маслом.

Сервируют софре, ставят на центр челоу. С одной стороны от челоу - хореш. С другой стороны - салат.