Узбекская кухня: национальные блюда, особенности

Статья написана в ознакомительных целях. Проконсультируйтесь с врачом.

Время чтения: na минут
Узбекская кухня считается одной из лучших в мире и все больше желающих познакомиться с ее блюдами. Организаторы гастрономических туров утверждают, что число туристов за последние 2 года увеличилось на треть.

Блюда узбекской кухни считаются одними из лучших в мире.Блюда узбекской кухни считаются одними из лучших в мире.

История и развитие кухни Узбекистана

В IV в. до н.э. Александр Македонский завоевал и объединил воюющие кочевые племена. Стремясь сохранить власть над Согдой (современные Узбекистан и Таджикистан), он строил новые города, заселял их смешанным греко-согдийским населением. Регион переживал расцвет.

Через территорию современного Узбекистана протянулся Великий Шелковый путь. Бухара, Хива и Самарканд стали не только местом, где купцы продавали и покупали товары, но и центром обучения художников, поэтов и философов Азии, Китая, Кавказа. Это отразилось на экономике, культуре, традициях, в т.ч. и кулинарных.



Специфика узбекской кухни

Население Узбекистана вело оседлую жизнь, выращивая пшеницу, кукурузу, ячмень, рис, нухат, маш. Климатические условия способствовали урожаям винограда, арбузов, айвы и т.п., что позволило обогатить кухню.

Оставшиеся после Золотой Орды кочевники перенимали уклад земледельцев и оказывали свое влияние на их культуру. На этом фоне начала формироваться современная кухня Узбекистана. Уникальные рецепты и способы кулинарной обработки передавались из поколения в поколение.

Специфика узбекской кухни - в ее уникальности.Специфика узбекской кухни - в ее уникальности.

Отличительные черты

Особенность узбекской кулинарии - много жира и масла. Умеренное применение специй удачно раскрывает вкусовые качества продуктов.

Мясо, чаще всего баранина и говядина - основной ингредиент. Кухня богата рисом, бобами, кисломолочными продуктами. Для приготовления каждого блюда используются оригинальные специи, овощи, зелень.

Узбекская кухня богата на мясные и овощные блюда.Узбекская кухня богата на мясные и овощные блюда.

Традиционной кухонной утварью считаются тандыр и казан. Основной процесс - обжаривание, но крайне редко глубокое прожаривание продуктов.

Рецепты варьируются от одного региона к другому, но кухня унифицирована национальными блюдами, которые употребляют по всей стране.



Полезные свойства узбекской пищи

В народной медицине плов рекомендуется при истощении, недомогании как средство восстановления после болезни и в холодную пору.

Овощи помогают нормализовать функцию и состояние ЖКТ, желчных путей, поджелудочной железы. А сумаляк улучшает обмен веществ, насыщает кислородом ткани, повышает уровень гемоглобина, является природным иммуномодулятором.

Используемые продукты

Для узбекской кухни характерно использование большого количества мяса, дичи, риса, пшеницы, джугары, маша, нута. Из овощей предпочтение отдается луку, моркови, репе, тыкве, редьке. Фрукты практически круглый год. Рыбы в рационе почти нет, яйца - в праздничной выпечке.

Мясо

Национальные кушанья готовят в основном из говядины, баранины, мяса коз, верблюдов, конины и нежирной птицы. Свинина исключена.

Баранина - один из символов в узбекской кулинарии.Баранина - один из символов в узбекской кулинарии.

Крупы

Из круп первенство принадлежит рису. Затем маш, джугара, кукуруза, пшеница, ячмень. Реже - пшено, гречка, манка.

Овощи и фрукты



В рационе много фруктов и ягод: вишня, гранат, финики, айва, арбузы, дыни, лимоны, инжир. Зимой - сушеные и вяленые фрукты.

Овощи используют в большом количестве. Некоторые из них прижились только в узбекских блюдах: зеленая редька, желтая морковь, несколько видов тыквы.

Из пряностей - райхон, зира, кориандр, барбарис, кунжут, кинза, укроп, петрушка.

Гранаты и финики - популярные продукты в узбекской кухне.Гранаты и финики - популярные продукты в узбекской кухне.

Мука

В узбекской кулинарии преобладает мука высшего и I сортов - применяется для всех видов мучных блюд. Мука II сорта используется в некоторых видах лепешек и самсы.

Основные способы приготовления

Как и в мировой кухне, в узбекской есть 2 вида обработки продуктов: холодная и тепловая.



Тепловая обработка состоит из 6 способов:
  1. Жарение - открытая жарка над углями с небольшим количеством жира и во фритюре.
  2. Варка в воде и молоке.
  3. Варка на пару в каскане.
  4. Тушение на медленном огне с небольшим количеством жидкости или без нее.
  5. Выпекание в тандыре и в духовом шкафу.
  6. Сложно-комбинационный способ в несколько этапов обработки. Например, для плова вначале раскаляют масло до появления беловатого дыма. На следующем этапе для улучшения свойств опускают в масло мясную кость и очищенную луковицу. Затем обжаривают мясо, морковь, лук. После чего готовят зирвак - заливают продукты водой, заправляют специями и тушат на среднем огне. Последний этап - закладка риса.


Тандыр - печь, в которой выпекают лепешки.Тандыр - печь, в которой выпекают лепешки.

Холодная обработка заключается в сортировке, промывании, очистке, потрошении, шинковке, формовании и т.п. Не отличается от других кухонь.

Традиционные блюда Узбекистана

Особое место в Узбекистане занимает хлеб - нон. В рецептуру лепешек, кроме привычных ингредиентов, включают лук, выжарки, мясной бульон, фарш. Поверхность украшают узором, посыпают кунжутом и маком. Получаются блюда с неповторимым ароматом и вкусом.

Самые распространенные супы - машхурда, мастава, манчиза, кийма шурпа, шолгом шурпа, угра, пиева и др. Их своеобразие в том, что они более густые, чем суп в общепринятом представлении. Популярны мучные блюда - манты, ханум, нарын, лагман, чучвара.

На каждом столе в Узбекистане национальные сладости: халва, нават, парварда, нишолда, пашмак. Любимая выпечка - самса, урама, чакчак, чебуреки, беляши, катлама, юпка, гумма.

Плов

Несмотря на обилие ароматных и вкусных яств, плов остается визитной карточкой кухни Узбекистана. Известен с незапамятных времен. Согласно одной из легенд, плов появился во времена Амира Темура. Чтобы прокормить большую армию, нужно было высококалорийное, сытное блюдо. По легенде, воины, отведавшие яство, за 5 дней преодолели 10-дневный путь.

Плов - национальное узбекское блюдо.Плов - национальное узбекское блюдо.

Традиционно плов готовят в казане на открытом огне. Для плова надо подготовить продукты. Главное - правильно перекалить масло и очистить рис:
  1. Масло наливают в горячий казан. При нагреве появляется темный дым, когда масло бурно кипит, дым становится белым. В это время нужно огонь уменьшить до исчезновения дымка.
  2. Рис промывают до прозрачной воды. В подсоленной воде крупа легче очищается от пудры. Мыть до тех пор, пока рис не станет перламутровым. От этого зависит качество плова - из плохо очищенного риса получится каша.
  3. Морковь нарезают соломкой 2-3 см. Лук - полукольцами толщиной 2 - 3 мм. Мясо режут ломтиками по 10 - 15 г. На большое количество плова резать крупнее.
Плов по-фергански:
  1. 200 г лука обжарить в 100 г масла до коричневого цвета.
  2. Добавить к луку 300 г баранины или говядины, жарить до румяной корочки.
  3. Положить 300 г моркови, обжаривать до полуготовности.
  4. Налить воду, чтобы только закрыть содержимое казана. После закипания добавить по вкусу специи - барбарис, зиру, перец, соль. Тушить на медленном огне 1 - 1,5 часа.
  5. Положить 500 г риса. Долить воды, чтобы покрывала крупу на 1,5 - 2 см. Довести до кипения. Как только вода испарится, убавить огонь, собрать плов горкой и накрыть крышкой. Довести до готовности на слабом огне. Время зависит от сорта риса - 20 - 30 минут.


Существует около 500 разновидностей плова. Классическая версия включает баранину, морковь, лук, рис и специи. Но различные цвета и вкусы добавят дополнительные ингредиенты: тыква, яйца, помидоры, айва, изюм.



Некоторые рецепты требуют разных видов масел. В каких-то пловах рис или часть его заменяют машем, нутом, вермишелью, пшеницей, гречкой. Вместо баранины используют говядину, дичь, казы, хасип, рыбу, фрикадельки, голубцы из виноградных листьев, фаршированный перец.

Ароматный, дымящийся плов подают к столу в ляганах. Сытное лакомство дополняет сочный салат из редьки или аччик чучук.

Лагман



Калорийное, но сбалансированное за счет овощей мучное блюдо. Основа лагмана - лапша, вытянутая вручную.

Лагман еще в Средние века пришел из уйгурской кухни. В Узбекистане его называют уйгур-лагмон или чузма-лагмон, от узбекского «чузмок» - тянуть. Тесто для лапши смазывают маслом и вытягивают в тонкие, ровные жгуты.

В основном лагман готовят из говядины или баранины. Выбор овощей и специй зависит от сезона и фантазии повара. Используют картофель, редьку, помидоры, баклажаны, горох, морковь, лук, кабачки.

Лагман - блюдо с овощами, лапшой и мясом.Лагман - блюдо с овощами, лапшой и мясом.

Манты

Манты, буузы или позы - традиционное яство народов Азии, Китая, Кореи. В Индии и Непале популярны тибетские манты - момо. Каждый народ уверен, что он - изобретатель этого кушанья. Но лучшие мастера-мантовары все же в Узбекистане. Об их искусности свидетельствует множество видов этого блюда. Есть много вариантов - от формы до начинки, от размеров до способа приготовления:
  1. Кава манты с тыквой и бараниной готовят в каскане. Жареные - хошан манты обжаривают в масле, затем в каскане до готовности.
  2. Палов манты готовят с пловом. Делают небольшие манты с бараниной и луком. Готовят плов. Перед тем как накрыть казан, рис разравнивают и укладывают поверх мантов.
  3. Джусай манты делают с начинкой из джусая - растения с луково-чесночным вкусом.
  4. Пышные болдурган манты из дрожжевого теста с начинкой из одного мяса или баранины с джусаем.


Готовят манты чаще всего с бараниной. Делают и с разными видами мяса, сочетают его с тыквой, картофелем и т.д. Вегетарианские - из грибов, картофеля, тыквы. И необычные:
  • яхлит манты с начинкой из маринованного мяса;
  • турпли манты с добавлением редьки;
  • маш манты из маша и т.д.
Существует более 100 разновидностей блюда.

Дымляма

Это блюдо известно издревле. Оно легко усваивается и просто готовится. Дамлама, димлама, домляма, дымдама, в переводе с тюркских языков означает «тушение».

Готовится дымляма в казане или глубокой сковороде с крышкой. Овощи закладываются послойно и тушатся в собственном соку на медленном огне. Классические ингредиенты: мясо, лук, картофель, морковь, капуста и приправы. Добавляют также помидоры, болгарский перец, баклажаны, кабачки, айву, яблоки.

Существует много вариантов дымлямы. Мясо заменяют продолговатыми колбасками из фарша - кифта. Готовят и без мяса, из одних овощей. В результате всегда получается красивое, яркое и ароматное блюдо.

Дымляма - популярное блюдо в узбекской кухне.Дымляма - популярное блюдо в узбекской кухне.

Сумаляк

В праздник весны Навруз ни один дастархан не обходится без сумаляка. По одной версии, «сума» с древнетюркского - «запаренная пшеница», а «лакс» - «мука». По другой - ангелы помогли приготовить еду бедной вдове, не дали умереть от голода ее детям, и название означает «Подарок ангелов».



Основа сумаляка - зерна пшеницы. За 2 недели до праздника их очищают и перебирают. На несколько суток замачивают, выкладывают на ткань. Периодически сбрызгивают водой, чтобы зерна прорастали. Перед готовкой пшеницу перемалывают и отжимают.

Сумаляк - сладкое блюдо, по вкусу напоминает халву, хотя в нем не используют сахар, а всего 3 ингредиента:
  • 1 кг хлопкового масла;
  • сок из 1 кг пшеницы;
  • 4 кг муки.


Сумаляк - сладкое праздничное блюдо в узбекской кухне.Сумаляк - сладкое праздничное блюдо в узбекской кухне.

Чтобы сумаляк не подгорел, на дно казана укладывают чистые камушки. Готовка и непрерывное помешивание занимают от 12 до 24 часов. Согласно поверью, мешая сумаляк, человек открывает сердце добру и счастью. Того, кому попался в пиале камушек, ждут удача и процветание.

Чучвара

Эти необычные, вкусные и сытные узбекские пельмени едят отварными с соусом или жаренными во фритюре. От русских пельменей чучвара отличается по размеру и форме. На маленькие квадратики теста со сторонами 2,5 - 3 см раскладывают фарш, сворачивают треугольником и слепляют 2 нижних уголка друг с другом.

Встречаются и другие способы лепки, но чучвара не становится от этого менее вкусной. Фарш готовят из мелко рубленного мяса и лука. Начинка может быть из зелени, картофеля, вяленых помидоров, яиц. Пельмени отваривают в бульоне или жарят во фритюре. К готовому блюду подают кислое молоко, сметану, зелень или соусы из мелко нарезанных томатов и паприки.



Шурпа



Насыщенный ароматный бульон из говядины или баранины с овощами - картофелем, луком, морковью, помидорами - известен как шурпа.

В узбекской кухне различные виды шурпы: мясные с овощами, макаронными изделиями, куриные бульоны, супы с пельменями и фаршированным перцем, с фрикадельками или колбасой. В названии всех супов встречается слово «шурпа»: кайнатма шурпа, шалгам шурпа, хасип шурпа и т.п. Слово «шурпа» с древнетюркского «бульон, похлебка».

Узбекская шурпа - наваристый бульон с бараниной и говядиной.Узбекская шурпа - наваристый бульон с бараниной и говядиной.

Халвайтар

Халвайтар в переводе означает «жидкая халва». Это традиционное праздничное лакомство. Подается к столу в вазочках или пиалах. Классический вариант:
  1. Прокалить 100 г масла и охладить.
  2. Поставить на огонь посуду с маслом и аккуратно всыпать 1 ст. муки. Обжарить до светло-коричневого цвета.
  3. 1 ст. сахара растворить в 3 ст. кипятка.
  4. Сироп постепенно влить в мучную смесь и варить до консистенции сметаны.

В готовое блюдо можно добавить ванилин, орехи, фисташки, миндаль.



Национальные напитки

Важная составляющая часть кухни Узбекистана - напитки. В жарком климате предпочтительно питье, утоляющее жажду и придающее бодрость. К таковым можно отнести:
  1. Кисломолочные, кроме тонизирующих свойств, они восстанавливают после болезни и отравления, активизируют кислородный обмен в клетках. Катык - кислое молоко - больше, чем напиток. Из него делают сузьму, курт, айран, чалоп (вид окрошки), добавляют в салаты.
  2. Компоты, отвары - фруктовый с медом, из чернослива, изюма и кураги, из сухофруктов.
  3. Морсы, настои - урюковый настой, морс из алычи или абрикосов, гранатовый напиток, настой унаби.
  4. Шербеты - из кизила, шиповника, граната, винограда. Сюда же относится напиток из крахмала, отвара роз и корицы - балуза.


На первом месте - чай, с него начинают день. Пьют перед обедом, во время еды, пиалой чая завершают любой прием пищи.

Кумыс

Название национального напитка происходит от слова «кымыз» - кислое кобылье молоко. Кумыс утоляет жажду, бодрит, восстанавливает после болезни. Целебные свойства напитка давно признаны. Во второй половине XIX в. даже стали открывать специальные здравницы - кумысолечебницы.

В молоко добавляют закваску и вымешивают не менее часа. Затем разливают в стеклянные емкости и оставляют в тепле от 6 часов до 3 суток. В зависимости от срока созревания, кумыс делят на 3 степени:
  • слабый - 5 - 6 часов выдержки;
  • средний - от 1 до 2 суток заквашивания;
  • крепкий - от 3 до 4 суток брожения.


Кумыс - узбекский национальный напиток.Кумыс - узбекский национальный напиток.

Кобылье молоко менее жирное, чем коровье. Содержит больше лактозы, микроэлементов, витаминов и усваивается на 95%. В процессе брожения молоко обогащается новыми полезными веществами. Напиток рекомендуется больным анемией, туберкулезом, с заболеваниями ЖКТ.

Чай

В Узбекистане пьют в основном зеленый чай - кок чой. В некоторых регионах предпочитают черный чай - кора чой. Воду выбирают с особым вниманием - от нее зависят вкус и аромат чая. Не меньше 1 часа перед кипячением дать отстояться водопроводной воде. Повторно воду не кипятят. Заваривание чая - целый ритуал:
  1. Чайник ополоснуть кипятком.
  2. Засыпать заварку - 1 ч.л. на 0,5 л воды.
  3. Долить кипятка и 3 - 5 минут подержать у жара.
  4. Перед подачей чай трижды наливают в пиалу и выливают обратно в чайник.


Рецептов чая множество, например:
  • мурч чай с черным перцем пьют при простуде;
  • если клонит ко сну, поможет райхонли чой с базиликом;
  • седанали чой с семенами чернушки обладает желчегонным свойством.


К чаю подают фрукты, сладости, орехи, шербет, сухофрукты. Гостям никогда не наливают полную пиалу, это считается неуважением. Хозяин проявляет внимание к гостю, регулярно подливая чай.

Алкоголь

Виноделие в Узбекистане имеет глубокую историю. С 1927 г. лучшими считаются марочные вина «Ширин», «Узбекистан», «Гулякандоз», «Фарход». В стране несколько производителей алкогольной продукции, самые крупные в Ташкенте и Самарканде. Среди винной продукции можно отметить:
  • десертные вина - «Джаус», «Алеатико», «Вассарга», «Джаус» с приятным вкусом, напоминающим айву;
  • полусладкое вино «Тысяча и одна ночь» и «Древняя Хива»;
  • сухие вина - «Рислинг», «Омар Хайям», «Султан», «Классико».
Из крепкого алкоголя: коньяки «Узбекистан» и «Тошкент». Водку «Голд Узбекистан», «Чистая проба», «Медовая с лимоном» в 2018 г. на Международной выставке отметили золотыми медалями. Узбекистан занимает одно из ведущих мест по производству алкоголя на постсоветском пространстве.



Гастрономические традиции Узбекистана

В Узбекистане принято есть неспешно и со вкусом. До 10 блюд за обед - знак гостеприимства для узбеков. Едят 3 раза в день, но на столе обилие еды. Жирные и сытные приходятся на обед и ужин. Хорошее застолье вечером, когда дневная жара и суета позади.

Неотделима кухня Узбекистана и от самой культуры Востока. Принято есть на полу за низкими столиками, используя для сидения небольшие подушечки. Процесс принятия пищи проходит без спешки, может занимать в 2 - 3 раза больше времени, чем принято в европейских странах.


Просмотров: 12 463
Добавлено:
Сообщить про неверную информацию в статье.


Предыдущая статья
Португальская кухня: национальные блюда и традиционная пища на островах, особенности и рецепты
Следующая статья
Исландские блюда: полезные свойства, главные особенности национальной кухни, история развития

Рейтинг


  • 0

Читайте далее

Комментариев (0)


Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.